Slyvų semifreddo

Aš pastaruoju metu gaminu daug ledų. Vienai labai ypatingai progai, apie kurią papasakosiu kitą kartą. Kai gaminu ledus, šalytuve prisikaupia daug kiaušinių baltymų. Tada reikia ieškoti būdų kaip tuos visus baltymus sunaudoti. Ta proga aš nutariau išbandyti šitą slyvų semifreddo. Gavosi ne desertas, o jėga. Be galo skanu. Ir lengva: 1) visiškai nesunku pagaminti; 2) tai lengvas ir besvoris, toks orinis, šaltas, burnoje akimirksniu ištirpstantis desertas. Pasaka! Ir nei kiek ne per saldu. Ir paprasta. Ir nebanalu. Net nežinau, kas yra skaniau – ledai, ar šis lengvas, kaip pūkas, švelnus ir vaisinis semifreddo.

Tikrai jį gaminsiu dar daug daug kartų. Neabejoju tuo nei kiek. Ir nebūtinai tik tada, kai yra nesunaudotų baltymų. Greičiausiai atvirkščiai - iš pradžių pagaminsiu semifreddo, o paskui pagalvosiu, ką daryti su likusiais tryniais.

Aušra

P.S. dar norėčiau pridurti, kad mano manymu Bon Appétit yra puikus kulinarinis žurnalas. Aš reguliariai skaitau Food and Wine, retkarčiais pavartau Saveur, Cooking Light ir Cooks Illustrated, bet manau, kad Bon Appétit yra visa galva aukščiau už visus tuos mano suminėtus.

Bon Appétit yra įdomus paskaityti, malonus akis paganyti, profesionalus tiek turiniu, tiek forma.  Turinys nepraskiestas skystais rašinėjimais apie visokias nesąmones (kaip, pavyzdžiui, neretai nutinka su Cooking Light), tekstai jame įdomūs, dažniausiai parašyti žmonių, kurie rašo gerai, daug, ir už savo rašymus yra pelnę nemenką pripažinimą; kitaip sakant, Bon Appétit publikuoja gero lygio food writting.

Kiekviename Bon Appétit numeryje yra masė gerų receptų; jie geri, nes visada sezoniniai, dažniausiai neužsisenėję ir neužsidūlėję (kaip dažnai pasitaiko su Cooks Illustrated), o atvirkščiai – naujoviški, hip, su įdomiais ingredientais. Vienu žodžiu, žurnale aš visada randu ne vieną ir ne du, o visą tuntą dėmesio vertų receptų, kuriuos pati dažnai bandau ir labai retai kada nusiviliu.

Bon Appétit yra toks visiškai ne “prie meno” (kaip nekurie labai “prie meno” leidiniai, orientuoti į nepaprastą, rinktinę ir ypatingai išrafinuotą publiką, ir todėl, savaime suprantama, yra perdėtai nutolę nuo realybės). Bon Appétit yra visiškai nenutolęs nuo realybės. Atvirkščiai - tai geras naminis žurnalas, atsipalaidavęs, pilnas gerų idėjų, kurios prašyte prašosi būti išbandytos savo namų virtuvėje, savo šeimoje, su savo draugais. Net žurnale esanti reklama manęs neerzina. Galbūt todėl, kad visa kita yra taip labai labai gerai. A.

Slyvų semifreddo

Receptas iš Bon Appétit | July 2013

Purškiamo aliejaus
650 g slyvų, supjaustytų kąsnio dydžio gabalėliais
1/2 šaukštelio malto kardamono
1 stiklinė* cukraus
3 kiaušinių baltymai
1/2 šaukštelio vanilės esencijos
1 stiklinė šaltos riebios grietinėlės
Druskos

*1 stiklinė = 263 ml

Stačiakampę 23,5 X 12,5 cm kekso/kepaliuko formą išpurkšti aliejumi; įtiesti maistinę plėvelę, iš visų pusių paliekant gana ilgus plėvelės galus, išlendačius už formos kraštų.

Slyvas sudėti į vidutinio dydžio puodą. Suberti kardamoną, 1/3 stiklinės cukraus ir žiupsnelį druskos. Puodą uždengti ir virti ant vidutinio karštumo ugnies, retkarčiais pamaišant, kol išsiskirs sultys, maždaug 5 minutes. Nuimti dangtį ir toliau virti, kol slyvos suminkštės ir sukris, dar maždaug 6 – 8 minutes. Nukelti nuo ugnies.

Slyvų masę supilti į elektrinį maišiklį ir sumalti iki vientisos masės. Pertrinti per tankų sietelį. Palikti,kad atvėstų. Atpilti 1 stiklinę slyvų tyrės ir padėti į šalį, kol prireiks.

Ant puodo su verdančiu vandeniu dėti karščiui atsparų dubenį. Vandens puode turi būti tiek, kad dubens dugnas neliestų vandens. Į dubenį sudėti baltymus, įberti žiupsnelį druskos, suberti likusį cukrų. Plakti šluotele, kol baltymai sušils, o cukrus pilnai ištirps, maždaug 4 minutes. Dubenį nukelti nuo garų. Supilti vanilės esenciją. Plakti elektriniu mikseriu, kol baltymų tūris patrigubės, o masė pilnai atvės, maždaug 10 minučių.

Kitame dubenyje mikseriu išplakti grietinėlę, kol sutrištės. Į baltymų masę atsargiai įmaišyti maždaug trečdalį plaktos grietinėlės. Įmaišyti likusią grietinėlę ir likusią slyvų tyrę.

Masę sukrėsti į paruoštą formą. Išlyginti paviršių. Viršų uždengti plėvelės kraštais ir dėti į šaldiklį mažiausiai 8 valandoms, kad sukietėtų.

Sušalusį semifredo traukti iš šaldiklio, apvertus išimti iš formos, nuimti plėvelę, supjaustyti 2,5 cm storio riekelėmis ir tiekti į stalą. Tiekti su slyvų tyre.

Plum Semifreddo

Recipe from Bon Appétit | July 2013

Nonstick vegetable oil spray
1 1/2 pounds red plums, cut into chunks
1/2 teaspoon ground cardamom
1 cup sugar, divided
3 egg whites
1/2 teaspoon vanilla extract
1 cup chilled heavy cream
Salt

Coat a 9x5-inch loaf pan with nonstick spray and line with plastic wrap, leaving a generous overhang on all sides.

Combine plums, cardamom, 1/3 cup sugar, and a pinch of salt in a medium saucepan. Cover and cook over medium heat, stirring occasionally, until plums release their juices, about 5 minutes. Uncover and cook until plums soften and start to fall apart, 6–8 minutes longer. Let cool slightly.

Purée plum mixture in a blender until very smooth. Strain through a fine-mesh sieve into a medium bowl, pressing on solids. Let cool. Set aside 1 cup purée for serving.

Whisk egg whites, a pinch of salt, and remaining 2/3 cup sugar in a medium heatproof bowl set over a saucepan of simmering water (do not let bowl touch water). Heat, whisking constantly, until sugar is dissolved and mixture is warm to the touch, about 4 minutes. Remove bowl from saucepan. Add vanilla and, using an electric mixer on high speed, beat until mixture is tripled in volume, glossy, and completely cool, about 10 minutes.

Using clean beaters, whip cream in another medium bowl until soft peaks form. Fold 1/3 of whipped cream into egg-white mixture until just combined. Fold in remaining whipped cream until just combined. Fold in plum purée just until large streaks appear throughout mixture.

Transfer mixture to prepared pan and smooth top. Fold plastic wrap overhang over top and freeze until firm, at least 8 hours.

Unwrap semifreddo and, using plastic overhang, gently lift from pan. Invert semifreddo onto a large platter, remove plastic wrap, and slice 1 inch thick; transfer to plates and let sit at least 5 minutes to soften slightly. Serve with reserved plum purée.