Ketvirtadieniai pas Jūratę – picos, ledai ir tuiles

Vakarykštis pavakarojimas pas Jūratę buvo, kaip visada, skanus, smagus ir turiningas. 

Jūratė

Jūratė iš savo ūkininkų klubo vėl gavo šviežių daržovių siuntą ir vakarienės meniu suplanavo su intencija sunaudoti kuo daugiau to šviežio žalio gėrio. Didelė dalis lapinių kopūstų, o taip pat burokėlis, špinatai ir dar šis bei tas keliavo į sulčiaspaudę. Iš likusios dalies žalumynų Jūratė sumalė pesto, kurį tepė ant picų vietoje pomidorų padažo. Apie Jūratės picas jau rašiau – ji tikra picų profė; pas Jūratę esu valgiusi tokių skanių picų – O LIA LIA! Vakarykštė irgi buvo nei kiek ne prastesnė negu visos iki šiol ragautos. 

Desertui buvo ledų su klevų sirupu, traškiais cukrinukais tuiles ir klevų sirupu grazūruotais graikiškais riešutais. 

Dar buvo labai skanios arbatos – Ačiū, Columbia!

O per Lietuvos TV pažiūrėta irgi nei per daug, nei per mažai naudingos medžiagos apie vieną mano neatpažintą Lietuvos garsenybę, ekrano ir scenos žvaigždę, kurio vardo man taip ir napavyko užfiksuoti (kitą kartą reikės atidžiau žiūrėti, ką rodo TV, o ne plepėti!); visas ilgas pokalbis apie žvaigždės asmeninio gyvenimo niuansus vyko jo namų virtuvėje, ypatingai jaukioje ir neįpareigojančioje aplinkoje. Pats žvaigždė buvo elegantiškai nesiskutęs, nesišukavęs ir pasidabinęs šviesiai pilkais treningais. 

Kita laida buvo apie tris šaunius vyrukus, gyvenančius ir labai gražiai šokančius Londone. Vienas tų vyrukų į Londoną atvažiavo iš Tauragės, antrasis irgi iš Lietuvos, o trečiasis jų draugas atvykęs iš Pietų Afrikos. Jie visi trys puikiai šoka, ir jei teisingai supratau, net yra sudalyvavę X Factor Show, kur jiems visai neblogai sekėsi.

Vienu žodžiu, buvo dar vienas puikus ketvirtadienio vakaras. Aš jau pradėjau laukti kito;

Aušra

“Ketvirtadieniai pas Jūratę”  

Sausio 12, 2012

MENIU

Šviežiai išspaustos daržovių ir vaisių sultys

Lapiniai kopūstai, špinatai, 1 burokėlis su lapais, 2 obuoliai,  2 apelsinai, 2 morkos, 1 citrina, šlakelis alyvuogių aliejaus

Speltos miltų pica su šviežių žalumynų pesto, keptais česnakais, kumpiu, alyvuogėmis, rozmarinu ir ožkų sūriu 

Picos padas iš speltos miltų pagal Scandi Foodie receptą 

Garbanotųjų endivijų salotos su apelsinais ir klevų sirupu glazūruotais graikiškais riešutais

Salotų padažui sumaišiau 1 šaukštą medaus, maždaug trečdalį stiklinės alyvuogių aliejaus, maždaug šaukštą balzaminio acto ir žiupsnelį druskos

Ledai su klevų sirupu

2 stiklinės riebios grietinėlės, 1 stiklinė pieno, ½ stiklinės klevų sirupo, 2 šaukštai degtinės. Viską sumaišyti ir išsukti ledų mašinoje kol sustings.

Tuiles

Pagal Dorie Greenspan receptą iš knygos “Baking: From My Home to Yours”

55 g sviesto, kambario temperatūros

¼ stiklinės rudojo cukraus

¼ stiklinės klevų sirupo

1/3 stiklinės + 1 šaukštas miltų

Sviestą, cukrų ir klevų sirupą išsukti rankiniu elektriniu mikseriu arba mediniu šaukštu iki vientisos masės. Suberti persijotus miltus ir atsargiai išmaišyti, kol neliks sausų miltų. Nepermašyti. Tešlą uždengti maistine plėvele ir įstatyti į šaldytuvą mažiausiai 3 – 4 valandoms.

Orkaitę įkaitinti iki 200^oC. Iš atšalusios tešlos kočioti vyšnios dydžio rutuliukus; juos dėlioti ant plačios kepimo skardos, tarp rutuliukų paliekant maždaug 4 - 5 cm tarpus.

Kepti maždaug 5 – 6 minutes. Skardą su sausainiais traukti iš orkaitės. Plona mentele arba plačiu peiliu perkelti karštus sausainius nuo skardos ant kočėlo arba siauro butelio, kad sukietėję jie įgautų čerpių (tuiles) formą. Avėsusius tuiles tiekti prie ledų, arba šiaip kramsnoti.

Tuiles

Dorie Greenspan’s recipe from “Baking: From My Home To Yours”

4 tablespoons (1/2 stick) butter, at room temperature

¼ cup brown sugar

¼ cup maple syrup

1/3 cup + 1 tablespoon flour

Mix butter, sugar and maple syrup with handheld electric mixer or wooden spoon until uniform and smooth. Sift in flour. Mix gently until just incorporated. Cover dough with plastic wrap and refrigerate for at least 3 – 4 hours.

Preheat oven to 400^oF. From the chilled dough roll small balls (the size of a cherry) between the palms of your hands. Place the balls on unlined baking sheet leaving approximately 2 inches between the balls.

Bake for approximately 5 – 6 minutes. Remove baking sheet from the oven. With a thin spatula transfer hot cookies from the baking sheet onto a rolling pin or a slim bottle that they would obtain a bent shape (similar to roof tiles – tuiles). Serve cooled tuiles alongside ice cream, or just munch on them as they are.

Pissaladiere

Štai jums viena mūsų mėgstamiausių picų – pissaladiere. Be sūrio, be pomidorų padažo, bet užtai su keptais svogūnais, sūriomis plaukuotomis žuvytėmis ir mažomis juodomis alyvuogėmis. Kaip nebūtų keista, šitą picą mūsų šeimoje noriai lapnoja ir maži, ir dideli. Nepaisant neišvaizdžių “plaukelių” ir sūrių alyvuogių,  pissaladiere iš tiesų labai skani. Svogūnai šiam receptui lėtai ir ilgai karamelizuojami . Nuo ilgo kepimo jie tampa saldūs ir kvapnūs. Čia ypač tiks saldieji Vidalia svogūnai, bet jeigu tokių nėra, tiks ir bet kokie kiti. Nepabijosiu pasakyti, kad jeigu svogūnai aitresni, galit drąsiai įberti šaukštelį rudojo cukraus, kad jau garantuotai būtų “sweet and salty” efektas. Dar pissaladiere labai svarbu naudoti tinkamas alyvuoges. Alyvuogių, kaip žinia, yra visokių visokiausių rūšių, kurios viena nuo kitos labai skiriasi ne tik spalva, bet ir skoniu.  Šiam receptui labiausiai tiks švelnaus skonio nedidukės Niçoise alyvuogės. Jos neypatingai sūrios, visai nerūgščios, tokios paprastos, aliejinės – riešutinės, ir todėl puikiai dera su ančiuviais, kurių švelniais ir maloniais tikrai nepavadinsi (tas baisus sūrumas, o dar tie “plaukai”…!!!).  Taigi, saldūs kepinti svogūnai, švelnios Niçoise alyvuogės ir sūdyta žuvis kartu labai skaniai susikomponuoja į pissalladiere – kvapnią prancūzišką picą. Ši pica skani ir karšta, ką tik iš orkaitės, ir atšalulsi. Supjaustyta nedidukais gabalėliais, pissaladiere gali būti labai vykęs užkandis arba šiaip - pakramsnojimas. Bet ji nei kiek neprasčiau sudalyvautų ir kaip pagrindinis patiekalas. Jei pissaladiere tieksite pietums ar vakarienei, prie jos labai tiks lengvos žalumynų salotos ir daug daug vandens.

Skanaus!

Aušra

Pissaladiere

Picai:  

½ stiklinės šilto vandens

½ pokelio (~3g) sausų mielių

1 ½ stiklinės miltų 

1 šaukštas aliejaus

1 šaukštelis cukraus 

žiupsnelis druskos

Įdarui: 

1 ½ kg saldžių svogūnų 

3 šaukštai alyvuogių aliejaus

½ stiklinės Niçoise alyvuogių 

1 lauro lapas

16 ančiuvių filė 

1 šaukštas šviežių čiobrelių lapelių

Druskos 

Maltų juodųjų pipirų

Tešlai: vandenį, mieles, cukrų ir druską sumaišyti didokame dubenyje, suberti ½ stiklinės miltų ir gerai išmaišyti. Mielių ir miltų mišinį apibarstyti dar kokias 2 šaukštais miltų, dubenį uždengti rankšluostėliu ir palikti kokiai 15 minučių kamabario temperatūroje, kad pakiltų. Į išputojusį mielių ir miltų mišinį sudėti likusius miltus ir aliejų, užminkyti tešlą. Kai tešla nebelips prie rankų, bus vientisa ir elastinga, dėti ją į aliejumi išteptą dubenį, vėl uždengti rankšluostėliu ir palikti kambario temperatūroje 1 – 2 valandoms, kad pakiltų.

Įdarui: Svogūnus supjaustyti plonais pusžiedžiais. Didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinti aliejų, suberti svogūnus, lauro lapą ir ½ šaukšto smulkintų čiobrelių, šiek tiek druskos ir negailint – maltų juodųjų pipirų. Kepti, laikas nuo laiko pamaišant, kol svogūnai įgaus sodrią auksinę spalvą, maždaug 30 – 40 minučių.

Plačią ir žemą  kepimo skardą patepti trupučiu aliejaus, apibarstyti miltais, ir, apvertus, iškratyti neprilipusius miltus.

Iškilusią tešlą iškočioti ant sauso pamiltuoto paviršiaus ir perkelti į paruoštą kepimo skardą.

Keptų svogūnų įdarą paskirstyti ant iškočioto picos pado, išdėlioti ančiuvių filė ir apibarstyti pasmulkintomis alyvuogėmis.

Kepti 260oC (500oF) temperatūroje ant žemiausios orkaitės lentynos. Iškeptą picą traukti iš orkaitės ir dar karštą apibarstyti likusiais čiobreliais. Pica skani ir karšta, ir atvėsusi. 

Pissalaldiere

Crust:

½ cup warm water

½ packet active dry yeast

1 ½ cup flour

1 tablespoon vegetable oil

1 teaspoon sugar

Pinch salt

Filling:

2 ½ lb onions

3 tablespoons olive oil

½ cup Niçoise olives

1 bay leaf

16 anchovies filets

1 tablespoon fresh thyme leaves

Salt

Freshly ground pepper

To prepare the crust: in a large bowl mix water, yeast, salt and sugar. Mix in ½ cup flour, sprinkle couple tablespoons of flour on top, cover with the kitchen towel and let it rise at room temperature for about 15 minutes. When the mixture becomes all bubbly, add remaining flour and oil, mix it all well and knead the dough. When the dough becomes soft, stretchy and does not stick to your hands, shape it into a ball and place it into oiled bowl to rise, for about 1 – 2 hours.

To prepare the filling: slice onions into thin half-rings. In a large sauté pan set on medium heat warm up the oil, add sliced onions, bay leaf, ½ tablespoon chopped thyme leaves, salt and  freshly ground pepper . Cook, stirring occasionally, until onion is cooked and turns deep amber in color, about 30 – 40 minutes.

Oil large baking sheet and sprinkle it with some flour. Invert the baking sheet to remove excess flour.

Place the risen dough on a dry floured surface,  roll it into a round and transfer it to the prepared baking sheet.

Distribute onion filling over the entire surface of the crust. Arrange anchovies filets on top of the onions, sprinkle with chopped olives.

Bake at 500^oC (or the highest setting of the oven) on the very bottom shelf until the crust is golden brown. Remove pizza from the oven and sprinkle with remaining thyme. Pizza is delicious warm or at room temperature.