Pekino antis

Pekino antį kepiau antrą kartą gyvenime. Pirmas kartas buvo prieš porą metų. Mano antis tada visiškai nenusisekė; nežinia, ar todėl, kad receptas buvo netinkamas, o gal paukštis buvo per mažas. Finale antis man ne iškepė, bet išdžiūvo, vos sugebėjau sukrapštyti kelis kąsnelius, kuriuos dar galima buvo sukti į blynelius; visa kita keliavo tiesiai į puodą ir buvo išvirta į sultinį.

Šiemet išsirinkau kitą receptą. Antį pirkau kiniečių parduotuvėje. Dariau viską taip, kaip parašyta, ir viskas gavosi puikiai. Mėsa buvo kvapni ir sultinga, ir krūtinėlė, ir kulšelės; oda buvo traški ir be galo skani; riebi oda nuo nugaros buvo nei kiek ne mažiau vertinga nei krūtinėlės raumuo. Odą aš supjausčiau juoselėmis, ir mes ją irgi sukom į blynelius. Iš vienos anties mėsos buvo ne kažin kiek, bet jos užteko 24 blyneliams, ir dar truputėlis liko. Esant didesniam valgytojų būriui galima drąsiai kepti dvi antis; kadangi jos kepa vertikaliai, tai dvi antys laisviausiai tilps ant tos pačios skardos. Iš anties pritirps labai daug riebalų. Aš riebalus perkošiau ir padėjau į šaldytuvą ateičiai; juos panaudosiu, kai kepsiu bulves. Iš kaulų aš išviriau ypač gero sultinio. Iš vieno paukščio gavosi pusantros vakarienės, ir dar liko.

Visiems linkiu laimingų naujųjų arklio metų!

Aušra

 

 

Pekino antis

Pagal Serious Eats receptą

Antis:
1 antis, maždaug 2 kg
1/4 stiklinės medaus
2 šaukštai sojų padažo
2 šaukštai rupios druskos
2 šaukšteliai kepimo miltelių
1 aukšta alaus skardinė (475 ml), tuščia

Blyneliai:
2 stiklinės miltų
1 stiklinė verdančio vandens
1/4 stiklinės sezamų aliejaus

Patiekimui:
Kinietiško slyvų padažo
Svogūnų laiškų, supjaustytų plonais šiaudeliais ir pamerktų 5 minutėms į ledinį vandenį
Agurkų, supjaustytų šiaudeliais

Antis: iš paukščio išimti vidaus organus. Popieriniais rankšluostėliais kruopščiai išsausinti vidinę ertmę ir odą. Antį dėti ant grotelių arba pakabinti ir laikyti šaltai 8 – 12 valandų, kad išdžiūtų. Pirštais arba buku medinio šaukšto galu atsargiai atskirti krūtinėlės odą nuo raumenų. Mažame dubenėlyje sumaišyti medų ir sojų padažą. Mišiniu aptepti visa anties išorę. Mažame dubenėlyje sumaišyti druską ir kepimo miltelius. Mišinį užbarstyti ant anties ir pirštais lengva įtrinti į odą. Antį dėti ant grotelių arba pakabinti ir palikti šaltai kad gerai išdžiūtų, 12 – 36 valandas.

Orkaitės lentyną nuleisti ant žemiausios pozicijos. Orkaitę įkaitinti iki 175oC. Dideliame puode užvirinti 4 L vandens. Į kriauklę įdėti groteles, ant grotelių dėti antį. Vieną anties pusę nuplikyti verdančiu vandeniu. Antį apversti ir nuplikyti kitą pusę. Palikti, kad išdžiūtų, maždaug 30 minučių.

Alaus skardinę iki pusės pripilti vandens. Skardinę dėti ant plačios kepimo skardos. Ant skardinės užsodinti antį, kad paukštis stovėtų vertikaliai. Skardą su antimi kišti į orkaitę. Kepti maždaug 1,5 valandos, kol oda taps sodrios raudonmedžio spalvos. Orkaitės temperatūrą sumažinti iki 120oC ir kepti dar 30 minučių. Traukti iš orkaitės. Antį atsargiai nuimti nuo skardinės ir perkelti ant pjaustymo lentos, palaukti 10 – 20 minučių ir pjaustyti griežinėliais.

Blyneliai: dubenyje sumaišyti miltus ir verdantį vandenį, kol susiformuos lipni tešla. Tešlą iškrėsti ant pamiltuoto paviršiaus ir minkyti, kol taps vientisa ir elastinga, maždaug 5 minutes. Tešlą supjaustyti į 24 vienodus gabalėlius; juos užkloti drėgnu rankšluostėliu.

Ant pamiltuoto paviršiaus iškočioti vieną tešlos gabalėlį į 7,5 cm skersmens skritulėį. Padėti į šalį. Tokiu pat būdu iškočioti antrą tešlos gabalėlį. Vieną skritulėlio pusę aptepti sezamo aliejumi, ant viršaus dėti antrą skritulėlį ir išočioti į 20 cm skersmens skritulį. Ant vidutinio karštumo ugnies įkaitinti keptuvę. Ant karštos keptuvės dėti iškočiotą blynelį ir apkepti ant vienos pusės, kol vietomis paruduos, maždaug 1 minutę. Blynelį apversti ir apkepinti antrą pusę, perkelti ant rankšluostėlio, atsargiai atskirti blynelius vieną nuo kito, užkloti rankšluostėliu, kad neatšaltų, Kočioti ir kepti likusius blynelius.

Patiekimui: anties raumenis ir odą supjaustyti plonais griežinėliais. Ant vienos blynelio pusės užtepti slyvų padažo, uždėti griežinėlį antienos, svogūnų laiškų ir agurkų, blynelį susukti į ritinėlį ir tuojau pat tiekti į stalą

Peking Duck

Recipe from Serious Eats

Duck:
1 whole duck, about 4 pounds
1/4 cup honey
2 tablespoons soy sauce
2 tablespoons kosher salt
2 teaspoons baking powder
One 16-ounce beer can, emptied and refilled half way with water

Pancakes:
2 cups flour
1 cup boiling water
1/4 cup sesame oil

To Serve:

Plum Sauce
Scallions, finely sliced lengthwise and soaked in iced water for 5 minutes 

Cucumber, sliced into matchsticks

Duck: Remove giblets from the duck; dry the inside cavity and the skin with paper towels. Place duck on a wire rack and place it in refrigerator for 8 – 12 hours to dry. Remove duck from refrigerator. Using fingers or dull handle of a wooden spoon, carefully separate skin from breast meat by inserting fingers through bottom of breasts and slowly working your way up. Be careful not to tear skin. Mix honey and soy sauce in small bowl until homogeneous. Spoon mixture over duck and rub over entire surface, making sure to coat all exposed skin. Combine salt and baking powder in small bowl. Sprinkle evenly over all surfaces of duck and rub it in with your finger, like exfoliating. Refrigerate duck, uncovered, at least 12 and up to 36 hours until all surfaces are completely dry with leathery appearance.

Adjust rack to lowest position and preheat oven to 350°F. Bring 4 quarts water to a rolling boil in a large stockpot. Place duck on wire rack set in sink. Pour half of boiling water over top surface of duck, making sure to cover skin evenly. Flip duck and pour remaining boiling water over second side. Allow duck to dry for 30 minutes.

Stand duck vertically by inserting beer can into cavity and place on a rimmed baking sheet. Roast until skin is a deep mahogany, about 1 ½ hour. Reduce heat to 250°F and continue roasting until fat stops dripping from cavity, about 30 minutes longer. Carefully remove duck from beer can and transfer to cutting board. Allow to rest 10 - 20 minutes before carving.

Pancakes: Combine flour and boiling water in medium bowl and stir with wooden spoon until shaggy dough forms. Turn out on floured surface and knead until dough is smooth and elastic, about 5 minutes. Cut dough into 24 even pieces about 1 tablespoon each. Cover with damp towel.

On a floured surface, roll one piece of dough into three-inch circle. Repeat with second ball. Using pastry brush, coat top of first ball with thin film of sesame oil. Place second ball on top of first. Roll balls together into approximately 8-inch circle (the thinner the better). Preheat heavy-bottomed 12-inch cast iron or non-stick griddle pan or skillet over medium-high heat until hot. Place pancakes on griddle and cook until lightly browned in spots on first side, about 1 minute. Flip and repeat on second side, about 30 seconds longer. Transfer to plate lined with clean kitchen towel and carefully peel pancakes apart. Fold towel over cooked pancakes to keep warm and repeat with remaining dough balls.

To Serve: Carve duck, making sure to remove all skin, including skin on the back and legs. Spread one pancake with sauce, top with cucumber and scallion, and add duck meat and skin sparingly, arranging all ingredients in a vertical line through center of pancake. Fold up bottom quarter of pancake to center, then roll pancake, enclosing ingredients. Serve immediately.