Trijų ingredientų salotos: caprese su vištiena

Rugsėjo mėnesio Food &Wine papublikavo masę receptų iš tik trijų ingredientų. Mano nuomone, kuo mažiau ingredientų, tuo skaniau. Kai nėra daugybės besimaišančių skonių ir kvapų, išryškėja patiekalo sudedamosios dalys. Nepaprastumas dažniausiai slypi paprastume. Tačiau tiems patiekalams, kuriuose nedaug ingredientų, yra būtina, kad tie keli ingredientai būtų patys geriausi, skaniausi ir kokybiškiausi, nes nebus kas maskuoja defektus. 

Mano darže sėkmingai noksta pomidorai ir bujoja bazilikai; beveik kiekvieną vakarą kieme yra kuriama Weber kepsninė; todėl, paskaičius Food & Wine, užmečiau ant grotelių porą vištos krūtinėlių ir stagiai sumaišiau caprese salotų. 

Nors žurnale rašo, kad salotose yra tik trys ingredientai, iš tiesų ingredientų čia šiek tiek daugiau. Na bet aš juos visus priskyriau prieskoniams, taigi pagrindiniai ingredientai liko tik trys: pomidorai, mocarela ir vištiena. 

Skanaus!

Aušra

Caprese salotos su vištiena

Pagal Food & Wine | September 2012

150 g bocconcini

2 vištienos krūtinėlės puselės, be odos ir be kaulų

2 – 3 didokos saujos kekinių pomidorų

Marinatas/prieskoniai:

1/3 stiklinės* alyvuogių aliejaus

2 šaukštai baltojo vyno acto arba šampano acto

sauja šviežių baziliko lapelių

3 – 4 šakelės šviežio raudonėlio

1 nedidelis askaloninis svogūnas

Džiovintų pepperoncini paprikų

Žiupsnis rupios druskos

Šviežiai maltų juodųjų pipirų

*1stiklinė = 236 ml

Paruošti marinatą: svogūnas smulkiai supjaustyti. 10 -12 baziliko lapelių ir raudonėlio lapelius smulkiai sukapoti. Viską suberti į dubenėlį, supilti alyvuogių aliejų, actą, įberti druskos, džiovintų paprikų, išmaišyti. Pusę marinato užpilti ant mocarelos sūrelių, išmaišyti, uždengti plėvele ir įstatyti į šaldytuvą 2 – 3 valandoms (arba ilgiau). Likusį marinatą užpilti ant vištienos, išmaišyti, kad krūtinėlės iš visų pusių pasidengtų marinatu, uždengti plėvele ir įstatyti į šaldytuvą 2 – 3 valandoms, arba ilgiau.

Įkaitinti kepsninę (arba keptuvę). Vištienos krūtinėles traukti iš marinato ir kepti maždaug 4 – 6 minutes (priklausomai nuo kepsninės karščio) ant vienos pusės, kol gražiai apskrus. Apversti ir kepti dar 4 – 5 minutes ant kitos pusės, kol temperatūra storiausioje krūtinėlės vietoje pasieks 70^oC. Iškepusias krūtinėles nuimti nuo ugnies ir palikti, kad atvėstų. Atvėsus, supjaustyti kąsnio dydžio gabalėliais.

Pomidorus perpjauti pusiau. Suberti į didoką dubenį. Dėti marinuotus bocconcini, keptą vištieną, baziliko lapus, užbarstyti druska, pipirais, apšlakstyti nuo sūrio likusiu marinatu. Tiekti tuojau pat.

Chicken Caprese Salad

Adapted from Food & Wine | September 2012

1/3 pound bocconcini

2 chicken breast halves, boneless, skinless

2 – 3 handfuls of grape (or cherry) tomatoes

Marinate/seasoning:

1/3 cup olive oil

2 tablespoons white wine (or champagne) vinegar

Handful fresh basil leaves

3 – 4 stems of fresh oregano

1 small shallot

Dried pepperoncini

Generous pinch of coarse salt

Freshly ground black pepper

Prepare marinate: Mince shallot, 10-12 basil leaves and oregano leaves. Scoop everything into a small bowl, add olive oil, vinegar, sprinkle in some pepperoncini and some salt. Mix well. Divide marinate in half. Add one half of the marinade to mozzarella balls, toss to coat, cover with plastic wrap and place in refrigerator for 2 – 3 hours, or longer. Coat chicken with remaining marinate, cover with plastic wrap and place in refrigerator for 2 – 3 hours, or longer.

Preheat grill (or grill pan). Cook chicken for about 4 – 6 minutes (depending on the temperature of your grill) on one side until nicely browned. Flip the breasts and cook for another 4 – 5 minutes, until the temperature inside the thickest part of the breast reaches 160^oF. Remove chicken from heat and let rest until cools slightly. Cut cooled chicken into bite size pieces.

Cut tomatoes in half and place them into large salad bowl. Add marinated cheese, chicken, torn basil leaves, sprinkle in some salt and pepper, mix well, drizzle with the leftover marinate from mozzarella. Serve right away.

Trečiadienis pas Jūratę: trys itališki sūriai

Praeitą trečiadienį Jūratės namuose mes atidarėme sūrių fabrikėlį: pienas ir grietinėlė liejosi laisvai, buvo daug didelių ir mažesnių puodų, sūrmaišių, išrūgų ir termometrų. Mane tokia aplinka visada nuteikia labai teigiamai. Ir produktyviai – per porą valandų mes su Jūrate pagaminom trijų rūšių sūrius ir tris šaunius patiekalus su tais šviežiai pagamintais sūriais. Aš manau, kad mes apsisukom gana mikliai: darbą pradėjom maždaug 18:00, o 20:30 jau gėrėm arbatą ir ragavom visa tai, ką pagaminom: 

Naminė rikota

&

Bruschetta su šviežia rikota, alyvuogių aliejumi, medumi ir citrina

Naminė mocarela

&

Caprese salotos (šviežia mocarela, pomidorai, baziliko lapeliai, alyvuogių aliejus)

Naminė maskarponė

&

Trapus pistacijų pyragas (tart) su maskarpone, šviežiomis figomis ir medumi

(P.S. maskarponę pagaminome iš vakaro)

Nors gali pasirodyti, kad pasidarbavom iš peties, bet iš tiesų visi sūriai pagaminami labai greitai ir nesunkiai.

Keletas svarbių pastebėjimų: 

1.    Svarbu naudoti tinkamą pieną ir grietinėlę. Šviežias pienas ir šviežia grietinėlė “iš kaimo” tiktų geriausiai, bet jeigu šviežio nėra, reikia naudoti tokį, kuris yra mažiausiai pasterizuotas. Pienas (grietinėlė), ant kurių parašyta “Ultra-pasteurized” netiks.

2.  Visiems pradedantiesiems labai rekomenduojame naudoti termometrą. Ateityje termometro tikriausiai nebereikės, bet mums, neįgudusioms, termometras buvo labai reikalingas.

3.    Visa kita – pagal receptą.

Sėkmės sūrių gamyboje!

Aušra

P.S. Dar kartą noriu visus paraginti, kad pasidalintumėte savo mėgstamiausiais lietuviškosios blogosferos receptais ir sudalyvautumėte šauniame konkurse. 

Naminė rikota

Pagal Smitten Kitchen receptą

Išeiga: maždaug 1 stiklinė rikotos:

3 stiklinės* riebaus pieno

1 stiklinė riebios grietinėlės

½ šaukštelio rupios druskos

3 šaukštai šviežiai išspaustų citrinų sulčių

*1 stiklinė = 236 ml

Į didelį puodą supilti pieną ir grietinėlę, suberti druską. Prie puodo krašto pritvirtinti termometrą, kad jis būtų paniręs į skystį. Kaitinti, laikas nuo laiko pamaišant, kol temperatūra pasieks 88^oC. Nukelti nuo ugnies, supilti citrinų sultis ir atsargiai pamaišyti. Palikti, nemaišant, maždaug 5 minutes, kad atsiskirtų išrūgos.

Į didelį kiaurasamtį įteisti kelis marlės sluoksnius. Kiaurasamtį uždėti ant didoko puodo arba dubens. Visa skystį supliti į marle ištiestą kiaurasamtį ir palikti, kad nulašėtų, maždaug 1 – 2 valandas. Po 1 valandos turėsite minkštą kreminę rikotą. Po 2-jų valandų rikota bus standesnė, tepamos konsistencijos. Paruoštą rikotą perdėti į sandariai užsidarantį indą ir įdėti į šaldytuvą (arba naudoti tuojau pat).

Naminė mocarela

Pagal Good, True and Beautiful receptą

Išeiga: du vidutinio obuolio dydžio sūriai (arba 3 mažesni): 


4 L riebaus pieno

¼ šaukštelio reneto (šliužo fermento) koncentrato (arba ¼ tabletės)

1 ½ šaukštelio citrinos rūgšties

Vandens

Rupios druskos

Fermento koncentratą (arba ¼ tabletės) supilti į ¼ stiklinės šalto vandens ir išmaišyti.

Citrinos rūgštį ištirpinti 1 stiklinėje šalto vandens.

Pieną ir citrinos rūgšties tirpalą supilti į didelį puodą. Prie puodo krašto pritvirtinti termometrą, kad jis būtų paniręs į skystį. Kaitinti, pastoviai maišant, kol temperatūra pasieks 32^oC. 

Nukelti nuo ugnies. Supilti fermento tirpalą ir atsargiai maišyti maždaug 30 sekundžių. Uždengti puodą ir palikti 5 – 10 minučių, kol atsiskirs išrūgos. 

Viską vėl pakaitinti, kol temperatūra pasieks 43^oC. Viską supilti į dviguba marle išklotą kiaurasamtį, uždėtą ant didoko puodo. 

Nusunktą varškę padėti į šalį, o nubėgusias išrūgas pakaitinti, kol jų temperatūra pasieks 82^oC. Kiaurasamtį su varške panardinti į karštas išrūgas. Varškę pabarstyti druska. 

Paimti saują varškės ir minkyti, kol susiformuos vientisas lygus sūrelis. Jeigu varškė beminkant atvėsta, ją vėl trumpam įmerkti į karštas išrūgas. Pamirkusi karštose išrūgose, varškė taps tampri ir elastinga. Suformuoti apvalų sūrį, jį dar kartą trumpam įmesti į karštas išrūgas, ištraukti ir įdėti į mažą dubenėlį, kad sūris įgautą dailią lygią formą. Imti kitą saują varškės ir vėl tokiu pačiu būdu suformuoti kitą sūrį. 

Paruoštą mocarelą laikyti šaldytuve (arba vartoti tuojau pat).

Naminė maskarponė

Pagal Pastry Affair receptą

Išeiga: maždaug 1 1/2 stiklinės maskarponės: 


2 stiklinės* riebios grietinėlės

1 šaukštas šviežiai išspaustų citrinų sulčių

*1 stiklinė = 236 ml

Grietinėlę pakaitinti ant vidutinio karštumo ugnies, pastoviai maišant, kol pradės kilti pirmieji burbuliukai (88^oC). Supilti citrinų sultis ir toliau kaitinti, išlaikant 88^oC temperatūrą ir pastoviai maišant, dar maždaug 5 minutes, kol mišinys pradės tirštėti. Nukelti nuo ugnies ir palikti kambario temperatūroje kad atvėstų, maždaug 1 valandą. Į nediduką kiaurasamtį įteisti du popierinius kavos filtrus. Kiaurasamtį uždėti ant nedidelio dubenėlio. Į filtrais ištiestą kiaurasamtį supilti atvėsusį skystį, įstatyti į šaldytuvą ir palikti, kad nulašėtų maždaug 12 – 24 valandoms. Paruoštą mascarpone perdėti į sandariai užsidarantį indą, uždengti ir laikyti šaldytuve (arba vartoti tuojau pat).

Homemade Ricotta

Recipe from Smitten Kitchen

Makes about 1 cup of ricotta

3 cups whole milk
1 cup heavy cream
1/2 teaspoon coarse salt
3 tablespoons freshly squeezed lemon juice

Pour the milk, cream and salt into a large saucepan. Attach a candy or deep-fry thermometer. Heat the milk to 190°F, stirring it occasionally to keep it from scorching on the bottom. Remove from heat and add the lemon juice, then stir it once or twice, gently and slowly. Let the pot sit undisturbed for 5 minutes.

Line a colander with a few layers of cheesecloth and place it over a large bowl or a pot. Pour the curds and whey into the colander and let the curds strain for at least an hour. At an hour, you’ll have a tender, creamy ricotta. At two hours, it will be spreadable and a bit firmer. Eat the ricotta right away or transfer it to an airtight container and refrigerate until ready to use.

Homemade Mozzarella 

Recipe from Good, True & Beautiful

Makes two cheese balls of a size of a medium apple (or 3 smaller balls)

Gallon of Whole Milk (not ultra-pasteurized)

Rennet, either liquid or tablets

Citric Acid

Water

Salt

Add ¼ teaspoon liquid rennet (or ¼ rennet tablet) into a ¼ cup of cool water. If you are using the

tablet rennet, stir until it's dissolved.

Add 1½ teaspoons of citric acid into 1 cup of cool water and stir until it's dissolved.

Pour a gallon of milk into a pot, and add the citric acid solution, stirring vigorously. Turn on the burner, and while continuing to stir, heat the milk up to 90^oF.

Remove the pot from the burner and slowly pour in the rennet solution, stirring the milk with a slotted spoon in up and down motion for 30 seconds. Then cover the pot and let it sit for 5 - 10 minutes. Then slowly reheat the curds and whey until it reaches 110^oF, stirring gently.

Separate the curds from the whey using a cheese cloth lined colander, placed into a pot. Slowly pour the curds/whey into the colander and then lift the colander out of the pot.

Set the curds to the side and heat the whey to 180^oF.

Once the whey is at 180^oF, remove it from the heat. Then place the colander (with curds) down into the hot whey.

Sprinkle curds with some salt.

Grab a handful of the curds and start to knead with your hands. After about 15 seconds, the curds will cool down and you need to dunk it back into the hot whey for a few seconds. Then remove them and knead again. After two or three passes, you'll start to notice that the curds become stringy, stretching

almost like taffy. If it's not there yet, give it another dunk in the hot whey. Stop once the curds are smooth and shiny. Shape it into a ball and set aside (or, if you want it to retain a certain shape,

drop the curds into ice water for a few minutes).

Repeat for the remaining curds.

Store your cheese in the refrigerator or use it right away.

Homemade Mascarpone

Recipe from Pastry Affair

Makes about 1 1/2 cup of mascarpone

2 cups heavy cream (not ultra-pasteurized)
1 tablespoon lemon juice, freshly squeezed

In a large saucepan, stirring constantly, heat heavy cream over medium heat until a candy thermometer reads 190^oF. The cream should be at a simmer. Stir in the lemon juice and continue to heat at 190^oF for about 5 minutes, stirring constantly until the cream begins to thicken and coats the back of a spoon. Remove from heat and allow to cool to room temperature, about 1 hour.

Place a strainer lined with two coffee filters over an empty bowl. Add the cream, cover with plastic wrap, and place in the refrigerator. Allow the cream to strain out for 12 – 24 hours. When finished straining, transfer the cheese to an airtight container and store in the refrigerator or use right away.

Maudynės užtvankoje ir picos

Picą su figomis norėjau iškepti jau seniai seniai, bet vis neprisiruošdavau. Galų gale prisiruošiau, bet išsigandau, kad figų sezonas jau tikriausiai bus pasibaigęs, ir jokios figų picos man nebebus… . Nebeatidėliodama nukulniavau į Wegmans ieškoti figų, ir, kaip nekeista, figų buvo, ir gana gražių, iš Kalifornijos. Ten tikriausiai jokių sezonų išvis nėra, nes iš Kalifornijos visi vaisiai ir daržovės eina pilnu tempu apskritus metus. 

Pica su figomis, ožkų sūriu, rūkytu kumpiu ir žalumynais mane pirmą kartą pavaišino mano lietuvė draugė Jūratė. Prie picos ji dar ant grotelių iškepė persikų, padarė arbūzo salotų su mėtomis ir labai gaivaus šaltalankių gėrimo. Pietūs buvo šimtabaliai, įsimintini ir nepakartojami!

O buvo taip. Pasikvietė mane Jūratė vieną gražią darbo dieną į svečius. Planas buvo toks: ji nusives mane paplaukioti į labai gražią vietą netoli jos namų, o po to ji staigiai paruoš mums pietus. Kaip smagu! Iš ryto eidama į darbą įsimečiau maudymosi kostiumėlį. Maudynė iš tiesų buvo kokių reta, taip vadinamoje “Second Dam” užtvankoje, kur Six Mile Creek upelis išplitęs į tokį visai nemenką ežeriuką, įspaustą tarp akmeninių uolų.

Maudytis ten neva tai draudžiama, todėl nesama jokio pliažo ar gyvybes saugančių gelbėtojų, ar virvėmis ir plūdėmis apribotų “saugaus maudymosi” zonų. Vien tik laukinė gamta: smėlėti miško takeliai, akmeninai skardžiai ir žali krantai. Vanduo buvo šiltas, plaukioti buvo smagu, o apie gylį stengiausiai negalvoti. 

Po maudynės Jūratė per kokias penkioliką minučių sutaisė mums šikarnus pietus. Jos pica buvo fantastinė! Labai norėjosi ją atkartoti, o atkartojus apie ją parašyti.

Mano picos padas išėjo šiek tiek storesnis, nei Jūratės. Gal todėl, kad aš tešlą prieš kepdama dar kelias valandas kildinau, todėl nors ir kaip plonai aš ją paskui ištampiau, ji vis tiek buvo spėjusi taip išsipukšėti, kad, ištiesta į skardą, ji kilo bežiūrint. Jūratės picos padas buvo plonas plonas, vos ne permatomas. Kepamas jis gražiai apskrudo ir pasidarė toks traškus ir sausas – man labai toks patiko, daug labiau negu manasis. Na bet bus proga patobulinti. Visa kita buvo daugmaž panašu, todėl pasakyčiau kad Jūratės pica su figomis ir ožkų sūriu man pavyko. Buvo labai labai skanu!

O kadangi aš pridariau daug daugiau tešlos, negu reikia, tai iškepiau ne tik picą su figomis, bet dar ir picą su šviežiais abrikosais ir medumi. 

O kas liko - aptepiau trintais pomidorais, apibarsčiau džiovintais raudonėliais ir apdėliojau šviežia mozzarella. 

Visos trys picos buvo liuks ir visos trys buvo labai aukštai įvertintos šeimos.

O maudynę “Second Dam” užtvankoje mes neužilgo vėl pakartojome. Aš ten nusitempiau ir savo sesę Lina. Lina, nors ir užkietėjusi plaukikė, maudykle toje bedugnėje ne ypač džiaugėsi ir vandenyje jautėsi gana nejaukiai. Nežinia kodėl. Ją tikriausiai baseinas sugadino. 

Prie plaukiojimo 2^nd dam, kaip ir prie gyvenimo Itakoje, reikia priprasti.

Pica su figomis, ožkų sūriu ir kumpiu

2 picoms

Padui :

1 stiklinė šilto vandens

1 pokelis (~7g) sausų mielių

3 stiklinės miltų

1 šaukštas aliejaus

1 šaukštelis cukraus

½ šaukštelio druskos

Įdarui:

6 – 8 figos, supjaustytos ketvirčiais

100g ožkų sūrio, supjaustyto ~1cm storio griežinėliais

Plonai pjaustyto rūkyto kumpio

Kelios čiobrelių šakelės

Alyvuogių alilejaus

Medaus

Balzaminio acto

Žalumynų (arugulos, arba svogūnų laiškų, arba jaunų rėžiukų (watercress) lapelių)

Užminkyti tešlą: vandenį, mieles, cukrų ir druską sumaišyti didokame dubenyje, suberti 1 stiklinę miltų ir gerai išmaišyti. Mielių ir miltų mišinį apibarstyti dar kokias 2 šaukštais miltų, dubenį uždengti rankšluostėliu ir palikti kokiai 15 minučių kamabario temperatūroje, kad pakiltų. Į išputojusį mielių ir miltų mišinį sudėti likusius miltus ir aliejų, užminkyti tešlą. Kai tešla nebelips prie rankų, bus vientisa ir elastinga, dėti ją į aliejumi išteptą dubenį, vėl uždengti rankšluostėliu ir palikti kambario temperatūroje 1 – 2 valandoms, kad pakiltų.

Pasiruošti skardas: dvi plokščias kepimo skardas patepti trupučiu aliejaus, apibarstyti miltais, skardas apversti, ir iškratyti neprilipusius miltus.

Orkaitę įkaitinti iki aukščiausios įmanomos temperatūros. Kuo karščiau, tuo geriau; mano orkaitės aukšciausia galima temperatūra yra 500F (260^oC).

Pakilusią tešlą padalinti į dvi lygias dalis. Kiekvieną dalį plonai iškočioti (arba tiesiog atsargiai ištampyti rankomis) tiesiai į skardą. Iškočioto pado viršų patepti alyvuogių aliejumi, ant jo kloti plonai supjaustytą kumpį, išdėlioti supjaustytas figas ir ožkų sūrį, pabarstyti čiobrelių lapeliais, apšlakstyti alyvuogių aliejumi. Kepti apie 10-15 minučių, kol padas gražiai paruduos.

Iškepusią picą traukti iš orkaitės; dar karštą apšlakstyti medumi, balzaminiu actu ir apibarstyti žalumynais.