14 gruodžio, 2012

Kalėdinis jautienos kepsnys





Gana apie saldumynus. Atėjo laikas parašyti apie mėsą. 






Prime rib kepsnį Kalėdoms kepu nuo tada, kai gimė Jonas, ir kai mes su Shawn nutarėme Kalėdas švęsti savo namuose. Ne pas uošvius, ar dar kur nors klajonėse, o savo šeimoje. Per tuos 12 bendro gyvenimo ir Kalėdų namuose šventimo metų gruodžio 25-ąją mes visada kepėme prime rib, išskyrus tik gal kokius tris ar keturis kartus, kai paįvairinimui sugalvodavom iškepti kitą mėsą. 

Prime rib – tai ypatingas kepsnys, ir skoniu, ir išvaizda. Kepsniui rinkitės pačią geriausią mėsą, jokiu būdu nešaldytą;  nepatingėkit iš anksto susitarti su mėsininku, kad jis parinktų būtent tai, ko jums reikia. Būtinai pažiūrėkite, kad raumenys būtų rausvi ir neapdžiūvę, o riebalai balti ir nepageltę. Geriausiai kepsniui tiks 10, 11 ir 12 šonkauliai; riebesnis mėsos gabalas bus sultingesnis, todėl nebijokit ir nenupjaustykit riebalinio sluoksnio; visa kita – pagal receptą: mėsą kelias dienas sausai ir šaltai brandinkite, kepsnį suriškite, apskrudinkite karštoje keptuvėje ir kepkite orkaitėje žemoje temperatūroje; iškepusio kepsnio jokiu būdu nepulkit iškart pjaustyti, o palikite, kad jis bent pusvalandį “pailsėtų” kambario temperatūroje; antraip visos sultys išbėgs tik įsmeigus peilį. 

Darbo čia visai nedaug, o rezultatas pranoks bet kokius lūkesčius – bus nepaprastai skanus ir šventiškas kepsnys.

Aušra












Jautienos kepsnys prime rib






3-jų šonkaulių jautienos kepsnys (maždaug 3 kg)
Kelios rozmarino šakelės
Rupi druska
Šviežiai malti juodieji pipirai

Mėsą išimti iš pokuotės, nuplauti po tekančiu vandeniu ir gerai nusausinti popieriniais rankšluostėliais. Nenupjaustyti riebalų suoksnio. Kepsnį įsukti į trigubą marlę ir padėti ant grotelių. Groteles padėti ant kepimo skardos arba padėklo ir viską įstatyti į šaldytuvą. Po 24 valandų išvynioti mėsą, ir vėl suvynioti į tą pačią marlę. Dėti atgal į šaldytuvą ir palikti dar 2 – 6 paroms.

Prieš kepant, mėsą ištraukti iš šaldytuvo, išvynioti iš marlės, aštriu peiliu apipjaustyti apdžiūvusius išorinius kraštus. Palikti kambario temperatūroje 3 valandas. Kepsnį surišti virvelę vyniojant tarp šonkaulių, lygiagrečiai kaulams.

Rozmarinų lapelius nubraukti nuo stiebelių, smulkiai sukapoti ir sumaišyti su druska. Stiebelius išmesti.

Orkaitę įkaitinti iki 121oC. Didelį gilų metalinį keptuvą dėti ant viryklės, nustatytos and aukšto karštumo ugnies. Į keptuvą dėti surištą kepsnį ir kepti, kol gražiai apskrus iš visų pusių, maždaug 6 – 8 minutes.

Apskrudintą kepsnį traukti iš keptuvo, į keptuvą įdėti groteles, ant grotelių dėti apskrudintą kepsnį; jį įtrinti rozmarinų druska ir šviežiai sumaltais juodaisiais pipirais. Keptuvą su mėsa dėti ant apatinės orkaitės lentynos ir kepti, kol mėsos temperatūra pasieks 55oC, maždaug 3,5 valandos. Kepsnį traukti iš orkaitės ir palikti kambario temperatūroje ne mažiau 30 minučių (galima ir šiek tiek ilgiau). Nuimti virvelę ir pjaustyti skersai skaidulų į storus griežinėlius.









Prime Rib




1 beef rib roast , 3 ribs (about 7 pounds)
1 bunch of fresh rosemary
Coarse Salt
Freshly ground black pepper

Remove roast from the package, rinse it well and pat dry with paper towels. Do not trim. Wrap the roast loosely in a triple layer of cheesecloth and set it on a rack over a rimmed baking sheet or other tray. Refrigerate for three to seven days; the longer the beef ages, the tastier it gets. After the first day, carefully unwrap and then rewrap with the same cheesecloth to keep the cloth fibers from sticking to the meat.

When ready to roast, unwrap the meat and, with a sharp knife, shave off and discard the hard, dried outer layer of the meat. Shave away any dried areas of fat, too, but leave behind as much of the good fat as possible. Set roast at room temperature for 3 hours. Tie between the rib bones, positioning the twine parallel to the bones.

Remove rosemary leaves from the stems. Discard the stems. Mince leaves and mix them with some coarse salt.

Adjust oven rack to low position and heat oven to 250oF. Heat large roasting pan over two burners set at medium-high heat. Place roast in hot pan and cook on all sides until nicely browned and about 6 to 8 minutes.

Remove roast from pan. Set wire rack in pan, then set roast on rack. Generously season with rosemary salt and pepper.

Place roast in oven and roast until meat registers 130oF (for medium-rare), about 3 1/2 hours (or about 30 minutes per pound). Remove roast from the oven and let stand at room temperature for at least 30 minutes (a bit longer is fine) before serving.

Transfer rested roast to cutting board, remove the twine and carve the meat across the grain into
thick slices.

9 komentarai:

  1. man patinka tokie receptai :) tik va marlės neturiu :(
    O virvute surišama kad kepsnys formą geriau išlaikytų, ar dėl ko?

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Viktoija, del marles - tai ne beda; juk galima nusipirkti; o del surisimo - tai jo, kad graziau atrodytu ir kepant neissiklaipytu, nes skirtingos dalys kepant skirtingai traukiasi, tai paskui atsiskiria vieni raumenys nuo kitu, ir pjaustosi kepsnys negraziai; vienu zodziu, as patariu risti;

      Panaikinti
  2. o holy shmoly mesos smotas koks! mielai suvalgyciau gabaliuka

    AtsakytiPanaikinti
  3. Oho! Mano vyras net apsiseilejo :D Super, issisaugau :)
    Skaitytoja

    AtsakytiPanaikinti
  4. Labas, kviečiu prisijungti prie žaidimo :)
    http://www.ievosreceptai.lt/blogeriu-zaidimas

    AtsakytiPanaikinti
  5. O va Lietuvos problema- nera pas mus mazu mesos parduotuveliu, kuriame dirbtu tavo seimos mesininkas( asmuo,pas kuri perki mesa :)). Del tos priezasties niekada nepavyko issikepti fiorentinos kepsnio namie, nes perekybos centrai turi kazkokia rachitiska mesos kapojimo metodika, o be to ir del mesos kokybes ten negali buti garantuotas. Analogiska problema turguje. O sis kepsnys tai, matyt, nerealus!!!!!!

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Aciu, Vitalija; o del mesininko - tai mano atveju, ne joks tai ne seimos mesininkas, ir ne mazoje parduotuveleje, o supermarkete; as su mesininku is anksto susitariu, jeigu reikia diedesnio gabalo mesos; Lietuvoje itariu irgi panasiai; juk kokioje nors maximoje arba IKI irgi yra tik vienas arba du zmones, kurie mesa kapoja; su jais reikia ir tartis; nemanau, kad nesukapotu taip, kaip nori, jeigu graziai paprasytum; atsimenu, mano tetis dar senais tarybiniais laikais gastronome visus mesininkus pazinojo ir su jais susitardavo, kad sukapotu taip, kaip papraso; dabar turetu buti dar paprasciau; ypac turguje, jeigu zmones pardavineja savo gyvulius, jie, manau, tikrai be vargo paruostu tau pundeli mesos "pagal uzsakyma";

      Panaikinti
  6. Su Naujais Metais, Ausra! Vaikai ir vanile kaip visada labai grazus ir skanus ir vis mane stebina - kaip galima suspeti tiek visko isbandyti ir paplatinti? Sikart pasinaudojau sonkauliu ideja ir pati negaliu patiketi, kad buvo taiiiiip skanu! Tiesa, tai buvo kiaulienos sonkauliukai (man atrodo, iki siol net nezinojau, kad galima ir jautienos sonkaulius gaminti), bet vis tiek jie buvo nepakartojami ir musu Naujuju vakariene pranoko VISUS lukescius. Tiesiog super!
    Ksenija

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Ksenija, su Naujaisiais ir tave! labai, smagu, kad sonkauliukai visiems patiko; ir dar - aciu tau labai, kad vis parasai; iki susirasymu kitais metais!

      Panaikinti