Kepta višta

Kiekvieną kartą, kai kepu vištą, aš prisimenu pernai pas Jūratę matytą Portlandia seriją “Is this Chicken Local?”, kai Fred Armisen ir Carrie Brownstein sėdi restorane ir diskutuoja apie tai, ar pakankamai geromis sąlygomis buvo auginamas ir ar tinkamai buvo maitinamas gaidys Colin, kuris galiausiai atsidūrė restorano valgiaraštyje.

Kai tik leidžia galimybės, aš visada stengiuosi pirkti geresnį maistą; visada patenkinta nuperku visus bendradarbės atneštus jos vištų kiaušinius, o jeigu ji kartais atneša viščiuką, tai priglaudžiu ir jį. Bet aš retai kada užsuku į Itakos kooperatyvą, dar rečiau lankausi fermerių turgeliuose, o garsioje vietinio kiaulių augintojo mėsinėje Piggery buvau tik vieną vienintelį kartą. Mėsą ir paukštieną aš dažniausiai perku prekybos centre, nes taip yra greičiau; ir ne visada natūralią, nes taip dažniausiai yra pigiau. Tik aš niekada nebambu dėl aukštesnės kainos; gera mėsa turi būti brangesnė. Aš puikiai suprantu, kad laisveje vaikštinėjančios ir grūdus, o ne kombinuotus pašarus lesinėjančios vištos yra nepalyginamai vertingesnės už tas, kurios augo kumščio dydžio narveliuose ir visą savo trumpą gyvenimą buvo šeriamos augimą skatinančiais hormonais ir antibiotikais. Mano teisė yra rinktis, įvertinant realias savo galimybes. Kai pasitaiko gera proga, aš nuperku kaimišką vištą, bet jeigu aplinkybės susiklosto taip, kad kelias savaites iš eilės tenka pirkti vištų blauzdeles celofaniniame įpakavime, aš dėl to sau nesuku galvos, ir miegas man dėl to nesutrinka. Restorane aš nereikalauju, kad su vištienos patiekalu man būtų patiekta trumpa iškepto paukščio biografija. Ir visais kitais gyvenimo atvejais aš laikausi esminio principo: svarbiausia yra neperlenkti lazdos.

Ačiū, kad skaitėte.

Aušra

Pasukose marinuoti kepti viščiukai su duonos salotomis

Receptas iš Bon Appétit | April 2013

2 1/2 citrinos
2 L pasukų arba kefyro
4 skiltelės česnako, perspaustos pusiau
2 šaukštai rupios druskos, plius daugiau
2 viščiukai (po 1,5 – 1,75 kg)
1 kuokštelis šviežio mairūno
55 g sviesto, kamabario temperatūros
Šviežiai maltų juodųjų pipirų
1 mažas svogūnas arba askaloninis česnakas, smulkiai supjaustytas
1/2 stiklinės* alyvuogių aliejaus
1/3 stiklinės balto vyno acto
1 kepaliukas baltos itališkos duonos, nupjaustyta pluta, susmulkintas kąsnio dydžio gabalėliais
Žalumynų (rėžiukų, špinatų arba arugulos)

*1 stiklinė = 236 ml

Vieną citriną supjaustyti plonais griežinėliais. Pasukas supilti į didoką dubenį, sudėti česnaką, citrinos griežinėlius, įberti 2 šaukštus druskos, gerai išmaišyti. Mišinį po lygiai paskirstyti tarp dviejų sandariai užsidarančių plastkinių maišelių. Į kiekvieną maišelį įdėti po viščiuką; iš maišelių išspausti orą ir sandariai uždaryti. Dėti į šaldytuvą ir palikti mažiausiai 8 valandoms, kad viščiukai pasimarinuotų.

Orkaitę įkaitinti iki 220oC. Viščiukus išimti iš marinato, nuplauti po tekančio šalto vandens srove ir kruopščiai nusausinti. Plonais griežinėliais supjaustyti pusę citrinos; likusią citriną perpjauti skersai pusiau. Į plačią kepimo skardą įdėti groteles. Ant grotelių dėti nusausintus viščiukus, krūtinėlėmis į viršų. Į viščiukų ertmę prikišti mairūno ir įdėti po pusę citrinos. Pradedant nuo kaklo, pirštais atsargiai atlaisvinti odą nuo krūtinėlės; po oda pakišti kelis citrinos griežinėlius. Viščiukų išorę aptepti sviestu, apibarstyti druska ir pipirais. Surišti kojas. Sparnelių galiukus pakišti po apačia.

Kepti, kol viščiukai lengvai apskrus, maždaug 30 – 35 minutes. Orkaitės temperatūrą sumažinti iki 175oC ir toliau kepti dar maždaug 25 – 30 minučių, kol viščiukai iškeps. Traukti iš orkaitės, viščiukus perkelti ant lėkštės arba padėklo, juos uždengti folija ir palikti, kad šiek tiek atvėstų, kol ruošiamos salotos. Orkaitės neišjungti.

Kepimo skardoje susikaupusį skystį atsargiai supilti į didelį dubenį. Kepimo skardą padėti į šalį, kol prireiks. Į dubenį suberti susmulkintą svogūną, supilti aliejų, actą, paskaninti druska ir pipirais ir viską gerai išmaišyti.

Pusę paruošto padažo supilti į kitą dubenėlį. Į dubenį su likusiu padažu suberti duonos gabalėlius ir gerai išmaišyti. Duonos gabalėlius vienu sluoksniu paskleisti ant kepimo skardos, kurioje kepė viščiukai ir kepti 175oC orkaitėje, laikas nuo laiko pamaišant, kol lengvai apskrus, maždaug 10 – 15 miunčių.

Apskrudusius duonos gabalėlius ir žalumynus suberti į dubenį, apšlakstyti padažu ir gerai išmaišyti. Salotas paskleisti ant padėklo; ant salotų dėti keptus viščiukus ir nešti į stalą.

Buttermilk Brined Chicken & Bread Salad
Recipe from Bon Appétit | April 2013

2 1/2 lemons
2 quarts buttermilk
4 garlic cloves, crushed
2 tablespoons kosher salt plus more
2 3 1/2-4-pound chickens
1 bunch fresh marjoram
1/4 cup (1/2 stick) butter, at room temperature
Freshly ground black pepper
1 small shallot, finely chopped
1/2 cup olive oil
1/3 cup Champagne or white wine vinegar
1 loaf country-style bread or ciabatta, crust removed, torn into 1 1/2-inch pieces (about 8 cups)
watercress or arugula or baby spinach

Thinly slice 1 lemon. Whisk buttermilk, garlic, and 2 tablespoons salt in a bowl. Divide buttermilk mixture and lemon slices between 2 large resealable plastic bags. Place 1 chicken in each bag and seal, pressing out any excess air. Refrigerate, turning occasionally, at least 8 hours.

Preheat oven to 425°F. Remove chickens from marinade, rinse with cold water, and pat dry. Thinly slice half of a lemon; cut remaining whole lemon in half. Place chickens, breasts facing up, on a wire rack set inside a large rimmed baking sheet; stuff each with 1/2 bunch of marjoram and a lemon half. Working from neck end of chicken, gently loosen skin from chicken breasts. Place several lemon slices under skin of each breast. Rub chickens with butter; season with salt and pepper. Tie legs with kitchen twine and tuck wing tips under chicken.

Roast chickens until they begin to brown, 30 - 35 minutes. Reduce oven temperature to 350° and roast until chickens are cooked through and a thermometer inserted into the thickest part of the thigh registers 165°, 25 - 30 minutes longer. Transfer chickens to a platter, tent with foil, and let rest while preparing bread salad. Keep oven on.

Carefully pour chicken roasting juices from baking sheet into a large bowl. Reserve baking sheet. Whisk shallot, oil, and vinegar into juices in bowl; season vinaigrette with salt and pepper.

Pour half of vinaigrette into a small bowl; set aside. Add bread to vinaigrette in large bowl and toss, pressing gently to help bread absorb vinaigrette.

Transfer bread to reserved baking sheet and toast, tossing occasionally, until bread is golden brown but still soft in the center, 10-15 minutes.

Place warm bread in a salad bowl. Add watercress and reserved vinaigrette; season with salt and pepper and toss to combine. Arrange salad on a platter and place chickens on top.

Mielinės bandelės su vištienos ir grybų įdaru

Neseniai skonių bloge užmačiau Odetos mielines bandeles su vištienos ir grybų įdaru. Iškart pagalvojau, kad tokios bandelės būtu liuks mano vaikams neštis į mokyklą – nedidukės, sočios, tikriausiai labai minštos, ir įdarytos jos gali būti kuo tik širdis geidžia. Mielinių bandelių su nesaldžiais įdarais aš niekada gyvenime nesu kepusi, todėl pradėjau ieškoti daugiau medžiagos šia tema. Beieškodama suradau Nidos mielinius pyragėlius su raugintais kopūstais ir grybais, ir tą patį vakarą nutariau juos išbandyti. Įdarą dariau pagal savo asmeninį receptą (adaptavusi prie šaldytuvo turinio), o tešlą maišiau tiksliai taip, kaip Nida rašo. Rezultatas gavosi superinis; labai labai rekomenduoju. Bandelių tešla – be priekaištų; išvaizda – irgi; įdarą, manau, galite dėti kokį tik norite; vienu žodžiu, tikrai verta prasidėti.

Aš greitai vėl jas kepsiu. Už poros savaičių Juliui priklauso nešti užkandžius į mokyklą. Šitos mielinės žuvys bus pats tas. Tik įdarą reikės pakeisti kažkuo be mėsos, nes pusė Juliaus klasiokų yra vegetarai (penkiamečiai vegetarai man asmeniškai yra labai įdomus reiškinys (šveniai pasakius), bet tai jau kita šneka).

Iš duoto kiekio gavosi 22 delno dydžio bandelės; man liko šiek tiek įdaro (gal kokie du kaupini šaukštai, ne daugiau), kurį aš sėkmingai sušėriau šuniukui.

Ačiū, merginos (Odeta ir Nida) už puikią idėją ir už patarimus bei pašefavimą along the way.

Ir dar - labai rekomenduoju aplankyti Every Cake You Bake, kur yra žuvyčių recepto originalas; vien dėl nuotraukų verta atsiversti.

Aušra

Mielinės bandelės su vištienos ir grybų įdaru

Pagal receptą iš Nidos receptai

Tešla:
500 g miltų
1 stiklinė* šilto pieno
7 g sausų mielių
60 g tirpinto sviesto
1 kiaušinis
1 šaukštas cukraus
1 šaukštelis druskos
Rožinių pipirų, papuošimui
1 kiaušinis, aptepimui

Įdaras:
2 stiklinės virtos arba keptos vištienos, labai smulkiai supjaustytos
300 g šviežių grybų, supjaustytų plonais griežinėliais
60 g sviesto
1 vidutinio dydžio svogūnas
1/3 stiklinės šerio
1 šaukštas miltų
1/3 – 1/2 stiklinės pieno
Šviežių čiobrelių, smulkiai sukapotų
Šviežių petražolių, smulkiai sukapotų
Druskos
Maltų juodųjų pipirų

*1 stiklinė = 236 ml

Tešla: mieles suberti į šiltą pieną ir palikti 5 – 10 minučių, kad ištirptų. Miltus ir druską persijoti į didoką dubenį (arba tiesiai į Kitchenaid mikserio dubenį). Į miltus supilti pieno-mielių mišinį, tirpintą sviestą, cukrų, įmušti kiaušinį ir maišyti mediniu šaukštu (arba mikseriu su tešlos minkymo mentele), kol susiformuos tešla. Jeigu naudojate mikserį, tešlą minkyti maždaug 7 – 10 minučių, kol ji beveik nebelips prie dubens sienelių. Jeigu tešlą minkote reankomis, ją iškrėsti ant sauso pamiltuoto paviršiaus ir minkyti maždaug 10 – 15 minučių, kol tešla taps elastinga ir nelips prie rankų.

Tešlą dėti į aliejumi pateptą didoką dubenį; tešlą apversti (aliejumi sutepta puse į viršų). Dubenį uždengti maistine plėvele ir palikti kambario temperatūroje maždaug 1 valandą, kad pakiltų.

Pakilusią tešlą dėti ant sauso pamiltuoto paviršiaus. Aštriu peiliu tešlą padalinti į 24 lygias dalis. Kiekvieną tešlos gabalėlį sukočioti į rutuliuką, jį rankomis suploti į maždaug 1 cm storio paplotėlį ir dėti ant pamiltuoto virtuvinio rankšluosčio. Suformuoti 22 paplotėlius. Iš likusių dviejų tešlos gabalėlių sukočioti 44 mažus rutuliukus (žuvyčių “lūpoms”). Palikti, kad pakiltų, kol ruošiamas įdaras.

Įdaras: Didelėje keptuvėje ant aukšto karštumo ugnies ištirpinti 1 šaukštą sviesto. Suberti pusę grybų; griežinėlius paskleisti vienu sluoksniu ir kepti nemaišant, kol viena pusė gražiai apskrus; užbarsyti druskos, maltų pipirų; grybų griežinėlius apversti, apskrudinti iš kitos pusės. Grybus išimti iš keptuvės ir dėti į vidutinio dydžio dubenį. Į ketuvę įdėti truputį sviesto ir apskrudinti likusius grybus.

Toje pačioje keptuvėje, kur kepė grybai, ištirpinti 1 šaukštą sviesto, suberti smulkintus svogūnus ir kepti ant vidutinio karštumo ugnies, laikas nuo laiko pamaišant, kol suminkštės. Supilti šerį ir kepti, retkarčiais pamaišant, kol didžioji dalis skysčio nugaruos. Į keptuvę dėti likusį sviestą. Kai sviestas ištirps, suberti 1 šaukštą miltų ir gerai išmaišyti. Į keptuvę plona srovele pilti pieną, visą laiką energingai maišant, kol susidarys skystas padažas. Sumažinti ugnį ir kaitinti, pastoviai maišant, kol padažas sutirštės. Nukelti nuo ugnies.

Į dubenį su keptais grybais suberti smulkintą vištieną, prieskonines žoleles, supilti svogūnų padažą, įberti druskos, maltų pipirų ir gerai viską išmaišyti.


Bandelių formavimas: orkaitę įkaitinti iki 180oC. Dvi plačias kepimo skardas iškloti Silpat plėvele arba sviestiniu popieriumi.

Po vieną formuoti bandeles: ant sauso paviršiaus dėti vieną pakilusį paplotėlį, kraštus šiek tiek suploti ir patempti, kad būtų plonesni. Ant paplotėlio vidurio dėti maždaug 1 kaupiną šaukštą įdaro, paplotėlį perlenkti pusiau, užspaudyti kraštus ir suformuoti ovalo formos “žuvį”. Viename ovalo gale pirštais suformuoti “uodegą”. Bandelę dėti ant paruoštos skardos, siūle žemyn.

Nedideliame dubenėlyje išplakti 1 kiaušinį. Kiaušinio plakiniu patepti bandelių viršų. Į plakinį merkti po 2 rutuliukus ir juos klijuoti prie žuvų galvyčių, pirštais lengvai paspaudžiant ir suformuojant “lūpas”. Mažomis žirklutemis ant nugarėlių įkirpti “žvynelius”; akies vietoje įspausti rožinį pipirą.

Paruoštas bandeles pašauti į orkaitę; kepti maždaug 20 minučių, kol gražiai pagels. Traukti iš orkaitės. Į stalą tiekti šiltas.

Bread rolls with chicken and mushroom filling

Recipe from Nidos receptai

Dough:
500 g (3 cups) flour
1 cup warm milk
7 g (2 teaspoons) active dry yeast
60 g (4 tablespoons) butter, melted
1 egg
1 tablespoon sugar
1 teaspoon salt
Pink peppercorns, for decoration
1 egg, for brushing

Filling:
2 cups of cooked chicken, minced
300 g (10 ounces) fresh mushrooms, thinly sliced
1 medium size onion
1/3 cup sherry
1 tablespoon flour
1/3 – 1/2 cup milk
Fresh thyme, finely chopped
Fresh parsley, finely chopped
Salt
Freshly ground black pepper


Dough: sprinkle yeast into warm milk and let sit for 5 – 10 minutes until dissolve. Sift flour and salt into a bowl of stand mixer or into a large bowl. Make a well in flour, pour in milk-yeast mixture, melted butter, add egg and sugar. Mix with dough attachment for approximately 7 – 10 minutes until dough is only slightly sticking to the bottom of the bowl; alternatively, mix all ingredients with a wooden spoon until the dough forms. Transfer dough onto lightly floured dry surface and kneed with your hands for good 10 – 15 minutes, until dough becomes elastic and does not stick to your hands.

Oil the bottom of the large bowl. Place the dough into a bowl. Turn it over once that the oiled side is facing up. Cover bowl with the plastic wrap and leave at room temperature to rise for at least one hour.

Transfer risen dough onto lightly floured dry surface. Cut the dough with a sharp knife into 24 equal size pieces. Roll each piece of the dough between your palms to form a perfect ball. Flatten the balls into 1/2-inch-thick discs and place them onto a floured kitchen towel. Form 22 discs. From the remaining two balls of dough form 44 small balls, the size of a marble (these will be the lips of the fish). Leave the dough flats to rise while prepare the filling.



Filling: in a large pan set over high heat melt 1 tablespoon of butter. Add half of mushroom slices into pan, spread them around into a single layer and cook undisturbed until slices are nicely browned on one side. Flip mushroom slices and cook until they are browned underneath. Transfer mushrooms into a bowl. Cook remaining mushrooms in the same manner.

In the same pan that was used to sauté mushrooms melt 1 tablespoon of butter. Add onion and cook, stirring occasionally, until soften. Add sherry and cook, stirring occasionally, until most of the liquid has evaporated. Add remaining butter to the pan. When the butter melts, add 1 tablespoon of flour and stir until uniform. Slowly pour milk in a thin stream, stirring constantly, until you have a liquid sauce. Lower the heat and cook, stirring constantly, until thickens. Remove from heat.

To the bowl with sautéed mushrooms add minced chicken, herbs and onion sauce. Add salt and ground pepper. Mix well



Shaping the rolls: preheat oven to 350oF. Line two baking sheets with Silpat liner or parchment.

Working with one dough piece at a time, flatten the outer edges of the dough round with your fingers, to make the edges thinner. Spoon approximately 1 heaping tablespoon of filling onto the center of the dough round, fold the dough in half and press the edges together to seal. Shape the roll into an oval. Press one end of the oval with your fingers into a shape of fish tail. Place the roll onto prepared baking sheet, seam down.

In a small bowl whisk one egg. Brush the tops of the rolls with egg wash. Dip the small balls, two at a time, into egg wash and stick them to the heads of the “fish” to form the lips. Using small sharp scissors, snip the scales on the backs of the fish. Make eyes out of pink peppercorns.

Place rolls into preheated oven. Bake for approximately 20 minutes or until the tops are golden. Remove from the oven. Serve warm.