Jerusalem

Aš beveik niekada neskaitau etikečių ant maisto pakuočių ir jose surašyto teksto apie sudėtines produkto dalis bei maistinę vertę. Kažkaip nematau prasmės gaišti laiką ir skaityti. Neskaitau todėl, kad, 

1) kai perku maistą, aš dažniausiai iš anksto žinau, kokios bus to ar kito produkto sudėtinės dalys: varškė – iš pieno, manų kruopos – iš kviečių, šaldyti žirneliai – iš žirnelių. Tokio maisto, į kurį tik užmetus akį neįmanoma iškart pasakyti, kas tai per daiktas (pvz. Tofurky, Amazingly Light Puffed Veggie Snacks arba I-Can’t-Believe-It’s-Not-Butter (then what is it?)” as neperku. O visa kita juk daugmaž aišku. Todėl aš ir neskaitau.  

2) maistas, mano manymu, yra daug daugiau, negu sudėtinės jo dalys, angliavandenių ir riebalų gramai arba kalorijų skaičius. Maistas ne tik malšina mūsų alkį, bet tai yra atgaiva visam  kūnui ir sielai. Tai asociacijos su praeities išgyvenimais, tai naujos, jaudinančios patirtys, tai nuotaikos, prisiminimai  ir įsimintini, su niekuo kitu nepalyginami pojūčiai. Maisto kvapai ir skoniai sugeba mums ryškiai atgaminti ne tik praeities laikus, bet ir seniai patirtas emocijas; valgydami tą ar kitą maistą mes mintyse matome jį  mums kažkada gaminusių žmonių veidus, iš pasamonės išplaukia jų ir mūsų pačių juokas, ašaros, užmiršti jausmai. Mes dažnai pasiilgstam  to ar kito patiekalo, skonio, kvapo, nes pasiilgstam tos aplinkos, kurioje tas maistas buvo gamintas ir valgytas: pasiilgstam namų, kuriuose gyvenome, kai buvome maži, mamos, kai ji buvo jauna, draugių, su kuriomis valgydavom paukščių pieną. Maistas, kaip niekas kitas, gali vėl ir vėl mums sugrąžinti tuos neįkainojamus momentus,  iš kurių susidėlioja mūsų gyvenimas. Etiketėse surašyti faktai  - tai tiesiog banalu. 

Yotam Ottolenghi  ir Sami Tamimi knyga JERUSALEM – tai knyga būtent apie tokį maistą: išgyventą, realų, surišantį praeitį su dabartimi. Autorių mylimo gimtojo miesto ir jame gyvenančių žmonių nuotraukų knygoje yra daugmaž tiek pat, kiek maisto nuotraukų. Kiekvienas patiekalas turi istoriją; knyga pilna autorių prisiminimų, pasakojimų apie Jeruzalės kulinarines tradicijas. Receptai, kaip ir tikėtasi – iš gyvenimo, tie, kuriuos norėsite gaminti ir valgyti, visi ryškūs, nenuobodūs, su daugybe prieskonių ir netikėčiausių jų derinių. Skaitant receptą dažnai net sunku įsivaizduoti, kas iš to gausis, todėl knyga intriguojanti, žadinanti apetitą ir norą viską išbandyti. 

Maistas gali būti tarsi dizainerio sukurtas meno kūrinys,  estetinio tobulumo viršūnė, įmantriausiai pateikta lėkštėje arba stropiai surežisuotoje  nuotraukoje. Bet man geriausias ir geidžiamiausias maistas yra tas, kuris mus pamaitina, mus užaugina ir kuris praturtina mūsų gyvenimą ne tik kūniškais malonumais, bet ir dvasine palaima. Man geriausias maistas yra tas, kurį noriai valgo vaikai, kurio pasiilgsta suagusieji ir apie kurį odes pasakoja seneliai. Apie tokį maistą yra knyga JERUSALEM. 

Aušra

P.S. už knygą esu neparastais dėkinga savo puikiajai draugei. Ačiū, Jūrate. Geriau pataikyti tiesiog neįmanoma.

Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi, JERUSALEM

"The flavors and smells of this city are our mother tongue. We imagine them and dream in them, even though we've adopted some new, perhaps more sophisticated languages. They define comfort for us, excitement, joy, serene bliss. Everything we taste and everything we cook is filtered through the prism of our childhood experiences: foods our mothers fed us, wild herbs picked on school trips, days spent in markets, the smell of the dry soil on a summer's day, goat and sheep roaming the hills, fresh pitas with ground lamb, chopped parsley, chopped liver, black figs, smoky chops, syrupy cakes, crumbly cookies. The list is endless - too long to recall and too complex to describe. Most of our food images lie well beyond our consciousness: we just cook and eat, relying on our impulses what feels right, looks beautiful, and tastes delicious to us." Y. Ottolenghi, S. Tamimi, JERUSALEM

Ryžių pudingas su kardamonu, pistacijomis ir rožių vandeniu

Receptas iš Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi, JERUSALEM

 

1 2/3 stiklinės* (400 ml) pieno
1/2 stiklinės (120 ml) riebios grietinėlės
1 vanilės ankštis
8 kardamono ankštys
2/3 stiklinės (120 g) trumpagrūdžių ryžių
30 g sviesto, susmulkinto kubeliais
1 šaukštas medaus
2 šaukštai kondensuoto pieno
Žiupsnis druskos
3 šaukštai juostelėmis supjaustytų pistacijų
1 šaukštas džiovintų valgomųjų rožių žiedlapių 

Sirupui:  
1 šaukštas medaus
1 1/2 šaukštelio rožių vandens
1 šaukštas vandens 

*1 stiklinė = 236 ml

Vanilės ankštį perpjauti išilgai pusiau; peiliu išskobti sėklas. Kardamono ankštis pasmulkinti mėsos muštuku. Į nedidelį puodelį supilti pieną, grietinėlę, sudėti kardamoną, vanilės ankštį ir sėklas.Kaitinti ant vidutinio karštumo ugnies, kol mišinys bus pepradedantis virti. Nukelti nuo ugnies. Uždengti ir palikti 30-60 minučių (arb ailgiau), kad pritrauktų.

Sirupui: dubenėlyje sumaišyti medų, rožių vandenį ir vandenį.

Pieno mišinį perkošti į vidutinio dydžio puodą. Suberti ryžius. Virti ant vidutinio karštumo ugnies, pastoviai maišant, maždaug 20 minučių, kol ryžiai suminkštės, o mišinys sutirštės. Ryžiai turi būti al dente - ne kieti, bet dar pakankamai standūs. Jeigu pudingas taps per tirštas, įpilti vandens, ne daugiau kaip po 1 – 2 šaukštus iš karto, kaskart gerai išmaišant.

Nukelti nuo ugnies. Įmaišyti sviestą, kondensuotą pieną ir medų. Užbarstyti pistacijų, smulkintų rožių žiedlapių ir apšlakstyti sirupu. Tiekti, kol šiltas, arba palikti,kol atvės, ir tiekti šaltą.

 Cardamom rice pudding with pistachios & rose water

Recipe from Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi, JERUSALEM

 
1 2/3 cups (400 ml) milk
1/2 cup (120 ml) heavy cream
1 vanilla bean
8 cardamom pods
scant 2/3 cup (120 g) short-grain rice
2 tablespoons (30 g) butter, diced
1 tablespoon honey
2 tablespoons condensed milk
Pinch of salt
3 tablespoons slivered unsalted pistachios
1 tablespoon dried edible rose petals

Syrup: 
1 tablespoon honey
1 1/2 teaspoon rose water
1 tablespoon water

Cut vanilla bean lengthwise; scrape the seeds. Lightly crush cardamom. Put milk, cream, vanilla bean and seeds, and cardamom in a medium saucepan and place over high heat. Heat the mixture until it is almost begins to boil. Remove from heat, cover and allow to steep, 30 - 60 minutes, or longer.

To prepare the syrup, stir together honey, rose water and water until uniform, Set asaide.

Strain the infused milk into a different medium size pan. Add rice. Bring to a boil and simmer over medium heat, stirring constantly, for about 20 minutes, until rice become tented but still retains a bite, and the mixture thickens. Add more water, 1- 2 tablespoons at a time, if the mixture is to thick.

Remove pan from the heat. Stir in butter, honey, condensed milk and salt. Mixture can be chilled or served warm, sprinkled with pistachios and rose petals, and drizzled with the syrup.

Marjolaine

Dvyliktasis Jono gimtadienis šiemet per plauką galėjo likti nepaminėtas. Prieš pat gimtadienį mūsų namuose buvo užsiplieskęs rimtas konfliktas, ir man buvo kilusi mintis nekepti nei torto, nei dovanoti dovanų. Bet nusiraminusi ir detaliau paanalizavusi situaciją supratau, kad dėl konflikto buvo kaltas ne Jonas, o video žaidimai, todėl iškart sulikvidavau visas esamas žaidimų sistemas (o jų pas mus, beje, buvo ne viena, ir ne dvi), ir namuose iškart įsiviešpatavo harmonija. Tada puoliau kepti tortą, vynioti dovanas ir lyginti jubiliato marškinius, nes kitą dieną iš pat ryto Jonas važiavo į labai rimtą ir labai reprezentacinį styginių orchestro pasirodymą. 

Nežinau, kaip kitiems, bet man visi video žaidimai yra didžiausias blogis. Nesvarbu, ar žaidžiamas Super Mario Bros, ar stalo tenisas, ar žvejojami ešeriai, tarp brolių neišvengiamai įsižiebia konfliktas, nes abiems būtinai reikia laimėti. Aš jau nekalbu apie emocines audras, kurios kyla, jei žaidžiami koviniai žaidimai, tokie kaip Zelda, Metroid, GoldenEye 007 ir į juos panšūs. Jeigu vaikai žaidžia po vieną, irgi be nervų neapseinama; Jonas žaizdamas praranda bet kokią laiko nuojautą, gali žaisti valandų valandas, kol neįsikiša kas nors iš suaugusiųjų ir daugmaž jėga neišlupa iš rankų pultelio. Mano vaikai, žaizdami tuos velniškus žaidimus, visiškai pasikeičia – tampa irzlūs, nebegali susikaupti, atrodo, kad net ir nustojus žaisti, tas žaidimas ir jo sukurta įtampa juos persekioja visą likusią dieną. O iš ryto atsikėlus vėl griebiams pultelis, ir vėl iš naujo žiebiasi nuožmios kovos tarp nelaimingų vaikučių ir pikčiurnos jų mamos. 

Visas turimas žaidimų sistemas, aukščiausią bokštą žaidimų diskelių ir pilnut pilnutėlę lentyną visokiausio plauko pultelių mano vaikams parūpino brangieji seneliai ir dėdės. Shawn gal yra nupirkęs porą Lego žaidimų. Aš jokios elektronikos vaikams neperku. Aš tik viską įnirtingai slepiu ir likviduoju. 

Nežinau, gal video žaidimai turi ir kažkokių teigiamų poveikių. Aš žinau, kad dauguma vaikų juos sėkmingai žaidžia ir gal net sugeba tokiu būdu lavinti savo vaizduotę, reakciją ir kitas svarbias savybes. Bet mano vaikai šiai pramogos rūšiai yra dar visiškai nesubrendę, todėl video žaidimų mūsų namuose egzistavimas reiškia tik tai, kad nebelieka laiko skaitymui, piešimui, bėgiojimui po kiemą, pasivartaliojimams lovoje savaitgalio rytais ir palaimingam nieko neveikimui šaltais vakarais. Todėl video žaidimų mūsų namuose neliko; šita blogybė praėjusį savaitgalį buvo išrauta su šaknimis. Prašau mano vaikams nedovanoti jokios elektronikos, nes viskas bus iškilmingai paskandinta gilioje vonioje. 

Joną dar kartą sveikinu su 12-uoju gimtadieniu, paskutiniuoju oficialiosios vaikystės gimtadieniu. 

Tau, Jonuk, linkiu linksmų, nepaprastų, įsimintinų, ir visapusiškai puikių metų!

Tavo mama.

Marjolaine

Pagal Joe Pastry receptą

Riešutai:

1 1/2 stiklinės* skaldytų migdolų

1 1/2 stiklinės lazdyno riešutų

*1 stiklinė = 236 ml

Orkaitę įkaitinti iki 200^oC. Migdolus paskleisti vienu sluoksniu ant plačios kepimo skardos ir kepti, kol pradės vos vos ruduoti. Skardą su riešutais traukti iš orkaitės ir palikti, kad atvėstų.

Lazdyno riešutus paskleisti  vienu sluoksniu ant plačios kepimo skardos. Kepti kol riešutų luobelės sutrūkinės. Traukti iš orkaitės. Riešutus suberti ant virtuvinio rankšluosčio ir patrinti, kad nubyrėtų sausos luobelės. Nuvalytus riešutus suberti į dubenėlį ir palikti, kol prireiks.

Griliažas:

½ stiklinės skrudintų migdolų

½ stiklinės skrudintų lazdyno riešutų

1/2 stiklinės cukraus

4 šaukštai vandens

Plačią kepimo skardą papurkšti aliejumi arba į ją įtiesti Silpat silikoninę plėvelę. Ant paruoštos skardos suberti  ir paskleisti riešutus. Į nedidelį puodelį suberti cukrų, supilti vandenį. Kaitinti ant karštos ugnies nemaišant, tik laikas nuo laiko paverčiant puodelį, kad sudrėktų ant kraštų apdžiūvęs cukrus. Virti,  kol karamelė taps sodrios gintarinės spalvos. Karštą karamelę supilti ant riešutų ir palikti, kad atvėstų. Sukietėjusią karamelę suskaldyti į gabalus ir sumalti virtubviniu kombainu į pakankamai smulkų griliažą. Padėti į šalį, kol prireiks.

Plikytas kremas:

2 stiklinės grietinėlės

2 stiklinės pieno

110 g cukraus

60 g kukurūzų krakmolo

Žiupsnelis druskos

8 kiaušinių tryniai

Vidutinio dydžio puode užvirinti grietinėlę, pieną ir pusę cukraus. Dideliame dubenyje sumaišyti krakmolą , likusį cukrų ir druską. Į krakmolo-cukraus mišinį sudėti trynius; viską gerai išmaišyti. Kai pienas užvirs, į krakmolo-trynių mišinį plona srovele supilti  pusę karšto pieno, vis energingai plakant. Viską gerai išplakti iki vientisos masės ir supilti viską atgal į tą patį puodą, kuriame buvo kaitintas pienas. Kaitinti ant vidutinio karštumo ugnies kol kremas sutirštės. Nukelti nuo ugnies. Supilti į negilų platų dubenį ir palikti, kad atvėstų .

Biskvitas #1:

8 kiaušinių baltymai
¼ šaukštelio vyno akmens miltelių

3/4 stiklinės skrudintų riešutų mišinio
3/4 stiklinės cukraus
3 šaukštai miltų 

Orkaitę įkatiniti iki 175^oC. 

Plačią žemą kepimo skardą patepti aliejumi, ant dugno įkloti sviestinio popieriaus lakštą, popierių taip pat patepti aliejumi. 

Virtuviniame kombaine smulkiai sumalti riešutus ir miltus. Elektriniu mikseriu išplakti kiaušinių baltymus iki minkštų putų. Suberti vyno akmens miltelius ir gerai išmaišyti.Nenustojant plakti, į baltymus pamažu berti cukrų. Plakti, kol baltymai taps standūs ir blizgantys. Išjungti mikserį. Atsargiai įmaišyti riešutų mišinį. 

Morenginę masę paskirstyti vientisu sluoksniu ant paruoštos kepimo skardos Kepti maždaug 12 – 15 minučių, kol biskvito paviršius apdžius ir lengvai paruduos. Biskvitą traukti iš orkaitės ir palikti kambartio temperatūroje, kad pilnai atvėstų.

Biskvitas #2:

6 kiaušinių baltymai

¼ šaukštelio vyno akmens miltelių
1 stiklinė skrudintų migdolų
1 stiklinė skrudintų lazdyno riešutų
1 stiklinė cukraus

¼ stiklinės miltų

Orkaitę įkatiniti iki 230^oC.

Plačią žemą kepimo skardą patepti aliejumi, ant dugno įkloti sviestinio popieriaus lakštą, popierių taip pat patepti aliejumi. 

Virtuviniame kombaine smulkiai sumalti riešutus ir miltus. Elektriniu mikseriu išplakti kiaušinių baltymus iki minkštų putų. Suberti vuno akmens miltelius ir gerai išmaišyti.Nenustojant plakti, į baltymus pamažu berti cukrų. Plakti, kol baltymai taps standūs ir blizgantys. Išjungti mikserį. Atsargiai įmaišyti riešutų mišinį. 

Morenginę masę paskirstyti vientisu sluoksniu ant paruoštos kepimo skardos Kepti maždaug 7 - 9 minutes, kol biskvito paviršius apdžius ir lengvai paruduos. Biskvitą traukti iš orkaitės ir palikti kambario temperatūroje, kad pilnai atvėstų.

Šokoladinis pertepimas (ganache):

½ stiklinės (113 g) grietinės

½ stiklinės (113 g) grietinėlės

225 g tamsaus šokolado, susmulkinto

Smulkintą šokoladą suberti į vidutinio dydžio dubenį. Nedideliame puodelyje užvirinti grietinę ir grietinėlę; karštą mišinį  supilti  į dubenį su šokoladu. Šiek tiek palaukti, kol šokoladas aptirps. Išmaišyti iki vientisos masės ir palikti, kad atvėstų ir sutirštėtų iki tepamos konsistencijos.

Torto konstravimas:

1.      Kiekvieną biskvitą apversti ant sausos pjaustymo lentos, nuo dugno nulupti sviestinį popierių, nupjaustyti nelygius kraštus. Biskvitą išmatuoti su liniuote ir supjaustyti skersai į keturis vienodus stačiakampius. Iš viso turėsite 8 vienodo dydžio stačiakampius.

2.      Į atskirą dubenį perdėti maždaug trečdalį plikyto kremo, suberti maždaug pusę griliažo ir gerai išmaišyti. 

Į likusį kremą įmaišyti vieną šaukštą tamsaus romo ir vieną šaukštelį vanilės ekstrakto. 

3.      Ant lėkštės arba padėklo dėti vieną biskvito sluoksnį. Po biskvito kraštais pakišti dvi plačias sviestinio popieriaus juostas, kad konstruojant tortą neišsiteptų lėkštė.

4.      Ant biskvito užtepti ploną šokoladinio ganache sluoksnį. Dėti antrą biskvitą. Užtepti griliažinio kremo sluoksnį, ant jo vėl dėti vieną biskvitą, užtepti kremo su romu sluoksnį. Toliau sluoksniuoti biskvitus, ganache ir abiejų rūšių plikytus kremus, kol liks tik vienas paskutinis biskvito sluoksnelis. Ant paskutinio biskvito sluoksnelio lygiai užtepti ganache ir uždėti ant torto viršaus. Torto kraštus aptepti plikytu kremu su romu ir apibarstyti skaldytais skrudintais migdolais. Ištraukti popieriaus juostas. Tortą laikyti šaltai.

Marjolaine

Recipe from Joe Pastry

Nuts:

1 1/2 cup sliced almonds

1 1/2 cup hazelnuts

Preheat oven to 400^oF. Spread sliced almonds in a single layer on a baking sheet and toast them stirring occasionally, until light brown. Take out of the oven and cool. Spread hazelnuts  in a single layer on a baking sheet. Toast them until their skins crack. Remove from the oven. Transfer hazelnuts to a kitchen towel and rub off the skins. Put aside to cool.

Praline:

½ cup toasted almonds

½ cup toasted hazelnuts

1/2 cup sugar

4 tablespoons water

Spray baking sheet with cooking spray or line it with Silpat. Spread toasted nuts in a single layer on a prepared baking sheet. Add sugar and water into small sauce pan. Heat without stirring, just swirling the pan occasionally, until sugar melts and turns deep amber in color. Pour hot caramel over nuts and let it harden. Break hardened nut caramel into large chunks and process it in a food processor until finely ground. Put aside.

Pastry Cream:

2 cups cream

2 cups milk

4 ounces sugar

2.25 ounces cornstarch

Pinch of salt

8 egg yolks

In a saucepan mix cream, milk and half of the sugar.  Place on the stove and bring to the boil. In the meantime combine in a large bowl cornstarch, remaining sugar and a pinch of salt. Whisk in the yolks. When the milk/cream mixture starts to boil, take off the heat and pour about ¾ of it into stir into flour-yolk mixture. Whisk until smooth. Then pour all of it back into the pot with the remaining cream. Whisk briskly over medium-high heat until thick. Pour into shallow pans to cool.

Cake Layers #1:

8 egg whites
¼ teaspoon cream of tartar

3/4 cup of toasted nut mixture
3/4 cup (5.25 ounces) sugar
3 tablespoons (about 1 ounce) flour 

Preheat oven to 350^oF. 

Lightly oil the baking sheet. Line it with parchment. Lightly oil the parchment. 

Combine nuts, flour and half the sugar in a food processor; pulse until finely ground. Whip egg whites with the electric mixer until soft peaks form. Add cream of tartar. With mixer running slowly pour remaining sugar into egg whites and continue whipping until egg whites become stiff and glossy. Turn off the mixer. With the spatula gently fold nut-flour mixture into whipped egg whites. 

Spread the meringue mixture in prepared baking sheet in an even layer. Bake until lightly browned and dry to the touch, about 12 – 15 minutes. Remove from oven and cool completely uncovered at room temperature.

Cake Layers #2:

6 egg whites

¼ teaspoon cream of tartar
1 cup (3 ounces) toasted, sliced almonds
1 cup (4.5 ounces) toasted hazelnuts
7 ounces (1 cup) sugar
1.25 ounces (1/4 cup) flour

Begin by preheating your oven to 450^oF. Then grease a sheet pan lined with parchment paper (trim it if you must in order to ensure it lays flat). Combine the nuts, sugar and flour in the bowl of your food processor and process until finely ground. Whip egg whites with electric mixer until soft peaks form. Add cream of tartar. Whisk for a few seconds. With mixer running slowly pour in sugar. Continue whisking until egg whites become stiff and shiny. Stop the mixer. Using the spatula, gently fold in nut-flour mixture in three additions.

Spread the meringue mixture in prepared baking sheet in an even layer. Bake until lightly browned and dry to the touch, about 7 – 9 minutes. Remove from oven and cool completely uncovered at room temperature.

Ganache:

½ cup (4 ounces) sour cream

½ cup (4 ounces) heavy cream

8 ounces bittersweet chocolate, chopped

Place chopped chocolate into medium-size bowl. In a small sauce pan mix cream and sour cream and bring it to boil. Pour hot mixture over chocolate chips, let it sit for a minute or so, and them mix until smooth. Let cool to room temperature or until it becomes thick enough to spread.

Assembling Marjolaine:

1.      Transfer  cooled cake layers, one at a time, onto a dry cutting board. Invert and remove the parchment. Cut off the curly edges. Using a ruler measure the entire cake rectangle and cut it crosswise into four equal pieces. Do the same exact cake for another cake layer. You must end up with a total of 8 cake layers of equal size.

2.      Transfer about 1/3 of the pastry cream to a separate bowl. Add about half of the praline and mix.

Add 1 tablespoon of dark rum and 1 teaspoon of vanilla extract to the remaining pastry cream and stir. 

3.      Place one cake layer onto a plate or a serving platter. Tuck two wide strips of parchment under the both sides of cake, to protect the plate from getting messy while you assemble the cake.

4.      Spread a thin layer of ganache on the cake. Top with the second cake layer. Spread a layer of praline cream, add another cake layer, and spread a layer of rum-flavored cream. Continue layering in the same fashion until all but the last cake layer is stacked but there still some of rum-flavored cream and ganache left. Spread some ganache on the last cake layer and place it on top of the cake. Spread some of the rum-flavored cream on the sides of the cake. Pat on some sliced and toasted almonds onto the sides. Remove parchments strips. Refrigerate until ready to serve.