Palet d'Or

Šeštadienį šventėme pirmąjį Jono paauglystės gimtadienį. 13 metelių. Nebe vaikas, o visas teenager’is. Mano mama vis paverkauja, kad vaikystė, pats saldžiausias gyvenimo laikotarpis, pralėkė negrįžtamai. Graudu, ir tiek.

Aš nemanau, kad vaikystė yra jau toks baisiai saldus gyvenimo tarpsnis, kurio reikia taip baisiai gailėtis. Todėl aš taip nesigraudinu, kaip mano mama. Aš manau, kad būti vaiku yra gana sunku, o mažo žmogaus gyvenimas nėra toks jau saldus. Sunku pirmiausiai todėl, kad vaikas gyvena suvokdamas, jog jis nieko nei savo gyvenime, nei aplinkoje negali pakeisti. Jis labai nedaug ką gali pasirinkti ir dar mažiau gali pats nuspręsti. Suaugę tvarko viską, prisiima visų sprendimų ir atsakomybės naštą, bet tuo pačiu mažą vaiką paverčia bejėgiu. Vaikai yra maži, silpni ir nepasiruošę gyvenimo išbandymams, bet jie yra labai protingi; ne kažin ką mažiau protingesni už mus, suaugusius. Ir supranta jie viską kuo puikiausiai, sugeba atskirti gerą nuo blogo, juodą nuo balto, tik pakeisti nieko negali. Toks visiško bejėgiškumo suvokimas nėra lengva.

Vaikai turi klausyti suaugusiųjų, elgtis pagal taisykles, kurios jiems neva tai padės išsiugdyti ateityje praversiančius įgudžius. Geras vaikas yra tas, kuris klauso, o ne tas kuris ryžtasi pasielgti savaip, kaip jam atrodo teisinga. Į vaikus dedama labai daug vilčių, todėl jie privalo pateisinti suaugusiųjų lūkesčius, būti pavyzdiniai ir geri. Bėda tik ta, kad tie pamokslaujantys suaugusieji dažnai nėra nei tokie jau pavyzdiniai, nei tokie labai idealiai geri, nei ypatingai daug savo gyvenime pasiekę.

Kiekvienoje šeimoje apribojimų ir laisvių santykis yra skirtingas. Vieniems vaikams viskas leidžiamas, kitiems net neleidžiama išsirinkti, ką ryte atikėlus apsirengti arba kaip susišukuoti (žinau vieną tokį pavyzdį, iš asmeninės patirties). Kai visi vaikai iš šeimų susirenka į mokyklą, jie visi iškart įstumiami į tvirtai sumūrytą taisyklių ir draudimų sistemą. Mokykloje nuo pat pirmos dienos visiems skiepijama, kad tik elgiantis pagal taisykles yra įmanoma tvarka. Pradinukams aiškiai susakoma, kas galima, ir kas negalima. Jeigu elgiesi taip, kaip negalima, būsi nubaustas. Todėl patartina žinoti savo vietą ir elgtis taip, kaip pasakyta. Aštuonmetėje mokykloje dar nuožmiau. Pasiklausius mokyklos administracijos šnekos per atvirų durų dieną aš gana rimtai suabejojau, ar aš esu bendrojo lavinimo mokykloje, ar pataisos įstaigoje.

Taisyklės yra būtinos. Taip surėdyta mūsų visuomenė. Ousider’iams visada yra sunkiau gyventi, todėl mes nuo mažumės mokomės gyventi pagal nustatytas normas. Bet taisyklės taisyklėms nelygios. Yra bendražmogiški kertiniai gyvenimo principai: gėris ir blogis, tiesa ir melas, meilė ir neapykanta. Ir paskui yra visos tos sugalvotos taisyklės ir kanonai, kurie neva tai padeda mums pasiekti tai, kas gera, ir išvengti to, kas bloga. Aš pasižiūriu į savo vaikus ir matau, kad jie yra puikiausiai pajėgūs suprasti ir atskirti, tai, kas yra teisinga ir kas ne; jie patys jaučia, kokie jų poelgiai kitus džiugina arba liūdina. Jeigu leistume jiems patiems pasirinkti, aš tikiu, kad vaikai dažniausiai nuspręstų teisingai, taip, kaip bus geriau ir jiems, ir kitiems. Be visų tų nesibaigiančių taisyklių ir draudimų. Ne kartą ir ne du aš pati įsitikinau, kad vaikai patys, be jokių nurodymų, gali sugalvoti ir pasielgti daug geriau, negu kai kurie patyrę ir gyvenimo matę suaugusieji.

Prasidedant sudėtingąjam pauglystės tarpsniui aš Jonui linkiu kuo daugiau galimybių laisviems pasirinkimams. Aš tikiu, kad tie pasirinkimai bus geri ir teisingi, nes Jonas yra labai protingas ir geras vaikas (atsiprašau - paauglys). Na o jeigu kartais iškiltų abejonių ir sunkumų, aš pasižadu būti šalia ir padėti. Kiek mano sugebėjimai leis.

Aušra

P.S. Gimtadienio tortas buvo Velnio Maistas. Kaip įprasta. Nes tokia tradicija. Tik šį kartą šiek tiek kitoks. Nei kiek ne prastesnis už kitus du. 

Šokoladinis tortas Palet d'Or

Pagal receptą iš Thomas Keller and Sebastien Rouxel | Bouchon Bakery

Šokoladiniai biskvitai:
101 g miltų
31 g nesaldintų kakavos miltelių
½ šaukštelio valgomosios sodos
1/8 šaukštelio kepimo miltelių
1/8 šaukštelio druskos
56 g kiaušinių, išplaktų
126 g cukraus
1 šaukštelis vanilės esencijos arba ½ šaukštelio vanilės pastos
86 g majonezo
105 g vandens, kambario temperatūros

Šokoladinis kremas:
333 g riebios grietinėlės
233 g tamsaus šokolado, 65-70%, susmulkinto
50 g kiaušinių, išpaktų
100 g kiaušinių trynių, išplaktų
83 g cukraus

Šokoladinis glajus: 

7.2 g želatino
150 g riebios grietinėlės
225 g cukraus
180 g vandens
75 g nesaldintų kakavos miltelių
Valgomo aukso lapelis, papuošimui

Biskvitas:
Orkaitę įkaitinti iki 165oC. Dvi 20 cm skersmens apvalias kepimo formas papurkšti aliejumi, įkloti iš sviestionio popieriaus iškirptus skritulius, papurkšti popierių.

Į vidutinio dydžio dubenį kartu persijoti miltus, kakavą, sodą, kepimo miltelius ir druską.

Elektriniu mikseriu plakti kiaušinius, cukrų ir vanilę maždaug 5 minutes, kol masė sutirštės ir pabals. Pakėlus mikserio mentelę, kiaušinių masė turi kristi plačiais kaspinais. Sudėti majonezą ir gerai išmaišyti. Mentele arba mediniu šaukštu atsargiai įmaišyti pusę sausų ingredientų mišinio, po to pusę vandens, po to likusius sausus ingredientus ir galiausiai likusį vandenį.

Tešlą po lygiai paskirstyti į paruoštas kepimo formas, išlyginti paviršių. Kepti maždaug 15 – 20 minučių, kol medinis dantų krapštukas, įbestas į patį biskvito centrą, liks sausas. Traukti iš orkaitės. Padėti ant grotelių ir palikti, kad pilnai atvėstų.

Atvėsusius biskvitus apversti ant apverstos kepimo skardos. Nulupti sviestinį popierių.

Ant vieno biskvito uždėti metalinį 20 cm skersmens žiedą, padedant jį taip, kad biskvitas būtų pačiame žiedo centre. Paruošti šokoladinį kremą.


Šokoladinis kremas:
Grietinėlę išplakti iki standumo ir įdėti į šaldytuvą, kol prireiks.

Garų vonelėje ištirpinti šokoladą. Nukelti nuo garų ir palikti, kad šiek tiek atvėstų ir būtų vos vos šiltas, 38 - 48oC.

Karščiui atsparų vidutinio dydžio dubenį uždėti virš puodo su verdančiu vandeniu. Vandens puode turi būti tiek, kad vanduo neliestų dubens apačios. Į dubenį sudėti kiaušinius, trynius ir cukrų. Plakti šluotele maždaug 5 – 7 minutes, kol masė sutirštės. Nukelti nuo garų ir plakti elektriniu mikseriu dar maždaug 7 – 8 minutes, kol masė atvės.

Į atvėsusį tirpintą šokoladą įmaišyti maždaug trečdalį plaktos grietinėlės. Įmaišyti kiaušinių masę ir likusią grietinėlę. Masę sukrėsti į konditerinį maišelį su plačiu apvaliu antgaliu.

Torto konstravimas:
Kremu užpildyti tarpą tarp biskvito ir metalinio žiedo. Po to išspausti spiralės formos kremo sluoksnį ant pirmojo biskvito. Ant kremo dėti antrąjį biskvitą. Kremu užpildyti tarpą tarp biskvito ir žiedo, išspausti antrąjį kremo sluoksnį, paviršių išlyginti. Likusį kremą dėti į šaldytuvą, kol prireiks.

Tortą su kepimo skarda ir metaliniu žiedu dėti į šaldiklį. Po kelių valandų patikrinti, ar neįdubo kremo paviršius. Jeigu kremo centre atsirado įdubimas, uždėti šiek tiek likusio kremo, vėl išlyginti paviršių ir dėti atgal į šaldytuvą, kad pilnai įšaltų, kelioms valandoms arba pernakt.

Šokoladinis glajus:
Į mažą dubenėlį suberti želatiną, užpilti šaltu vandeniu, kad apsemtų, ir palikti, kad išbrinktų, maždaug 10 minučių.

Į didoką žemą puodą supilti grietinėlę, vandenį ir cukrų. Užvirinti. Tiesiai į puodą persijoti kakavos miltelius ir išplakti šluotele, kad tolygiai pasiskirstytų. Sumažinti ugnį ir virti, pastoviai maišant, maždaug 10 minučių, kol masė šiek tiek nugaruos ir sutirštės. Glajau tirštumą patikrinti ant lėkštelės užpylus mažą kiekį glajaus ir perbraukus jį pirštu. Jeigu pirštu perbrsaukas takelis tuojau pat susilies, tai glajų reikia dar pavirinti. Jeigu takelis liks nepakitęs, vadinasi glajus jau pakankamai tirštas. Nukelti nuo ugnies. Įmaišyti išbrinkusį želatiną. Puodą uždengti ir laikyti šiltai.

Torto užbaigimas:
Ant plačios kepimo skardos uždėti groteles. Išalusį tortą su metaliniu žiedu nuimti nuo kepimo skardos ir uždėti ant grotelių. Rankomis sušildyti metalinio žiedo kraštus ir žiedą atsargiai nukelti nuo torto.

Ant silpnos ugnies pakaitinti glajų, kad jis būtų karštas, ir tuojau pat perkošti per tankų sietelį tiesiai ant įšalusio torto. Iš pradžių glajų pilti palei patį torto krašto, leidžiant jam nuvarvėti kraštais. Po to lygiu glajaus sluoksniu padengti torto viršų. Kai visas tortas bus padengtas glajumi, palaukti kelias minutes, kol glajus šiek tiek sustings, Ilgu plačiu peiliu perkelti tortą nuo grotelių ant lėkštės arba padėklo. Papuošti aukso lapeliu. Laikyti šaldytuve.

 

Palet d'Or

Recipe from Thomas Keller and Sebastien Rouxel | Bouchon Bakery

Devil’s food cake:
101 g flour
31 g unsweetened cocoa powder
½ teaspoon baking soda
1/8 teaspoon baking powder
1/8 teaspoon salt
56 g eggs (beaten)
126 g sugar
1 teaspoon vanilla extract or ½ teaspoon vanilla paste
86 g mayonnaise
105 g water, at room temperature

Chocolate cream:
333 g heavy cream
233 g 65-70% chocolate, chopped
50 g eggs (beaten)
100 g egg yolks (beaten)
83 g sugar

Chocolate glaze:
7.2 g gelatin
150 g heavy cream
225 g sugar
180 g water
75 g unsweetened cocoa powder
Edible gold leaf for garnishing


Cake:
Heat the oven to 325℉. Spray two 8” round cake pans with cooking spray, line with parchment paper, and spray the parchment.

Sift the flour, cocoa, baking soda, baking powder and salt into a medium bowl.

Place the eggs, sugar and vanilla in the bowl of a stand mixer fitted with a whisk attachment and mix on medium-low speed for about 1 minute to combine. Increase the speed and whip for about 5 minutes, until the mixture is thick and pale yellow. When the whisk is lifted, the mixture should form a slowly dissolving ribbon.

Add the mayonnaise and whip to combine. Remove the bowl from the mixer stand and fold in the dry ingredients and water in 2 additions each.

Divide the batter between the prepared pans. Spread it in an even layer. Bake for about 15 – 20 minutes, or until a skewer inserted into the center comes out clean and the cake springs back when lightly touched. Set on a cooling rack and cool completely.

Invert the cake pats onto a inverted baking sheet. Peel off the parchment from the top of the cake.

Position the 8” cake ring around one of the cake rounds that the cake would be centered inside of the ring. Prepare chocolate cream.

Chocolate cream:
Whip the cream to soft peaks and place it into refrigerator.

Melt the chocolate in the top of a double boiler. Remove from heat ant let it cool until it is jus warm to the touch, 100 - 120℉.

Place the eggs, egg yolks, and sugar in the medium size heatproof bowl set above the pot with boiling water, Make sure the water does not touch the bottom of the bowl. Whisk by hand for about 5-7 minutes until the eggs thicken. Immediately remove from heat and continue whisking with electric mixer for another 7-8 minutes until fully thickened and cooled. When the whisk is lifted, the mixture should form a slowly dissolving ribbon.

Whisk 1/3 of the whipped cream into the melted chocolate. Fold in the egg mixture, then fold in the remaining whipped cream. Transfer to a pastry bag fitted with a 1/2 inch plain tip.

Assembling the cake:
Pipe a ring of cream to fill the gap between the edge of the cake and the ring. Then pipe a spiral, beginning in the center of the cake and extending to the edges of the ring. Place the second cake layer over the layer of cream. Pipe the second layer of the cream. Even the top with the spatula. Reserve the remaining cream.

Place the sheet pan with the cake in the freezer. After several hours, check the cake. If the center has dipped, stir the reserved cream to soften it, then spread it over the top and smooth the surface again. Freeze overnight.

Chocolate glaze:
Place the gelatin in a small bowl, cover with cold water and leave for 10 minutes to soften.

Place the cream, sugar and water in a large saucepan and bring to a boil. Sift in the cocoa powder, whisk until evenly distributed. Reduce the heat to keep the mixture at a gently boil, and cook for about 10 minutes, until the mixture has reduced by about 1/3 and has thickened slightly. Test by spooning a small amount onto a plate; run your finger through it - if it runs together, continue to reduce until your finger leaves a track. Once it has reached the desired consistency, remove the mixture form the heat. Whisk the softened gelatin into the cocoa mixture. Cover and keep warm.

Glazing the cake:
Set the cooling rack in a sheet pan. Position the frozen cake, still in the ring, on the rack. Warm the side of the ring with your hands. Lift up and remove the ring.

Gently reheat the glaze if necessary so that it is hot, and strain through a fine meshed strainer directly over the top of the cake, beginning 1 1/2 inches from the edges, allowing the glaze to flow down the sides and into the center to coat. Tap the sheet pan gently against the work surface to distribute the glaze evenly.

Let the glaze set for a few minutes, then using a cake lifter or a wide spatula, lift the cake from the rack and place it on a serving platter.

Using the tip of a pairing knife, place some gold leaf on the cake. The cake can be refrigerated, for up to a day and the glaze will remain shiny.

To serve:
Run a slicing knife under very hot water and dry it well. Slice the cake, heating the knife again as necessary to keep it clean.