Fish And Chips: žuvis alaus tešloje ir keptos bulvytės

Aš žuvį gaminu gana dažnai, bent kartą per savaitę. O iš visų žuvies patiekalų mūsų namuose dažniausiai gaminamas ir labiausiai geidžiamas yra šitas – žuvis tešloje.

Anksčiau aš maišydavau labai paparastą tešlą: miltai, vanduo, kepimo milteliai ir druska; bet šią vasarą išbadžiau receptą su alumi, ir man labai patiko. Tešla nuo alaus (o gal nuo gazuoto vandens) pasidaro daug traškesnė, lengvesnė, ir daug skanesnė. Vienu žodžiu, receptas prigijo ir jau kelis kartus buvo pakartotas. Išbandykit. Manau, kad ir Jums patiks.

Aušra

Kepta žuvis alaus tešloje ir apskrudę bulvytės

Pagal receptą iš Bon Appétit | September 2013

Majonezas su salyklo actu:
1 kiaušinio trynys
2 šaukštai salyklo acto
1/2 stiklinės aliejaus, neutralaus skonio (rapsų, sojų, kt.)
Druskos
Maltų juodųjų pipirų

Tartar padažas:
1 kiaušinio trynys
2 šaukštai citrinų sulčių
1/2 stiklinės aliejaus, neutralaus skonio (rapsų, sojų, kt.)
Druskos
Maltų juodųjų pipirų
1 šaukštas labai smulkiai supjaustytų raugintų agurkėlių
1 šaukštelis labai smulkiai supjaustytų svogūnų
1 šaukštas marinato nuo raugintų agurkėlių

Bulvės:
3 – 4 vidutinio dydžio bulvės
Aliejaus
Druskos

Žuvis:
Aliejaus kepimui
2 stiklinės miltų
2 šaukštelis kepimo miltelių
1 šaukštelis valgomosios sodos
Druskos
Maltų juodųjų pipirų
350 ml šalto šviesaus alaus
1 stiklinė šalto gazuoto vandens
1 šaukštas salyklo acto
1 stiklinė miltų, apvoliojimui
650 – 700 g žuvies (menkės, ešerio, kt.) filė, supjaustytos 2 – 3 cm pločio juostelėmis


Majonezas:
Mažame dubenėlyje šluotele išplakti trynį ir 1 šaukštą acto. Nenustojant plakti, plona srovele pilti aliejų, iš pradžių pilant tik po kelis lašus, kol majonezas sutirštės. Supilti likusį actą, paskaninti druska ir pipirais. Uždengti ir laikyti šaltai.

Tartar padažas:
Mažame dubenėlyje šluotele išplakti trynį ir citrinų sultis. Nenustojant plakti, plona srovele pilti aliejų, iš pradžių pilant tik po kelis lašus, kol majonezas sutirštės. Supilti marinatą, suberti smulkintus svogūnus ir raugintus agurkėlius, paskaninti druska ir pipirais. Uždengti ir laikyti šaltai.

Bulvės:
Orkaitę įkaitinti iki 215oC.

Plačią kepimo skardą ištiesti folija. Į skardą įpilti truputį aliejaus ir paskleisti plonu sluoksniu.

Bulves supjaustyti įšilgai į 6 – 8 skilteles, jas paskleisti ant rankšluostėlio ir gerai nusausinti. Skilteles suberti į didelį dubenį, apšlakstyti aliejumi ir išmaišyti. Bulvių skilteles išdėlioti vienu sluoksniu ant paruoštos skardos, pjautąja dalimi žemyn. Pabarstyti druska. Kepti, nemaišant ir nejudinant, kol skiltelių apačia įgaus sodrią auksinę spalvą. Kepimo laikas priklausys nuo kepimo skardos. Skilteles apversti ant kitos pusės ir kepti dar maždaug 10 minučių, kol kita pusė lengvai apskrus. Traukti iš orkaitės. Laikyti šiltai.

Žuvis:
Dideliame dubenyje sumaišyti 2 stiklines miltų, kepimo miltelius, sodą, 1 šaukštelį druskos ir ½ šaukštelio maltų pipirų. Nenustojant maišyti, pamažu supilti alų, gazuotą vandenį ir actą. Tešla turi būti tokio tirštumo kaip blynams. Jeigu tešla per tiršta, įpilti dar turputėlį alaus.

Į didelę gilią keptuvę įpilti aliejaus, maždaug 1 cm sluoksnį. Pakaitinti ant vidutinio karštumo ugnies, kol aliejus įkais ir įlašinus tešlos lašelį, jis iškart ims čirškėti.

Žuvies gabalėlius pabarstyti druska ir pipirais. Į lėkštę arba į negilų dubenį suberti apvoliojimui skirtus miltus. Žuvies gabalėlius apvolioti miltuose, nukratyti neprilipusius miltus, merkti į tešlą ir kepti įkaitintame aliejuje, po 2 – 3 gabalėlius iš karto, maždaug po 2 minutes ant kiekvienos pusės, kol apskrus. Dėti ant rankšluostėliais išklotos skardos.

Žuvį tiekti su keptomis bulvėmis, dviejų rūšių majonezu ir citrinos skiltelėmis.

Fish And Chips

Recipe from Bon Appétit | September 2013

Malt Vinegar Mayonnaise:
1 egg yolk
2 tablespoons malt vinegar
1/2 cup vegetable oil
Salt
Freshly ground black pepper

Tartar sauce:
1 egg yolk
2 tablespoons lemon juice
1/2 cup vegetable oil
Salt
Freshly ground black pepper
1 tablespoon minced pickles
1 teaspoon minced onion
1 tablespoon pickling liquid from the pickles

Fries:
3 – 4 medium size potatoes
Vegetable oil
Salt

Fish:
Vegetable oil (for frying; about 4 cups)
2 cups flour
2 teaspoons baking powder
1 teaspoon baking soda
Salt
Black pepper
12 ounces (or more) chilled light lager
1 cup chilled club soda
1 tablespoon malt vinegar
1 cup flour, for dredging
1 1/2 pounds cod, haddock or pollack, cut into long, 1 1/2"-wide strips

Mayonnaise:
Whisk egg yolk and 1 tablespoon vinegar in a small bowl. Whisking constantly, slowly drizzle in oil, drop by drop at first, until mayonnaise is thickened and smooth. Add remaining 1 tablespoon vinegar; season with salt and pepper. Cover and chill.

Tartar sauce:
Whisk egg yolk and lemon juice in a small bowl. Whisking constantly, slowly drizzle in oil, drop by drop at first, until mayonnaise is thickened and smooth. Add minced pickles, minced onion and pickling liquid; season with salt and pepper. Cover and chill.

Fries:
Preheat oven to 425oF.

Line large baking sheet with foil. Spread a thin layer of oil on the baking sheet.

Cut potatoes lengthwise into 6 – 8 wedges. Spread wedges on a paper towel and pat them dry. Place potato wedges into a large bowl, drizzle with some oil and mix to coat. Lay wedges in a single layer on the prepared baking sheet, cut side down. Sprinkle generously with salt. Bake potatoes without moving them until the bottom side of the wedges turns deep brown in color. Roasting times will depend on your baking sheet and can vary from 20 to 40 minutes. Remove potatoes from the oven, turn them onto another side and roast for another 10 – 15 minutes, until other side is lightly browned. Remove from the oven. Keep warm.

Fish:
In a large bowl mix 2 cups of flour, baking powder, baking soda, 1 teaspoon salt, and 1/2 teaspoon pepper. Whisking constantly, slowly add beer, club soda, and vinegar, adding more beer if batter is too thick (it should be the consistency of thin pancake batter).

In a large deep pan pour in oil to measure about ½ inch. Heat over medium-high heat until and the drop of batter sizzles immediately when dropped.

Season fish salt and pepper. Place 1 cup of flour in a shallow bowl. Dredge fish in flour, shaking off excess, then dip in batter, letting excess drip back into bowl. Working in batches and, fry fish until golden brown and crisp, about 2 minutes per side. Transfer to paper towel-lined baking sheet.

Serve fish with two kinds of mayonnaise, fries and lemon wedges.

Politiškai teisinga ir visapusiškai sveikuoliška bananų duonelė

Neseniai perskaičiau Caroline Grant & Lisa Harper redaguotą knygą “Cassoulet Saved Our Marriage: True Tales of Food, Family and How We Learn to Eat”. Tai dvidešimt aštuonių trumpų rašinių rinkinys, visi skirtingų autorių, bet visi maždaug ta pačia tema – apie maistą, su maistu susijusias tradicijas, tų tradicijų prasmę gyvenime ir apie gyvenimą, maisto fone.

Rašinių autoriai visi iki vieno savo duoną užsidirba rašydami. Visi yra nemenkai nusipelę kulinarinio rašymo srityje, už savo kūrinius visi yra prisiskynę krūvas laurų ir susižėrę daugybę visokiausių apdovanojimų. Dauguma yra parašę knygas, ir ne vien tik maisto ar kulinarine tematika. Autorių įspūdingi pasiekimai glaustai surašyti knygos pabaigoje; kelias ten suminėtas knygas aš pasižymėjau ir ruošiuosi būtinai jas perskaityti. Trumpai sakant, autoriai yra savo amato profesionalai ir virtuozai, o į knygą surinkti jų tekstai tikrai nesumenkina visų jų ankstesnių pasiekimų. Tekstai yra labai geri, o juos skaityti man buvo grynas malonumas.

Labiausiai patikę ir po kelis kartus perskaityti buvo:

Aleksandra Crapanzano “Lobster Lessons” – apie ritualus, ir kaip tie pasikartojantys ritualai, kartais iki komiškumo sustabarėję, nelankstūs, sujungia mūsų gyvenimą į vieną unikalią, prasmingą visumą. Ir apie tai, kaip reikia virti omarus:

  “Stupidly I tried to tell her that she was right, even Jasper White, the great New England Chef, called for cooking lobsters in ocean water. But that was hardly the point. It was, of course, the ritual, in all its effort, that mattered. It set the meal squarely in her history, some ninety years of it by then, and set it apart from other days and other meals”


Phylis Grant “Recipe” – papunkčiui surašyta, kaip gaminamos smidrų salotos su karštomis bulvėmis ir minkštai virtais kiaušiniais marškinėliuose. Gaminant salotas reikia daryti viską taip, kaip parašyta. Antraip receptas nepavyks:

  “ … Fill a large the pot with water, Add handful of salt. Use your hand to swirl the water. Lick your fingers. … Plug your kids into the television. … Lean over the sink to peel potatoes. … Feel tremendous relief that no one in your house has vomited within the past twelve hours. … Knock on wood. … Pick up the camera with your right hand. Secure the phone between your left ear and shoulder. … Embarrass your husband with a vivid description of what you’re going to do to him in bed that night. …Whatever you do don’t sit down. Just keep moving. Make some coffee. Perhaps eat some salty caramels. Remember the salve of cooking. And motherfucking get on it.”


Neal Pollack “Food Fight” – apie su maistu susijusias dogmas ir įvairiausias neurozes, kurios išplitę mūsų modernioje visuomenėje ir dažnai yra peržengę bet kokias logikos ar sveiko proto ribas. 

 “We don’t know how our emotionally overwrought food environment is going to affect our kids. Yes, they should eat their vegetables and avoid processed sugars most if not all of the time. … But as to whether or not our food choices for our children are going to turn them into hipster asshats, self-satisfied suburban patio men, boring automatons, bloated sugar pigs, or strung-out drug addicts: there’s only so much we can control. … One day our kids will be adults, and will make their own lousy choices about food and other things. But they might make a few good choices as well. We won’t deserve the credit for those any more than we’ll deserve the blame for their mistakes.”


Elrena Evans “One Bite at a Time” – apie nevalgius vaikus ir apie jų tėvus, įspraustus į beviltišką akligatvį. Pasakojimas toks nuoširdus, o situacijos tokios pažistamos, kad man net ašarą išspaudė beskaitant.

 “…It’s not going to be easy, for her or for me, navigating this complicated path. But we don’t have to make the entire trip at once. We just have to keep putting one foot in front of the other, and take the struggles as they come, one bite at a time. “


Libby Gruner “Shared Books, Shared Tables” – apie puotas vaikiškose knygose: “The Wind in the Willows”, “The Lion, the Witch and the Wardrobe”, “Alice in Wonderland”, ir apie vakarienes autorės šeimoje, kurios labiau panašios į absurdo teatrą negu į šeimos susibūrimą prie stalo: vienas nevalgo sūrio, kitas grietinės, trečias nevalgo žuvies, o ketvirtas - nieko, kas turi gražias akis.

 “… How it came to this? When did that happen? Why does it no longer seem as purely, simply pleasurable as the Mole finds it to be? … As I lose myself in the tales again, the imaginary feasts of literature revive me. Those fantasy meals are layered and complex, offering sustenance and comfort, promises and warning. So, I realize, are the meals at my table – wherever it is.”


Visos istorijos yra realios, gyvenimiškos, meistriškai parašytos, visos iki vienos vertos perskaityti. Knyga man labai patiko.

Tačiau vienas rašinys išsiskiria iš visų, ir jame gvildenamos problemos aktualumu, ir rašymo stiliumi. Tai Edward Lewine rašinys “Bad and Plenty: Parental Anxiety in an Age of Abundance”. Vien dėl šio apsakymo verta pirkti knygą. Aš jį perskaičiau jau gal penkiolika kartų, o Edward Lewine knyga “Death and the Sun” jau užsakyta ir keliauja paštu.

Rašinys apie pradinukus, jų tėvus, ir tų tėvų pastangas demonstruoti savo gyvenimo būdą, brukti visam pasauliui savo nuomonę apie sveikatingumą ir šiaip postringauti apie sveiką, teisingą maitinimą, nors nei tos nuomonės, nei postringavimai niekam nėra įdomūs. Kai pirmą kartą skaičiau, iškart pagalvojau, kad rašoma apie mano vaiko mokyklą. Ne bendrąja, bet tiesiogine prasme. Aš buvau tikra, kad pasakojimas yra apie Itakos Belle Sherman Elementary ir apie tėvelius, susibūrusius į mūsų mokyklos tėvų komitetą. Mr. Lewine straipsnyje mini Niujorko valstijos švietimo sistemą, Cornell universitetą, taikomosios ekonomikos fakultetą ir Itakoje gyvenančios Cornell profesūros pavardes. Lewine citavo tėvelių komiteto narių e-mailus, kurie beveik žodis žodin buvo identiški tiems platinamiems mūsų mokykloje; ir sveikos gyvensenos komitetas (Welness Committee) pas mus buvo įsteigtas, ir jame buvo viena tokia motušė, kuri viešai siūlė panaikinti gimtadienio tortų nešimo į mokyklą tradiciją, o vietoje tikro torto ji siūlė nulipdyti tortą iš plastilino. Aš tada, per daug neparinkdinėdama žodžių, tiesiai šviesiai pasakiau, ką aš apie tą jos idėją galvoju, ir nuo tada esu užsitraukusi tos motušės nemalonę, jau kokie penkeri metai.

Mr. Lewine gyvena ne Itakoje, o Brukline. Jo rašinys tik užakcentuoja tą faktą, kad su vaikų maitinimu susiję idiotizmai yra visuotinai išplitę ir daugmaž identiški, tiek Itakoje, tiek Niujorke, ir tikriausiai bet kuriame kitame pasaulio krašte. Kiekvieną kartą, kai itelektualių Itakos mamyčių ratelyje užeina kalba apie leliukų arba pradinukų maistelius, košytes, pietukus ir daržovytes, man knieti prabilti Edward Lewine sakiniais. Man buvo be galo malonu skaityti šį rašinį, dėl daugelio priežasčių, bet svarbiausia todėl, kad šios auksinės mintys buvo garsiai ir plačiai paviešintos. Man ne kartą kilo ranka atšviesti šį straipsnį ir išsiuntinėti kelioms pažįstamoms šeimoms, kaip auklėjamą priemonę.

Ačiū, kad skaitėte.

Aušra

“The PTA at my children’s school is run with the kind of ferocious zeal the Bolsheviks showed when they took over Russia. I mean this in a good way. Killing the Czar and annexing his Empire are feats no less terrifying than trying to protect and preserve a small elementary school in the New York Public Education system. … Still, there are downsides to life under PTA rule. Meetings come to mind, but then I rarely attend them, so while I am sure they are tedious, I can’t say they much affect me. E-mails are another thing. If there’s one thing the panjandrums of our PTA really enjoy, it’s a good threaded e-mail discussion. E-mails arrive in small flocks from the school. Class parents send them, the PTA administration is not shy about them, and then there are the sundry PTA committee e-mails. Lenin would have approved.”

“… I can tell you that more often than not, these e-mails are met with total silence from parents. An outbreak of lice, the theft of forty laptops from the computer lab, overcrowding, budget cuts – they won’t get much attention. But if you want a response to a Class Parent e-mail, if you want a big, messy, emotional response, just bring up one topic: food.”

“…Few of us would ever send out an e-mail boasting that we are richer, classier, or better parents than our neighbors. But food is a convenient and deceptively neutral way to get across some of those ideas to other people, a kind of shorthand that allows parents to compete without appearing to do so. Food is also a narrative many of us tell ourselves to make us feel better about being parents. As long as we are feeding our children well, we reason, it doesn’t matter so much if we let them watch television because we’re too tired to play with them, or we miss their school play because we’re working. Parents put a great deal of pressure on themselves these days, and stocking the kitchen with whole-grain, organic, free-range, grape-juice-sweetened goodness gives harried moms and dads an excuse to slack off in all the other parental areas they are supposed to be excelling in and clearly aren’t.”

                                                                                                Edward Lewine

Edward Lewine bananų duonelė iš pilnagrūdžių miltų

Duonelės tekstūra ir išvaizda panaši į įprastinio bananinio kekso, bet nuo pilnagrūdžių miltų jos skonis labiau primena būtent duonos skonį, ne pyrago ir ne kekso. Skonis geras. Man patiko. Kitą kartą aš dar įdėsiu graikinių riešutų.

¼ stiklinės* neutralaus skonio aliejaus (sojų, rapsų, t.t.)
½ stiklinės medaus
2 šaukštai obuolių tyrės
2 kiaušiniai
1 stiklinė sutrintų prinokusių banana
1 šaukštelis vanilės esencijos
1 ¾ stiklinės pilnagrūdžių kvietinių miltų
½ šaukštelio druskos
1 šaukštelis valgomosios sodos
¼ stiklinės karšto vandens

*1 stiklinė = 236 ml

Orkaitę įkaitinti iki 165oC.

Sviestu ištepti stačiakampę 13 x 23 cm kekso formą.

Dideliame dubenyje išplakti aliejų, medų ir obuolių tyrę. Įmaišyti kiaušinius. Sudėti bananus, vanilę. Tiesiai į tešlą persijoti miltus ir druską. Į karštą vandenį suberti soda, išmaišyti ir sudėti į tešlą. Viską gerai išmaišyti.

Tešlą sukrėsti į paruoštą formą. Išlyginti paviršių. Kepti 55 – 60 minučių, kol į kekso centrą įkištas medinis dantų krapštukas liks sausas. Traukti iš orkaitės. Palaukti 20 minučių. Keksą apversti ant grotelių. Į stalą tiekti šiltą arba kambario temperatūros.

Edward Lewine’s Whole Grain Banana Bread

¼ cup vegetable oil
½ cup honey
2 tablespoons applesauce
2 eggs
1 cup mashed ripe banana
1 teaspoon vanilla extract
1 ¾ cups whole wheat flour
½ teaspoon salt
1 teaspoon baking soda
¼ cup hot water


Preheat oven to 325oF.

Butter 9 x 5-inch loaf pan.

In a large bowl, beat together oil, honey, and applesauce. Add eggs and mix well. Stir in bananas and vanilla, then sift in flour and salt. Add baking soda to hot water and mix well. Add to the batter and stir.

Spread the batter into prepared pan. Bake for 55 – 60 minutes, until a toothpick inserted in the center comes out clean. Cool for 20 minutes. Invert onto a cooling rack. Serve warm or at room temperature.