Torrone

Kiekvienais metais, artėjant Kalėdoms, aš vis laukiu to lemiamo momento, kai man pagaliau įsijugia šventinė nuotaika. Kai pagaliau prasideda jaudinantis laukimas ir ateina tikroji šventė. Po to momento gyvenimas iškart pragiedrėja. Begalinis darbų sąrašas nebeatrodo toks baisus ir ilgas. Nuotaika tampa pakili. Toks geras prieššventinis ūpas. Bet kad taip nutiktų, reikia tinkamo momento.

Pernai man toks momentas įvyko apsilankius viename labai vykusiame kalėdiniame vakarėlyje. Užpernai, atsimenu, labai pakiliai pasijutau, kai visą savo kiemą ir paradinį įėjimą išdekoravau spalvotomis lempelėmis.

Šiemet mat toks momentas nutiko praėjusį savaitgalį. Net nežinau, kada tiksliai tai įvyko. Visas savaitgalis buvo labai jau šventiškas ir temiškai Kalėdinis. Bet visko kulminacija buvo šitas torrone.

Šeštadienį daug prisnigo. Balta balta kur dairais. Buvo labai jauki popietė labai jaukioje spa. Su drauge, prie židinio, su chalatu, su masažu, ir arbata su medum. Po to vėl snigo. Mes nutarėm tą vakarą niekur daugiau nebeiti, uždegėm visas turimas lempeles, kieme ir viduj, ir pasilikom vakaroti namuose. Aš išsitraukiau seną Gourmet žurnalą ir pradėjau gaminti torrone. Gamyba vyksta taip: iš pradžių skrudinami riešutai, po to dideliame puode gana ilgai virinamas medus ir cukrus, po to sirupas pilamas į besiplakančius baltymus, suberiami riešutai ir džiovinti vaisiai, pilamas apelsinmedžių žiedų vanduo ir migdolų esencija. Namai tada kvepia kaip rojus. Kaip karštas medus su apelsinais ir su skrudintais migdolais. Galiausiai visa lipni, saldi, kvapni, šilta masė verčiama ant stalo, minkoma rankomis ir formuojama į baisiai gardų saldainį. Jeigu tie kvapai ir tie vaizdai nesukuria kalėdinės nuotaikas, tai tikriausiai tos nuotaikos jau niekas nebesukurs.

Sekmadienį mes trise: aš, Julius ir šuniukas ėjom važinėtis su rogėmis nuo kalnų. Netoli nuo mūsų namų yra toks labai geras kalnas; nuo jo viršaus atsiveria puikūs vaizdai į Cayuga ežerą ir į atvirukams skirtą peizažą. Kalnas aukštas. Važiavimas žemyn ilgas ir smagus. Kopimas į viršų, vienok, yra dar ilgesnis. Užkopę kelis kartus į tą kalnelį mes su Julium jautėmės pakankamai išsunkti. Tada lindom į vidų, sėdom prie židinio. Mums besišildant prie spragsinčių malkų, aš iš kišenės išsitraukiau blokelį torrone. Ir tada atėjo tas lemiamas momentas – man prasidėjo Kalėdos.

Aušra

Torrone

Receptas iš Gourmet | December 2007

1 1/2 stiklinės* švelnaus skonio medaus
1 1/2 stiklinės cukraus
1/2 stiklinės vandens
3 kiaušinių baltymai
1/4 šaukštelio druskos
1 1/2 šaukštelio apelsinmedžio žiedų vandens
1/8 šaukštelio migdolų esencijos
2 1/2 stiklinės riešutų mišinio: gliaudytų skrudintų pistacijų, midolų su luobelėmis, džiovintų spanguolių
1 šaukštas kukurūzų krakmolo

*1 stiklinė = 236 ml

Kvadratinę 20 cm x 20 cm formą (arba panašaus dydžio stačiakampę) papurkšti aliejumi. Formos dugną ir kraštus iškloti sviestiniu popierium, iškerpant tikslaus dydžio popieriaus juosteles, kad popierius formoje nesusiraukšlėtų ir kad neišlįstų per formos kraštus. Papurkšti popierių.

Į mikserio dubenį sudėti kiaušinių baltymus.

Dideliame puode ant silpnos ugnies kaitinti medų, cukrų ir vandenį, pastoviai maišant, kol cukrus ištirps. Padidinti ugnį ir kaitinti, nemaišant, kol užvirs. Ant puodo kraštų susidarančius cukraus kristalėlius atsargiai nubraukti sudrėkintu šepetėliu. Į sirupą įmerkti saldainių virimui skirtą termometrą. Virti, retkarčiais pamaišant, kol sirupo temperatūra pasieks 148oC. Pradėti plakti kiaušinių baltymus ir stebėti sirupo temperatūrą. Kai sirupo temperatūra pakils iki 155oC, puodą iškart nukelti nuo ugnies. Baltymus plakti tol, kol jie pradės išlaikyti formą. Nenustojant plakti, į baltymus plona srovele pilti karštą sirupą, pilant prie pat dubens krašto, kad neužpilti ant mikserio mentelių. Supylus visą sirupą, toliau plakti, kol masė šiek tiek atvės, maždaug 10 – 15 minučių. Supilti apelsinmedžio žiedų vandenį, įlašinti migdolų esenciją ir dar plakti maždaug 1 minutę. Įmaišyti riešutus ir džiovintas spanguoles.

Ant sauso lygaus paviršiaus užbarstyti 1 šaukštą kukurūzų krakmolo. Šiltą torrone masę dėti ant krakmolo ir kelis kartus atsargiai paminkyti, kol masė taps daugmaž vientisa. Masę perdėti į paruoštą formą, rankomis įspausti į vienodo storio sluoksnį, išlyginti paviršių. Palikti kambario temperatūroje neuždengtą mažiausiai 8 valandoms.

Aštriu peiliu atlaisvinti prie formos prikibusius torrone kraštus, apversti ant pjaustymo lentos, nulupti sviestinį popierių, nupjaustyti nelygius kraštus ir supjaustyti 2 cm pločio juostelėmis. Kiekvieną torrone juostelę susukti į sviestinį popierių. Laikyti kambario temperatūroje. 

Torrone

Recipe from Gourmet | December 2007

 

1 1/2 cups mild honey
1 1/2 cups sugar
1/2 cup water
3 egg whites
1/4 teaspoon salt
1 1/2 teaspoons orange-flower water
1/8 teaspoon almond extract
2 1/2 cups nut-cranberry mixture: shelled unsalted pistachios, whole almonds (skin on) and dried cranberries
1 tablespoon cornstarch

Spray square 8 x 8 inch baking pan with oil. Line bottom and sides of the pan with parchment paper, trimming it to fit. Spray the parchment.

Heat honey, sugar, and water in a 5-quart heavy pot over low heat, stirring, until sugar has dissolved, then bring to a boil over medium heat, without stirring, washing any sugar crystals down side of pan with a pastry brush dipped in cold water. Put thermometer into syrup and continue boiling, stirring occasionally, until it registers 310 to 315°F (upper end of hard-crack stage).

When thermometer reaches 300°F, start beating egg whites with salt in mixer, beating until they hold soft peaks. Remove syrup from heat and let stand until bubbles dissipate.

With mixer at low speed, slowly pour hot syrup into whites in a thin stream down side of bowl. Increase speed to high and beat until mixture has cooled to warm (mixture will rise, then fall), about 10 - 15 minutes. Add flower water and almond extract and beat 1 minute more. Stir in nut mixture.

Sprinkle a work surface with cornstarch (1 tablespoon), then spoon torrone mixture onto cornstarch and gently knead a few times with hands dipped in cornstarch.

Pat torrone mixture into baking pan. Let stand uncovered at room temperature at least 8 hours.

Run a sharp thin knife around edges of pan, then invert torrone onto a cutting board. Peel off parchment, trim ends and cut torrone into 1-inch-wide strips. Wrap each torrone strip in parchment paper. Store at room temperature.