Motinos diena ir virtiniukai babai

Sekmadienį Amerikoje bus švenčiama Motinos diena. Ta proga rašau dedikacinį įrašą pačiai iškiliausiai mano gyvenime mamai, mano didžiausiam žmogiškąjam idealui, pavyzdžiui ir įkvėpimui – savo babytei. 

Mano tėčio mama, baba, man man visada atrodė tokia pati: sena, maža, sulinkusi, sudžiūvusiu raukšlėtu veidu ir be dantų. Jos nesikeičiantis buvimas man visada asocijavosi su pastovumu, aiškumu, ramybe ir namais; babai išėjus, jos sodyboje kaime iškart neliko namų jausmo; ten aš tuojau pat pasijutau kaip svečias.

Baba ištekėjo jauna; jos vyras buvo dvigubai už ją vyresnis ir prastos sveikatos, taip kad baba viena pati augino tris vaikus, leido juos į mokslus ir tvarkė jų gyvenimus. Kaime visada buvo didžiulis ūkis su visais įmanomais gyvuliais ir neaprėpiamais hektarais žemės: javai, daržai, ganyklos ir miško plotai. Mūsų šeima gyveno Kaune, bet visus savaitgalius, šventes ir atostogas mes leidome kaime, nes ten visada laukė šimtai nenudirbtų darbų. Baba ilgus metus buvo viso to didžiulio ūkio vyriausias ūkvedys, viršininkas ir direktorius. Ji be vargo susitvarkydavo su tokiomis pareigomis. Ūkis neprapuldavo nei per sausras, nei per lietingas vasaras, nei užpuolus kolorado vabalams ar dar kokiai negandai. Kaimas metai iš metų maitino tris šeimas, ir dar likdavo pardavimui. Jau rašiau, kad gyvendama Lietuvoje aš nesu pirkusi daržovių, bulvių, ar miltų, jau nekalbant apie mėsą, kiaušinius ir pieną.  Baba ne tik reguliavo ką ir kur sėti, sodinti, kiek veršelių palikti, kiek paršelių pirkti ir kiek darbininkų samdyti. Ji visą laiką dirbo pati. Nuo aušros iki tamsos. Mums vaikams visada būdavo keista – kaip jai nenusibosta. Baba melžė karves ir girdė gyvulius, šutino bulves kiaulėms ir lesino vištas, o apėjusi gyvulius imdavo vartyti šieną. Apavarčiusi gerą plotą, eidavo link namų per daržą ir pakeliui nuravėdavo lysvę bulvių arba praretindavo morkas; parėjusi namo ji vienas-du  nuravėdavo darželį, pririšdavo nukritusią raganę ir dar nuveikdavo masę darbų-darbelių, kol pradėdavo temti ir būdavo laikas vėl melžti ir perkelti karves, parvaryti namo avis, ir taip toliau. Baba visą laiką krutėjo. Aš neįsivaizdavau, kaip tai išvis įmanoma. 

Žiemą baba audė rankšluosčius, kilimus ir patalynę, verpė ir dažė avių vilnas, siuvo prijuostes, užvalkalus ir marškinius, lopė, adė, siuvinėjo kryželiu. Ji pati nešiojo tik savo rankų darbo drabužius – ilgus languotus arba tamsios spalvos sijonus, kartūnines bliuzeles, margus kvartukus ir storus apatinius. Pirktinė būdavo tik skarelė. Ir vaikai, ir suaugę būdavo kasmet aprūpinami tuntu  vilnonių kojinių ir pirštinių, kiekvienam kitokios, visada tinkančios kaip nulieta, nei per didelės, nei per mažos,  visada numegztos pačiais ploniausiais virbalais, kad būtų nestoros, visada raštuotos, kartais dvigubos, kad būtų šiltesnės. 

Baba kepė nepaprastai skanią duoną, kurios nesugebėjo pranokti nei viena iki šiol mano ragauta. Babos duona buvo akyta ir aukštai iškilusi, saldi, kvapni, netrupanti, su mikštu padu ir plona plutele, ant ajerų arba ant kopūstlapių, kartais su kmynais arba su kalendrų grūdeliais, visada aukščiausios klasės duona, be jokio, anei mažiausio defekto, po 10 – 12 kepalų kiekvieną savaitę. Baba slėgė varškės sūrius, centrifugavo pieną ir mušė sviestą, pešė gaidžius, rūkė dešras, kumpius, kindziukus ir pagal užsakymus vestuvėms kepė  šakočius, dviejų dydžių – iš 50 arba iš 100 kiaušinių. Ir kiekvieną mielą rytą ji mums visiems pagamindavo pusryčius: išvirdavo saldžių skrylių su grietinė ir su juodųjų serbentų uogiene (“šaltanosių”), arba bulvinių raguoliukų su spirgučių padažu, arba prikepdavo mielinių blynų, arba padarydavo šviežios varškės, kurią mes valgydavom su virtomis šviežiomis bulvėmis, apibarstytomis rupia druska ir krapais, arba su šviežiais agurkais ir medumi. Aš kartais bandau įsivaizduoti, kada man reikėtų atsikelti, kad pusryčiams šeimai galėčiau prikočioti šviežių ravioli.  Mano šeimoje yra penki asmenys. Babos namuose pusryčiaudavo mažiausiai dvylika. 

Aš prisimenu savo babą ne tik kaip auksarankę visų amatų meistrę. Man baba buvo ir bus pats didžiausias gyvenime autoritetas ir pavyzdys, kaip reikia gyventi: visada veikloje, bet visada apgalvotai, nesidraskant tarp milijono neįveikiamų darbų, visada ramiai, linksmai ir visada su daina. Baba niekada nesiskundė, kad neturi laiko. Baba išvis niekada nesiskundė ir niekada bebambėjo.  Ji viską darė su tokiu įgudžiu ir taip užtikrintai, lyg tai būtų niekų darbas, dainuodama arba skaldydama anekdotus apie kaimynus ir gimines. Aš tvirtai tikiu, kad mano baba būtų be vargo išgyvenusi ant plikos ledo lyties arba ant ugnikalnio viršūnės, ir pusryčiams mums visiems kas rytą būtų privirusi skrylių.

Babos veikloje niekada nebuvo nieko nelogiško ar tuščio, todėl jai užtekdavo ir laiko, ir meilės, ir kantrybės visiems svarbiausiems darbams ir žmonėms. Ji kaip niekas kitas mokėjo gyventi ir neprašoma tvarkė gyvenimus tiems, kuriems trūko laiko, patirties ar išminties susitvarkyti patiems. 

Mums vaikams visada atrodė, kad baba bus amžinai, ir prireikus mes ją visada rasim jos įprastinėje vietoje – miegamajame ant šiltos ležankos, su mezginiu rankose, įsispraudusią tarp kubilo su kylančia duona ir tarp skardų su karštu kugeliu. Deja, vieną dieną babos neliko. Aš net neįsivaizdavau, kad man jos gali šitaip trūkti. Babos netektis man buvo svarbi pamoka: artimus žmonės būtina branginti, kol jie yra su mumis, ir reikia džiaugtis kiekviena proga, kai galime pabūti kartu. 

Jeigu mano baba būtų gyva, aš lankyčiau ją kiekvienai progai pasitaikius. Motinos dienos rytą aš jai  išvirčiau virtiniukų gnocchi su žolėlėm, pagal Thomas Keller receptą. Kodėl virtiniukų? Todėl kad jie man tokie labai “babiški”: paprasti, skanučiai, apskrudę švelnios plikytos tešlos kąsneliai, tirpstantys burnoje, stipriai kvepiantis peletrūnais ir šalavijais. Manau, kad babai jie labai patiktų. O kodėl Thomas Keller? Todėl kad kulinarinėje sferoje mano baba ir ponas Keller man yra tame pačiame lygmenyje, ir savo požiūriu į maistą, ir jo gaminimo įgudžiais. Jau rašiau kad mano babai buvo vieni niekai sukomplektuoti puikiausią prosciutto, suspausti saldų varškės sūrį arba susukti vyniotinį iš kiaulės galvos. Nerašiau, kad Thomas Keller knygoje “French Laundry” aprašytas kiaulės galvos vyniotinio receptas yra tip-top toks pat, kaip mano baba darydavo. 

Sveikinu visas mamas su artėjančia Motinos diena. Jums, brangiosios, linkiu daug laimės ir meilės, nes be mamų ir močiučių mums visiems gyventi būtų daug liūdniau. Kaip be namų. 

Aušra

 

Virtiniukai gnocchi su žolelėmis

Pagal receptą iš Thomas Keller “Bouchon”

1 1/2 stiklinės* vandens

170 g sviesto

2 šaukšteliai druskos

2 stiklinės miltų

2 šaukštai Dijon garstyčių

1 šaukštas smulkintų šviežių laiškinių česnakų

1 šaukštas smulkintų šviežių petražolių

1 šaukštas smulkintų peletrūno lapelių

1 stiklinė tarkuoto fermentinio sūrio (Comté, Emmentaler ar kitokio)

6 kiaušiniai

50 g sviesto, kepimui

Saujelė šviežių šalavijų lapų

*1 stiklinė = 236 ml

Persijoti miltus. Plačią kepimo skardą iškloti sviestiniu popieriumi. Kitą kepimo skardą iškloti popieriniais rankšluostėliais.

Nedideliame puode ant vidutinės ugnies užvirinti vandenį, sviestą ir druską. Sumažinti ugnį. Į puodą suberti miltus ir, intensyviai maišant, kaitinti maždaug 5 minutes. Nukelti nuo ugnies. Į tešlą sudėti garstyčias, smulkintas prieskonines žoleles ir tarkuotą sūrį. Viską gerai išmaišyti elektriniu mikseriu arba tvirtu mediniu šaukštu. Po vieną dėti kiaušinius, kaskart vis gerai išmaišant. 

Paruoštą tešlą sukrėsti į konditerinį maišelį su maždaug 1 cm skersmens anga. Iš tešlos formuoti maždaug 2 cm ilgio cilindrus, juos išspaudžiant tiesiai ant sviestiniu popieriumi ištiestos skardos: venoje rankoje laikyti maišelį su tešla, kitoje – aštrų peilį. Tešlą pamažu spausti iš konditerinio maišelio ir pjaustyti į trumpus pailgus virtiniukus. 

 

Dideliame puode užvirinti pasūdyto vandens. Sumažinti ugnį, kad vanduo vos vos virtų, bet ne kunkuliuotų. Į verdant vendantį mesti maždaug 25 – 30 virtiniukų. Iš pradžių virtiniukai nukris ant puodo dugno. Kai virtiniukai išplauks į paviršių, juos virti dar 1 – 2 minutes, išsemti kiauru šaukštu iš vandens ir dėti ant popieriniais rankšluostėliais ištiestos skardos. 

Nusausintus virtiniukus galima sušaldyti, juos perdėti į sandariai užsidarantį indą ir laikyti šaldiklyje, kol prireiks.

Jeigu virtiniukus gaminsite tuojau pat, didelėje keptuvėje ant karštos ugnies ištirpinkite maždaug 50 g sviesto ir kaitinkite ant karštos ugnies, kol sviestas pradės keisti spalvą. Į ruduoti pradėjusį karštą sviestą įberkite smulkintų šviežių šalalvijų, dėkite nusausintus virtiniukus ir kepkite, laikas nuo laiko pamaišant, kol virtiniukai gražiai apskrus iš visų pusių. Virtiniukus tiekite pašildytose lėkštėse, apšlakstytus keptuvėje likusiu šalavijų sviestu. Ant viršaus galite užtarkuoti parmezano.

Herb Gnocchi

Recipe from Thomas Keller “Bouchon”

1 1/2 cups water

12 tablespoons (6 ounces) butter

2 teaspoons salt

2 cups flour

2 tablespoons Dijon mustard

1 tablespoon chopped fresh chives

1 tablespoon chopped fresh parsley

1 tablespoon chopped fresh tarragon

1 cup shredded cheese (Comté, Emmentaler, etc.)

6 eggs

4 tablespoons butter, for browning

Small bunch of fresh sage leaves

Sift flour. Line one baking sheet with parchment. Line another baking sheet with paper towels.

Combine water, butter, and 1 teaspoon salt in a medium saucepan and bring to a simmer over medium-high heat. Reduce heat to medium, add flour all at once, and stir rapidly with a stiff wooden spoon. Continue to stir for about 5 minutes, adjusting the heat as necessary to prevent the dough from coloring. Transfer the dough to a bowl. Add mustard, herbs and cheese. Sir with electric mixer or with a stiff wooden spoon.  Add eggs, one at a time, beating until each egg is completely incorporated before adding the next one. 

Place the dough in a large pastry bag fitted with a 5/8-inch plain tip (or with a cut off corner) and pipe out short cylinders directly onto a parchment lined baking sheet: hold the pastry bag with the dough in one hand and a sharp knife in another hand; slowly squeeze dough out of the pastry bag and cut it into short gnocchi.

Bring a large pot of salty water to boil. Reduce the heat that the water just simmers. Place about 25 – 30 gnocchi into simmering water. First, the gnocchi will sink in the pot. Once the gnocchi float to the top, poach them for another 1 to 2 minutes, then remove them with a slotted spoon and drain on the paper towel–lined baking sheet. Repeat with the remaining dough. 

When all the gnocchi have drained, they can be frozen solid and stored in an airtight container until needed. If using gnocchi immediately, in a large sauté pan melt 4 tablespoons of butter and cook it on medium-high heat until butter begins to change color. Sprinkle in chopped sage leaves. Add gnocchi and sauté, stirring occasionally, until they are browned on all sides. Serve gnocchi in warmed plates, drizzled with sage butter from the pan and sprinkled with some grated parmesan.