Kalėdos

Iki pilnos laimės man reikia visai nedaug. Man pakanka, kad tik būtų ramu. Jeigu mano gyvenime viskas vyksta taip, kaip įprasta, o šventės yra taikios, šiltos ir jaukios, aš esu laiminga. Tada aš dėkoju likimui, visatai, žvaigždėms ir šventiesiems, kad jų dėka mano namus aplenkė kraupios tragedijos, gamtos stichijos, didelės nesėkmės, ligos ir skausmai. Aš dėkoju visoms nežinomoms ir nesuvokiamoms Aukštybėms už tai, kad mano šeimai nenutiko nieko blogo, kad aš galiu apkabinti savo vaikus, kad šalia yra mane mylintys žmonės, ir kad mums nieko netrūksta. Man nereikia linksmybių, nepatirtų įspūdžių ar kažko nepaprasto ir įsimintino. Man tik reikia ramybės.

Artėjančių Kalėdų proga aš Jums linkiu to paties – ramybės Jūsų gyvenime. Aš linkiu, kad Jūsų kasdienybė būtų saugi. Aš linkiu, kad Kalėdų naktį Jūsų širdyje neliktų baimės, kad blogis, nerimas ir chaosas pasiliktų anapus, o Jūsų mintys būtų laimingos ir giedros. Aš linkiu, kad saugūs ir laimingi būtų Jūsų artimieji, kad Jūsų namus šildytų šypsenos ir juokas. 

Visiems linkiu laimingų šventų Kalėdų. 

Aušra

 

Bûche de Noël
Kalėdinė šaka su klevų sirupu ir graikiškais riešutais

Pagal Gourmet | December 2003 receptą

Biskvitas:

1 1/4 stiklinės* (130 g) graikiškų riešutų, apskrudintų ir atvėsintų
1/4 stiklinės aukščiausios rūšies miltų
1/2 šaukštelio druskos
1/4 šaukštelio cinamono
1/3 stiklinės plius 4 šaukštai cukraus
4 kiaušiniai, baltymai atskirti nuo trynių
1 1/2 šaukšto viskio
1/2 šaukštelio vanilės esencijos
55 g sviesto, ištirpinto ir atvėsinto

Kremas:
2 kiaušinių baltymai, kambario temperatūros
Nubrauktas 1/4 šaukštelio vyno akmens miltelių
Žiupsnelis druskos
2 šaukštai cukraus
2/3 stiklinės klevų sirupo
225 g sviesto, supjaustyto į 16 gabalėlių, kambario temperatūros

Griliažas:
1/2 stiklinės (55 g), graikiškų riešutų, apskrudintų, atvėsintų ir smulkiai sukapotų peiliu
1 stiklinė cukraus
1/4 stiklinės vandens

*1 stiklinė = 236 ml


Biskvitas:
Orkaitę įkaitinti iki 175°C. Sviestu ištepti 40 x 30 cm kepimo skardą; dugną iškloti sviestiniu popieriumi. Popierių patepti sviestu, pabarstyti miltais. Skardą apversti ir iškratyti neprilipusius miltus.

Į virtuvinį kombainą suberti riešutus, miltus, druską ir 2 šaukštus cukraus. Malti, kol riešutai smulkiai susimals.

Elektriniu plakikliu plakti kiaušinių trynius, viskį, vanilę ir 1/3 stiklinės cukraus, kol masė pabals ir sutirštės, maždaug 5 – 10 minučių, priklausomai nuo mikserio greičio. Į trynių masę dalimis (per keturis kartus) įmaišyti riešutų mišinį.

Nuplauti ir nusausinti mikserio menteles. Elektriniu mikseriu išplakti kiaušinių baltymus ir druską, kol išputos. Nenustojant plakti, pamažu suberti likusius 2 šaukštus cukraus ir toliau plakti iki standžių putų.

Į trynių masę įmaišyti ketvirtadalį išplaktų baltymų. Sudėti likusius baltymus ir atsargiai maišyti, kol neliks neišsimaišiusių baltymų ruožų. Į ištirpintą sviestą dėti maždaug 1/2 stiklinės tešlos, gerai išmaišyti ir supilti visą sviestą į tešlą. Gerai išmaišyti. Tešlą paskirstyti tolygiu sluoksniu ant paruoštos kepimo skardos; skardos dugną atsargiai pabarbenti į stalo paviršių, kad tešla tolygiai pasiskirstytų ir kad neliktų oro burbuliukų.

Kepti, kol biskvito viršus apdžius, o kraštai šiek tiek atšoks nuo skardos, maždaug 12 - 16 minučių. Iškepusį biskvitą traukti iš orkaitės, palikti skardoje 15 minučių, kad šiek tiek atvėstų. Peiliu atlaisvinti prie skardos prikibusius biskvito kraštus. Biskvitą apversti ant grotelių. Nuo dugno nulupti sviestinį popierių. Palikti, kad pilnai atvėstų.  

Kremas:
Į kiaušinių baltymus suberti vyno akmens miltelius ir druską. Plakti elektriniu plakikliu kol sutirštės. Toliau vis plakant po šaukštelį berti cukrų ir toliau plakti iki standžių putų.

Nedideliame puodelyje užvirinti sirupą. Virti nemaišant ant vidutinio karštumo ugnies, kol temperatūra pasieks 114 - 116°C, maždaug 3 – 7 minutes. Nukelti nuo ugnies. Plona srovele pamažu pilti karštą sirupą į baltymų masę, visą laiką plakant plakikliu. Toliau plakti, laikas nuo laiko nubraukiant morenginę masę nuo dubens kraštų, maždaug 6 minutes, kol morenginė masė atvės. Labai svarbu, kad morenginė masė būtų pakankamai šalta, antraip kremas nepavyks.

Neišjungiant plakiklio, į morenginę masę dėti po vieną gabalėlį sviesto, kaskart gerai išmaišant. Jeigu, sudėjus kelis gabalėlius sviesto, masė suskystės, dubenį įstatyti į ledinio vandens vonelę ir plakti, kol masė atšals. Tada dėti likusį sviestą. Sudėjus visą sviestą plakti tol, kol kremas taps vientisas.  

Giliažas:
Sukapotus riešutus persijoti per retą tinklelį. Plačią kepimo skardą iškloti silikonine plėvele arba riebalais patepta folija.

Giliame puodelyje pakaitinti cukrų ir vandenį, atsargiai pamaišant, kol cukrus ištirps. Toliau virti nemaišant, tik laikas nuo laiko atsargiai paverčiant puodelį, kol karamelė taps sodrios gintarinės spalvos. Nukelti nuo ugnies. Suberti persijotus riešutus, išmaišyti ir išpilti ant paruoštos skardos. Skardą atsargiai paversti, kad karamelė tolygiai plonu sluoksniu pasiskirstytų ant skardos. Palikti kamabrio temperatūroje, kad sukietėtų. Dalį sukietėjusio griliažo susmulkinti, kad būtų maždaug 1/2 stiklinės. Likusį sulaužyti į stambias šukes ir palikti pyrago papuošimui.

Šakos konstravimas:
Atvėsusį biskvitą perkelti ant virtuvinio rankšluosčio. Ant viso biskvito paviršiaus vienodu sluokniu užtepti maždaug 1 1/4 stiklinės kremo. Užbarstyti smulkintą griliažą. Prilaikant už rankšluosčio, biskvitą susukti į vyniotinį, pradedant nuo ilgojo krašto. Susuktą vyniotinį atsargiai perkelti ant padėklo.

Vyniotinio paviršių aptepti maždaug 1 1/2 stiklinės kremo. Dėti pusvalandžiui į šaldytuvą, kad sustingtų.

Iš abiejų vyniotinio galų nupjauti po ploną griežinėlį pyrago, kad abu pyrago galai būtų lygūs. Nuo vieno galo įstrižai nupjauti vieną pyrago gabaliuką ir jį pridėti prie likusios pyrago dallies, suformuojant nupjautą šaką. Kremu uždailinti sujungimą. Dekoruoti griliažo šukėmis.

Maple Walnut Bûche de Noël 

Recipe from Gourmet | December 2003

Cake: 
1 1/4 cups walnuts (4 1/2 oz), toasted and cooled

1/4 cup cake flour
1/2 teaspoon salt
1/4 teaspoon cinnamon
1/3 cup plus 4 tablespoons sugar
4 eggs, separated
1 1/2 tablespoons whiskey
1/2 teaspoon vanilla
1/2 stick (4 tablespoons) butter, melted and cooled 

Buttercream: 

2 egg whites, at room temperature
Scant 1/4 teaspoon cream of tartar
Pinch of salt
2 tablespoons sugar
2/3 cup pure maple syrup
2 sticks (16 tablespoons) butter, cut into tablespoon pieces, at room temperature 

Brittle: 

1/2 cup walnuts (2 oz), toasted, cooled, and finely chopped with a knife
1 cup sugar
1/4 cup water 


Cake: 

Preheat oven to 350°F. Butter a 17- by 12- by 1-inch baking sheet and line bottom with parchment. Butter paper and dust with flour, knocking out excess.
 

Pulse walnuts, flour, salt, cinnamon, and 2 tablespoons sugar in a food processor until nuts are finely chopped.

Beat together yolks, whiskey, vanilla, and 1/3 cup sugar in a large bowl with an electric mixer at high speed until thick and pale and forms a ribbon that takes 2 seconds to dissolve when beaters are lifted, 5 to 8 minutes in a standing mixer or 8 to 12 minutes with a handheld. Fold in nut mixture in 4 batches.

Beat whites with a pinch of salt in another bowl with cleaned beaters at medium speed until they just hold soft peaks. Add remaining 2 tablespoons sugar 1/2 tablespoon at a time, beating, and continue to beat until whites just hold stiff peaks.

Fold one fourth of whites into yolk mixture to lighten, then fold in remaining whites gently but thoroughly. Stir 1/2 cup batter into butter in a small bowl until combined, then fold butter mixture into batter gently but thoroughly. Spread batter evenly in baking pan and rap once on counter to help eliminate air bubbles.

Bake cake until firm to the touch, pale golden, and beginning to pull away from sides of pan, 12 to 16 minutes. Cool cake in pan on a rack 15 minutes, then loosen sides with a knife. Put a sheet of foil over cake and invert rack over foil, then flip cake onto rack and remove wax paper. Cool completely. 


Buttercream: 

Beat egg whites with cream of tartar and salt in a large bowl with an electric mixer at medium speed until they just hold soft peaks. Add maple sugar 1 teaspoon at a time, beating, and continue to beat until whites just hold stiff peaks.

Boil syrup in a small heavy saucepan over moderate heat, undisturbed, until it reaches soft-ball stage (238 to 242°F on thermometer), about 3 to 7 minutes. Immediately remove from heat and slowly pour hot syrup in a slow stream down side of bowl into egg whites, beating constantly at high speed. Beat meringue, scraping down side of bowl occasionally with a rubber spatula, until meringue is cool to the touch, about 6 minutes. (It's important that meringue be fully cooled before proceeding.)

With mixer at medium speed, add butter 1 tablespoon at a time, beating well after each addition. (If buttercream looks soupy after some butter is added, meringue is too warm: Chill bottom of bowl in a larger bowl of ice and cold water for a few seconds before continuing to beat in remaining butter.) Continue beating until buttercream is smooth. (Mixture may look curdled before all butter is added but will come together before beating is finished.) 


Brittle: 

Shake nuts in a sieve to remove nut powder (this will make for a clearer brittle.)Line a baking sheet with Silpat or with an oiled sheet of foil.

Heat sugar and water in a deep 2-quart heavy saucepan over moderately low heat, stirring slowly with a fork, until sugar is melted. Cook caramel without stirring, gently swirling pan, until golden. Stir in walnuts, then immediately pour caramel onto baking sheet, tilting sheet to spread caramel as thin as possible. Cool brittle completely at room temperature.

Coarsely chop enough brittle to measure 1/2 cup, then break remainder into shards for decorating cake. 


Assembling the cake: 

Slide cooled cake off rack onto a kitchen towel. Spread 1 1/4 cups buttercream evenly over cake and sprinkle with chopped brittle. Using towel as an aid, roll up cake, jelly-roll style, beginning with a long side. Carefully transfer cake with a long metal spatula to a platter. 

Frost cake with about 1 1/2 cups buttercream, then chill cake until frosting is firm, about 30 minutes.

Cut a thin slice from each end of log, then cut a diagonal piece from one end of cake. Arrange piece on side of cake to resemble a cut branch, using a bit of remaining buttercream to glue piece to "log" and cover seam. Arrange shards of walnut brittle decoratively on cake.

Marjolaine

Dvyliktasis Jono gimtadienis šiemet per plauką galėjo likti nepaminėtas. Prieš pat gimtadienį mūsų namuose buvo užsiplieskęs rimtas konfliktas, ir man buvo kilusi mintis nekepti nei torto, nei dovanoti dovanų. Bet nusiraminusi ir detaliau paanalizavusi situaciją supratau, kad dėl konflikto buvo kaltas ne Jonas, o video žaidimai, todėl iškart sulikvidavau visas esamas žaidimų sistemas (o jų pas mus, beje, buvo ne viena, ir ne dvi), ir namuose iškart įsiviešpatavo harmonija. Tada puoliau kepti tortą, vynioti dovanas ir lyginti jubiliato marškinius, nes kitą dieną iš pat ryto Jonas važiavo į labai rimtą ir labai reprezentacinį styginių orchestro pasirodymą. 

Nežinau, kaip kitiems, bet man visi video žaidimai yra didžiausias blogis. Nesvarbu, ar žaidžiamas Super Mario Bros, ar stalo tenisas, ar žvejojami ešeriai, tarp brolių neišvengiamai įsižiebia konfliktas, nes abiems būtinai reikia laimėti. Aš jau nekalbu apie emocines audras, kurios kyla, jei žaidžiami koviniai žaidimai, tokie kaip Zelda, Metroid, GoldenEye 007 ir į juos panšūs. Jeigu vaikai žaidžia po vieną, irgi be nervų neapseinama; Jonas žaizdamas praranda bet kokią laiko nuojautą, gali žaisti valandų valandas, kol neįsikiša kas nors iš suaugusiųjų ir daugmaž jėga neišlupa iš rankų pultelio. Mano vaikai, žaizdami tuos velniškus žaidimus, visiškai pasikeičia – tampa irzlūs, nebegali susikaupti, atrodo, kad net ir nustojus žaisti, tas žaidimas ir jo sukurta įtampa juos persekioja visą likusią dieną. O iš ryto atsikėlus vėl griebiams pultelis, ir vėl iš naujo žiebiasi nuožmios kovos tarp nelaimingų vaikučių ir pikčiurnos jų mamos. 

Visas turimas žaidimų sistemas, aukščiausią bokštą žaidimų diskelių ir pilnut pilnutėlę lentyną visokiausio plauko pultelių mano vaikams parūpino brangieji seneliai ir dėdės. Shawn gal yra nupirkęs porą Lego žaidimų. Aš jokios elektronikos vaikams neperku. Aš tik viską įnirtingai slepiu ir likviduoju. 

Nežinau, gal video žaidimai turi ir kažkokių teigiamų poveikių. Aš žinau, kad dauguma vaikų juos sėkmingai žaidžia ir gal net sugeba tokiu būdu lavinti savo vaizduotę, reakciją ir kitas svarbias savybes. Bet mano vaikai šiai pramogos rūšiai yra dar visiškai nesubrendę, todėl video žaidimų mūsų namuose egzistavimas reiškia tik tai, kad nebelieka laiko skaitymui, piešimui, bėgiojimui po kiemą, pasivartaliojimams lovoje savaitgalio rytais ir palaimingam nieko neveikimui šaltais vakarais. Todėl video žaidimų mūsų namuose neliko; šita blogybė praėjusį savaitgalį buvo išrauta su šaknimis. Prašau mano vaikams nedovanoti jokios elektronikos, nes viskas bus iškilmingai paskandinta gilioje vonioje. 

Joną dar kartą sveikinu su 12-uoju gimtadieniu, paskutiniuoju oficialiosios vaikystės gimtadieniu. 

Tau, Jonuk, linkiu linksmų, nepaprastų, įsimintinų, ir visapusiškai puikių metų!

Tavo mama.

Marjolaine

Pagal Joe Pastry receptą

Riešutai:

1 1/2 stiklinės* skaldytų migdolų

1 1/2 stiklinės lazdyno riešutų

*1 stiklinė = 236 ml

Orkaitę įkaitinti iki 200^oC. Migdolus paskleisti vienu sluoksniu ant plačios kepimo skardos ir kepti, kol pradės vos vos ruduoti. Skardą su riešutais traukti iš orkaitės ir palikti, kad atvėstų.

Lazdyno riešutus paskleisti  vienu sluoksniu ant plačios kepimo skardos. Kepti kol riešutų luobelės sutrūkinės. Traukti iš orkaitės. Riešutus suberti ant virtuvinio rankšluosčio ir patrinti, kad nubyrėtų sausos luobelės. Nuvalytus riešutus suberti į dubenėlį ir palikti, kol prireiks.

Griliažas:

½ stiklinės skrudintų migdolų

½ stiklinės skrudintų lazdyno riešutų

1/2 stiklinės cukraus

4 šaukštai vandens

Plačią kepimo skardą papurkšti aliejumi arba į ją įtiesti Silpat silikoninę plėvelę. Ant paruoštos skardos suberti  ir paskleisti riešutus. Į nedidelį puodelį suberti cukrų, supilti vandenį. Kaitinti ant karštos ugnies nemaišant, tik laikas nuo laiko paverčiant puodelį, kad sudrėktų ant kraštų apdžiūvęs cukrus. Virti,  kol karamelė taps sodrios gintarinės spalvos. Karštą karamelę supilti ant riešutų ir palikti, kad atvėstų. Sukietėjusią karamelę suskaldyti į gabalus ir sumalti virtubviniu kombainu į pakankamai smulkų griliažą. Padėti į šalį, kol prireiks.

Plikytas kremas:

2 stiklinės grietinėlės

2 stiklinės pieno

110 g cukraus

60 g kukurūzų krakmolo

Žiupsnelis druskos

8 kiaušinių tryniai

Vidutinio dydžio puode užvirinti grietinėlę, pieną ir pusę cukraus. Dideliame dubenyje sumaišyti krakmolą , likusį cukrų ir druską. Į krakmolo-cukraus mišinį sudėti trynius; viską gerai išmaišyti. Kai pienas užvirs, į krakmolo-trynių mišinį plona srovele supilti  pusę karšto pieno, vis energingai plakant. Viską gerai išplakti iki vientisos masės ir supilti viską atgal į tą patį puodą, kuriame buvo kaitintas pienas. Kaitinti ant vidutinio karštumo ugnies kol kremas sutirštės. Nukelti nuo ugnies. Supilti į negilų platų dubenį ir palikti, kad atvėstų .

Biskvitas #1:

8 kiaušinių baltymai
¼ šaukštelio vyno akmens miltelių

3/4 stiklinės skrudintų riešutų mišinio
3/4 stiklinės cukraus
3 šaukštai miltų 

Orkaitę įkatiniti iki 175^oC. 

Plačią žemą kepimo skardą patepti aliejumi, ant dugno įkloti sviestinio popieriaus lakštą, popierių taip pat patepti aliejumi. 

Virtuviniame kombaine smulkiai sumalti riešutus ir miltus. Elektriniu mikseriu išplakti kiaušinių baltymus iki minkštų putų. Suberti vyno akmens miltelius ir gerai išmaišyti.Nenustojant plakti, į baltymus pamažu berti cukrų. Plakti, kol baltymai taps standūs ir blizgantys. Išjungti mikserį. Atsargiai įmaišyti riešutų mišinį. 

Morenginę masę paskirstyti vientisu sluoksniu ant paruoštos kepimo skardos Kepti maždaug 12 – 15 minučių, kol biskvito paviršius apdžius ir lengvai paruduos. Biskvitą traukti iš orkaitės ir palikti kambartio temperatūroje, kad pilnai atvėstų.

Biskvitas #2:

6 kiaušinių baltymai

¼ šaukštelio vyno akmens miltelių
1 stiklinė skrudintų migdolų
1 stiklinė skrudintų lazdyno riešutų
1 stiklinė cukraus

¼ stiklinės miltų

Orkaitę įkatiniti iki 230^oC.

Plačią žemą kepimo skardą patepti aliejumi, ant dugno įkloti sviestinio popieriaus lakštą, popierių taip pat patepti aliejumi. 

Virtuviniame kombaine smulkiai sumalti riešutus ir miltus. Elektriniu mikseriu išplakti kiaušinių baltymus iki minkštų putų. Suberti vuno akmens miltelius ir gerai išmaišyti.Nenustojant plakti, į baltymus pamažu berti cukrų. Plakti, kol baltymai taps standūs ir blizgantys. Išjungti mikserį. Atsargiai įmaišyti riešutų mišinį. 

Morenginę masę paskirstyti vientisu sluoksniu ant paruoštos kepimo skardos Kepti maždaug 7 - 9 minutes, kol biskvito paviršius apdžius ir lengvai paruduos. Biskvitą traukti iš orkaitės ir palikti kambario temperatūroje, kad pilnai atvėstų.

Šokoladinis pertepimas (ganache):

½ stiklinės (113 g) grietinės

½ stiklinės (113 g) grietinėlės

225 g tamsaus šokolado, susmulkinto

Smulkintą šokoladą suberti į vidutinio dydžio dubenį. Nedideliame puodelyje užvirinti grietinę ir grietinėlę; karštą mišinį  supilti  į dubenį su šokoladu. Šiek tiek palaukti, kol šokoladas aptirps. Išmaišyti iki vientisos masės ir palikti, kad atvėstų ir sutirštėtų iki tepamos konsistencijos.

Torto konstravimas:

1.      Kiekvieną biskvitą apversti ant sausos pjaustymo lentos, nuo dugno nulupti sviestinį popierių, nupjaustyti nelygius kraštus. Biskvitą išmatuoti su liniuote ir supjaustyti skersai į keturis vienodus stačiakampius. Iš viso turėsite 8 vienodo dydžio stačiakampius.

2.      Į atskirą dubenį perdėti maždaug trečdalį plikyto kremo, suberti maždaug pusę griliažo ir gerai išmaišyti. 

Į likusį kremą įmaišyti vieną šaukštą tamsaus romo ir vieną šaukštelį vanilės ekstrakto. 

3.      Ant lėkštės arba padėklo dėti vieną biskvito sluoksnį. Po biskvito kraštais pakišti dvi plačias sviestinio popieriaus juostas, kad konstruojant tortą neišsiteptų lėkštė.

4.      Ant biskvito užtepti ploną šokoladinio ganache sluoksnį. Dėti antrą biskvitą. Užtepti griliažinio kremo sluoksnį, ant jo vėl dėti vieną biskvitą, užtepti kremo su romu sluoksnį. Toliau sluoksniuoti biskvitus, ganache ir abiejų rūšių plikytus kremus, kol liks tik vienas paskutinis biskvito sluoksnelis. Ant paskutinio biskvito sluoksnelio lygiai užtepti ganache ir uždėti ant torto viršaus. Torto kraštus aptepti plikytu kremu su romu ir apibarstyti skaldytais skrudintais migdolais. Ištraukti popieriaus juostas. Tortą laikyti šaltai.

Marjolaine

Recipe from Joe Pastry

Nuts:

1 1/2 cup sliced almonds

1 1/2 cup hazelnuts

Preheat oven to 400^oF. Spread sliced almonds in a single layer on a baking sheet and toast them stirring occasionally, until light brown. Take out of the oven and cool. Spread hazelnuts  in a single layer on a baking sheet. Toast them until their skins crack. Remove from the oven. Transfer hazelnuts to a kitchen towel and rub off the skins. Put aside to cool.

Praline:

½ cup toasted almonds

½ cup toasted hazelnuts

1/2 cup sugar

4 tablespoons water

Spray baking sheet with cooking spray or line it with Silpat. Spread toasted nuts in a single layer on a prepared baking sheet. Add sugar and water into small sauce pan. Heat without stirring, just swirling the pan occasionally, until sugar melts and turns deep amber in color. Pour hot caramel over nuts and let it harden. Break hardened nut caramel into large chunks and process it in a food processor until finely ground. Put aside.

Pastry Cream:

2 cups cream

2 cups milk

4 ounces sugar

2.25 ounces cornstarch

Pinch of salt

8 egg yolks

In a saucepan mix cream, milk and half of the sugar.  Place on the stove and bring to the boil. In the meantime combine in a large bowl cornstarch, remaining sugar and a pinch of salt. Whisk in the yolks. When the milk/cream mixture starts to boil, take off the heat and pour about ¾ of it into stir into flour-yolk mixture. Whisk until smooth. Then pour all of it back into the pot with the remaining cream. Whisk briskly over medium-high heat until thick. Pour into shallow pans to cool.

Cake Layers #1:

8 egg whites
¼ teaspoon cream of tartar

3/4 cup of toasted nut mixture
3/4 cup (5.25 ounces) sugar
3 tablespoons (about 1 ounce) flour 

Preheat oven to 350^oF. 

Lightly oil the baking sheet. Line it with parchment. Lightly oil the parchment. 

Combine nuts, flour and half the sugar in a food processor; pulse until finely ground. Whip egg whites with the electric mixer until soft peaks form. Add cream of tartar. With mixer running slowly pour remaining sugar into egg whites and continue whipping until egg whites become stiff and glossy. Turn off the mixer. With the spatula gently fold nut-flour mixture into whipped egg whites. 

Spread the meringue mixture in prepared baking sheet in an even layer. Bake until lightly browned and dry to the touch, about 12 – 15 minutes. Remove from oven and cool completely uncovered at room temperature.

Cake Layers #2:

6 egg whites

¼ teaspoon cream of tartar
1 cup (3 ounces) toasted, sliced almonds
1 cup (4.5 ounces) toasted hazelnuts
7 ounces (1 cup) sugar
1.25 ounces (1/4 cup) flour

Begin by preheating your oven to 450^oF. Then grease a sheet pan lined with parchment paper (trim it if you must in order to ensure it lays flat). Combine the nuts, sugar and flour in the bowl of your food processor and process until finely ground. Whip egg whites with electric mixer until soft peaks form. Add cream of tartar. Whisk for a few seconds. With mixer running slowly pour in sugar. Continue whisking until egg whites become stiff and shiny. Stop the mixer. Using the spatula, gently fold in nut-flour mixture in three additions.

Spread the meringue mixture in prepared baking sheet in an even layer. Bake until lightly browned and dry to the touch, about 7 – 9 minutes. Remove from oven and cool completely uncovered at room temperature.

Ganache:

½ cup (4 ounces) sour cream

½ cup (4 ounces) heavy cream

8 ounces bittersweet chocolate, chopped

Place chopped chocolate into medium-size bowl. In a small sauce pan mix cream and sour cream and bring it to boil. Pour hot mixture over chocolate chips, let it sit for a minute or so, and them mix until smooth. Let cool to room temperature or until it becomes thick enough to spread.

Assembling Marjolaine:

1.      Transfer  cooled cake layers, one at a time, onto a dry cutting board. Invert and remove the parchment. Cut off the curly edges. Using a ruler measure the entire cake rectangle and cut it crosswise into four equal pieces. Do the same exact cake for another cake layer. You must end up with a total of 8 cake layers of equal size.

2.      Transfer about 1/3 of the pastry cream to a separate bowl. Add about half of the praline and mix.

Add 1 tablespoon of dark rum and 1 teaspoon of vanilla extract to the remaining pastry cream and stir. 

3.      Place one cake layer onto a plate or a serving platter. Tuck two wide strips of parchment under the both sides of cake, to protect the plate from getting messy while you assemble the cake.

4.      Spread a thin layer of ganache on the cake. Top with the second cake layer. Spread a layer of praline cream, add another cake layer, and spread a layer of rum-flavored cream. Continue layering in the same fashion until all but the last cake layer is stacked but there still some of rum-flavored cream and ganache left. Spread some ganache on the last cake layer and place it on top of the cake. Spread some of the rum-flavored cream on the sides of the cake. Pat on some sliced and toasted almonds onto the sides. Remove parchments strips. Refrigerate until ready to serve.