Lašišos kepsniai: keptuvėje arba virš žarijų

Atminties dieną oficialiai prasideda vasaros sezonas: balti džinsai, atviros basutės, ryškiai nulakuoti kojų nagai, atostogos, pliažai, iškylos, rūkstančios kepsninės.

Šiuos kapotos lašišos kepsnius galima labai sėkmingai iškepti ant keptuvės; bet taip pat sėkmingai juos galima iškepti kepsninėje virš žarijų. Aš rekomenduočiau kepti kepsninėje, nes kieme maistą gaminti yra daug smagiau.

Visus amerikiečius skaitytojus sveikinu su vasaros sezono atidarymu:

Have a peaceful , sunny and happy Memorial Day!

Aušra

Sumutiniai su kapotos lašišos kepsniais (salmon burgers)

Pagal Noble Pig receptą

*1 stiklinė = 236 ml


Marinuotiems agurkams:
1/3 stklinės* vandens
¼ stiklinės ryžių acto
2 šaukšteliai cukraus
1 šaukštelis smulkiai sukapoto česnako
½ šaukštelio tarkuotos šviežios imbiero šaknies
¼ šaukštelio aštriųjų paprikų dribsnių
25 – 30 agurkų griežinėlių

Visus ingredientus, išskyrus agurkus, sudėti į nedidelį puodelį ir užvirinti ant vidutinio karštumo ugnies. Kai marinatas užvirs, nukelti nuo ugnies, sudėti agurkų griežinėlius, išmaišyti ir palikti 30 minučių, kad pasimarinuotų. Agurkų griežinėlius nukošti.



Kepsniams:
750 g lašišos file be odos, smulkiai sukapotos
¾ stiklinės panko džiūvėsėlių
1/3 stiklinės smulkiai supjaustytų svogūnų laiškų
2 šaukštai susmulkintų šviežių kalendros lapelių
1 šaukštas sojų padažo
2 šaukšteliai tarkuotos šviežios imbiero šaknies
1 kiaušinis

Dideliame dubenyje sumaišyti visus ingredientus. Iš mišinio suformuoti 4 apvalius 1,5 – 2 cm storio kepsnius. Kepti keptuvėje ant aukšto karštumo ugnies su trupučiu aliejaus, arba kepsninėje virš žarijų. Kepti 3 – 4 minutes nevartant, kol viena kepsnio pusė gražiai sukeps ir apskrus. Kepsnį apversti, kepti dar 2 – 3 minutes, kol antroji kepsnio pusė apskrus. Išimti iš keptuvės ir dėti ant lėkštės arba padėklo.



Aštriam majonezo padažui:
½ stiklinės majonezo
1 šaukšas hoisin padažo
1 šaukštelis Sriracha padažo
Nedideliame dubenėlyje sumaišyti visus padažui skirtus ingredientus. Laikyti šaltai, kol prireiks.



Sumuštiniams:
4 apvalios mielinės bandelės
2 šaukšai ištirpinto sviesto

Aštraus majonezo padažo

4 lašišos kepsniai
Marinuoti agurkų griežinėliai
Kalendros lapeliai



Bandeles perpjauti pusiau; vidines puselių dalis patepti sviestu ir pakepinti ant karštos keptuvės arba kepsninėje virš žarijų, kol apskrus. Ant vienos bandelės pusės dėti 1 šaukšą aštraus majonezo, lašišos kepsnį, marinuotų agurkų griežinėlių sluoksnį, kalendros lapelių, vėl aštraus majonezo, užvožti antrąja bendelės pusele ir iškart tiekti į stalą.

Salmon Burgers

Recipe from Noble Pig

Pickled cucumber slices:
1/3 cup water
1/4 cup rice vinegar
2 teaspoons sugar
1 teaspoon garlic, minced
1/2 teaspoon freshly grated ginger root
1/4 teaspoon red pepper flakes
25-30thinly sliced cucumber slices

Combine water, vinegar, sugar, garlic, ginger and red pepper flakes in a saucepan. Bring to a boil. Remove from heat and add cucumbers. Let them stand for at least 30 minutes. Drain.


Salmon Patties:
1 1/2 pound skinless salmon fillet, finely chopped
3/4 cup panko
1/3 cup thinly sliced green onions
2 tablespoons chopped fresh cilantro
1 tablespoon soy sauce
2 teaspoons freshly grated ginger root
1 egg

Combine all ingredients in a large bowl. Divide the mixture into 4 equal parts, gently shaping each into a 1/2" thick patty. Heat a large skillet over medium high heat. Add oil to pan and swirl to coat. Add patties, cooking for about 3-4 minutes on each side, or until desired level of doneness. Remove to a plate. Alternatively, patties can be grilled over medium-high fire.

Hoisin Mayo
½ cup mayonnaise
1 tablespoon hoisin sauce
1 teaspoon Sriracha sauce

Mix all ingredients in a small bowl. Refrigerate until needed.


Assembling Burgers:
4 hamburger rolls
2 tablespoons melted butter
Hoisin Mayo
4 cooked salmon patties
Pickled cucumber slices
Fresh cilantro leaves

Cut hamburger rolls in half. Brush the cut sides with melted butter and toast on the pan or on the gril until lightly charred. Spoon some hoisin mayo on one side of the roll, top with a salmon patty, a layer of pickled cucumber slices, some fresh cilantro leaves, another tablespoon or so of hoisin mayo; top with another half of the roll. Serve right away.

Varškės ir žirnelių blynai

Šį įrašą nutariau parašyti perskaičiusi vieną komentarą/repliką po velykiniais kiškiais. Anoniminė/-nis skaitytoja/-jas labai taikliai pareplikavo, kad aš begėdiškai nukopijavau kiškių receptą, ir dar nuotraukas tuo pačiu rakursu pafotografavau, o tai, skaitytojos/-jo nuomone, yra pakankamai niekingas poelgis ir man garbės tai tikrai nedaro. Nežinau, kodėl būtent tie kiškiai ėmė ir užkliuvo – mano bloge jau virš 200 iš kitur nukopijuotų receptų; gal anonimu apsimetusi/-tęs skaitytoja/-jas paprasčiausiai manęs nemėgsta (visai nenuostabu, žinant mano bjaurų būdą), o gal ji/-jis labai mėgsta individualumą, todėl ir nutarė pareplikuoti. Aš pamaniau, kad komentaras yra labai tinkamas ir aktualus, todėl iškart užsimaniau šią temą išvystyti plačiau; kitaip sakant, nutariau įnešti šiek tiek aiškumo į nepabaigiamą diskusiją apie receptų kopijavimą ir niekingą plagijavimą.

Aš kitų sugalvotus receptus kopijuoju jau apie trisdešimt metų, nuo tų laikų, kai juos iškirpdavau iš tarybinių žurnalų ir bandydavau atkartoti savo virtuvėje; kopijuoju dėl keleto priežasčių:

1. Yra labai daug už mane daug geriau gaminančių žmonių, iš kurių aš galiu tik pasimokyti. Yra daug žmonių, kurie už mane yra daug išradingesni, turi geriau išlavintą skonį ir lakesnę vaizduotę; aš vaizduotės neturiu; mano kulinariniai įgudžiai yra savamokslio mėgėjo lygyje, todėl geras receptas man visada yra pats didžiausias išsigelbėjimas. Aš pati taip tikrai nesugalvočiau.

2. Tikslus receptų kopijavimas mikrolitrų ir nanogramų tikslumų yra mano kasdieninis užsiėmimas. Mano darbe didžioji sėkmės dalis priklauso nuo to, kaip tiksliai yra atkartojamas protokolas. Preciziškumo ir aklo tikėjimo instrukcijomis aš mokau savo studentus ir laborantus; tie, kurie įvaldo tvirtus receptų kopijavimo įgudžius, be menkiausių nukrypimų, daro mažiausiai klaidų ir negaišta brangaus laiko tų klaidų taisymui.

Virtuvėje aš elgiuosi taip, kaip laboratorijoje – man prieš akis visada turi būti receptas; todėl mano kulinarinės knygos susidėvi. Su receptu aš jaučiuosi saugiau.

3. Receptų kopijavime aš nematau nieko smerktino ar gėdingo. Jau seniai praėjo tie laikai, kai receptai buvo laikomi profesine arba šeimynine paslaptimi, neišduodama jokiems pašaliniams net po ilgų prašymų ir maldavimų. Pasaulinio garso restoranai, kepyklos, ir žymūs šefai jau seniai leidžia savo receptų knygas ir ragina mus gaminti taip, kaip French Laundry, Babbo ar Momofuku; jokių paslapčių nebeliko; šefai leidžia knygas, blogeriai kopijuoja ir platina receptus; tokiu būdu po visą pasaulį išplito garsioji Jim Lahey neminkyta duona; būtent tokio kopijavimo dėka fantastiniai Baked šokoladinai keksiukai su karamele dabar kepami ne tik Brukline, bet ir labai mandroje hip kepykloje Vilniuje; o tobulas Cenk tortas su šokolado šukėmis yra kepamas ir demonstruojamas per Lietuvos Ryto TV. Geri receptai yra kopijuojami į kairę ir į dešinę, ir tai, mano manymu, yra ne smerktinas, o sveikintinas rieškinys.

4. Atradusi man patikusį receptą, aš dažniausiai skubu apie jį papasakoti visiems aplinkiniams ir tiems, kurie bent iš mandagumo sutinka išklausyti. Vertus dėmesio receptus aš dažnai publikuoju savo tinklaraštyje, kad ir kiti, paskaitę mano teigiamus atsiliepimus, susidomėtų ir panorėję galėtų atkartoti. Man nereikia jokių laurų, dėkojimo, lankstymosi ar pripažinimo; juk receptas tikriausiai net ne mano; aš savo tinklapiu nesiekiu ir niekada nesieksiu jokios materialinės naudos, už jokį įdirbį niekada neimsiu jokių pinigų ir nepasirašinėsiu jokių pelną nešančių sutarčių; Vaikus ir Vanilę aš rašau tam, kad galėčiau pasidalinti savo atradimais - kitų sugalvotais ir mano atrastais puikiais receptais. Prašom, kopijuokite, kiek tik jūsų širdis geidžia; receptų kopijavimas iš mano blogo yra ne smerktinas, o tiesiog pageidautinas. Vienas pyragas, iškeptas pagal receptą iš “Vaikų ir Vanilės” man yra saldžiau už kelis šimtus jūsų pačių saldžiausių komplimentų.

Ta pačia proga norėčiau su Jumis pasidalinti viena neseniai facebook’e užtikta citata:

Recipe has no soul. You as the cook must bring the soul to the recipe. 

Thomas Keller

Aš gaminu kitų receptus, bet į juos sudėta siela yra šimtu procentu mano.

Su meile,

 

 

 

Varškės ir žirnelių blynai

Receptas iš Bon Appétit | April 2013

 


1 stiklinė* šviežių žirnelių (arba šaldytų, atšildytų)
1 šaukštelis rupios druskos
3 kiaušiniai
1 stiklinė varškės (galima naudoti grūdėtą varškę arba rikotą)
1/4 stiklinės miltų
2 šaukštai aliejaus, plius daugiau- kepimui
Pluoštelis svogūnų laiškų, supjaustytų plonais žiedeliais
50 g sviesto, ištirpinto


*1 stiklinė = 236 ml

Jeigu naudojami švieži žirneliai, juos apvirti sūdytame vandenyje, kol suminkštės, maždaug 3 minutes. Žirnelius nukošti. Šaldytų žirnelių virti nereikia.

Elektriniame maišiklyje (“blenderyje”) suplakti kiaušinius, varškę, miltus, 2 šaukštus aliejaus ir 1 šaukštelį druskos, kol masė taps vientisa. Tešlą perpilti į dubenį, suberti žirnelius ir smulkintus svogūnų laiškus. Išmaišyti. Tešla turi būti tiršta, bet pilamos konsistencijos; jeigu tešla per tiršta, įpilti po šaukštą – kitą vandens, kaskart gerai išmaišant.

Ant vidutinio karštumo ugnies įkaitinti keptuvę. Įpilti 1 šaukštą aliejaus. Į keptuvę pilti maždaug po 1/4 stiklinės tešlos, paskirstant ją šaukštu į 8 – 9 cm skersmens skritulėlius. Kepti maždaug 2 – 3 minutes, kol viena blyno pusė pagels, o paviršiuje susiformuos oro pūslelės. Blyną atsargiai apversti ir kepti dar maždaug 2 minutes, kol kita blyno pusė gražiai pagels.

Įškeptus blynus apšlakstyti tirpintu sviestu, užbarstyti smulkintais svogūnų laiškais ir iškart nešti į stalą.

Pea and Farmer Cheese Pancakes

Recipe from Bon Appétit | April 2013

 

1 cup shelled fresh peas, or frozen peas, thawed
1 teaspoon kosher salt plus more
3 eggs
1 cup farmer cheese (can be substituted with either cottage cheese, or ricotta)
1/4 cup flour
2 tablespoons vegetable oil plus more for skillet
4 scallions, thinly sliced, plus more for serving
1/4 cup (1/2 stick) salted butter, melted

If using fresh peas, cook in a small saucepan of boiling salted water until tender, about 3 minutes (if using frozen peas, do not cook). Drain.

Purée eggs, farmer cheese, flour, 2 tablespoons oil, and 1 teaspoon salt in a blender until smooth. Transfer batter to a medium bowl and stir in peas and sliced scallions. Batter should be thick but pourable; stir in water by tablespoonfuls if too thick.

Heat a lightly oiled large skillet over medium heat. Working in batches, add batter to skillet by 1/4-cupfuls, spreading out to 3-inch-4-inch rounds with a spoon. Cook pancakes until bubbles form on top, about 2 - 3 minutes. Flip and cook until pancakes are browned on bottom and the centers are just cooked through, about 2 minutes longer.

Serve pancakes drizzled with melted butter and topped with scallions.