Kalėdinis jautienos kepsnys

Gana apie saldumynus. Atėjo laikas parašyti apie mėsą. 

http://en.wikipedia.org/wiki/Standing_rib_roast

Prime rib kepsnį Kalėdoms kepu nuo tada, kai gimė Jonas, ir kai mes su Shawn nutarėme Kalėdas švęsti savo namuose. Ne pas uošvius, ar dar kur nors klajonėse, o savo šeimoje. Per tuos 12 bendro gyvenimo ir Kalėdų namuose šventimo metų gruodžio 25-ąją mes visada kepėme prime rib, išskyrus tik gal kokius tris ar keturis kartus, kai paįvairinimui sugalvodavom iškepti kitą mėsą. 

Prime rib – tai ypatingas kepsnys, ir skoniu, ir išvaizda. Kepsniui rinkitės pačią geriausią mėsą, jokiu būdu nešaldytą;  nepatingėkit iš anksto susitarti su mėsininku, kad jis parinktų būtent tai, ko jums reikia. Būtinai pažiūrėkite, kad raumenys būtų rausvi ir neapdžiūvę, o riebalai balti ir nepageltę. Geriausiai kepsniui tiks 10, 11 ir 12 šonkauliai; riebesnis mėsos gabalas bus sultingesnis, todėl nebijokit ir nenupjaustykit riebalinio sluoksnio; visa kita – pagal receptą: mėsą kelias dienas sausai ir šaltai brandinkite, kepsnį suriškite, apskrudinkite karštoje keptuvėje ir kepkite orkaitėje žemoje temperatūroje; iškepusio kepsnio jokiu būdu nepulkit iškart pjaustyti, o palikite, kad jis bent pusvalandį “pailsėtų” kambario temperatūroje; antraip visos sultys išbėgs tik įsmeigus peilį. 

Darbo čia visai nedaug, o rezultatas pranoks bet kokius lūkesčius – bus nepaprastai skanus ir šventiškas kepsnys.

Aušra

Jautienos kepsnys prime rib

Pagal  America’s Test Kitchen Family Cookbook  receptą

3-jų šonkaulių jautienos kepsnys (maždaug 3 kg)
Kelios rozmarino šakelės
Rupi druska
Šviežiai malti juodieji pipirai

Mėsą išimti iš pokuotės, nuplauti po tekančiu vandeniu ir gerai nusausinti popieriniais rankšluostėliais. Nenupjaustyti riebalų suoksnio. Kepsnį įsukti į trigubą marlę ir padėti ant grotelių. Groteles padėti ant kepimo skardos arba padėklo ir viską įstatyti į šaldytuvą. Po 24 valandų išvynioti mėsą, ir vėl suvynioti į tą pačią marlę. Dėti atgal į šaldytuvą ir palikti dar 2 – 6 paroms.

Prieš kepant, mėsą ištraukti iš šaldytuvo, išvynioti iš marlės, aštriu peiliu apipjaustyti apdžiūvusius išorinius kraštus. Palikti kambario temperatūroje 3 valandas. Kepsnį surišti virvelę vyniojant tarp šonkaulių, lygiagrečiai kaulams.

Rozmarinų lapelius nubraukti nuo stiebelių, smulkiai sukapoti ir sumaišyti su druska. Stiebelius išmesti.

Orkaitę įkaitinti iki 121^oC. Didelį gilų metalinį keptuvą dėti ant viryklės, nustatytos and aukšto karštumo ugnies. Į keptuvą dėti surištą kepsnį ir kepti, kol gražiai apskrus iš visų pusių, maždaug 6 – 8 minutes.

Apskrudintą kepsnį traukti iš keptuvo, į keptuvą įdėti groteles, ant grotelių dėti apskrudintą kepsnį; jį įtrinti rozmarinų druska ir šviežiai sumaltais juodaisiais pipirais. Keptuvą su mėsa dėti ant apatinės orkaitės lentynos ir kepti, kol mėsos temperatūra pasieks 55^oC, maždaug 3,5 valandos. Kepsnį traukti iš orkaitės ir palikti kambario temperatūroje ne mažiau 30 minučių (galima ir šiek tiek ilgiau). Nuimti virvelę ir pjaustyti skersai skaidulų į storus griežinėlius.

Prime Rib

Recipe from America’s Test Kitchen Family Cookbook

1 beef rib roast , 3 ribs (about 7 pounds)
1 bunch of fresh rosemary
Coarse Salt
Freshly ground black pepper

Remove roast from the package, rinse it well and pat dry with paper towels. Do not trim. Wrap the roast loosely in a triple layer of cheesecloth and set it on a rack over a rimmed baking sheet or other tray. Refrigerate for three to seven days; the longer the beef ages, the tastier it gets. After the first day, carefully unwrap and then rewrap with the same cheesecloth to keep the cloth fibers from sticking to the meat.

When ready to roast, unwrap the meat and, with a sharp knife, shave off and discard the hard, dried outer layer of the meat. Shave away any dried areas of fat, too, but leave behind as much of the good fat as possible. Set roast at room temperature for 3 hours. Tie between the rib bones, positioning the twine parallel to the bones.

Remove rosemary leaves from the stems. Discard the stems. Mince leaves and mix them with some coarse salt.

Adjust oven rack to low position and heat oven to 250^oF. Heat large roasting pan over two burners set at medium-high heat. Place roast in hot pan and cook on all sides until nicely browned and about 6 to 8 minutes.

Remove roast from pan. Set wire rack in pan, then set roast on rack. Generously season with rosemary salt and pepper.

Place roast in oven and roast until meat registers 130^oF (for medium-rare), about 3 1/2 hours (or about 30 minutes per pound). Remove roast from the oven and let stand at room temperature for at least 30 minutes (a bit longer is fine) before serving.

Transfer rested roast to cutting board, remove the twine and carve the meat across the grain into
thick slices.

Cookie Swap: Earl Grey Tea Cookies

This year’s cookie swap was just as much fun as the one in 2011. I received three delicious shipments of homemade cookies, and also had an opportunity to bake and to share my creations with three other food bloggers. 

Thank you, Candy from  Candy Girl, for peanut butter and chocolatechunk cookies; we received your package first, and the cookies were gone within couple days. My family loved them. Very very good.

Thank you, Alissa from Sweet Tea and Sunshine, for strawberry – thyme shortbread cookies, dipped in white chocolate and chopped walnuts. The cookies were super delicious! I was having them as a treat every morning with my tea, and then was packing one with me to work, to have with my afternoon coffee. 

Thank you, Kasha from The Farm Girl Cooks, for spicedmolasses cookies – they were perfect!  Soft and chewy, not too sweet and pleasantly spicy; Kasha’s cookies looked  great too: flawless, all the same size, perfectly round, stacked nice and snug in a fancy box;  they looked like cookies one would buy in an expensive bakery.

Also, thanks to Julie and Lindsay for organizing the swap. 

 

My cookies were Earl Grey tea sablés, recipe adapted from Dorie Greenspan’s book “Paris Sweets”, and the decorating idea from Caitlin Dunn’s blog teaspoon.com. Cookies are sweet and buttery, with a potent taste of tea and dipped in dark chocolate. I thought they were delicious. I hope my matches: Allison from Creative Crops,  Laura from Maine Line Feast, and Anna from Anna Dishes, liked them too.  

Ausra

Earl Grey Tea Sablés

Recipe adapted from Dorie Greenspan “Paris Sweets”

Decorating idea from teaspoon.com

4 ounces butter, at room temperature
1/3 cup powdered sugar
1 egg yolk
1 cup flour
2 tablespoons Earl Grey tea leaves
1 teaspoon vanilla extract
Pinch of salt

In a medium size bowl sift powdered sugar.

Pulse flour, salt and tea leaves in a food processor until tea is finely ground.

With electric mixer beat butter until smooth. Add sifted powdered sugar and beat again until the mixture is smooth  and silky. Beat in yolk, then vanilla. Reduce mixer speed to low and slowly add the flour mixture. Mix just until all flour is incorporated. Turn the dough onto a dry surface, gather into a ball, flatten it slightly to make a thick disc, wrap in plastic wrap and refrigerate for at least 30 minutes.

Preheat oven to 350^oF.

Line baking sheet with parchment or Silpat.

Roll out the chilled dough between two sheets of parchment into a 1/4 inch-thick rectangle. Cut out rectangular cookies about the size of a teabag, 1 1/2” X 2”; cut off the top corners (to create a shape of an actual teabag); using a round pastry tip punch a hole for a string. Place cookies onto prepared baking sheet, spacing them 1 inch apart. Bake until the edges turn lightly gold, about 10 – 12 minutes. Let cool on the sheet for couple minutes, then transfer to the cooling rack and to cool completely.

When cookies are cool, put the string with the tag through the hole. Dip the bottoms of the cookies into melted dark chocolate. Place dipped cookies onto a baking sheet and refrigerate until chocolate hardens.

Sausainiai su Earl Grey arbata

Receptas pagal Dorie Greenspan “Paris Sweets”

Dekoravimo  idėja iš teaspoon.com

115 g sviesto, kambario temperatūros

1/3 stiklinės* cukraus pudros

1 kiaušinio trynys

1 stiklinė miltų

2 šaukštai Earl Grey arbatžolių

1 šaukštelis vanilės esencijos

Žiupsnelis druskos

*1 stiklinė = 236 ml

Į vidutinio dydžio dubenį persijoti cukraus pudrą.

Virtuviniame kombaine sukti miltus, druską ir arbatžoles kol arbatžolės smulkiai susimals.

Elektriniu mikseriu išsukti sviestą iki vientisos masės. Suberti persijotą cukraus pudrą ir toliau sukti, kol masė taps vientisa. Įmaišyti kiaušinio trynį ir vanilę. Mikserio greitį sumažinti iki minimumo. Pamažu berti miltų mišinį. Sukti tik tol, kol tešloje nebeliks sausų miltų.Tešlą išversti ant sauso paviršiaus, rankomis suspausti į rutulį, lengvai suploti į gana storą diską, įsukti į maistinę plėvelę ir įdėti į šaldytuvą mažiausiai pusvalandžiui.

Orkaitę įkaitinti iki 175^oC.

Plačią kepimo skardą iškloti sviestiniu popieriumi arba silikonine Silpat plėvele.

Atšalusią tešlą iškočioti tarp dviejų sviestinio popieriaus lakštų į maždaug 3 – 4 mm storio stačiakampį. Supjaustyti į 3 X 5 cm stačiakampius sausainius, nupjauti kiekvieno sausainio viršutinius kampus, kad forma taptų panaši į arbatos maišelio. Apvaliu konditeriniu antgaliu išspausti skylutę siūlui. Sausainius dėti ant paruoštos kepimo skardos, tarp jų paliekant poros centimetrų tarpus. Kepti kol krašteliai lengvai paruduos, maždaug 10 – 12 minučių. Įštraukus iš orkaitės sausainiams leisti porą minučių atvėsti skardoje, po to perkelti ant grotelių ir palikti, kad pilnai atvėstų.

Į atvėsusius sausainius įverti siūlą su prikabintu popierėliu (kad atrodytų kaip arbatos maišelis). Kiekvieną sausainį iki pusės panardinti į ištirpintą šokoladą, dėti ant skardos ir kišti į šaldytuvą, kol šokoladas sukietės.