Vakarienei - steikas ir visa kita

Jautienos kepsnys man yra labai skanu ir šventiška, bet prie mėsos dar būtinai turi būti gero garnyro. Be garnyro tiesiog neįmanoma. Aš net drįsčiau teigti, kad būtent garnyras, o ne kepsnys, yra vakarienės esmė. Jeigu kepsnys geras, o garnyras šiaip sau, tai man ir mėsos skonis nublanksta. Žodžiu, mėsytė yra centre, bet visa tai, kas guls lėkštėje šalia mėsytės, yra nei kiek ne mažiau svarbu.

Kalėdoms ir vėl kepėm jautieną; o prie jautienos buvo grietinėlės padažo su brendžiu ir su juodaisiais pipirais; buvo grybų, duonos užkepėlių, saldžių morkų, salotų su ridikėliais, su skrudinta pancetta ir su mėlynojo sūrio užpilu; buvo karšto vyno.

Mūsų šventinei vakarienei buvo steikas. Ir visa kita.

Aušra

Grybų ir duonos užkepėlės

Pagal receptą iš Gourmet | December 2007

4 stiklinės geros baltos duonos kubelių (1 cm)
650 g įvairių grybų
1/2 stiklinės smulkiai supjaustytų askaloninių česnakų
30 g sviesto
1/4 stiklinės smulkiai sukapotų petražolių
2 skiltelės česnako, smulkiai sukapotos
1 stiklinė pieno
1 stiklinė grietinėlės
4 kiaušiniai
1/2 stiklinės tarkuoto parmezano
Druskos
Pipirų

Orkaitę įkaitinti iki 175oC. Duonos kubelius paskleisti vienu sluoksniu ant plačios kepimo skardos. Kepti, kol lengvai pagels, maždaug 10 minučių. Traukti iš orkaitės.

Grybus supjaustyti kąsnio dydžio gabalėliais.

Keptuvėje ant vidutinio karštumo ugnies ištirptinti sviestą. Suberti smulkintus askaloninius česnakus ir kepti, kol šiek tiek suminkštės, maždaug 3 minutes. Suberti smulkintus grybus, įberti druskos ir maltų pipirų; kepti, retkarčiais pamaišant, kol iš grybų išsiskyręs skystis nugaruos, maždaug 15 minučių. Suberti petražoles ir smulkintą česnaką, ir dar pakepinti, retkarčiais pamaišant, maždaug 2 minutes. Nukelti nuo ugnies.

Dubenyje išplakti pieną, grietinėlę, kiaušinius, sūrį, šiek tiek druskos ir pipirų. Į kiaušinių mišinį sudėti kepintus grybus, duonos kubelius, gerai išmaišyti ir palikti 3 – 5 minutes pastovėti.

Sviestu patepti 8 mažus apvalius kepimo indelius. Į indelių dugną įkloti sviestinio popieriaus skritulėlius. Popierių patepti sviestu.

Duonos-grybų mišinį sukrėsti į paruoštus indelius. Kepti maždaug 20-25 minutes, kol užkepėlės sustandės. Traukti iš orkaitės. Įndelius apversti ant lėkštės arba padėklo. Nuo užkepėlių dugno nulupti sviestinį popierių. Tiekti tuojau pat.

Salotų užpilas su mėlynuoju sūriu

 Pagal Smitten Kitchen receptą

1/2 stiklinės kefyro
1/2 stiklinės majonezo
1 šaukštas šviežiai išspaustų citrinų sulčių
1/2 šaukštelio Vorčesterio padažo
1 skiltelė česnako, sutrinta į tyrę
1/4 šaukštelio druskos
1/8 šaukštelio maltų pipirų
50 g mėlynojo sūrio, sutrupinto

Visus ingredientus, išskyrus sūrį, sudėti į elektrinį maišiklį ir suplakti iki vientisos masės. Suberti sūrį ir maišyti, kol sūris daugmaž vienodai pasiskirstys. Užpilą supilti į sandariai užsidarantį indą. Laikyti šaltai.

Keptos morkos su klevų sirupu


Morkų griežinėlius pakepinti keptuvėje su trupučiu sviesto, kol suminkštės ir vietomis apskrus. Įpilti klevų sirupu, pamaišyti, kad morkos tolygiai pasidengtų sirupu. Nukelti nuo ugnies. Tiekti tuojau pat.

Wild-Mushroom Bread Pudding
Recipe from Gourmet | December 2007

4 cups (1/2-inch) fresh bread cubes (preferably brioche or challah)
1 1/2 pounds mixed fresh wild mushrooms such as chanterelle, cremini, and oyster, trimmed
1/2 cup finely chopped shallot
2 tablespoons butter
1/4 cup parsley, finely chopped
2 garlic cloves, finely chopped
2 cups half-and-half
4 eggs
1/2 cup grated parmesan
Salt
Pepper

Preheat oven to 350°F. Spread bread cubes in a single layer on a large baking sheet and bake until golden-brown, about 10 minutes. Remove from oven.

Roughly chop mushrooms.

In a heavy skillet over medium heat melt butter. Add shallots and cook, stirring occasionally, until beginning to soften, about 3 minutes. Add mushrooms, salt, and pepper and cook until most of the liquid, released by mushrooms, has evaporated, about 15 minutes. Add parsley and garlic and cook, stirring, 2 minutes. Remove from heat.

Whisk together half-and-half, eggs, cheese, salt, and pepper in a large bowl. Stir in mushrooms and bread cubes until coated well and let stand 3 - 5 minutes for bread to absorb some of egg mixture.

Meanwhile, butter 8 ramekins, then put a round of parchment in bottom of each and butter parchment.

Spoon mixture into ramekins and bake on a baking sheet until firm to the touch, 20 to 25 minutes. Unmold puddings and discard parchment. Serve right away.

Blue Cheese Dressing

Recipe from Smitten Kitchen

1/2 cup buttermilk
1/2 cup mayonnaise
1 tablespoon fresh lemon juice
1/2 teaspoon Worcestershire sauce
1 garlic clove, minced
1/4 teaspoon salt
1/8 teaspoon black pepper
2 ounces crumbled firm blue cheese (1/2 cup)

Blend all ingredients, except cheese, in a food processor until smooth. Add blue cheese and pulse until cheese is incorporated but dressing is still slightly chunky. Transfer to an airtight container. Refrigerate.

Maple glazed carrots

Sauté carrots in a skillet with some butter until softened and slightly caramelized. Add maple syrup, stir to coat the carrots. Remove from heat. Serve right away.  

Moliūgų vyniotinis

Šitą moliūgą kepu jau daug metų, visada pagal tą patį receptą. Receptas nurašytas nuo Libby’s moliųgų tyrės skardinės etiketės. Labai geras receptas. Ir labai geras vyniotinis.

Aušra

Moliūgų vyniotinis

Pagal receptą nuo Libby’s moliūgų tyrės skardinės

 
Biskvitas:
3/4 stiklinės* miltų
1/2 šaukštelio kepimo miltelių
1/2 šaukštelio valgomos sodos
1/2 šaukštelio malto cinamono
1/8 šaukštelio tarkuoto muskato
1/4 šaukštelio druskos
3 kiaušiniai
1 stiklinė cukraus
2/3 stiklinės moliūgų tyrės
1/4 stiklinės cukraus pudros

Įdaras:
113 g grietinėlės sūrio, kambario temperatūros
1 stiklinė cukraus pudros
85 g sviesto, kambario temperatūros
1 šaukštelis vanilės esencijos
Cukraus pudros, pabarstymui

*1 stiklinė = 236 ml

Biskvitas:
Orkaitę įkaitinti iki 190oC.

Stačiakampę 25 cm x 35 cm kepimo skardą patepti aliejumi, iškloti sviestiniu popieriumi. Popierių patepti aliejumi ir pabarstyti miltais. Apvertus iškratyti neprilipusius miltus.

Medvilninį virtuvinį rankšluostėlį pabarstyti cukraus pudra.

Kartu persijoti miltus, kepimo miltelius, sodą, cinamoną, muskatą ir druską.

Kiaušinius išsukti su cukrumi iki purumo. Imaišyti moliūgų tyrę. Suberti sausus ingredientus ir atsargiai išmaišyti. Tešlą paskirstyti ant paruoštos skardos.

Kepti 13 – 15 minučių, kol biskvito viršus sukeps. Traukti iš orkaitės. Peiliu atlaisvinti prie skardos prikibusius biskvito kraštus. Biskvitą iškart apversti ant paruošto rankšluostėlio. Atsargiai nulupti sviestinį popierių. Pradedant nuo trumposios kraštinės, biskvitą kartu su rankšluosčiu susukti į vyniotinį. Perkelti ant grotelių ir palikti, kad atvėstų.


Įdaras:
Persijoti cukraus pudrą.

Mikseriu išsukti sūrį, cukraus pudrą, sviestą ir vanilės esenciją iki vientisos masės.

Atsargiai išvynioti biskvitą. Kremą tolygiai paskirstyti ant viso biskvito paviršiaus. Bisvitą vėl susukti į vyniotinį, įsukti į maistinę plėvelę ir dėti į šaldytuvą, kad sustingtų, maždaug 1 valandai.

Prieš tiekiant į stalą, vyniotinio viršų pabarstyti cukraus pudra.

Libby’s Pumpkin Roll

Recipe from Libby’s Pumpkin

Cake:
3/4 cup flour
1/2 teaspoon baking powder
1/2 teaspoon baking soda
1/2 teaspoon ground cinnamon
1/8 teaspoon ground nutmeg
1/4 teaspoon salt
3 eggs
1 cup sugar
2/3 cup pumpkin puree
1/4 cup powdered sugar (to sprinkle on towel)

Filling:
8 ounces cream cheese, at room temperature
1 cup powdered sugar, sifted
6 tablespoons butter, at room temperature
1 teaspoon vanilla extract
Powdered sugar, for decoration

Cake:
Preheat oven to 375° F. Grease 15 x 10-inch baking pan; line with wax paper. Grease and flour paper.

Sprinkle a cotton kitchen towel with powdered sugar.

Sift together flour, baking powder, baking soda, cinnamon, nutmeg and salt. Beat eggs and sugar until thick. Beat in pumpkin. Stir in flour mixture. Spread in an even layer into prepared pan.

Bake for 13 to 15 minutes or until top of cake springs back when touched. Immediately loosen and turn cake onto prepared towel. Carefully peel off paper. Roll up cake and towel together, starting with narrow end. Cool on wire rack.

Filling:
Beat cream cheese, 1 cup powdered sugar, butter and vanilla extract until smooth. Carefully unroll cake. Spread cream cheese mixture over cake. Reroll cake. Wrap in plastic wrap and refrigerate at least one hour. Sprinkle with powdered sugar before serving, if desired.

Orecchiette su briuselio kopūstais

Praėjusį savaitgalį užsukau į Indian Creek Farms; norėjau pasirinkti briuselio kopūstų. Pasivaikšiojimas po Indian Creek man sukelia panašaus lygio dvasinį pakylėjimą kaip kultūrine-pramogine programa prisotinta diena New York City’je. Kai tik išsuku iš asfaltuoto kelio į išvažinėtą grumstuotą keliuką, pamatau suartą lauką, lysves, obelis, manyje iškart nubunda žemdirbys.

Diena buvo graži. Aš atsivežiau šuniuką ir nutariau iki kopūstų laukelio ne važiuoti, bet pasivaikščioti. Neskubant tai maždaug 15 minučių kelio į vieną pusę ir tiek pat atgal. Keliukas kilo į nedidelę kalvą, pro pomidorų ir cukinijų lysves, pro persikų eiles; paskui praėjom naujai užsodintų aviečių plotą; abi su Izzy pasirinkom rudeninių aviečių. Praėjom baklažanų laukelį. Iš kitos pusės – melionų lysvė. Nenurinkti išblyškę melionai su paukščių iškapotais šonais riogsojo tarp sudžiūvusių lapų, niekam nebereikalingi. Už melionų prasidėda nykštukinių obelų sodas. Medeliai žemi, lapai beveik visi jau nukritę, o šakos lūžta nuo obuolių. Ir žemė pilna obuolių. Oras irgi kvepia obuoliais. Pasirenku krituolių obuolių ir keliauju toliau. Prieinu moliūgų lauką. Jis beveik tuščias. Po Halloween’o moliūgų čia beveik neliko, tik vienas kitas, tikriausiai tik tie patys didžiausi, nuo žemės neatkeliami, kurių niekas nenorėjo tempti namo. Moliūgų laukui pasibaigus prienam beveik pačią kalvos viršūnę. Aš atsisuku pasigėrėti vaizdu. Rudeninės spalvos jau perkopę savo ryškiausio grožio piką; mažiau geltonos ir oranžinės, daugiau rudos ir pilkos. Saulėgražos jau nužydėję ir sudžiūvę, tik rudi aukšti stagarai. Kukurūzai nupjauti; likę tik papilkėję ražienos. Iš aukštai labai gražiai atrodo plikos belapės obelys, pilnos pritaškuotos raudonų ir geltonų obuolių. Dangus ryškiai mėlynas.

Kopūstų laukelyje belikę tik briuseliai; žiediniai kopūstai ir brokoliai jau visi alei vieno nupjauti. Užtai briuseliniai veši visame gražume – keturios ilgos vagos išsikerojusių žalių kupstų. Briuselio kopūstai aukšti ir gražūs. Bandau išsirinkti pačius gražiausius, bet iškart pasimetu, nes jie vienas už kitą gražesni. Nusikertu du didelius stiebus, aplipusius dailiais žaliais kamuoliukais. Čia pat lysvėje nuskabau lapus, pasikraunu kopūstus į glėbį, ir abi su Izzy pasukam atgal, kalnu žemyn.

Aš visai norėčiau auginti visą savo maistą. Nuo pat pradžių. Nuo arimo, nuo mėšlo ir sėklų iki pat apvainikuojančios derliaus pabaigos. Tokie pasivaikščiojimai man kiekvieną kartą primena, kad tas gyvenimas su žeme ir prie žemės yra įmanomas; kad jis nepasiliko Lietuvoje, tėčio tėviškėj. Labai užsinorėjus, ir čia, Niujorke, aš tikriausiai visai nesunkiai galėčiau patapti ūkininke – žemdirbe. Jeigu norėčiau. Gal kada nors ir patapsiu. Ką gali žinoti.

Aušra

Orecchiette Carbonara su Briuselio kopūstais

Pagal receptą iš Bon Appétit | September 2013

2 šaukštai alyvuogių aliejaus
250 g Briuselio kopūstų, perpjautų pusiau
350 g orecchiette arba kitų trumpų makaronų
50 g pančetos arba liesesnės parūkytos kiaulienos šoninės, susmulkintos
1 mažas svogūnas, susmulkintas
1/3 stiklinės balto sauso vyno
55g sviesto, šalto, supjaustyto mažais kubeliais
1/3 stiklinės Pecorino, plius daugiau pabarstymui
2 kiaušinių tryniai
Druskos
Maltų pipirų

Didelėje keptuvėje ant aukšto karštumo ugnies pakaitinti aliejų. Suberti kopūstų puseles ir kepinti, kartkartėmis pamaišant, kol apskrus ir suminkštės, maždaug 5 minutes. Nukelti nuo ugnies. Kopūstėlius perdėti į lėkštę. Išsausinti keptuvę.

Stipriai pasūdytame vandenyje išvirti makaronus. Nuo makaronų atpilti maždaug 1 stiklinę skysčio ir padėti į šalį, kol prireiks. Makaronus nukošti.

Kol makaronai verda, keptuvėje ant vidutinio karštumo ugnies pakaitinti pančetą arba šoninę, kol lengvai apskrus. Suberti smulkintus svogūnus ir kepti kol suminkštės, maždaug 2 minutes. Supilti vyną ir kepti, kol didžioji dalis skysčio išgaruos. Įpilti ½ stiklinės skysčio nuo makaronų. Kai užvirs, sumažinti ugnį, ir, atsargiai maišant, dalimis dėti sviestą, kol padažas sutirštės.

Į keptuvę su padažu suberti makaronus ir sūrį. Išmaišyti. Nukelti nuo ugnies. Įmaišyti trynius, suberti keptus kopūstėlius ir vėl gerai išmaišyti. Jeigu padažas per tirštas, įpilti karšto skysčio nuo makaronų. Užbarstyti druskos, maltų pipirų ir sūrio. Tiekti tuojau pat.

Orecchiette Carbonara with Brussels Sprouts

Recipe from Bon Appétit | September 2013

2 tablespoons olive oil
1/2 pound Brussels sprouts, trimmed, halved
12 ounces orecchiette or other small pasta
2 ounces pancetta, finely chopped
1 small onion, finely chopped
1/3 cup white wine
4 tablespoons (1/2 stick) butter, cold, cut into pieces
1/3 cup grated Pecorino plus more for sprinkling
2 egg yolks
Salt
Freshly ground black pepper

Heat oil in a large skillet over high heat. Add Brussels sprouts and cook, tossing occasionally, until charred in spots and crisp-tender, about 5 minutes; transfer to a plate and set aside. Wipe out skillet.

Cook pasta in a large pot of boiling salted water, stirring occasionally, until al dente. Drain, reserving 1 cup pasta cooking liquid.

Meanwhile, heat skillet over medium heat. Add pancetta and cook, stirring often, until slightly crisp, about 4 minutes. Add onion and cook, stirring, until softened, about 2 minutes. Add wine and cook until most off the liquid is evaporated. Add 1/2 cup pasta cooking liquid, bring it to boil. Reduce heat to low and gradually add butter, swirling skillet and adding more pasta cooking liquid as needed, until a thick, glossy sauce forms.

Add pasta to skillet and toss to coat. Add Pecorino; toss to combine. Remove from heat; mix in egg yolks. Add reserved Brussels sprouts; toss, adding pasta cooking liquid as needed to thin sauce. Sprinkle in some salt and ground pepper. Serve topped with more Pecorino.