Apelsininės karamelės su migdolais ir jūros druska

Matt Armendariz ir jo maisto blogas Matt Bites man jau seniai yra maisto fotografijos, dizaino ir rašymo apie maistą etalonas. Matt yra mano mylimiausias maisto fotografas, ir mano mažame pasaulyje jam lygių kol kas nėra. Aš žinau, kad nesu daug mačiusi gyvenime, bet mano akimis  Matt maisto nuotraukos yra profesionalumo viršūnė. Maistas jose atrodo būtent taip, kaip jį matytų mano akys, jeigu lėkštė būtų priešais mane ant stalo. Maistas Matt nuotraukose ne tik matomas. Jis jaučiamas – skoniai, kvapai, apskrudusios duonos traškėjimas, šaltas ožkų sūrio prisilietimas.  Matt  tekstai smagūs ir visada maloniai skaitosi, o jo receptai paprasti, gyvenimiški, minimalistiniai ir visapusiškai tobuli. Prasti receptai aiškiai nenukeliauja į tokio lygio blogą. 

Raudonųjų apelsinų karamelės su skrudintais migdolais ir jūros druska – ne išimtis. Receptas paprastutis, bet jokių ten mandrybių, o rezultatas – be konkurencijos geriausios kada nors mano ragautos karamelės. Tai ne tos karamelės, kur mirtinai prilimpa prie dantų ir surakiną žandikaulį. Ir ne tos, kur ištyžta tarp pirštų ir išskysta burnoje, kaip kondensuotas pienas. Nieko panašaus. Šitos karamelės standžios, bet ne kietos, lengvai pjaustomos peiliu, nelimpančios prie dantų, bet lėtai tirpstančios burnoje į saldų apelsininį pienišką švelnumą, su krisleliu jūros druskos. Pabaigai lieka skrudinto migdolo “trakšt”. Ir tada ateina laikas išsivynioti kitą saldainiuką. Aš nežinau, kodėl tokių saldainių nepardavinėja kiekvienoje saldainių krautuvėje. Tai garantuotai būtų perkamiausia prekė. Bent jau aš pirkčiau jas kilogramais. Nors, pagalvojus – kam ta parduotuvė, kai be jokio vargo galima jų išsivirti namuose.
 

Aušra

Apelsininės karamelės 

su skrudintais migdolais ir jūros druska

Pagal Matt Bites receptą

3 stiklinės šviežiai išspaustų apelsinų sulčių

1 stiklinė cukraus

1 stiklinė rudojo cukraus

115 g sviesto, susmulkinto, kambario temperatūros

1/3 stiklinės riebios grietinėlės

1 šaukštelis vanilės ekstrakto

1 šaukštelis jūros druskos

Kvadratinį indą (maždaug 20 cm X 20 cm) plonai patepti sviestu. Dugną ištiesti sviestiniu popieriumi. Popierių plonai patepti sviestu. Ant popieriaus paskirstyti migdolus.

Apelsinų sultis perkošti į didoką puodą ir virinti ant vidutinės ugnies, kol liks maždaug 1/3 stiklinės skysčio. Laikas nuo laiko šaukštu nugriebti putas arba jas nuo puodo kraštų nuvalyti popieriniu rankšluostėliu.

Puodą nukelti nuo ugnies. Įmaišyti cukrų, rudajį cukrų, sviestą ir grietinėlę. Mišinį virti ant vidutinės ugnies, pastoviai maišant, kol pasieks 120^oC temperatūrą, maždaug 15 minučių, arba kai pusę šaukštelio karštos masės įleidus į dubenėlį su lediniu vandeniu, ji sušoks į standų, bet ne kietą gumuliuką. 

Nukelti nuo ugnies. Įmaišyti vanilės ekstraktą. Karštą karamelės masę pilti į paruoštą indą ant skrudintų migdolų. Palikti maždaug 2 valandas kambario temperatūroje, kad sustingtų. Sukietėjusią karamelę išimti iš indo. Nulupti sviestinį popierių. Viršų pabarstyti jūros druska. Supjaustyti į nedidukus gabalėlius; juos suvynioti į sviestinį popierių.

Orange Caramels with Sea Salt and Roasted Almonds

Recipe from Matt Bites

3 cups freshly sqweezed orange juice

1 cup sugar
1 cup packed light brown sugar
1 stick (8 tablespoons) butter, chopped, at room temperature
1/3 cup heavy cream
1 teaspoon vanilla extract
1 cup toasted almonds
1 teaspoon sea salt

Lightly butter the bottom of an 8-inch square baking dish and line it with parchment. Lightly butter parchment. Scatter almonds on the parchment.

Strain orange juice into a large saucepan and bring to a boil. Let boil on medium heat until liquid is reduced to 1/3 cup. Skim the foam or wipe it from the sides of the pan with paper towel.

Remove from heat and stir in sugars, butter, and cream. Return to high heat and bring to a boil, stirring constantly. Turn heat to medium and let boil until a candy thermometer reads 248^oF (or when a half teaspoon placed in a glass of icy cold water turns into a firm, chewy ball), about 15 minutes.

Remove from heat and stir in vanilla.

Pour caramel over almonds. Let sit until cool and firm, about 2 hours. Remove from baking dish and sprinkle salt flakes over top. Cut into candy-size pieces. Wrap in parchment.

Itakos vynai ir vištienos kepenėlių paštetas

Kadaise jau esu rašiusi apie Itakos apylinkių vynines. Jų aplinkui mus yra virš šimto. Cayuga, Keuka, Seneca ir Canandaigua ežerų pakrantėse įsikūrę vyno daryklos sudaro taip vadinamą Finger Lakes Wine Trail. Atšilus orams tai būna labai maloni ekskursija, važinėjantis vaizdingomis ežerų pakrantėmis nuo vienos nedidukės vyno daryklos prie kitos, ragaujant visai neprastų vynų, o kartais ir papietaujant prie kai kurių vyninių esančiuose gana geruose restoranuose. 

http://fingerlakes.net/fln_finger_lakes_wine_trail_map.php

Nors nesu aš jokia vynų žinovė, visada noriai pasivėžinu po Finger Lakes Wine Trail ir labai mėgstu mūsų vietinį Niujorko vyną. Mėgstamiausias iš visų Finger Lakes vynų – ryslingas, ypatingai jeigu jis iš Red Newt, arba Hermann J. Weimer, arba iš Dr. Konstantin Frank-Salmon Run vyninių. Arba iš Sheldrake Point. Visai neblogas ir Wagner ryslingas, bent jau man; ir kainuoja jis vos $10.00. Kaip jau sakiau, nesu aš vynų ekspertė, ir gerdama vyną garbės žodis nejaučiu nei žibučių, nei acetono, nei apkerpėjusio kelmo, nei senų batų raištelių skonio (skirtingai nuo kai kurių garbingų “Sommelier”). Man Finger Lakes ryslingas – tai švelnus, gaivus, ir lengvas gėrimas, o jo skonis man labiausiai primena saldžiarūgštes ryslingo vynuoges. Ir daugmaž tik vynuoges. Nei braškių, nei nasturtų, nei mašininės alyvos. Niujorko ryslingai beveik visi saldūs, nereiklūs ir paprasti, bet malonūs gomuriui ir nevarginantys galvos. 

Mano spintelėje dažniausiai stovi ne vienas ir ne du ryslingo butelaičiai, nes jo smagu šliukštelėti į dažną padažą, į makaronų ar žuvies patiekalą, arba šiaip įsipilti į didoką taurę ir pamažu siurbčioti, kol gaminu šeimai vakarienę.

Aušra 

Vištienos kepenėlių paštetas 

su ryslingo ir čiobrelių drebučiais

Pagal Bon Appétit | December 2011 receptą

0,5 kg vištienos kepenėlių

2 stiklinės pieno

225 g sviesto, susmulkinto, kambario temperatūros

2 nedideli svogūnai (arba 2 šalotės svogūnai)

Nedidelė saujelė šviežių čiobrelių

2 šaukštai kalvadoso arba brendžio

Druskos

Šviežiai maltų juodųjų pipirų

2 šaukšteliai želatino miltelių

1 šaukštas cukraus

1 stiklinė ryslingo

Kepenėles nuplauti, užpilti pienu ir palikti šaltai 2 – 3 valandas, arba pernakt.

Kepenėles išimti iš pieno, nuplauti ir nusausinti ant popierinių rankšluostėlių.

Keptuvėje ant silpnos ugnies ištirpinti porą šaukštų sviesto, suberti labai smulkiai supjaustytus svogūnus ir 3 – 4 čiobrelių šakeles. Viską pakepinti maždaug 10 minučių, kol svogūnai taps labai minkšti. Sudėti kepenėles, padidinti ugnį ir kepti ant vidutinės ugnies, kol kepenėlės perkais ir sustandės, bet viduje išliks rausvos ir nepapilkėję. Supilti kalvadosą arba brendį ir pakepinti dar maždaug 1 minutę. Nukelti nuo ugnies. Išimti čiobrelius. Keptuvės turinį supilti į virtuvinį kobainą ir viską sumalti iki vientisos masės. Toliau vis malant, į kepenėlių masę po vieną berti sviesto gabalėlius ir sukti, kol visas sviestas gražiai įsimaišys. Pašteto masę pertrinti per tankų sietelį (žurnale siūloma pertrinti du kartus, bet man ir vieno karto pakako).  Paruoštą paštetą dėti į nedidelius žemus indelius ir palikti šaltai, kad sustingtų.

Kol paštetas stingsta, pasiruošti drebučius: į mikrobangei kroselei tinkantį indą supilti ¼ stiklinės vandens. Į vandenį suberti želatino miltelius, išmaišyti ir palikti maždaug 10 minučių, kad išbrinktų. Išbrinkusį želatiną pakaitinti mikrobangėje krosnelėje, kol ištirps ir taps visiškai skaidrus. Į karštą želatiną suberti cukrų. Išmaišyti. Supilti vyną. Vėl gerai išmaišyti. Mišinį atsargiai pilti ant sustingusio pašteto. Puošti šviežių čiobrelių šakelėmis. Palikti šaltai, kad sustingtų. Į stalą tiekti su šviežia duona arba skrebučiais su sviestu.

Chicken Liver Mousse with Riesling-Thyme Gelée

Recipe from Bon Appétit | December 2011

1 pound chicken livers

2 cups milk

1 cup (2 sticks) butter, chopped, at room temperature

2 small onions (or 2 shallots)

1 small bunch of fresh thyme

Salt

Freshly ground black pepper

2 tablespoons calvados or brandy

2 teaspoons powdered unflavored gelatin

1 tablespoon sugar

1 cup Riesling

Clean and wash chicken livers. Place them in a bowl. Pour milk over livers and let soak for 2 – 3 hours, or overnight in a cool place.

Remove livers from the milk. Rinse and dry them on paper towels.

Place a sauté pan on low heat. Melt 2 tablespoons butter. And minced onion, 3 – 4 springs of thyme and cook for approximately 10 minutes until onion is very soft. Add livers. Increase heat to medium. Cook until livers become firm but are still pink in the center. Add calvados or brandy. Cook for another minute or so. Remove from heat. Discard thyme springs. Transfer the entire contents of the pan to food processor. Blend until smooth. With motor running, gradually add butter, one small piece at a time and continue processing until all butter is nicely incorporated. Push the mixture through a mesh strainer to remove any solid bits (you can strain the mixture twice, if you like, but for me once was enough). Divide the prepared mousse mixture between small shallow bowls and let it sit in a cold place until solidifies.

While mouse is chilling, prepare the gelée. In a microwave-safe bowl (or a 2-cup Pyrex measuring cup) pour ¼ cup water. Sprinkle gelatin into the water, mix and let sit for 10 minutes until gelatin softens. Heat softened gelatin in a microwave on High for approximately 30 seconds, until all gelatin melts and the mixture is completely clear. Add sugar. Mix well. Add Riesling. Mix well. Pour mixture over chilled mousse. Decorate with thyme springs. Chill until gelée hardens. Serve with fresh bread or with buttered toast.

Ketvirtadieniai pas Jūratę – makaronai ir pyragaičiai

Ketvirtadienį po darbo vėl važiavau pas Jūratę, į tradicinį pavakarojimą jos virtuvėje ir prie  TV ekrano. 

Televizoriaus aš šiaip beveik nežiūriu. Neturiu laiko. Nebent retkarčiais įsijungiu Late Night With Jimmy Fallon arba The Tonight Show with Jay Leno. Abi laidos rodomos gerokai po vidurnakčio, todėl ir žiūrimos, nes tai bene vienintelis paros metas, kai galiu prisėsti ir paspoksoti į ekraną. Ir dar ketvirtadieniais pas Jūratę ir Kolumbiją. 

Vakar pas Jūratę bendromis jėgomis buvo pagamintas sekantis vakarienės meniu:

“Ketvirtadieniai pas Jūratę”

Vasario 2, 2012

MENIU

Arugulos, Pekino kopūstų ir keptų burokėlių salotos  su apelsinais, pistacijomis ir citrusiniu vinigretu

Vinigretui sumaišyti  šviežiai išspaustas 1 citrinos sultis, 1 apelsino sultis, maždaug ½ stiklinės alyvuogių aliejaus ir porą šaukštų medaus; paskaninti rupia druska.

Plikytos tešlos bandelės grougères su prosciutto, Pecorino Romano ir čiobreliais

Spagečiai su sūriu ir pipirais (Cacio e Pepe) kepto Pecorino Romano krepšeliuose

pagal SAVEUR receptą

 

Plikytos tešlos pyragaičiai su ledais ir 

karameliniu-apelsininiu šokolado padažu (Profiteroles)

Profiteroles ir grougères pagamintos iš tos pačios tešlos

Ledai – Kolumbijos firminiai pieniški su klevų sirupu

TV programa -  Anthony Bourdain: No Reservations, Episode 97 “Rome”

Juodai baltas pasakojimas apie pasakų miestą, jo pasakišką maistą 

ir Cacio e Pepe

 Geras buvo vakaras. Kaip visada.

Aušra

Plikytos tešlos pyragaičiai 

su karameliniu - apelsininiu šokolado padažu  

(profiteroles)

Pyragaičiams:

½ stiklinės pieno

½ stiklinės vandens

115 g sviesto, susmulkinto, kambario temperatūros

1 šaukštas cukraus

Žiupsnelis druskos

1 stiklinė miltų

4 kiaušiniai

Padažui:

½ stiklinės cukraus

1 stiklinė riebios grietinėlės

150 g tamsaus šokolado, susmulkinto

½ šaukštelio apelsinų ekstrakto

Tarkuotos apelsino žievelės

Orkaitę įkaitinti iki 220^oC.

Kepimo skardą iškloti sviestiniu popieriumi arba silikonine Silpat plėvele.

Puode and vidutinės ugnies užvirinti vandenį, pieną, sviestą, cukrų ir druską. Nukelti nuo ugnies. Įmaišyti miltus. Sumažinti ugnį. Miltų mišinį kaitinti ant silpnos ugnies, pastoviai maišant, maždaug 3 minutes. Nukelti nuo ugnies. Po vieną įmušti kiaušinius, kaskart gerai išmaišant elektriniu mikseriu. Sudrėkintu šaukšteliu iš tešlos formuoti apvalius pyragaičius ir dėlioti ant paruoštos skardos, paliekant 3 – 4 cm tarpus. Pyragaičių viršų sudrėkinti vandeniu. Kepti 10 minučių. Orkaitės temperatūrą sumažinti iki 190^oC. Kepti dar maždaug 10 minučių, kol pyragaičiai lengvai paruduos. Traukti iš orkaitės. Kiekvieno pyragaičio šone aštriu peiliu įpjauti mažą skylutę, kad išeitų susikaupę garai. Palikti kambario temperatūroje, kad pilnai atvėstų.

Padažui: nedideliame puodelyje ant vidutinės ugnies kaitinti cukrų, laikas nuo laiko pamaišant, kol cukrus ištirps. Sumažinti ugnį ir toliau kaitinti nemaišant, kol cukrus taps sodrios gintarinės spalvos. Supilti grietinėlę ir toliau kaitinti, energingai maišant, kol visa sukietėjusi karamelė ištirps. Nukelti nuo ugnies. Suberti smulkintą šokoladą. Gerai išmaišyti. Supilti apelsinų ekstraktą. Vėl gerai išmaišyti.

Atvėsusius pyragaičius perpjauti pusiau. Apatinę dalį padėti ant lėkštės. Ant apatinės pyragaičio dalies dėti kaušelį mėgstamų ledų. Viršutinę pyragaičio dalį panardinti į šitą šokolado padažą. Šokoladu padengtą viršutinę pyragaičio dalį užvožti ant ledų. Ąpibarstyti tarkuota apelsino žievele.

Profiteroles with orange-caramel-chocolate sauce

Profiteroles:

½ cup water

½ cup milk

½ cup (4 ounces) butter, cut into pieces, at room temperature

1 tablespoon sugar

Pinch of salt

1 cup flour

4 eggs

Sauce:

½ cup sugar

1 cup heavy cream

5 ounces dark chocolate, chopped

½ teaspoon orange extract

Orange zest

Preheat oven to 425^oF.

Line baking sheet with parchment or silicone Silpat liner.

Set saucepan on medium heat. Add water, milk, butter, sugar and salt. Bring to a boil. Remove from heat. Add flour and mix well until incorporated. Reduce heat to low and cook the mixture, stirring constantly for about 3 minutes. Remove from heat. Add eggs, one at a time, mixing well with an electric mixer between each addition. Form small rounds of prepared dough with wetted teaspoon, and place them onto prepared baking sheet about 2 inches apart. Wet the tops of the rounds. Bake for 10 minutes. Reduce oven temperature to 375^oF. Bake for another 10 minutes or until puffed and lightly browned. Remove from the oven. With a sharp knife poke a small hole on the side of each profiterole, to let out the accumulated steam. Leave at room temperature to cool.

For sauce: heat sugar in a small saucepan on medium heat, stirring, until sugar melts. Stop stirring. Reduce heat to low and cook without stirring until sugar turns deep amber in color. Add cream and stir until all caramel dissolves. Remove from heat. Add chopped chocolate. Stir well. Mix in orange extract.

Cut cooled profiteroles in half. Place the bottom half on the plate. Top it with a scoop of favorite ice cream. Dip the top half into chocolate sauce to coat it nicely. Place the chocolate covered half on top of ice cream. Sprinkle with orange zest.