Kepta višta su mandarinais, pankoliu ir anyžine degtine

Anyžinė degtinė Arak man visada asocijuojasi su vienu ir tuo pačiu siužetu: Sukilėlių gatvė, Medicinos Akademijos bendrabutis, orkaitėje kepta višta su za’atar, palubėje kabantis tirštokas cigarečių dūmų debesėlis, kasetinis magnetofonas paleistas ant viso garso, tranki rytietiška muzika, tiršta juoda kava ir mažos stiklinaitės balto arako.

Bevartydama JERUSALEM knygą užmačiau keptos vištos su araku receptą: du geri dalykai (kepta višta ir arak) viename. Nors vištos su anyžine degtine niekada nekepiau, žinojau, kad blogai nebus. Tiesiog širdis jautė. Na o dėl paties recepto – tai man čia buvo tikra kelionė laike, down the memory lane, kaip sakoma. Už tokius momentus aš ir myliu JERUSALEM.

Būtinai iškepkit šitą vištą. Labai rekomenduoju.

Aušra

Orkaitėje kepta višta su madarinais, 

pankoliu ir anyžine degtine

Pagal receptą iš Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi | JERUSALEM

7 šaukštai arako (arba kitos anyžinės degtinės: Pernod, Ouzo, kt.)
1/4 stiklinės alyvuogių aliejaus
3 šaukštai šviežiai išspaustų apelsinų sulčių
3 šaukštai šviežiai išspaustų citrinų sulčių
2 šaukštai grūdėtų garstyčių
3 šaukštai rudojo cukraus
1 šaukštai šviežių čiobrelių lapelių, šiek tiek pasmulkintų
2 1/2 šaukšteliai pankolio sėklų
2 1/2 šaukšteliai rupios druskos
1 1/2 šaukštelio šviežiai sumaltų juodųjų pipirų
2 pankolio gumbai
1 višta (maždaug 1,2 - 1,5 kg) arba 1,2 – 1,5 kg vištos šlaunelių su kaulais ir oda
3 - 4 madarinai su odele
1 galvutė česnako
1/4 stiklinės* balto vyno
Saujelė šviežių petražolių lapelių.

*1 stiklinė = 236 ml


Pankolio sėklas paskleisti ant rankšluostėlio ir šiek tiek paskaldyti mėsos muštuku.

Pankolio gumbus perpjauti išilgai pusiau, kiekvieną puselę supjaustyti į ketvirčius.

Vištą supjaustyti į 8 gabalėlius: 2 šlaunelės, 2 blauzdelės, 2 sparneliai, 2 gabalėliai krūtinėlės.

Mandarinus supjaustyti skersai 5 mm storio griežinėliais.

Nulupti česnaką ir stambiai sukapoti. Stambiai sukapoti petražolių lapelius.

Dedeliame dubenyje sumaišyti pirmus 10 ingredientų. Sudėti vištieną, pankolio gabalėlius, mandarinų griežinėlius , suberti česnaką. Viską gerai išmaišyti rankomis. Uždenkti ir palikti šaltai kelioms valandoms, kad pasimarinuotų.

Orkaitę įkaitinti iki 245oC. Vištienos gabalėlius sudėti į didelį keptuvą, oda į viršų. Į keptuvą taip pat sudėti pankolį, mandarinus, viską paskleisti vienu sluoskniu, užpilti marinatu. Kepti maždaug 45 minutes, kol iškeps vištiena. Traukti iš orkaitės. Vištieną ir daržoves perdėti įdidelę gilią lėkštę. Laikyti šiltai.

Keptuvą paversti, nuo jame susikaupusio skysčio nugriebti didžiąją dalį riebalų. Į keptuvą supilti vyną. Saukštu arba mentele nuo dugno nugramdyti prilipusius mėsos ir prieskonių gabalėlius, viską pakaitinti ant vidutinio karštumo ugnies, kol liks mažaug 1/3 stiklinės skysčio. Nukelti nuo ugnies. Skysčiu apšlakstyti vištieną ir daržoves, apibarstyti smulkintomis petražolėmis ir iškart nešti į stalą.

Roasted chicken with tangerines, fennel and arak

Recipe from Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi | JERUSALEM

7 Tablespoons arak (can substitute with Pernod, Ouzo or just about any anise vodka)
1/4 cup olive oil
3 tablespoons fresh orange juice
3 tablespoons fresh lemon juice
2 tablespoons whole grain mustard
3 tablespoons brown sugar
1 tablespoons fresh thyme leaves, stems removed and roughly chopped
2 1/2 teaspoons whole fennel seeds. lightly crushed
2 1/2 teaspoons kosher salt
1 1/2 teaspoons freshly ground black pepper
2 fennel bulbs, trimmed and cut into 8 wedges
1 chicken (about 3 pounds) cut into 8 pieces or 3 pounds skin-on, bone-in chicken thighs
3 - 4 tangerines, cut into 1/4" wedges with skin on
1 head of garlic, cloves separated, peeled and roughly chopped
1/4 cup dry white wine
Handful of fresh parsley, roughly chopped



Combine first 10 ingredients in a bowl large enough to also accomodate the chicken, fennel and citrus.

Add the fennel, chicken, citrus and garlic to the marinade. Toss thoroughly with your hands so all ingredients are coated in marinade. Cover and refrigerate a few hours.

Heat oven to 475oF. Place chicken pieces skin-side up on a roasting pan. Arrange the vegetables and fruit between the chicken so everything is in a single layer. Pour remaining marinade over chicken, vegetables and citrus. Roast for about 35 minutes until chicken is cooked through.

Remove the chicken, vegetables and citrus from the roasting pan and arrange on a serving platter. Cover and keep warm.

Tilt the roasting pan so that all the fat collects in one corner. Skim off excess fat with a small ladle. Put the roasting pan on the stove top and turn on to medium heat. When pan is hot, deglaze with 1/4 cup white wine. Stir and scrape to get all the tasty bits off the bottom of the roasting pan. Pour the pan juices into small pan and cook on medium high to reduce. When sauce measures about 1/3 cup remove from heat and pour over chicken, veggies and citrus. Garnish with chopped parsley and serve.

Be dietinių apribojimų ir choucroute garnie à l’Alsacienne

Mano penkiametis sūnus Julius lanko pradinės mokyklos parengiamąją klasę (kindergarten). Kartą per mėnesį kiekvienas klasės vaikas į mokyklą nešasi kokią nors užkandėlę, kurią visi 18 klasiokų draugiškai pasidalina per priešpiečius, o kas lieka – dar ir prieš skirstantis į namus. Kad žinotumėm, kada Juliaus eilė nešti užkandžius, mokytoja mums įduoda taip vadinamą “snack calendar”, o prie jo dar prisega instrukcijas/rekomendacijas apie draudžiamus ir pageidaujamus produktus, dar surašo keletą idėjų, kad tėveliams būtų lengviau apsispręsti, ką pirkti, ir  kad būtų aiškiau, ką mėgsta ir ko nemėgsta penkiamečiai pradinukai. Instrukcijose net keliose vietose ryškiai ir su pabraukimais užakcentuota, kad jokiais būdais negalima nešti nieko, ko sudėtyje yra bet kokios prigimties riešutų: “No Nuts – No Peanuts – No Any Kind of Tree Nuts Whatsoever - Big NO to Nuts!” Pageidaujama, kad atneštinis maistas būtų baltyminis: “We prefer protein-based snacks”. Duona būtinai turi būti iš pilnagrūdžių miltų; pienas turi būti liesas; sultys turi būti be cukraus, ir taip toliau, it taip panašiai. 

Julius manęs neseniai paklausė, ar jis yra kam nors alergiškas.Mažiausiai pusė jo klasiokų yra jautrūs kažkokiam patiekalui ar ingredientui, todėl nenuostabu, kad ir Juliui pasidarė smalsu, ko jam negalima valgyti. Kai aš Juliui pasakiau, kad nei jis, nei jo brolis neturi alergijų jokiam maistui ir gali valgyti absoliučiai viską, kas yra sveika ir skanu, jis aiškai nusivylė. Būti tokiu vaiku, kuris neturi jokių ypatingų dietinių reikalavimų, yra visai neįdomu. 

Aš pati irgi neturiu jokių alergijų, valgyti galiu daugmaž viską, jeigu tik maistas yra geras ir skaniai pagamintas. Vienintelis dalykas, kurio mano organizmas iki šiol taip ir neišmoko toleruoti yra visokio plauko mitybos patologijos, tikros ar išgalvotos. Aš manau, kad bet kokia su maisto netoleravimu susijusi negalia yra liūdnas ir nepageidautinas sveikatos sutrikimas, panašiai kaip kepenų cirozė arba chroniškas plaučių uždegimas, kurių normaliai mąstantys žmonės turėtų stengtis išvengti, o susirgę rimtai nuo jų gydytis, bet ne jomis didžiuotis ir vos ne paversti sektinu pavyzdžiu. Susirgęs žmogus paprastai stengiasi kuo greičiau pasveikti, bet su alergijomis maistui viskas yra kitaip. Jautrumas mėsai, pienui, riešutams, riebalams, cukrui, ilgam sąrašui kitų “blogų” angliavandenių ir dar biesas žino kam daugeliui yra tarsi įdomus asmenybės bruožas, apsprendžiantis labai ypatingą ir išskirtinį jų gyvenimo būdą.  Tas gyvenimo būdas dažnai dar yra brukamas nepilnamečiams vaikams,  ir tada štai turime visą gražią vegetarų, veganų arba žaliavalgių šeimynėlę, kurioje visi alei vieno šeimos nariai, įskaitant šuniuką ir žiurkėną, netoleruoja gliuteno, laktozės, yra alergiški pasukoms, daigintiems kviečiams ir ryžių luobelėms. 

Visos tokios fobijos mumyse ir mūsų vaikuose ugdo kažkokį patologišką požiūrį į maistą, kaip į kažką nuodingo, smerktino, nepageidaujamo, kas užterš mūsų išpuoselėto kūno šventovę, mus pavers storais ir beširdžiais gyvūnėlių žudikais su riebalais užkimštomis kraujagyslėmis. Po tokios propogandos penkiametis pradeda sielotis, jog jis neturi jokių alergijų, o vienuolikmetis pergyvena, kad jo varškėje yra neleistinai daug natrio. 

Aš esu įsitikinusi, kad 99% visų kiekviename žingsnyje sutinkamų alergijų, netoleravimų ir jautrumų maistui yra prasimanyti, dažnai dėl nežinojimo arba nesupratimo, arba gal dėl  kažkokių moralinių, religinių ar ekonominių įsitikinimų, bet dar dažniau dėl noro būti kažkuo ypatingu ir nepaprastu.

Kiekvieną kartą prieš savo vaikų klasės išvykas aš užpildau jiems “Dietary Restrictions” formas;  paskutinėje ilgo sąrašo gale esančioje tuščioje eilutėje aš su dideliu džiaugsmu kaskart užrašau  - No dietary restrictions. NONE!

Ačiū, kad skaitėte. 

Aušra

P.S. Ta pačia proga noriu pacituoti Jeffrey Steingarten ir visiems parekomenduoti jo knygą “The Man Who Ate Everything”. Pasitaikius progai būtinai paskaitykite; tai ne knyga, o lobis - ir žodynas, ir rašymo stilius, ir dėstomos mintys. Paskaitykite. Neabejoju, kad patiks. 

“The more I contemplated food phobias, the more I became convinced that people who habitually avoid certifiably delicious foods are at least as troubled as those who avoid sex, or take no pleasure from it, except that the latter will probably seek psychiatric help, while food phobics rationalize their problem in the name of genetic inheritance, allergy, vegetarianism, matters of taste, nutrition, food safety, obesity, or a sensitive nature. The varieties of neurotic food avoidance would fill several volumes.”

“Overnight, everybody you meet has become lactose intolerant. It is the chic food fear of the moment. But the truth is that very very few of us are so seriously afflicted that we cannot drink even a whole glass of milk a day without ill effects. … People rid their diet of salt (and their food of flavor) to avoid high blood pressure and countless imagined ills. But no more that 8 percent of the population is sensitive to salt. … The hyperactivity syndrome supposedly caused by white sugar has never, ever, been verified – and not for lack of trying. In the famous New Haven study, it was the presence of parents, not the presence of white sugar, that was causing the problem; most of the kids calmed down when  their parents left the room.”

“I have come to the conclusion that Mother Nature never wanted us to become strict unyielding vegetarians. There is nothing natural about it at all. Visit any vegan, and you will find his cabinet of vitamin supplements at least as well stocked as his larder. The truth is that humans were designed to be omnivores, complete with all-purpose dentition and digestive systems. Vegetarianism is not our natural diet. Anthropologists know that for most of the past million years of our evolution, humans have eaten meat, especially fish and low-fat wild game. … I cannot think of a traditional, nonindustrial culture (we used to call them primitive cultures) that practice vegetarianism if it can help it. Vegetarianism is always the product of scarcity, of religion, or of ideology, including nutritional fads and fashions.”

“This year we celebrate the forty thousandth anniversary of the miracle of cooking. Current anthropological thought suggests that modern Homo sapiens rapidly displaced the Neanderthals in Europe because Homo sapiens could cook and Neanderthals could not. We have seen that most protein-rich vegetables – grains and beans particularly – require cooking to become nutritious. Home sapiens were able to gain a new and stable supply of protein by disabling the nutrition blockers and toxins in raw vegetables and thus achieved a crucial advantage in the battle of survival. The way I see it, Neanderthals, with their flat receding foreheads and bad posture, continued to eat salad and crudité until they died out, which is why we call them Neanderthals, which means crude and stupid people, and also why we use the term for people who still eat the way Neanderthals did.”

“Choucroute garnie à l’Alsacienne is so demanding under the best of circumstances that, after two meticulously authentic meals, I lowered my sights a few millimeters and limited myself to meats that can be collected in New York City after no more that two or three hours of shopping. I sometimes splurge by dressing up the choucroute with a roast pheasant or duck legs, grilled quail or confit of goose – all possibilities in Alsace – and enjoy substituting spaetzle or sliced, fried potato dumplings for boiled potatoes.

There is nothing remarkable about the recipe that follows. It is, I think, simply delicious in an everyday, authentic Alsatian sort of way.”

Jeffrey Steingarten “The Man Who Ate Everything”

Choucroute garnie à l’Alsacienne

Raugintų kopūstų ir kiaulienos troškinys

Jeffrey Steingarten receptas iš “The Man Who Ate Everything”

1 1/2 kg raugintų kopūstų

2 dideli saldieji svogūnai

80 g sviesto

1 1/2 stiklinės* Ryslingo

2 stiklinės vištienos sultinio

2 stiklinės vandens

1 1/2 šaukštelio kalendros sėklų

25 juodieji pipirai

15 kadagio uogų

2 lauro lapai

3 – 4 šakelės šviežių petražolių

3 – 4 šakelės šviežių čiobrelių

2 morkos

2 šaukštai smulkinto česnako

1/2 kg rūkytos kiaulienos šoninės

1/2 kg rūkytos kiaulienos mentės

2 kiaulienos nugarinės kepsniai (kaip karbonadams, su kaulu)

Įvairių dešrelių

Bulvių

Obuolių

Druskos

Garstyčių

*1 stiklinė = 236 ml

Raugintus kopūstūs sudėti į kiaurasamtį ir kelis kartus perpilti vandeniu (jeigu kopūstai labai rūgštūs, galima juos pamirkyti vandenyje kokį pusvalndį). Palikti, kad nulašėtų.

Prieskonius surišti į dvigubos marlės ryšulėlį. Morkas nuskusti. Svogūnus supjaustyti plonais pusžiedžiais.

Dideliame puode ant vidutinio karštumo ugnies ištirpinti sviestą. Suberti svogūnus ir kepti, dažnai pamaišant, kol svogūnai suminkštės, bet neparuduos. Supilti vyną, sultinį ir vandenį. Sudėti kiaulieną, šoninę, prieskonių ryšulėlį ir morkas. Ant viršaus sudėti raugintus kopūstus. Puodą uždengti dangčiu. Užvirinti, Sumažinti ugnį, kad skystis pamažu virtų, bet ne kunkuliuotų. Virti maždaug pusantros valandos, kol mėsa ir kopūstai suminkštės. Puodą nukaisti nuo ugnies. Iš puodo išimti mėsą. Šoninę supjaustyti 1 cm storio griežinėliais ir paskleisti vienu sluoksniu ant kepimo skardos. Mentę ir nugarinės kepsnius perkelti į dubenį, suvilgyti skysčiu iš puodo, uždengti folija arba maistine plėvele ir laikyti šiltai. Išimti prieskonių ryšulėlį ir morkas. 

Užkaisti didelį puodą vandens. Kai vanduo užvirs, jame išvirti dešreles.

Ant kito didelio puodo uždėti kiaurasamtį ir nukošti kopūstus. Nukoštus kopūstus perdėti į didelį platų dubenį arba į didelę gilią lėkštę. Nuo kopūstų likusiame skystyje išvirti bulves. 

Kol bulvės ir dešrelės verda, įkaitinti orkaitę ant “broil”. Orkaitėje apkepinti šoninės gabalėlius, kol lengvai apskrus iš abiejų pusių. 

Nukošti išvirusias nulves ir dešreles. Dėti į lėkštę su kopūstais Mėsą supjaustyti griežinėliais ir dėti į bendrą lėkštę, arba atskirai. Tiekti tuojau pat, su svieste apkepintais obuoliais ir įvairiomis garstyčiomis. 

Choucroute Garnie à l’Alsacienne 

Braised sauerkraut with smoked meats and sausage

Jeffrey Steingarten’s method from “The Man Who Ate Everything”

3 1/2 pounds sauerkraut

2 large sweet onions

6 tablespoons butter

1 1/2 glasses Riesling

2 cups chicken broth

2 cups water

1 1/2 teaspoon coriander seeds

25 black peppercorns

15 juniper berries

2 bay leaves

3 – 4 springs fresh parsley

3 – 4 springs fresh thyme

2 carrots

2 tablespoons minced garlic

1 pound slab of smoked bacon

1 pound smoked pork shoulder

2 pork chops, bone-in

Variety of sausages

Potatoes

Apples

Salt

Mustard

Rinse sauerkraut in cold water ( or soak it for about ½ hour or so, if it is very acidic). Drain.

 

Tie all spices into a bundle of double cheesecloth. Peel the carrots. Thinly slice onions.

In a large pot  set on medium heat melt butter and sauté onions until limp and translucent, but not browned.  added  Riesling to the pot. Also added chicken broth, water, spices and carrots. Also  add smoked pork shoulder,  bacon and pork chops. Place drained sauerkraut on top. Cover with the lid. Bring it to boil. Reduce the heat that the liquid would simmer lightly. Cook for about 1.5 hours, until meats and sauerkraut are tender. Remove from heat. Transfer pork shoulder and pork chops into a bowl, moisten with some liquid from the pot, cover with plastic wrap and keep warm. Transfer slab of bacon onto cutting board, cut into 1/2 inch-thick strips and lay them onto baking sheet. Remove spice bundle and carrots.

Boil pot of water and cook sausages.

Place colander  on top of another pot, drain the cooked sauerkraut. Save the liquid.

Boil potatoes in braising liquid.

Preheat broiler. Place the baking sheet with sliced pork  under broiler and cook until pork is slightly crisp but still moist inside.

Pile braised sauerkraut onto platter and place meats and potatoes around it, slicing the sausages and the smoked pork shoulder  before plating. Serve right away with sautéed apples and variety of mustards.