Vakarienei - steikas ir visa kita

Jautienos kepsnys man yra labai skanu ir šventiška, bet prie mėsos dar būtinai turi būti gero garnyro. Be garnyro tiesiog neįmanoma. Aš net drįsčiau teigti, kad būtent garnyras, o ne kepsnys, yra vakarienės esmė. Jeigu kepsnys geras, o garnyras šiaip sau, tai man ir mėsos skonis nublanksta. Žodžiu, mėsytė yra centre, bet visa tai, kas guls lėkštėje šalia mėsytės, yra nei kiek ne mažiau svarbu.

Kalėdoms ir vėl kepėm jautieną; o prie jautienos buvo grietinėlės padažo su brendžiu ir su juodaisiais pipirais; buvo grybų, duonos užkepėlių, saldžių morkų, salotų su ridikėliais, su skrudinta pancetta ir su mėlynojo sūrio užpilu; buvo karšto vyno.

Mūsų šventinei vakarienei buvo steikas. Ir visa kita.

Aušra

Grybų ir duonos užkepėlės

Pagal receptą iš Gourmet | December 2007

4 stiklinės geros baltos duonos kubelių (1 cm)
650 g įvairių grybų
1/2 stiklinės smulkiai supjaustytų askaloninių česnakų
30 g sviesto
1/4 stiklinės smulkiai sukapotų petražolių
2 skiltelės česnako, smulkiai sukapotos
1 stiklinė pieno
1 stiklinė grietinėlės
4 kiaušiniai
1/2 stiklinės tarkuoto parmezano
Druskos
Pipirų

Orkaitę įkaitinti iki 175oC. Duonos kubelius paskleisti vienu sluoksniu ant plačios kepimo skardos. Kepti, kol lengvai pagels, maždaug 10 minučių. Traukti iš orkaitės.

Grybus supjaustyti kąsnio dydžio gabalėliais.

Keptuvėje ant vidutinio karštumo ugnies ištirptinti sviestą. Suberti smulkintus askaloninius česnakus ir kepti, kol šiek tiek suminkštės, maždaug 3 minutes. Suberti smulkintus grybus, įberti druskos ir maltų pipirų; kepti, retkarčiais pamaišant, kol iš grybų išsiskyręs skystis nugaruos, maždaug 15 minučių. Suberti petražoles ir smulkintą česnaką, ir dar pakepinti, retkarčiais pamaišant, maždaug 2 minutes. Nukelti nuo ugnies.

Dubenyje išplakti pieną, grietinėlę, kiaušinius, sūrį, šiek tiek druskos ir pipirų. Į kiaušinių mišinį sudėti kepintus grybus, duonos kubelius, gerai išmaišyti ir palikti 3 – 5 minutes pastovėti.

Sviestu patepti 8 mažus apvalius kepimo indelius. Į indelių dugną įkloti sviestinio popieriaus skritulėlius. Popierių patepti sviestu.

Duonos-grybų mišinį sukrėsti į paruoštus indelius. Kepti maždaug 20-25 minutes, kol užkepėlės sustandės. Traukti iš orkaitės. Įndelius apversti ant lėkštės arba padėklo. Nuo užkepėlių dugno nulupti sviestinį popierių. Tiekti tuojau pat.

Salotų užpilas su mėlynuoju sūriu

 Pagal Smitten Kitchen receptą

1/2 stiklinės kefyro
1/2 stiklinės majonezo
1 šaukštas šviežiai išspaustų citrinų sulčių
1/2 šaukštelio Vorčesterio padažo
1 skiltelė česnako, sutrinta į tyrę
1/4 šaukštelio druskos
1/8 šaukštelio maltų pipirų
50 g mėlynojo sūrio, sutrupinto

Visus ingredientus, išskyrus sūrį, sudėti į elektrinį maišiklį ir suplakti iki vientisos masės. Suberti sūrį ir maišyti, kol sūris daugmaž vienodai pasiskirstys. Užpilą supilti į sandariai užsidarantį indą. Laikyti šaltai.

Keptos morkos su klevų sirupu


Morkų griežinėlius pakepinti keptuvėje su trupučiu sviesto, kol suminkštės ir vietomis apskrus. Įpilti klevų sirupu, pamaišyti, kad morkos tolygiai pasidengtų sirupu. Nukelti nuo ugnies. Tiekti tuojau pat.

Wild-Mushroom Bread Pudding
Recipe from Gourmet | December 2007

4 cups (1/2-inch) fresh bread cubes (preferably brioche or challah)
1 1/2 pounds mixed fresh wild mushrooms such as chanterelle, cremini, and oyster, trimmed
1/2 cup finely chopped shallot
2 tablespoons butter
1/4 cup parsley, finely chopped
2 garlic cloves, finely chopped
2 cups half-and-half
4 eggs
1/2 cup grated parmesan
Salt
Pepper

Preheat oven to 350°F. Spread bread cubes in a single layer on a large baking sheet and bake until golden-brown, about 10 minutes. Remove from oven.

Roughly chop mushrooms.

In a heavy skillet over medium heat melt butter. Add shallots and cook, stirring occasionally, until beginning to soften, about 3 minutes. Add mushrooms, salt, and pepper and cook until most of the liquid, released by mushrooms, has evaporated, about 15 minutes. Add parsley and garlic and cook, stirring, 2 minutes. Remove from heat.

Whisk together half-and-half, eggs, cheese, salt, and pepper in a large bowl. Stir in mushrooms and bread cubes until coated well and let stand 3 - 5 minutes for bread to absorb some of egg mixture.

Meanwhile, butter 8 ramekins, then put a round of parchment in bottom of each and butter parchment.

Spoon mixture into ramekins and bake on a baking sheet until firm to the touch, 20 to 25 minutes. Unmold puddings and discard parchment. Serve right away.

Blue Cheese Dressing

Recipe from Smitten Kitchen

1/2 cup buttermilk
1/2 cup mayonnaise
1 tablespoon fresh lemon juice
1/2 teaspoon Worcestershire sauce
1 garlic clove, minced
1/4 teaspoon salt
1/8 teaspoon black pepper
2 ounces crumbled firm blue cheese (1/2 cup)

Blend all ingredients, except cheese, in a food processor until smooth. Add blue cheese and pulse until cheese is incorporated but dressing is still slightly chunky. Transfer to an airtight container. Refrigerate.

Maple glazed carrots

Sauté carrots in a skillet with some butter until softened and slightly caramelized. Add maple syrup, stir to coat the carrots. Remove from heat. Serve right away.  

Šokoladiniai ledai su vyšniomis

Ledų idėją nusižiūrėjau iš ^oC žurnalo vasarinio numerio (Viktorijos šokoladiniai ledai su vyšniomis), bet ledų receptą pakeičiau. Pakeičiau todėl, kad reikėjo sunaudoti visą indelį kiaušinių trynių, ir nors Viktorijos ledų receptas skambėjo labai skaniai: kava, kakava, šokoladas, bet kiaušinių ten nebuvo; todėl pasieškojau kito recepto ir užmaišau šokoladinius ledus su kiaušiniais. 

Aš nežinau, kodėl yra visuotinai išplitusi nuomonė, kad kiaušiniai, atseit, yra nesveika; tą nuomonę tikriausiai išplatino tie patys individai, kurie aiškina, kad mėsa irgi nesveika. O kas tada sveika? Šienas? Šaltinio vanduo? Grynas oras? Kas tame kiaušinyje yra tokio blogo, kad nerekomenduotina vartoti? Mano manymu kiaušiniai dar ir kaip sveika; kažin ar yra kas sveikiau; nebent kraujingas jautienos kepsnys. Kiaušinis mano manymu – tai sveikatos bomba; tai mums visiems gyvybiškai reikalingų maistinių medžiagų užtaisas, kompaktiškai supokuotas į nediduką, dailų paketėlį: vitaminai, riebalai, baltymai, cholinas jūsų smegenims, antioksidantai jūsų akims, geležis, cinkas, fosforas ir dar visas tuntas gėrio -  viskas, ko reikia, kad užaugtų naujas sveikas organizmas. Todėl kiaušiniai yra sveika. Ir maža to, kiaušiniai man yra labai skanu. Visais įmanomais pavidalais. 

Taigi, dalinuosi super skanių šokoladinių ledų receptu su 5 dideliais kiaušinių tryniais, kaip priklauso. 

Aušra

Šokoladiniai ledai su vyšniomis

Receptas: David Lebovitz “The Perfect Scoop”

250 g vyšnių, šaldytų arba šviežių

3 šaukštai cukraus (vyšnioms)

1 šaukštas brendžio arba vyšnių likerio

2 stiklinės* riebios grietinėlės

3 šaukštai kakavos miltelių

140 g tamsaus šokolado, susmulkinto (ledų masei)

1 stiklinė riebaus pieno

3/4 stiklinės cukraus (ledams)

Žiupsnelis druskos

5 kiaušinių tryniai

1 šaukštelis vanilės ekstrakto

100 g tamsaus šokolado

*1 stiklinė = 236 ml

 Ledų gaminimo aparato šaldomąjį kibirėlį ir mentelę uždenkite maistine plėvele ir įstatykite į šaldiklį, kad gerai įšaltų, mažiausiai 24 valandoms.

1  - 1,5 L talpos sandariai užsidarantį indą įstatyti į šaldiklį, kad irgi gerai įšaltų.

Vyšnias sudėti į nedidelį puodelį, ir kaitinti, laikas nuo laiko pamaišant, ant vidutinio karštumo ugnies, kol išsiskirs sultys. Į puodelį su vyšniomis suberti 3 šaukštus cukraus ir virti, laikas nuo laiko pamaišant, maždaug 10 – 15 minučių, kol vyšnios suminkštės, o sirupas sutirštės. Nukelti nuo ugnies. Supilti brendį. Įšmaišyti. Uogas nukošti. Sirupą palikti kitiems recpetams. Uogas atvėsinti.

Į vidutinio dydžio puodą supilti 1 stiklinę grietinėlės. Tiesiai į puodą persijoti kakavos miltelius ir viską gerai išplakti šluotele. Mišinį užvirinti ir virti, pastoviai plakant, ant silpnos ugnies maždaug 30 sekundžių. Puodą nukelti nuo ugnies. Suberti 140 g smulkinto šokolado. Maišyti, kol masė taps vientisa. Supilti likusią grietinėlę. Mišinį perpilti į dubenį. Virš dubens uždėti tankų sietelį.

Į tą patį puodą, kuriame buvo kaitinta grietinėlė, supilti pieną, suberti cukrų ir druską; viską pakaitinti and  vidutinės ugnies, kol pradės kilti garai. Nukelti nuo ugnies. Atskirame dubenėlyje šluotele išplakti trynius iki daugmaž vientisos masės. Į išplaktus trynius, pastoviai plakant, plona srovele pilti pakaitintą pieną. Supylus visą pieną, trynių ir pieno mišinį perpilti atgal į tą patį puodą ir kaitinti ant silpnos ugnies, pastoviai maišant, kol mišinys pradės tirštėti ir, įkišus švarų šaukštą, jis pasidengs plona kremo plėvele. Nukelti nuo ugnies. Trynių ir pieno mišinį perkošti į dubenį su grietinėlės ir šokolado mišiniu. Supilti vanilės ekstraktą. Viską gerai išmaišyti. Atšaldyti (pernakt šaldytuve arba dubenį su ledų mase panardinus į šaltą vandenį su ledukais).

Atšalusią ledų masę išsukti ledų gaminimo mašina. Į ledus įmaišyti atvėsusias virtas vyšnias. Mikrobanginėje arba ant garų ištirpinti 100 g šokolado. Į įšalusį ledams skirtą indą dėti sluoksnį ledų. Ant jų šaukštu plonais zigzagais užpilti ištirpinto šokolado. Toliau vėl dėti sluoksnį ledų, vėl pakringeliuoti šokolado, ir t.t., kol bus sudėti visi ledai. Indą su ledais sandariai uždengti ir įstatyti į šaldiklį, kad ledai sukietėtų.  

Double chocolate – black cherry ice cream 

Recipe from David Lebovitz “The Perfect Scoop”

10 oz. dark cherries, fresh or frozen
3 tablespoons sugar
1 tablespoon brandy or kirsch  
2 cups heavy cream
3 tbsp. Dutch-process cocoa powder

5 ounces dark chocolate, chopped

1 cup whole milk

¾ cup sugar

Pinch of salt

5 egg yolks

½ teaspoon vanilla extract

3.5 ounces dark chocolate, chopped

Cover the bucket and the rotating arm of the ice cream maker with plastic wrap and place it in the freezer for at least 24 hours. 

Place the tightly covered  1 – 1.5 – quart container into freezer for at least a few hours. 

Place the cherries in a saucepan and cook over medium heat until the cherries begin to release their juices. Add 3 tablespoons sugar into the cherries and cook, stirring occasionally, until cherries are soft and the syrup has thickened slightly. Remove from heat. Stir in brandy or kirsch. Stain the berries. Reserve the syrup for other uses. Put berries aside to cool. 

In a medium saucepan, combine 1 cup of the cream with the sifted cocoa powder.  Warm over medium-high heat, whisking to dissolve the cocoa.   Bring the mixture to a boil, then reduce the heat to medium-low and let simmer for 30 seconds, whisking constantly.  Remove the pan from the heat, mix in the chocolate and whisk until melted and smooth.  Stir in the remaining 1 cup of cream.  Transfer this mixture to a medium-large mixing bowl.  Set a fine mesh sieve over the top.

In the same saucepan, combine the milk, sugar and salt and warm the mixture over medium-high heat.  In a medium mixing bowl, whisk together the egg yolks.  When the milk mixture is warm, gradually whisk into the egg yolks, beating constantly.  Return the egg-milk mixture to the saucepan and continue heating over medium-high heat, stirring constantly and scraping the bottom of the pan with a spatula, until the mixture is slightly thickened and coats the back of the spoon.  Remove from the heat, pour through the mesh sieve into the chocolate-cream mixture and stir to blend.  Stir in the vanilla extract. 

Cover with plastic wrap and chill the mixture thoroughly in the refrigerator.  (Alternatively to speed chilling, stir the mixture frequently over an ice bath.)  Once the mixture is well chilled, freeze in an ice cream maker according to the manufacturer's instructions.  When the ice cream is ready, stir in drained cherries. Melt 3.5 ounces of chocolate.

Take out the frozen ice cream container out of the freezer. Put a layer of ice cream on the bottom of the container. Drizzle some melted chocolate on top. Place another layer of ice cream, drizzle again with some chocolate. Continue layering ice cream and chocolate. Store in an airtight container and freeze until ready to serve.

Itakos vynai ir vištienos kepenėlių paštetas

Kadaise jau esu rašiusi apie Itakos apylinkių vynines. Jų aplinkui mus yra virš šimto. Cayuga, Keuka, Seneca ir Canandaigua ežerų pakrantėse įsikūrę vyno daryklos sudaro taip vadinamą Finger Lakes Wine Trail. Atšilus orams tai būna labai maloni ekskursija, važinėjantis vaizdingomis ežerų pakrantėmis nuo vienos nedidukės vyno daryklos prie kitos, ragaujant visai neprastų vynų, o kartais ir papietaujant prie kai kurių vyninių esančiuose gana geruose restoranuose. 

http://fingerlakes.net/fln_finger_lakes_wine_trail_map.php

Nors nesu aš jokia vynų žinovė, visada noriai pasivėžinu po Finger Lakes Wine Trail ir labai mėgstu mūsų vietinį Niujorko vyną. Mėgstamiausias iš visų Finger Lakes vynų – ryslingas, ypatingai jeigu jis iš Red Newt, arba Hermann J. Weimer, arba iš Dr. Konstantin Frank-Salmon Run vyninių. Arba iš Sheldrake Point. Visai neblogas ir Wagner ryslingas, bent jau man; ir kainuoja jis vos $10.00. Kaip jau sakiau, nesu aš vynų ekspertė, ir gerdama vyną garbės žodis nejaučiu nei žibučių, nei acetono, nei apkerpėjusio kelmo, nei senų batų raištelių skonio (skirtingai nuo kai kurių garbingų “Sommelier”). Man Finger Lakes ryslingas – tai švelnus, gaivus, ir lengvas gėrimas, o jo skonis man labiausiai primena saldžiarūgštes ryslingo vynuoges. Ir daugmaž tik vynuoges. Nei braškių, nei nasturtų, nei mašininės alyvos. Niujorko ryslingai beveik visi saldūs, nereiklūs ir paprasti, bet malonūs gomuriui ir nevarginantys galvos. 

Mano spintelėje dažniausiai stovi ne vienas ir ne du ryslingo butelaičiai, nes jo smagu šliukštelėti į dažną padažą, į makaronų ar žuvies patiekalą, arba šiaip įsipilti į didoką taurę ir pamažu siurbčioti, kol gaminu šeimai vakarienę.

Aušra 

Vištienos kepenėlių paštetas 

su ryslingo ir čiobrelių drebučiais

Pagal Bon Appétit | December 2011 receptą

0,5 kg vištienos kepenėlių

2 stiklinės pieno

225 g sviesto, susmulkinto, kambario temperatūros

2 nedideli svogūnai (arba 2 šalotės svogūnai)

Nedidelė saujelė šviežių čiobrelių

2 šaukštai kalvadoso arba brendžio

Druskos

Šviežiai maltų juodųjų pipirų

2 šaukšteliai želatino miltelių

1 šaukštas cukraus

1 stiklinė ryslingo

Kepenėles nuplauti, užpilti pienu ir palikti šaltai 2 – 3 valandas, arba pernakt.

Kepenėles išimti iš pieno, nuplauti ir nusausinti ant popierinių rankšluostėlių.

Keptuvėje ant silpnos ugnies ištirpinti porą šaukštų sviesto, suberti labai smulkiai supjaustytus svogūnus ir 3 – 4 čiobrelių šakeles. Viską pakepinti maždaug 10 minučių, kol svogūnai taps labai minkšti. Sudėti kepenėles, padidinti ugnį ir kepti ant vidutinės ugnies, kol kepenėlės perkais ir sustandės, bet viduje išliks rausvos ir nepapilkėję. Supilti kalvadosą arba brendį ir pakepinti dar maždaug 1 minutę. Nukelti nuo ugnies. Išimti čiobrelius. Keptuvės turinį supilti į virtuvinį kobainą ir viską sumalti iki vientisos masės. Toliau vis malant, į kepenėlių masę po vieną berti sviesto gabalėlius ir sukti, kol visas sviestas gražiai įsimaišys. Pašteto masę pertrinti per tankų sietelį (žurnale siūloma pertrinti du kartus, bet man ir vieno karto pakako).  Paruoštą paštetą dėti į nedidelius žemus indelius ir palikti šaltai, kad sustingtų.

Kol paštetas stingsta, pasiruošti drebučius: į mikrobangei kroselei tinkantį indą supilti ¼ stiklinės vandens. Į vandenį suberti želatino miltelius, išmaišyti ir palikti maždaug 10 minučių, kad išbrinktų. Išbrinkusį želatiną pakaitinti mikrobangėje krosnelėje, kol ištirps ir taps visiškai skaidrus. Į karštą želatiną suberti cukrų. Išmaišyti. Supilti vyną. Vėl gerai išmaišyti. Mišinį atsargiai pilti ant sustingusio pašteto. Puošti šviežių čiobrelių šakelėmis. Palikti šaltai, kad sustingtų. Į stalą tiekti su šviežia duona arba skrebučiais su sviestu.

Chicken Liver Mousse with Riesling-Thyme Gelée

Recipe from Bon Appétit | December 2011

1 pound chicken livers

2 cups milk

1 cup (2 sticks) butter, chopped, at room temperature

2 small onions (or 2 shallots)

1 small bunch of fresh thyme

Salt

Freshly ground black pepper

2 tablespoons calvados or brandy

2 teaspoons powdered unflavored gelatin

1 tablespoon sugar

1 cup Riesling

Clean and wash chicken livers. Place them in a bowl. Pour milk over livers and let soak for 2 – 3 hours, or overnight in a cool place.

Remove livers from the milk. Rinse and dry them on paper towels.

Place a sauté pan on low heat. Melt 2 tablespoons butter. And minced onion, 3 – 4 springs of thyme and cook for approximately 10 minutes until onion is very soft. Add livers. Increase heat to medium. Cook until livers become firm but are still pink in the center. Add calvados or brandy. Cook for another minute or so. Remove from heat. Discard thyme springs. Transfer the entire contents of the pan to food processor. Blend until smooth. With motor running, gradually add butter, one small piece at a time and continue processing until all butter is nicely incorporated. Push the mixture through a mesh strainer to remove any solid bits (you can strain the mixture twice, if you like, but for me once was enough). Divide the prepared mousse mixture between small shallow bowls and let it sit in a cold place until solidifies.

While mouse is chilling, prepare the gelée. In a microwave-safe bowl (or a 2-cup Pyrex measuring cup) pour ¼ cup water. Sprinkle gelatin into the water, mix and let sit for 10 minutes until gelatin softens. Heat softened gelatin in a microwave on High for approximately 30 seconds, until all gelatin melts and the mixture is completely clear. Add sugar. Mix well. Add Riesling. Mix well. Pour mixture over chilled mousse. Decorate with thyme springs. Chill until gelée hardens. Serve with fresh bread or with buttered toast.

Naujųjų Metų sutikimas ir griliažinis tortas su kinkanais

Naujuosus sutikome labai šauniai – su Jono beisbolo komanda: 14 berniukų nuo 4 iki 14 metų, viena mergaitė, daug mamų ir tėčių. Šventimas buvo audringas, kaip ir dera tokioje kompanijoje, su šokiais ir žaidimais prie Kalėdų eglės, naktiniu pasivaikščiojimu po mišką, braidymu po prūdą, šokinėjimais per laužą ir per hamaką, o paskui dar buvo šampano (vaikiško ir ne), fejerverkų ir viso kito. Į galą visi taip įsiaudrino, kad jau gerokai po vidurnakčio vos sukišom visus į mašinas, o važiuojant namo nei vienas mano vaikas neužmigo! Visi apturėjome kuo puikiausią laiką. 

Į balių nešiausi tortą. Nusižiūrėjau jį iš vieno archyvinio Bon Appétit žurnalo. Kepiau jį pirmą kartą, bet jau paskaičiusi receptą žinojau, kad bus labai labai skanu. Taip ir buvo – šitas tortas tikrai kažkas nepaprasto. Gaivus,švelnus, vaisinis, riešutinis, kvepiantis apelsinais, medumi, anyžiumi, vanile. Torto biskvitai minkšti ir purūs, sulaistyti vyno sirupu, pertepti plaktos grietinėlės ir maskarponės sūrio kremu, griliažo ir smulkintų kinkanų sluoksniais. Tortas ir atrodė neprastai. Todėl skubu dalintis receptu. Jeigu norite kur nors sudalyvauti su “Show Stopper” kepiniu, tai šitas receptas tikrai jums užgarantuos neblėstančią šlovę ir visuotinus “Ooooch” ir Aaaaach”. Tortą gyrė visi, ir maži, ir dideli. Komplimentų prisiklausiau be skaičiaus. Viena atidžiai savo figūrą prižiūrinti mamytė nesivaržydama pati įsikrovė antrą gabalą ir tortu mėgavosi su tokiomis dejonėmis, kad vyras jai tyliai priminė, jog ji, kaip ne kaip, yra viešoje vietoje: “Honey, you are in public!” 

Iš duoto recepto išeis didžiulis tortas – gigantas. Jeigu valgančiųjų bus nedaug, galite drąsiai visų ingredientų kiekius dalinti pusiau ir iškepti mažesnį torčiuką. Nors nežinau, ar verta jums su mažu prasidėti. Po mūsų baliaus minėtojo torto liko tik nedidelis kampelis. 

Gerų visiems Naujųjų Metų ir daug skanių kepinių!

Aušra

Griliažinis tortas su kinkanais

Pagal Bon Appétit | Dec 2006

Griliažui:

1 stiklinė cukraus

¼ stiklinės vandens

2 stiklinės skrudintų smulkintų lazdyno riešutų

Kinkanams:

60 kinkanų

1 ½ stiklinės balto vyno

¾ stiklinės cukraus

¾ stiklinės medaus

10 anyžiaus sėklalizdžių su seklomis*

1 vanilės ankštis

*žvaigždės formos prieskonis (žiūr. nuotrauką)

Biskvitui:

1 stiklinė skrudintų smulkintų lazdyno riešutų

2 stiklinės miltų

1 šaukštas kepimo miltelių

Žiupsnelis malto cinamono

Žiupsnelis tarkuoto muskato riešuto

½ šaukštelio druskos

200 g sviesto, kambario temperatūros

1 ½ stiklinės cukraus

3 kiaušinių tryniai

5 kiaušinių baltymai

1 šaukštas vanilės ekstrakto

1 šaukštelis migdolų ekstrakto

1 ¼ stiklinės pieno

Kremui:

½ kg maskarponės sūrio

1 ½ stiklinės riebios grietinėlės

3 šaukštai cukraus

2 šaukštai konjako arba brendžio

1 šaukštas vanilės ekstrakto

Griliažas: plačią žemą kepimo skardą iškloti sviestiniu popieriumi arba silikonine Silpat plėvele. Nedideliame puodelyje ant vidutinės ugnies pakaitinti cukrų ir vandenį, maišant, kol cukrus ištirps. Padidinti ugnį ir toliau virti nemaišant, tik laikas nuo laiko paverčiant puodelį, kol sirupas taps sodrios gintarinės spalvos. Nukelti nuo ugnies, įmaišyti smulkintus riešutus. Karštą masę paskleisti ant paruoštos kepimo skardos. Palaukti, kol skietės. Sukietėjusį griliažą susmulkinti aštriu tvirtu peiliu.

Kinkanai: pradedant nuo apvaliojo vaisiaus galo, kryžmai įpjauti kiekvieną kinkaną, paliekant maždaug 5 mm nuo kotelio:

 

Puode užvirinti vyną, cukrų, medų ir anyžių; maišyti, kol cukrus ištirps. Išilgai perpjauti vanilės ankštį, peiliu išskobti sėklas; vanilės sėklas ir ankštį įmesti į puodą su vyno sirupu. Suberti kinkanus. Virti maždaug 5 minutes, kol vaisiai suminkštės. Puodą nukelti nuo ugnies. Kinkanus kiaurasamčiu išgriebti  iš sirupo, peiliu išskobti sėklas. Dalį kinkanų susmulkinti, kad būtų 2/3 stiklinės smulkintų vaisių. Likusius nesmulkintus vaisius palikti papuošimui. Nuo kinkanų likusį sirupą su prieskoniais toliau virti, kol sutirštės, o tūris sumažės iki maždaug 1 ¼ stiklinės, 10  - 12 minučių. Sirupą nukelti nuo ugnies ir atvėsinti. 

Biskvitas: orkaitę įkatinti iki 175^oC. Plačią žemą kepimo skardą iškloti sviestiniu popieriumi. Popierių plonai patepti sviestu, pabarstyti miltais. Apversti skardą ir iškratyti neprilipusius miltus. Virtuviniame kombaine sumalti miltus ir riešutus. Į miltų ir riešutų mišinį įmaišyti kepimo miltelius, prieskonius ir druską. Didokame dubenyje elektriniu mikseriu išsukti sviestą ir cukrų iki vientisos masės. Įmušti kiaušinių trynius, vanilės ir migdolų ekstgraktus, gerai išmaišyti. Į sviesto ir cukraus mišinį pakaitomis berti sausus ingredientus ir pilti pieną, kaskart viską atsargiai  išmaišant. Atskirame dubenyje mikseriu išplakti kiaušinių baltymus iki standžių putų. Maždaug trečdalį išplaktų baltymų įmaišyti į tešlą. Atsargiai įmaišyti likusius baltymus. Tešlą paskirstyti lygiu sluoksniu ant paruoštos kepimo skardus. Kepti maždaug 20 minučių, kol į biskvito centrą įkištas medinis pagaliukas bus sausas. Iškepusį biskvitą traukti iš orkaitės ir leisti jam pilnai atvėsti kepimo skardoje. Peiliu patikrinti, ar prie skardos neprikibę biskvito kraštai. Atvėsusį biskvitą apversti ant sauso paviršiaus. Nulupti sviestinį popierių. Su liniuote biskvitą padalinti į tris vienodo pločio papločius:

Kremas: visus ingredientus išplakti elektriniu mikseriu iki standumo. 

Tortas:  pirmąjį biskvito paplotį padėti ant padėklo arba lėkštės. Po biskvito kraštais pakišti plačias sviestinio popieriaus juostas, kad pertepdinėjant ir puošiant tortą neišsiteptų padėklas. Biskvitą sulaistyti atvėsusiu vyno sirupu. Ant biskvito tolygiai paskirstyti maždaug trečdalį kremo, išlyginant peiliu paviršių. Ant kremo užbarstyti maždaug pusę (1/3 stiklinės) smulkintų kinkanų ir maždaug 1/3 stiklinės smulkinto griliažo. Apšlakstyti vyno sirupu. Dėti antrą biskvito paplotį, jį vėl sulaistyti sirupu, dėti kremo sluoksnį, po to smulkintus kinkanus ir griliažą, viską vėl apšlakstyti sirupu. Dėti paskutinį trečiąjį biskvito paplotį. Torto viršų ir šonus aptepti likusiu kremu. Šonus apibarstyti likusiu griliažu. Torto viršų papuošti likusiais nesusmulkintais kinkanais ir apšlakstyti sirupu.

Hazelnut Crunch Cake with Honeyed Kumquats

From Bon Appétit | Dec 2006

Nut Crunch:

1 cup sugar

¼ cup water

2 cups toasted chopped hazelnuts

Kumquats:

60 kumquats

1 ½ cups white wine

¾ cup sugar

¾ cup honey

10 whole star anise

1 vanilla bean

Cake:

1 cup toasted chopped hazelnuts

2 cups flour

1 tablespoon baking powder

Pinch of ground cinnamon

Pinch of freshly ground nutmeg

½ teaspoon salt

¾ cup (1 ½ sticks) butter at room temperature

1 ½ cups sugar

3 egg yolks

5 egg whites

1 tablespoon vanilla extract

1 teaspoon almond extract

1 ¼ cups milk

Frosting:

1 pound mascarpone

1 ½ cups heavy cream

3 tablespoons sugar

2 tablespoons Cognac or brandy

1 tablespoon vanilla extract

Nut Crunch: line baking sheet with parchment or Silpat liner. Stir sugar and water in a medium saucepan on medium heat until sugar dissolves. Increase heat to high and boil without stirring, just tilting the pot lightly from time to time, until color of the syrup becomes deep amber. Remove from heat. Stir in chopped nuts. Spread the hot mixture on prepared baking sheet. Cool until hardens. Chop hardened nut crunch with a sharp sturdy knife. Set aside.  

Kumquats: starting at rounded end, cut cross into each kumquat to within ¼ inch of stem end. Bring wine, sugar, honey and star anise to boil in a large heavy saucepan, stirring until sugar dissolves. Scrape in seeds from vanilla bean; add bean. Add kumquats. Simmer for about 5 minutes, until fruit are tender. Using slotted spoon, remove kumquats from syrup; cool. Seed and finely chop enough kumquats to measure 2/3 cup. Reserve remaining kumquats for decorating. Gently boil kumquat syrup until it reduces to approximately 1 ¼ cups, about 10 minutes. Cool.

Cake: preheat oven to 350^oF. Line baking sheet with parchment. Lightly butter parchment, sprinkle with flour, shake off excess flour. Finely ground nuts and flour in a food processor. Mix in baking powder, spices and salt. In a separate bowl, using electric mixer, beat butter and sugar until well blended. Mix in egg yolks and extracts; mix well. Beat in dry ingredients, alternating with milk, just until combined. Using clean dry beaters, in a separate bowl beat egg whites until stiff peaks form. Fold about 1/3 of all egg whites into batter to lighten, then gently fold in remaining egg whites. Spread batter evenly in prepared pan. Bake for approximately 20 minutes, until wooden toothpick inserted in the center of the cake comes out dry. Cool cake in the pan. Run knife around cake to loosen the edges. Turn cooled cake onto dry surface. Cut crosswise into 3 equal pieces (use the ruler to measure).

Frosting: combine all ingredients in large bowl. Beat with electric mixer until soft peaks form.

Assembling: Place one piece of cake onto a platter or a plate. Tuck wide strips of parchment under the cake to keep the platter clean while assembling the cake. Drizzle the top of the cake with some of cooled kumquat syrup. Spread about 1/3 of frosting. Sprinkle with half of the chopped kumquats and about 1/3 cup of nut crunch. Drizzle with kumquat syrup. Place another piece of cake on top. Again, drizzle cake with syrup, spread a layer of frosting, sprinkle with remaining chopped kumquats and 1/3 cup of nut crunch, drizzle with syrup. Place the last third piece of cake on top. Frost the sides and the top of the cake with remaining frosting. Press remaining nut crunch to the sides of the cake. Decorate the top of the cake with remaining kumquats. Drizzle with syrup.