Fish And Chips: žuvis alaus tešloje ir keptos bulvytės

Aš žuvį gaminu gana dažnai, bent kartą per savaitę. O iš visų žuvies patiekalų mūsų namuose dažniausiai gaminamas ir labiausiai geidžiamas yra šitas – žuvis tešloje.

Anksčiau aš maišydavau labai paparastą tešlą: miltai, vanduo, kepimo milteliai ir druska; bet šią vasarą išbadžiau receptą su alumi, ir man labai patiko. Tešla nuo alaus (o gal nuo gazuoto vandens) pasidaro daug traškesnė, lengvesnė, ir daug skanesnė. Vienu žodžiu, receptas prigijo ir jau kelis kartus buvo pakartotas. Išbandykit. Manau, kad ir Jums patiks.

Aušra

Kepta žuvis alaus tešloje ir apskrudę bulvytės

Pagal receptą iš Bon Appétit | September 2013

Majonezas su salyklo actu:
1 kiaušinio trynys
2 šaukštai salyklo acto
1/2 stiklinės aliejaus, neutralaus skonio (rapsų, sojų, kt.)
Druskos
Maltų juodųjų pipirų

Tartar padažas:
1 kiaušinio trynys
2 šaukštai citrinų sulčių
1/2 stiklinės aliejaus, neutralaus skonio (rapsų, sojų, kt.)
Druskos
Maltų juodųjų pipirų
1 šaukštas labai smulkiai supjaustytų raugintų agurkėlių
1 šaukštelis labai smulkiai supjaustytų svogūnų
1 šaukštas marinato nuo raugintų agurkėlių

Bulvės:
3 – 4 vidutinio dydžio bulvės
Aliejaus
Druskos

Žuvis:
Aliejaus kepimui
2 stiklinės miltų
2 šaukštelis kepimo miltelių
1 šaukštelis valgomosios sodos
Druskos
Maltų juodųjų pipirų
350 ml šalto šviesaus alaus
1 stiklinė šalto gazuoto vandens
1 šaukštas salyklo acto
1 stiklinė miltų, apvoliojimui
650 – 700 g žuvies (menkės, ešerio, kt.) filė, supjaustytos 2 – 3 cm pločio juostelėmis


Majonezas:
Mažame dubenėlyje šluotele išplakti trynį ir 1 šaukštą acto. Nenustojant plakti, plona srovele pilti aliejų, iš pradžių pilant tik po kelis lašus, kol majonezas sutirštės. Supilti likusį actą, paskaninti druska ir pipirais. Uždengti ir laikyti šaltai.

Tartar padažas:
Mažame dubenėlyje šluotele išplakti trynį ir citrinų sultis. Nenustojant plakti, plona srovele pilti aliejų, iš pradžių pilant tik po kelis lašus, kol majonezas sutirštės. Supilti marinatą, suberti smulkintus svogūnus ir raugintus agurkėlius, paskaninti druska ir pipirais. Uždengti ir laikyti šaltai.

Bulvės:
Orkaitę įkaitinti iki 215oC.

Plačią kepimo skardą ištiesti folija. Į skardą įpilti truputį aliejaus ir paskleisti plonu sluoksniu.

Bulves supjaustyti įšilgai į 6 – 8 skilteles, jas paskleisti ant rankšluostėlio ir gerai nusausinti. Skilteles suberti į didelį dubenį, apšlakstyti aliejumi ir išmaišyti. Bulvių skilteles išdėlioti vienu sluoksniu ant paruoštos skardos, pjautąja dalimi žemyn. Pabarstyti druska. Kepti, nemaišant ir nejudinant, kol skiltelių apačia įgaus sodrią auksinę spalvą. Kepimo laikas priklausys nuo kepimo skardos. Skilteles apversti ant kitos pusės ir kepti dar maždaug 10 minučių, kol kita pusė lengvai apskrus. Traukti iš orkaitės. Laikyti šiltai.

Žuvis:
Dideliame dubenyje sumaišyti 2 stiklines miltų, kepimo miltelius, sodą, 1 šaukštelį druskos ir ½ šaukštelio maltų pipirų. Nenustojant maišyti, pamažu supilti alų, gazuotą vandenį ir actą. Tešla turi būti tokio tirštumo kaip blynams. Jeigu tešla per tiršta, įpilti dar turputėlį alaus.

Į didelę gilią keptuvę įpilti aliejaus, maždaug 1 cm sluoksnį. Pakaitinti ant vidutinio karštumo ugnies, kol aliejus įkais ir įlašinus tešlos lašelį, jis iškart ims čirškėti.

Žuvies gabalėlius pabarstyti druska ir pipirais. Į lėkštę arba į negilų dubenį suberti apvoliojimui skirtus miltus. Žuvies gabalėlius apvolioti miltuose, nukratyti neprilipusius miltus, merkti į tešlą ir kepti įkaitintame aliejuje, po 2 – 3 gabalėlius iš karto, maždaug po 2 minutes ant kiekvienos pusės, kol apskrus. Dėti ant rankšluostėliais išklotos skardos.

Žuvį tiekti su keptomis bulvėmis, dviejų rūšių majonezu ir citrinos skiltelėmis.

Fish And Chips

Recipe from Bon Appétit | September 2013

Malt Vinegar Mayonnaise:
1 egg yolk
2 tablespoons malt vinegar
1/2 cup vegetable oil
Salt
Freshly ground black pepper

Tartar sauce:
1 egg yolk
2 tablespoons lemon juice
1/2 cup vegetable oil
Salt
Freshly ground black pepper
1 tablespoon minced pickles
1 teaspoon minced onion
1 tablespoon pickling liquid from the pickles

Fries:
3 – 4 medium size potatoes
Vegetable oil
Salt

Fish:
Vegetable oil (for frying; about 4 cups)
2 cups flour
2 teaspoons baking powder
1 teaspoon baking soda
Salt
Black pepper
12 ounces (or more) chilled light lager
1 cup chilled club soda
1 tablespoon malt vinegar
1 cup flour, for dredging
1 1/2 pounds cod, haddock or pollack, cut into long, 1 1/2"-wide strips

Mayonnaise:
Whisk egg yolk and 1 tablespoon vinegar in a small bowl. Whisking constantly, slowly drizzle in oil, drop by drop at first, until mayonnaise is thickened and smooth. Add remaining 1 tablespoon vinegar; season with salt and pepper. Cover and chill.

Tartar sauce:
Whisk egg yolk and lemon juice in a small bowl. Whisking constantly, slowly drizzle in oil, drop by drop at first, until mayonnaise is thickened and smooth. Add minced pickles, minced onion and pickling liquid; season with salt and pepper. Cover and chill.

Fries:
Preheat oven to 425oF.

Line large baking sheet with foil. Spread a thin layer of oil on the baking sheet.

Cut potatoes lengthwise into 6 – 8 wedges. Spread wedges on a paper towel and pat them dry. Place potato wedges into a large bowl, drizzle with some oil and mix to coat. Lay wedges in a single layer on the prepared baking sheet, cut side down. Sprinkle generously with salt. Bake potatoes without moving them until the bottom side of the wedges turns deep brown in color. Roasting times will depend on your baking sheet and can vary from 20 to 40 minutes. Remove potatoes from the oven, turn them onto another side and roast for another 10 – 15 minutes, until other side is lightly browned. Remove from the oven. Keep warm.

Fish:
In a large bowl mix 2 cups of flour, baking powder, baking soda, 1 teaspoon salt, and 1/2 teaspoon pepper. Whisking constantly, slowly add beer, club soda, and vinegar, adding more beer if batter is too thick (it should be the consistency of thin pancake batter).

In a large deep pan pour in oil to measure about ½ inch. Heat over medium-high heat until and the drop of batter sizzles immediately when dropped.

Season fish salt and pepper. Place 1 cup of flour in a shallow bowl. Dredge fish in flour, shaking off excess, then dip in batter, letting excess drip back into bowl. Working in batches and, fry fish until golden brown and crisp, about 2 minutes per side. Transfer to paper towel-lined baking sheet.

Serve fish with two kinds of mayonnaise, fries and lemon wedges.