Long Waited Salmon

 11/3/2017

 

Prisimenat kaip rašiau apie tą lašišą, kurios niekaip negalėjau sulaukti, kurią planavau sūdyti su mėlynėmis, nes tikėjausi, kad Julius man sužvejos gražią fotogenišką žuvį, bet nesulaukus ėmiau ir nusipirkau parduotuvėje.

Berods tą patį vakarą, kai susūdžiau pirktinę, Julius man ėmė ir parvilko šitą žuvelę, gražių gražiausią pusmetrio ilgio lašišą, sidabrinę ir žvilgančią. Beje, vyriškos lyties, jeigu šis faktas kam nors svarbus; nes jeigu būtų buvusi moteriškos lyties, tai dar ir ikrų būčiau turėjusi. Bet tiek jau to; ikrus paliksim kitam kartui.

Kadangi šviežiai sugautos lašišos sūdyti nebegalėjau, tai reikėjo sugalvoti kažką kito. Keli kilogramai šviežios žuvies, kurią reikia kuo greičiau pagaminti, kad toks grožis nesugestų. Galvojau virti žuvienę, bet mano šeima tokio patiekalo nenori valgyti; galvojau kepti visą, su galva, uodega it kt., prikimšti šviežiu imbieru, svogūniukais ir kalendrų lapeliais, sulaistyti sojų padažu ir sezamų aliejumi, kinišku stiliumi. Bet žuvis tokiam patiekalui buvo per didelė. Nei į vieną mano turimą skardą visa žuvis, su galva ir uodega, netilpo. Teko pjaustyti.

Galvojau kepti lašišos steikus, bet irgi pabijojau, kad šeima iškritikuos, ir po to man pačiai vienai reikės kokį mėnesį misti tais steikais. Dar buvo šovusi mintis sušinkuoti visą žuvį į kotletus, bet irgi pagailo, nes žuvis buvo tiesiog per daili tokiam nezgriabnam sudorojimui.

Paskui prisiminiau prieš porą metų gamintą patiekalą su obuoliais ir pankoliais, nusižiūrėtą iš Simple Bites blogo. Prie to recepto dar buvo labai lyriška istorija apie lašišų žvejybą, rudenį, nerštą, apie sugrįžimą namo, apie gimtinę ir visa kita. Tas patiekalas man iškart užstrigo, nes toks sezoninins ir visaip kitaip teminis. Pankolių neturėjau, bet turėjau saldųjį svogūną, tai jį ir sudėjau vietoje pankolio. Svogūnas čia tiko kuo puikiausiai. Obuoliai ir obuolinis padažas suanuliavo bet kokį žuvinį skonį, kurio taip baisiai nemėgsta mano vaikai. Lašišos kepsnys gavosi toks švelnus, saldokas, ir visi prieskoniai: garstyčių grūdeliai ir pankolių sėklos čia tiko kaip muzika.

Nepaprastai gardus kepsnys. O dar žuvies šviežumas ir Juliaus spalvingas ir emocionalus pasakojimas apie jos sugavimą, su visomis žvejybinėmis peripetijomis, šį mano kulinarinį kūrinį pakylėjo į visiškai kitą lygmenį. Vaikai sukirto po didžiulį gabalą, o kas liko sudėjau į lauknešėlius ir į šaldytuvą, rytdienos pietums, į mokyklą.

Ačiū, kad paskaitėte.

Aušra

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

* * *

 

 

 

 

Lašišos kepsnys su obuoliais ir svogūnais

Recepto šaltinis: Simple Bites

 

3 stiklinės* neskaidrintų obuolių sulčių

½ šaukštelio pankolių sėklų

½ šaukštelio garstyčių grūdelių

2 šaukštai sviesto

1 didelis saldus svogūnas

1 kietas obuolys

2 mažos lašišos filė, su oda**

Druskos

Pipirų

*1 stiklinė = 236 ml

** pageidautina, kad būtų dvi tos pačios žuvies pusės

Obuolių sultis supilti į vidutinio dydžio puodelį ir užkaisti ant vidutinio stiprumo ugnies. Kai užvirs, suberti pankolių sėklas, garstyčių grūdelius ir ¼ šaukštelio maltų pipirų. Sumažinti ugnies stiprumą ir virti maždaug 30 minučių, kol liks maždaug ¾ stiklinės skysčio. Nukelti nuo ugnies. Perkošti, įmesti 1 šaukštą sviesto, išmaišyti, padėti šiltai kol prireiks.

Obuolį ir svogūną supjaustyti plonais griežinėliais. Didokoje keptuvėje ant vidutinio stiprumo ugnies ištirpinti likusį sviestą, suberti obuolio ir svogūno griežinėlius ir kepti, retkarčiais pamaišant, kol šiek tiek suminkštės, maždaug 6-7 minutes. Nukelti nuo ugnies.

Orkaitę įkaitinti iki 175^oC. Plačią kepimo skardą ištiesti sviestiniu popieriumi.

Lašišos filė pabarstyti druska ir pipirais. Vieną filė dėti ant paruoštos skardos, oda žemyn. Ant viršaus dėti keptų obuolių-svogūnų sluoksnį. Užvožti antrąja filė, oda į viršų. Kepsnį keliose vietose perrišti virvele ir pašauti įįkaitintą orkaitę.

Kepti maždaug 25-30 minučių, priklausomai nuo filė storio, kol žuvis pilnai iškeps. Traukti iš orkaitės. Nukarpyti virveles.Tiekti tuojau pat su obuolių sulčių padažu.

 

 

 

Apple & Onion Stuffed Salmon with Cider Sauce

Recipe Source: Simple Bites

 

3 cups apple cider

½ teaspoon fennel seeds

½ teaspoon mustard seeds

2 Tablespoons unsalted butter

1 large sweet onion

1 firm apple

2 small salmon filets, skin on

Salt

Pepper

Pour cider into a medium saucepan and bring to a boil. Add fennel seeds, mustard seeds, and ¼ teaspoon pepper. Keep at a low boil for about 30 minutes, until cider has reduced to approximately ¾ cup.

Strain cider reduction into a bowl and whisk in 1 tablespoon of butter. Keep warm.

Wash, core and slice both apple and onion. Melt remaining butter in a large skillet, add onion and apple slices and cook over medium heat, stirring occasionally, for 6-7 minutes, until slightly softened but still crunchy. Remove from heat and cool.

Preheat oven to 350^oF. Line baking sheet with parchment paper.

Season salmon filets with salt and pepper. Place one filet, skin down on prepared baking sheet. Cover Filet with sautéed apple and onion mixture. Top with the second piece of salmon, placing it skin side up. Wrap the stuffed salmon a few times with kitchen twine and place in preheated oven.

Bake for about 25-30 minutes until fish is cooked through. Remove from oven, cut off twine. Serve right away with cider glaze.

 

Blueberry Lox

 10/24/2017

 

Kai pamačiau šitą receptą, aš Juliaus iškart užsiprašiau, kad jis man pagautų ir namo parvilktų gražią lašišą. Lašišų neršimo sezonas jau pačiame įkarštyje, mano žvejai žvejoja vos ne kasdien, o lašišos namuose kaip nėra taip nėra. Man pagaliau trūko kantrybė, nusibodo laukti, aš nuėjau į parduotuvę, nusipirkau gražią lašišos filė ir suslėgiau štai šitą žuvelę, su šaldytomis mėlynėmis. Manau, kad vasarą galima drąsiai naudoti nešaldytas uogas. Aš naudojau šaldytas, ir buvo liuks.

Kai žuvį pasūdžiau, suslėgiau ir įdėjau į šaldytuvą, kad subręstų, namo pargrįžo mano žvejai, ir ką Jūs sau manote – Julius namo parvilko savo paties sugautą laimikį; didžiulę, 60 cm ilgio lašišą. Tai va, akivaizdu, kad netolimoje ateityje nusimato dar vienas žuvies receptas. O šitą publikuoju su pirktine žuvim.

Aušra

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sūdyta lašiša su mėlynėmis

Recepto šaltinis: Copper River & Molly Yeh

 

1 lašišos filė

¾ stiklinės rupios druskos

¾ stiklinės cukraus

2 stiklinės mėlynių, šviežių arba šaldytų

Virtuviniame kombaine sumalti mėlynes, cukrų ir druską kol masė taps vientisa. Didelį ir gilų kepimo indą ištiesti maistine plėvele. Ant plėvelės supilti pusę mėlynių mišinio, išlyginti į lygų sluoksnį. Ant mėlynių dėti žuvį, oda žemyn, ant viršaus užpilti likusį mėlynių mišinį, išlyginti, kad mišiniu pasidengtų visas žuvies paviršius. Žuvį uždengti maistine plėvele, paslėgti ir dėti į šaldytuvą 72 valandoms. Sūdytą žuvį traukti iš šaldytuvo, nubraukti didžiąją dalį mėlynių mišinio, trumpai nuskalauti po šaltu vandeniu. Nusausinti. Pjaustyti plonais įstrižais griežinėliais. Tiekti tuojau pat arba uždengti ir laikyti šaltai kol ateis laikas nešti į stalą. 

 

 

 

Blueberry Lox

Recipe source: Copper River & Molly Yeh

 

1 salmon filet

¾ cup kosher salt

¾ cup sugar

2 cups blueberries, fresh or frozen

In a food processor process blueberries, salt and sugar until uniform.

Line large roastinbg pan with plastic wrap. Pour half of blueberry mixture into pan, spread in an even layer. Place salmon filet, skin facing down, on top of curing mixture, cover with remaining curing mixture. Cover with plastic wrap, weigh it down and refrigerate for 72 hours.

Remove cured fish from refrigerator, scrape of curing mixture, quickly rinse under cold water, pat dry.

Slice fish into thin slices; serve right away or cover and refrigerate until ready to serve.

 

 

Tomato Jam

 10/18/2017

 

Tai va, panašu, kad tai bus paskutiniai pomidorai šiais metas. Pomidorų darže dar daug, bet jie jau nebe pirmarūšiai: taškuoti, arba plėmuoti, arba tokie persisukę, vietomis sutrūkinėję. Priskyniau aš jų tokią gana nemažą dėželę ir priviriau uogienės, pagal Mourad Lahlou receptą. Nes ką gito iš tokių nepirmarūšių gražuolių gaminti jeigu ne uogienę. Na dar galima būtų virti kokį pomidorų padažą, bet aš pomidorų uogienės niekada neviriau, nors seniai apie tai pasvajodavau. Taigi dabar pasitaikė būtent tinkama proga.

Pomidorų uogienė, žinokite, yra labai skanu. Kas ragaus, tikrai neatspės, kad tai ne kas kita, o pomidorai. Labai malonūs šilti marokietiški prieskoniai: cinamonas, kardamonas, gvazdikėliai, daug cukraus, labai graži spalva ir visa kita. Tepkite tą uogienę ant duonos, arba dėkit ją ten, kur paprastai dedate kečupą, pavyzdžiui, ant kiaušinių, arba naudokite kaip pagardą prie kokios mėsytės arba keptų daržovių, arba tiesiog užkraukit šaukštą-kitą ant karšto kuskuso. Trumpai tariant, superinis receptas. Jeigu dar turit pomidorų, būtinai išsivirkit tokios uogienės.

Aušra

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pomidorų džemas su citrinomis

Recepto šaltinis: Mourad Lahlou | Mourad: New Maroccan

2 citrinos, supjaustytos plonais griežinėliais

1 šaukštas kumino sėklų, skrudintų

3 lazdelės cinamono

20 kadagio uogų

10 gvazdikėlių

½ šaukštelio juodųjų pipirų grūdelių

4 kardamono ankštys, perskeltos

1 kg kekinių pomidorų

2 stiklinės cukraus

2 šaukštai sviesto

½ stiklinės balto vyno acto

1 citrinos sultys

1 šaukštas melasos

5-6 cm šviežios imbiero šaknies, supjaustytos plonais griežinėliais

½ šaukštelio druskos

Visus prieskonius surištį į marlę.

Gilioje keptuvėje ant vidutinio stiprumo ugnies kaitinti pomidorus, cukrų ir sviestą, kol pomidorai susproginės, maždaug 6-8 minutes. Sudėti citrinos griežinėlius ir virti dar maždaug 3-5 minutes. Sudėti prieskonių ryšulėlį, supilti actą, citrinos sultis, melasą, sudėti imbierą. Virti ant silpnos ugnies, kol padažas taps vientisas ir šiek tiek sutirštės. Nukelti nuo ugnies. Perdėti į stiklainius su arba į sandariai užsidarančius indelisu. Palikti kad atvėstų. Laikyti šaltai.

 

 

 

Tomato Jam with Lemons

Recipe source: Mourad Lahlou | Mourad: New Maroccan

2 lemons, sliced thin

1 tablespoon cumin seeds, toasted

3 cinnamon sticks

20 juniper berries

10 whole cloves

½ teaspoon black peppercorns

4 cardamom pods, cracked

2 lbs cherry tomatoes, stemmed

2 cups sugar

2 tablespoons butter

½ cup white wine vinegar

Juice of 1 lemon

1 tablespoon molasses

1 piece fresh ginger, about 2 inches long, sliced

½ teapsoon salt

 

Place all spices into a square of cheesecloth and tie it I not sachet. In a large saucepan over medium-high heat, cook tomatoes, sugar and butter, stirring constantly, for 6-8 minutes until tomatoes begin to burst. Add lemon slices and cook for 3-5 minutes more.

Add vinegar, lemon juice, molasses and ginger. Add spice sachet cook on low heat, stirring occasionally, for 30-40 minutes, or until jam thickens. Season with salt. Remove fishished jam from heat, transfer to jars. Let cool to room temperature, then refrigerated until ready to eat.