Aš stengiuosi valgyti kuo mažiau
makaronų. Makaronus aš mėgstu ir dažnai juos gaminu, bet jų kiekius riboju, nes
kažkada patikėjau viena nuomone, jog tiems (o ypač toms) kuriems virš 40,
miltinių patiekalų reikia vengti ir vartoti kiek įmanoma mažiau. Nes jeigu
nevengsi ir neribosi, ir jeigu tau virš 40, tai tada bus labai prastai –
išsivystys baisusis gastroezofaginis refliuksas, o kūno proporcijos negrįžtamai
išsklis į neapibrėžto tūrio ir formos masę, ir tada teks skaudžiai gailėtis
kiekvieno neapdairiai suvalgyto kąsnelio. Dar aš pati išmąsčiau, kad makaronų
reikėtų ypač vengti tiems, kurie įpratę pusryčiams kirsti pyragus, sausainius
ir kitokius niekus. Todėl aš beveik nevalgau makaronų. Nors tai tikriausiai yra
niekuo nepagrįsta mano pačios išgalvota ir visiškai nelogiška fobija. Juk pica
– tai irgi angliavandeniai; o picą tai aš valgau. Bet kažkodėl nevalgau
makaronų.
Na bet yra kaip yra. Makaronus aš gaminu tik šeimai ir draugams. Nebent retkarčiais, labai labai retai, nusižengiu visiems kanonams ir pietums įsidedu indelį pastos.
Kaspinėliai su keptu moliūgu ir šalavijais mano namuose yra bene mėgstamiausias makaronų patiekalas. Dar labai mėgiami yra orecchiette su žirneliais ir šviežiomis mėtomis, ir dar spaghetti su jautienos kukuliais, ir dar linguine su baltu moliuskų padažu, ir rigatoni su keptais baklažanais pankolio sėklomis. Yra dar bent keli makaronų patiekalai, kuriuos mes visi be galo ir be krašto mėgstam. Ir aš juos mėgstu. Labai. Bet mano valia yra nepalaužiamai tvirta, o dietiniai įsitikinimai man yra šventas reikalas. Todėl mano makaronų porciją paprastai sudaro du trečdaliai daržovių, ir tik trečdalis gardžiosios pastos.
Šitą receptą aš nusižiūrėjau seniai seniai, iš Williams-Sonoma katalogo. Aš, matote, kulinarinės išminties mokausi ne iš elitinių knygų, o iš reklaminių katalogų. Originaliame recepte reikia naudoti šviežią pastą, taip kad jeigu turite ūpo ir laiko, aš tikrai paraginčiau naudoti namų darbo makaronus. Bus šimtą kartų skaniau. Aš laiko paprastai neturiu, o mano šeima visiškai neturi kantrybės, todėl aš verdu pirktinius sausus makaronus. Gal kada nors ir aš ištaikysiu momentą, išsitrauksiu savo pastos mašinėlę ir prisuksiu šviežių kaspinėlių, kuriuos panaudosiu būtent šiam patiekalui. O kol tas momentas dar neatėjo, ir kol, dėl laiko trūkumo aš esu priversta virti sausus makaronus ir juos fotografuoti geltonoje elektrinių šviestuvų šviesoje, ir kol gyvenimas (ir kūno išmatavimai) yra toli gražu ne tokie, kokių norėtųsi, aš jums išplatinu puikų pastos receptą, su kvapniais, svieste apkepintais moliūgo gabalėliais, su ruduoju cukrumi ir muskatu, su švelniu balto vyno ir šalavijų padažu. Tai patiekalas, kuris vertas nuodėmės. O ir nuodėmė nebus tokia jau baisi, nes čia su kaupu prikrauta ir ląstelienos, ir vitaminų, ir kitokio gėrio. Ir dar – čia tikrai nepagailėta jaukios šilumos. Geros pastos lėkštė – tai maistas ne tik kūnui, bet ir sielai.
Aušra
Na bet yra kaip yra. Makaronus aš gaminu tik šeimai ir draugams. Nebent retkarčiais, labai labai retai, nusižengiu visiems kanonams ir pietums įsidedu indelį pastos.
Kaspinėliai su keptu moliūgu ir šalavijais mano namuose yra bene mėgstamiausias makaronų patiekalas. Dar labai mėgiami yra orecchiette su žirneliais ir šviežiomis mėtomis, ir dar spaghetti su jautienos kukuliais, ir dar linguine su baltu moliuskų padažu, ir rigatoni su keptais baklažanais pankolio sėklomis. Yra dar bent keli makaronų patiekalai, kuriuos mes visi be galo ir be krašto mėgstam. Ir aš juos mėgstu. Labai. Bet mano valia yra nepalaužiamai tvirta, o dietiniai įsitikinimai man yra šventas reikalas. Todėl mano makaronų porciją paprastai sudaro du trečdaliai daržovių, ir tik trečdalis gardžiosios pastos.
Šitą receptą aš nusižiūrėjau seniai seniai, iš Williams-Sonoma katalogo. Aš, matote, kulinarinės išminties mokausi ne iš elitinių knygų, o iš reklaminių katalogų. Originaliame recepte reikia naudoti šviežią pastą, taip kad jeigu turite ūpo ir laiko, aš tikrai paraginčiau naudoti namų darbo makaronus. Bus šimtą kartų skaniau. Aš laiko paprastai neturiu, o mano šeima visiškai neturi kantrybės, todėl aš verdu pirktinius sausus makaronus. Gal kada nors ir aš ištaikysiu momentą, išsitrauksiu savo pastos mašinėlę ir prisuksiu šviežių kaspinėlių, kuriuos panaudosiu būtent šiam patiekalui. O kol tas momentas dar neatėjo, ir kol, dėl laiko trūkumo aš esu priversta virti sausus makaronus ir juos fotografuoti geltonoje elektrinių šviestuvų šviesoje, ir kol gyvenimas (ir kūno išmatavimai) yra toli gražu ne tokie, kokių norėtųsi, aš jums išplatinu puikų pastos receptą, su kvapniais, svieste apkepintais moliūgo gabalėliais, su ruduoju cukrumi ir muskatu, su švelniu balto vyno ir šalavijų padažu. Tai patiekalas, kuris vertas nuodėmės. O ir nuodėmė nebus tokia jau baisi, nes čia su kaupu prikrauta ir ląstelienos, ir vitaminų, ir kitokio gėrio. Ir dar – čia tikrai nepagailėta jaukios šilumos. Geros pastos lėkštė – tai maistas ne tik kūnui, bet ir sielai.
Aušra
125 g sviesto
1 – 1 1/2 kg moliūgo, nulupto, supjaustyto 2 cm kubeliais
2 šaukštai rudo cukraus
2 askaloniniai česnakai (arba 1 vidutinio dydžio svogūnas), smulkiai supjaustyti
1/2 stiklinės* balto vyno
Žiupsnelis tarkuoto muskato
1/2 citrinos sulčių
2 šaukštai smulkintų šviežių šalavijų
2 šaukštai smulkintų šviežių petražolių
1/2 kg kaspinėlių formos makaronų (arba šviežios pastos lakštų, supjaustytų 4 – 5 cm kvadratėliais)
30 g tarkuoto parmezano
Druskos
Maltų pipirų
*1 stiklinė = 236 ml
Didelėje gilioje keptuvėje ant vidutinio
karštumo ugnies ištirpinti 40 g sviesto. Suberti moliūgo gabalėlius ir kepti,
nemaišant, kol gražiai apskrus iš vienos pusės, maždaug 6 minutes. Išmaišyti ir
kepti dar maždaug 4 minutes, kol moliūgo gabalėliai apskrus iš visų pusių.
Suberti cukrų, supilti vyną, paskaninti druska ir pipirais. Keptuvę uždengti ir
kepti, kol moliūgas suminkštės, maždaug 1 – 2 minutes. Nuimti dangtį ir kepti,
laikas nuo laiko pamaišant, kol visas skystis išgaruos, dar maždaug 1 – 2
minutes. Nukelti nuo ugnies. Keptus moliūgo gabalėlius perdėti į dubenį.
Toje pačioje keptuvėje ištirpinti likusį sviestą ir kaitinti ant vidutinio karštumo ugnies, kol sviestas vietomis pradės ruduoti, maždaug 2 minutes. Suberti smulkintus svogūnus, muskatą ir šalavijus, kepti pastoviai maišant, kol svogūnai suminkštės, maždaug 1 minutę. Nukelti nuo ugnies. Supilti citrinų sultis, suberti petražoles, keptą moliūgą, druskos, pipirų. Išmaišyti.
Makaronus išvirti al dente. Nuo makaronų nupilti 1/2 stiklinės makaronų nuoviro (padažui). Makaronus nukošti ir sudėti į keptuvę su moliūgu. Supilti makaronų nuovirą ir atsargiai išmaišyti. Perdėti į pašildytą dubenį, užbarstyti parmezano ir tuojau pat nešti į stalą.
Toje pačioje keptuvėje ištirpinti likusį sviestą ir kaitinti ant vidutinio karštumo ugnies, kol sviestas vietomis pradės ruduoti, maždaug 2 minutes. Suberti smulkintus svogūnus, muskatą ir šalavijus, kepti pastoviai maišant, kol svogūnai suminkštės, maždaug 1 minutę. Nukelti nuo ugnies. Supilti citrinų sultis, suberti petražoles, keptą moliūgą, druskos, pipirų. Išmaišyti.
Makaronus išvirti al dente. Nuo makaronų nupilti 1/2 stiklinės makaronų nuoviro (padažui). Makaronus nukošti ir sudėti į keptuvę su moliūgu. Supilti makaronų nuovirą ir atsargiai išmaišyti. Perdėti į pašildytą dubenį, užbarstyti parmezano ir tuojau pat nešti į stalą.
9 tablespoons butter
1 butternut squash, 2 1/2 to 3 lb., peeled, seeded and cut into 1-inch dice
2 tablespoons brown sugar
2 shallots (or 1 medium onion), finely diced
1/2 cup white wine
Pinch of freshly grated nutmeg
Juice of 1/2 lemon
2 tablespoons minced fresh sage
2 tablespoons minced fresh parsley
1 lb. bowtie pasta (or fresh pasta sheets, cut into 2-inch squares)
1 ounce Parmigiano-Reggiano cheese, grated
Salt and freshly ground pepper, to taste
In a braiser over medium-high heat, melt 3 tablespoons of the butter. Add the squash in a single layer and cook, without stirring, until browned underneath, about 6 minutes. Stir the squash and cook until browned on all sides, about 4 minutes more. Add the sugar, wine, salt and pepper, cover and cook until the squash is tender, 1 to 2 minutes. Uncover and continue cooking, stirring occasionally, until the liquid evaporates and the squash is dark brown and glazed, 1 to 2 minutes more. Transfer the squash mixture to a bowl.
In the same pan over medium-high heat, melt the remaining 6 Tbs. butter until light brown spots appear, about 2 minutes. Add the shallots, nutmeg and sage and cook, stirring constantly, until the shallots begin to soften, about 1 minute. Remove the pan from the heat and stir in the lemon juice and parsley. Season with salt and pepper, then stir in the squash.
Meanwhile, bring a large pot of salted water to a boil over high heat. Add the pasta and cook, stirring occasionally, until al dente. Drain, reserving 1/2 cup of the cooking water. Add the pasta and the reserved cooking water to the squash mixture and toss to combine.
Transfer the pasta to a warmed large, shallow bowl and sprinkle with some of the cheese. Serve immediately and pass the remaining cheese alongside.
In the same pan over medium-high heat, melt the remaining 6 Tbs. butter until light brown spots appear, about 2 minutes. Add the shallots, nutmeg and sage and cook, stirring constantly, until the shallots begin to soften, about 1 minute. Remove the pan from the heat and stir in the lemon juice and parsley. Season with salt and pepper, then stir in the squash.
Meanwhile, bring a large pot of salted water to a boil over high heat. Add the pasta and cook, stirring occasionally, until al dente. Drain, reserving 1/2 cup of the cooking water. Add the pasta and the reserved cooking water to the squash mixture and toss to combine.
Transfer the pasta to a warmed large, shallow bowl and sprinkle with some of the cheese. Serve immediately and pass the remaining cheese alongside.
