Tortas vyro gimtadieniui

Mano vyro Shawn gimtadienis buvo per Kalėdas. Labai atsiprašau už tokį pavėluotą paminėjimą. Bet geriau vėliau negu niekada: 

HAPPY BIRTHDAY SHAWN!

LOVE, 

YOUR WIFE 

Tortas vyro gimtadieniui buvo German Chocolate, pagal jubiliato užsakymą, jau nežinia kiek metų tas pats. Shawn nepažįstantiems trumpai jį pristatysiu jo paties žodžiais (apie save): RENAISANCE MAN. Apibrėžimas, mano nuomone, pilniausiai apibūdina sutuoktinį: nepaprastas, progresyvus ir visapusiškai pavyzdinis. 

 

Prieš  šimtą metų...

Tortas, kaip ir priklauso tokiai progai, visai netoli tobulybės. Pagal David Lebovitz receptą, todėl neginčytinai puikus. Tikra palaima tiems, kas mėgsta šokoladą, karamelę, riešutus ir gerą, minkštą, burnoje tirpstantį desertą. 

Skanaus!

Aušra

Šokoladinis tortas su pekano riešutais, kokoso drožlėmis, romu ir karamele (German Chocolate Cake)

Pagal David Lebovitz receptą

 

Biskvitams:

55 g tamsaus kartaus šokolado, susmulkinto

55 g nesaldinto, kepimui skirto šokolado, susmulkinto

6 šaukštai vandens

225 g sviesto, kambario temperatūros

1 ¼ stiklinės + ¼ stiklinės cukraus

4 kiaušiniai

2 stiklinės miltų

1 šaukštelis kepimo miltelių

1 šaukštelis valgomos sodos

½ šaukštelio druskos

1 stiklinė kefyro

1 šaukštelis vanilės ekstrakto

Įdarui:

1 stiklinė riebios grietinėlės

1 stiklinė cukraus

3 kiaušinių tryniai

85 g sviesto, supjaustyto mažais gabaliukais

½ šaukštelio druskos

1 stiklinė skrudintų pekano riešutų, susmulkintų

1 ½ stiklinės skrudintų kokosų drožlių

Sirupui:

1 stiklinė vandens

¾ stiklinės cukraus

2 šaukštai tamsaus romo

Šokoladiniam glajui:

225 g kartaus šokolado, susmulkinto

2 šaukštai šviesaus kukurūzų sirupo

40 g sviesto

1 stiklinė riebios grietinėlės

Biskvitai: 
Orkaitę įkaitinti iki 175^oC. Sviestu plonai patepti dvi apvalias 23 cm skersmens kepimo formas. Iš sviestinio popieriaus iškirpti du 23 cm skesmens skritulius ir juos patiesti at formų dugno.

Nedideliame dubenėlyje ant garų arba mikrobanginėje ištirpinti abiejų rūšių šokoladą su 6 šaukštais vandens. Išmaišyti iki vientisos masės ir palikti, kad atvėstų iki kambario temperatūros.

Elektriniu mikseriu išsukti sviestą ir 1 ¼ stiklinės cukraus iki purios masės, maždaug 5 minutes. Į išsuktą sviestą supilti ištirpintą šokoladą. Po vieną įmaišyti kiaušinių trynius.

Persijoti miltus, sodą, kepimo miltelius ir druską.

Į sviesto ir šokolado masę įmaišyti pusę sausų ingredientų mišinio. Supilti kefyrą ir vanilės ekstraktą. Įmaišyti likusius sausus ingredientus.

Atskirame dubenyje išplakti kiaušinių baltymus iki tirštų minkštų putų. Nenustojant plakti, pamažu supilti likusį cukrų (1/4 stiklinės) ir toliau plakti iki standžių putų.

Į tešlą įmaišyti maždaug trečdalį išplaktų baltymų, o paskui atsargiai įmaišyti likusius baltymus.

Tešlą padalinti po lygiai tarp dviejų paruoštų skardų, išlyginti paviršių. Kepti maždaug 45 minutes, kol medinis pagaliukas, įkištas į biskvito centrą, liks sausas.

Iškepusius biskvitus atvėsinti kepimo formose.  Atvėsusius biskvitus apversti ant sviestiniu popieriumi iškloto sauso lygaus paviršiaus.

Įdaras:
Į didoką dubenį suberti gabalėliais susmulkintą sviestą, druską, kokosų drožles ir smulkintus pekano riešutus.

Puode ant silpnos ugnies pakaitinti grietinėlę, cukrų ir kiaušinių trynius. Pastoviai maišant kaitinti tol, kol masė pradės tirštėti ir padengs įkištą sausą šaukštą plona kremo plėvele.

Karštą gritinėlės mišinį pilti į dubenį su riešutais ir sviestu;  energingai maišyti, kol visas sviestas ištirps. Įdarą palikti šaltai, kad atvėstų ir sustandėtų.

Sirupas:
Nedideliame puodelyje pakaitinti vandenį ir cukrų, kol cukrus ištirps. Nukelti nuo ugnies. Supilti romą. Atvėsinti.

Glajus: 
Į didoką dubenį suberti smulkintą šokoladą ir smulkintą sviestą; supilti kukurūzų sirupą.

Nedideliame puodelyje pakaitinti grietinėlę, kol taps labai karšta, bet neužvirs. Karštą grietinėlę supilti į dubenį su šokoladu ir palikti porai minučių  pastovėti, kad šokoladas ir sviestas aptirptų. Išmaišyti iki vientisos masės. Glajų palikti šaltai, kad sutirštėtų.

Tortas: 

Kiekvieną biskvitą perpjauti horizontaliai į du vienodo storio papločius.

Pirmąjį paplotį dėti ant lėkštės arba padėklo. Po papločio kraštais pakišti plačias sviestinio popieriaus juostas, kad neištepti lėkštės, kai bus formuojamas ir puošiamas tortas.

Papločio viršų sudrėkinti romo sirupu. Ant papločio tolygiai paskirstyti, maždaug ¾ stiklinės riešutinio įdaro. Ant įdaro dėti antrą paplotį, jo paviršių vėl sudrėkinti sirupu, dėti įdaro sluoksnį, ir taip toliau. Torto viršų padengti likusio įdaro sluoksniu, o torto šonus aptepti šokoladiniu glajumi. Puošti likusiu glajumi.

German Chocolate Cake

Recipe from David Lebovitz

Cake:

2 ounces bittersweet chocolate,  chopped

2 ounces unsweetened baking chocolate, chopped

6 tablespoons water

8 ounces butter, at room temperature

1 ¼ cup + ¼ cup sugar

4 eggs

2 cups flour

1 teaspoon baking powder

1 teaspoon baking soda

½ teaspoon salt

1 cup buttermilk

1 teaspoon vanilla extract

Filling:

1 cup heavy cream

1 cup sugar

3 egg yolks

3 ounces butter, cut into small pieces

½ teaspoon salt

1 cup toasted pecans, chopped

1 ½ cups toasted coconut flakes

Syrup:

1 cup water

¾ cup sugar

2 tablespoons dark rum

Chocolate Icing:

8 ounces bittersweet chocolate, chopped

2 tablespoons light corn syrup

1 ½ ounces butter

1 cup heavy cream

Cake: 
Preheat oven to 350^oF. Butter two 9-inch cake pans. Line the bottoms with rounds of parchment.

Melt both chocolates together with 6 tablespoons of water. Use either double-boiler or microwave. Stir until smooth, then set aside to cool to room temperature.

With electric mixer beat butter and 1 ¼ cup of sugar until light and fluffy, about 5 minutes. Beat in melted chocolate, then egg yolks, one at a time.

Sift together flour, baking powder, baking soda and salt.

Mix in half of the dry ingredients into creamed butter mixture. Add buttermilk and vanilla extract, then the rest of the dry ingredients.

In a separate bowl whisk egg whites until they are soft and foamy. Continue mixing. Slowly add ¼ cup of sugar and beat until stiff.

Fold about one-third of the beaten egg whites into the cake batter. Then carefully mix in the  remaining egg whites. 

Divide batter equally between two prepared pans. Smooth the tops. Bake for about 45 minutes, until toothpick inserted in the center of the cake comes out dry.

Cool cake layers to room temperature. Carefully invert the cake pans and transfer the cakes from the pans onto dry flat surface covered with parchment paper.

Filling: 
Mix cream, sugar and yolks in a separate pan.

Put 3 ounces of butter, salt, toasted coconut flakes and pecan pieces into a large bowl.

Heat cream mixture, stirring constantly, until the mixture begins to thicken and coats the back of  the spoon.

Pour hot custard immediately into pecan-coconut mixture and stir until all butter is completely melted. Place filling into a cool place and let it cool completely. Filling will thicken as it cools.

Syrup: 
In a small sauce pan heat sugar and water until sugar dissolves. Remove from heat. Stir in dark rum.

Icing: 
Place 8 ounces of chopped chocolate in a bowl with corn syrup and 1 ½ ounces of butter.

Heat the cream until it is very hot but does not boil. Remove from heat and pour over chocolate and butter mixture. Let sit for couple minutes, then stir until smooth., Let sit in cool place until thickens and becomes spreadable.

Assembling: 
Cut both cake layers horizontally in half. Place one cake round onto a plate or a platter. Tuck wide strips of parchment under the bottom of the cake, to keep the plate clean while assembling and icing the cake.  

Brush the top of the first cake layer with the syrup. Distribute about ¾ cup of filling over the entire cake layer. Set another cake layer on top. Continue stacking cake layers, brushing them with syrup and spreading with filling. Cover the top of the last cake piece with the filling. Ice the sides of the cake with chocolate icing. Decorate with remaining icing.

Sekmadienio kepsnys

Praėjo šventės. Normalizavosi gyvenimas. Sekmadienį nebuvo jokios suplanuotos veiklos. Jokių svarbių reikalų. Tik neskubantis savaitgalio laikas. Puiki proga iškepti lėtą naminį kepsnį. Po sniegu dar radau gražių šalavijų. Iš šalavijų lapų, česnako, petražolių ir alyvuogių aiejaus sumaliau kvapnią tyrelę, kuria įdariau kepsnio vidų. Šalia kepsnio į keptuvą keliavo kriaušės. Kai viskas gražiai iškepė, iš keptuve susikaupusių riebalų dar sumaišiau garstyčių padažą. Buvo nuostabi sekmadienio vakarienė. Mėgstu tokius sekmadienius.

Kiaulienos kepsnys su  kriaušėmis ir šalavijais

Pagal Williams-Sonoma receptą

1 didelė sauja petražolių lapelių

1 sauja šalavijų lapelių

3 skiltelės česnako, nesmulkintos

2 skiltelės česnako, smulkintos

Druskos

Šviežiai maltų pipirų

5 šaukštai alyvuogių aliejaus

1.5 – 2 kg kiaulienos nugarinė

5 kriaušės

4 porai

½ stiklinės sauso balto vyno

½ stiklinės vištienos sultinio

¼ stiklinės grietinėlės

2 šaukštai grūdėtų garstyčių

Orkaitę įkaitinti iki 200^oC. Didelį keptuvą storu dugnu įkišti į orkaitę, kad įkaistų.

Kiaulienos nugarinę nusausinti. Nugarinę įpjauti horizontaliai ir atversti tarsi knygą.

Virtuviniame kombaine sumalti petražoles, maždaug pusę kiekio šalavijo lapelių (nesmulkintus lapelius dėsime ant kepsnio viršaus), česnako skilteles, druską, šviežiai maltus pipirus ir 3 šaukštus alyvuogių aliejaus; viską sumalti iki vientisos tyrės. Tyrę užtepti ant atskleistos nugarinės vidinės dalies, suglausti abi kepsnio puseles ir surišti maistine virvele. Po virvele  įkišti likusius nesmulkintus šalavijų lapelius. Kepsnį pabarstyti druska ir pipirais.

Didelėje keptuvėje įkaitinti likusius 2 šaukštus aliejaus. Apkepinti nugarinę iš visų pusių, kol lengvai apskrus. Apkepintą nugarinę perkelti ant lėkšės. Toje pačioje keptuvėje apkepinti per pusę perpjautas kriaušes. Porus nuplauti, nujauti šaknis ir kietus tamsiai žalius lapus. Porus perpjauti išilgai.

Iš orkaitės ištraukti įkaitusį keptuvą. Ant keptuvo dugno kloti porų sluoksnį. Ant porų dėti apskrudintą nugarinę. Aplink nugarinę sudėti apkepintas kriaušes.

Kepti maždaug 45 – 55 minutes, kol mėsos temperatūra kepsnio viduryje bus 60^oC. Kepsnį perkelti ant sausos pjaustymo lentos, lengvai uždengti dieliu folijos lakštu ir palikti maždaug 20-čiai minučių, kad kepsnio temperatūra susivienodintų.

Nedideliame puodelyje pakaitinti porą šaukštų keptuve likusių riebalų. Pakepinti smulkintą česnaką. Supilti vyną, buljoną ir virinti anty silpnos ugnies, kol tūris sumažės maždaug perpus. Supilti grietinėlę ir toliau virinti, kol tūris sumažės maždaug perpus. Nukelti nuo ugnies. Įmaišyti garstyčias.

Atvėsusį kepsnį supjaustyti skersai raumems. Į stalą tiekti su keptomis kriaušėmis ir garstyčių padažu.

Roast Pork with Pears and Sage

According to Williams-Sonoma recipe

1 big handful fresh parsley leaves

1 handful sage leaves

3 whole garlic cloves

2 minced garlic cloves

Salt

Freshly ground pepper

5 tablespoons olive oil

1 boneless pork loin, about 3 ½ pounds

5 pears

4 leaks

½ cup dry white wine

½ cup chicken broth

¼ cup cream

2 tablespoons whole-grain mustard

Preheat oven to 400^oF. Place large deep roaster in the oven to heat it up.

Pat the roast dry with paper towels. Cut into the roast horizontally, not cutting all the way through, and open the roast like a book.

In a food processor process parsley leaves, half of the sage leaves, whole cloves of garlic, 3 tablespoons of olive oil, salt and pepper, until the uniform paste forms. Spread the mixture on the inside of the butterflied roast. Enclose the filling by putting two roast halves together and tie the roast with the kitchen twine. Tuck whole sage leaves underneath the twine. Season with salt and pepper.

In a large deep pan heat remaining 2 tablespoons of oil. Brown roast on all sides. Transfer browned roast to a plate. In the same pan brown halved pears. Remove the dark green portions and the roots of the leeks. Half the leaks.

Remove the roaster from the oven. Place the leaks in a single layer on the bottom of the roaster. Place browned roast on top of the leek layer. Place pears alongside the roast.

Roast until the meat temperature in the center of the roast reaches 140^oF, approximately 45 – 55 minutes. Transfer roast from the oven onto a dry cutting board. Cover loosely with a sheet of foil and let it rest for about 20 minutes.

In a medium sauce pan heat two tablespoons of drippings from the roaster. Brown minced garlic. Add wine and chicken broth. Boil on a medium heat until volume reduces by half. Add cream, reduce for a little bit longer. Remove from heat. Stir in mustard.

Carve roast across the grain. Serve with roasted pears and mustard sauce. 

Ketvirtadieniai pas Jūratę - marokietiškas ėrienos troškinys ir Pavlova

2011-ieji man buvo ypatingi metai jau vien dėl to, kad būtent pernai aš sutikau savo lietuvę draugę Jūratę. Istoriją apie mūsų susipažinimą jau pasakojau, ir Jūratę jau ne kartą ir ne du esu minėjusi šio blogo įrašuose. Bet nepamenu, ar jau rašiau, kaip man smagu ir gera, kad Jūratė yra mano draugė ir kad ji gyvena vos kelios minutes nuo mano namų. Tikriausiai dar nerašiau, kad kiekvieną kartą bendraudama su Jūrate suvokiu viena – man baisiai pasisekė. Jūratė ne tik draugiška, iki širdies gelmių nuoširdi, gera ir nepaprastai maloni, ji taip pat yra Cornell profesorė, maratonų bėgikė, ją be galo ir be krašto yra įsimylėję abu mano sūnai, ypač jaunėlis Julius; ji yra nesustojantis genialių idėjų generatorius, ji nepaprastai skaniai gamina valgyti, ji aprūpina mano šeimą šviežiomis natūraliomis daržovėmis ir kaimiškais kiaušiniais. Be to, kiekvieną ketvirtadienį Jūratė savo namuose organizuoja kulinarinius pasibuvimus - pasimatymus (cooking dates), kurių metu mes abi plušame virtuvėje ir gaminame kažką įdomaus. Būtent tuos pasibuvimus aš nutariau pradėti aprašinėti, bent jau kulinarinę jų dalį, nes  tų ketvirtadieninių pasimatymų metu gaminamas maistas visada būna nepaprastas, netradicinis, įdomus, visada labai skanus ir tikrai vertas bent kažkokio įamžinimo. 

Ketvirtadieninių pasimatymų meniu visada sugalvoja Jūratė ir ji visada būna pagrindinis vakaro dirigentas. Aš stengiuosi kažkuo pagelbėti ir būti naudinga, bet didžiąją laiko dalį aš tik mėgaujuosi momentu: buvimu Jūratės gražioje moderniškoje virtuvėje, šiltu lietuvišku bendravimu ir šiaip - draugės turėjimu. 

Šios savaitės ketvirtadieninio pasimatymo meniu:

Marokietiškas ėrienos troškinys tagine su džiovintais vaisiais, medumi ir visu tuntu prieskonių

Kuskusas su harissa

Pekino kopūstų salotos su apelsinais ir labai mandrais ridikais: watermelon radishes

Pavlova su apelsinų žiedų vandeniu, Meyer citrinos žievele ir pistacijomis.

Kol visa tai buvo pjaustoma, troškinama ir kepama, Jūratė dar sugebėjo sumalti gerą porciją pesto iš visokiausių šviežių žalumynų. 

Visos mūsų gamintos daržovės buvo šviežios, natūraliai išaugintos Itakos apylinkėse vietinių ūkininkų ir vakar pristatytos Jūratei tiesiai į namus. Kažin ar begali būti šviežiau ir sveikiau!

Ačiū tau, Jūrate,  dar kartą už puikiai praleistą laiką, super maistą, krepšį šviežių produktų ir už Lietuvišką TV: vakar vakare pažiūrėta KVIEČIU ŠOKTI, VALANDA SU RŪTA ir UŽKALNIO 5. 

Paskutinį kartą Lietuvos TV žiūrėjau gal prieš kokius 10 metų. Po tokio pavakarojimo važiuodama namo jaučiausi lyg pakeliavusi laike. 

Iki kito ketvirtadienio!

Aušra

Pavlova

3 kiaušinių baltymai

Žiupsnelis druskos

1 stiklinė cukraus

1 šaukštelis balzaminio acto

¾ stiklinės smulkintų pistacijų

1 stiklinė maskarponės sūrio

1 stiklinė riebios gritinėlės

2 šaukštai šviežiai nutarkuotos Meyer citrinų žievelės

1 šaukštelis apelsinų žiedų vandens

Morengas: orkaitę įkaitinti iki 175^oC. Plačią kepimo skardą ištiesti sviestiniu popieriumi.

Baltymus ir žiupsnelį druskos plakti elektriniu mikseriu iki tirštų putų. Pamažu supilti ½ stiklinės cukraus ir plakti tol, kol baltymai taps standūs ir blizgantys. Supilti balzaminį actą ir ½ šaukštelio apelsinų žiedų vandens. Išplakti. Mentele arba mediniu šaukštu atsargiai įmaišyti 1 šaukštą citrinos žievelės ir ½ stiklinės smulkintų pistacijų. Tešlą atsargiai paskirstyti ant paruoštos kepimo skardos, suformuojant maždaug 3,5 - 4 cm storio skritulį. Pašauti į orkaitę.

Orkaitės temperatūrą iškart sumažinti iki 120^oC. Kepti 1 valandą. Po valandos orkaitę išjungti, praverti orkaitės dureles ir morengą toliau džiovinti dar maždaug 1 valandą, kol pilnai atauš. Ataušusį morengą atsargiai nulupti nuo popieriaus ir perkelti ant lėkštės arba padėklo.

Kremas: maskarponės sūrį ir grietinėlę plakti elektriniu mikseriu, kol pradės tirštėti. Toliau vis plakant, pamažu supilti cukrų ir ½ šaukštelio apelsinų žiedų vandens. Plakti, kol kremas taps standus. Įmaišyti 1 šaukštą citrinos žievelės. Kremą paskirstyti ant ataušusio morengo. Viršų apipbarstyti smulkintomis pistacijomis.

Pavlova

3 egg whites

Pinch of salt

1 cup sugar

1 teaspoon balsamic vinegar

¾ cup chopped pistachios

1 cup mascarpone

1 cup heavy cream

2 tablespoons freshly grated Meyer lemon zest

1 teaspoon orange blossom water

Preheat oven to 350^oF. Line baking sheet with parchment. 

Meringue: with electric mixer beat egg whites and salt until foamy. With mixer running slowly add ½ cup sugar and beat until egg whites become stiff and glossy. Mix in balsamic vinegar and orange blossom water. With a spatula or a wooden spoon gently fold in 1 tablespoon of lemon zest and ½ cup of chopped pistachios. Transfer batter to a prepared baking sheet and spread it gently to form an approximately 1 ½  inch-thick circle. Place it in the oven. 

Immediately reduce oven temperature to 250^oF. Bake meringue for 1 hour. Turn off the oven. Prop open the oven door and continue to dry meringue for approximately 1 hour longer, until it cools completely. Removed the cooled meringue from the oven, peel it off the parchment and transfer onto a plate or a platter. 

Mascarpone cream: with electric mixer beat mascarpone cheese and heavy cream until begins to thicken. With mixer running slowly add ½ cup sugar and ½ teaspoon of orange blossom water. Continue beating until frosting becomes thick and spreadable. Gently mix in 1 tablespoon of lemon zest. Spread frosting over the cooled meringue. Sprinkle with chopped pistachios.

Naujųjų Metų sutikimas ir griliažinis tortas su kinkanais

Naujuosus sutikome labai šauniai – su Jono beisbolo komanda: 14 berniukų nuo 4 iki 14 metų, viena mergaitė, daug mamų ir tėčių. Šventimas buvo audringas, kaip ir dera tokioje kompanijoje, su šokiais ir žaidimais prie Kalėdų eglės, naktiniu pasivaikščiojimu po mišką, braidymu po prūdą, šokinėjimais per laužą ir per hamaką, o paskui dar buvo šampano (vaikiško ir ne), fejerverkų ir viso kito. Į galą visi taip įsiaudrino, kad jau gerokai po vidurnakčio vos sukišom visus į mašinas, o važiuojant namo nei vienas mano vaikas neužmigo! Visi apturėjome kuo puikiausią laiką. 

Į balių nešiausi tortą. Nusižiūrėjau jį iš vieno archyvinio Bon Appétit žurnalo. Kepiau jį pirmą kartą, bet jau paskaičiusi receptą žinojau, kad bus labai labai skanu. Taip ir buvo – šitas tortas tikrai kažkas nepaprasto. Gaivus,švelnus, vaisinis, riešutinis, kvepiantis apelsinais, medumi, anyžiumi, vanile. Torto biskvitai minkšti ir purūs, sulaistyti vyno sirupu, pertepti plaktos grietinėlės ir maskarponės sūrio kremu, griliažo ir smulkintų kinkanų sluoksniais. Tortas ir atrodė neprastai. Todėl skubu dalintis receptu. Jeigu norite kur nors sudalyvauti su “Show Stopper” kepiniu, tai šitas receptas tikrai jums užgarantuos neblėstančią šlovę ir visuotinus “Ooooch” ir Aaaaach”. Tortą gyrė visi, ir maži, ir dideli. Komplimentų prisiklausiau be skaičiaus. Viena atidžiai savo figūrą prižiūrinti mamytė nesivaržydama pati įsikrovė antrą gabalą ir tortu mėgavosi su tokiomis dejonėmis, kad vyras jai tyliai priminė, jog ji, kaip ne kaip, yra viešoje vietoje: “Honey, you are in public!” 

Iš duoto recepto išeis didžiulis tortas – gigantas. Jeigu valgančiųjų bus nedaug, galite drąsiai visų ingredientų kiekius dalinti pusiau ir iškepti mažesnį torčiuką. Nors nežinau, ar verta jums su mažu prasidėti. Po mūsų baliaus minėtojo torto liko tik nedidelis kampelis. 

Gerų visiems Naujųjų Metų ir daug skanių kepinių!

Aušra

Griliažinis tortas su kinkanais

Pagal Bon Appétit | Dec 2006

Griliažui:

1 stiklinė cukraus

¼ stiklinės vandens

2 stiklinės skrudintų smulkintų lazdyno riešutų

Kinkanams:

60 kinkanų

1 ½ stiklinės balto vyno

¾ stiklinės cukraus

¾ stiklinės medaus

10 anyžiaus sėklalizdžių su seklomis*

1 vanilės ankštis

*žvaigždės formos prieskonis (žiūr. nuotrauką)

Biskvitui:

1 stiklinė skrudintų smulkintų lazdyno riešutų

2 stiklinės miltų

1 šaukštas kepimo miltelių

Žiupsnelis malto cinamono

Žiupsnelis tarkuoto muskato riešuto

½ šaukštelio druskos

200 g sviesto, kambario temperatūros

1 ½ stiklinės cukraus

3 kiaušinių tryniai

5 kiaušinių baltymai

1 šaukštas vanilės ekstrakto

1 šaukštelis migdolų ekstrakto

1 ¼ stiklinės pieno

Kremui:

½ kg maskarponės sūrio

1 ½ stiklinės riebios grietinėlės

3 šaukštai cukraus

2 šaukštai konjako arba brendžio

1 šaukštas vanilės ekstrakto

Griliažas: plačią žemą kepimo skardą iškloti sviestiniu popieriumi arba silikonine Silpat plėvele. Nedideliame puodelyje ant vidutinės ugnies pakaitinti cukrų ir vandenį, maišant, kol cukrus ištirps. Padidinti ugnį ir toliau virti nemaišant, tik laikas nuo laiko paverčiant puodelį, kol sirupas taps sodrios gintarinės spalvos. Nukelti nuo ugnies, įmaišyti smulkintus riešutus. Karštą masę paskleisti ant paruoštos kepimo skardos. Palaukti, kol skietės. Sukietėjusį griliažą susmulkinti aštriu tvirtu peiliu.

Kinkanai: pradedant nuo apvaliojo vaisiaus galo, kryžmai įpjauti kiekvieną kinkaną, paliekant maždaug 5 mm nuo kotelio:

 

Puode užvirinti vyną, cukrų, medų ir anyžių; maišyti, kol cukrus ištirps. Išilgai perpjauti vanilės ankštį, peiliu išskobti sėklas; vanilės sėklas ir ankštį įmesti į puodą su vyno sirupu. Suberti kinkanus. Virti maždaug 5 minutes, kol vaisiai suminkštės. Puodą nukelti nuo ugnies. Kinkanus kiaurasamčiu išgriebti  iš sirupo, peiliu išskobti sėklas. Dalį kinkanų susmulkinti, kad būtų 2/3 stiklinės smulkintų vaisių. Likusius nesmulkintus vaisius palikti papuošimui. Nuo kinkanų likusį sirupą su prieskoniais toliau virti, kol sutirštės, o tūris sumažės iki maždaug 1 ¼ stiklinės, 10  - 12 minučių. Sirupą nukelti nuo ugnies ir atvėsinti. 

Biskvitas: orkaitę įkatinti iki 175^oC. Plačią žemą kepimo skardą iškloti sviestiniu popieriumi. Popierių plonai patepti sviestu, pabarstyti miltais. Apversti skardą ir iškratyti neprilipusius miltus. Virtuviniame kombaine sumalti miltus ir riešutus. Į miltų ir riešutų mišinį įmaišyti kepimo miltelius, prieskonius ir druską. Didokame dubenyje elektriniu mikseriu išsukti sviestą ir cukrų iki vientisos masės. Įmušti kiaušinių trynius, vanilės ir migdolų ekstgraktus, gerai išmaišyti. Į sviesto ir cukraus mišinį pakaitomis berti sausus ingredientus ir pilti pieną, kaskart viską atsargiai  išmaišant. Atskirame dubenyje mikseriu išplakti kiaušinių baltymus iki standžių putų. Maždaug trečdalį išplaktų baltymų įmaišyti į tešlą. Atsargiai įmaišyti likusius baltymus. Tešlą paskirstyti lygiu sluoksniu ant paruoštos kepimo skardus. Kepti maždaug 20 minučių, kol į biskvito centrą įkištas medinis pagaliukas bus sausas. Iškepusį biskvitą traukti iš orkaitės ir leisti jam pilnai atvėsti kepimo skardoje. Peiliu patikrinti, ar prie skardos neprikibę biskvito kraštai. Atvėsusį biskvitą apversti ant sauso paviršiaus. Nulupti sviestinį popierių. Su liniuote biskvitą padalinti į tris vienodo pločio papločius:

Kremas: visus ingredientus išplakti elektriniu mikseriu iki standumo. 

Tortas:  pirmąjį biskvito paplotį padėti ant padėklo arba lėkštės. Po biskvito kraštais pakišti plačias sviestinio popieriaus juostas, kad pertepdinėjant ir puošiant tortą neišsiteptų padėklas. Biskvitą sulaistyti atvėsusiu vyno sirupu. Ant biskvito tolygiai paskirstyti maždaug trečdalį kremo, išlyginant peiliu paviršių. Ant kremo užbarstyti maždaug pusę (1/3 stiklinės) smulkintų kinkanų ir maždaug 1/3 stiklinės smulkinto griliažo. Apšlakstyti vyno sirupu. Dėti antrą biskvito paplotį, jį vėl sulaistyti sirupu, dėti kremo sluoksnį, po to smulkintus kinkanus ir griliažą, viską vėl apšlakstyti sirupu. Dėti paskutinį trečiąjį biskvito paplotį. Torto viršų ir šonus aptepti likusiu kremu. Šonus apibarstyti likusiu griliažu. Torto viršų papuošti likusiais nesusmulkintais kinkanais ir apšlakstyti sirupu.

Hazelnut Crunch Cake with Honeyed Kumquats

From Bon Appétit | Dec 2006

Nut Crunch:

1 cup sugar

¼ cup water

2 cups toasted chopped hazelnuts

Kumquats:

60 kumquats

1 ½ cups white wine

¾ cup sugar

¾ cup honey

10 whole star anise

1 vanilla bean

Cake:

1 cup toasted chopped hazelnuts

2 cups flour

1 tablespoon baking powder

Pinch of ground cinnamon

Pinch of freshly ground nutmeg

½ teaspoon salt

¾ cup (1 ½ sticks) butter at room temperature

1 ½ cups sugar

3 egg yolks

5 egg whites

1 tablespoon vanilla extract

1 teaspoon almond extract

1 ¼ cups milk

Frosting:

1 pound mascarpone

1 ½ cups heavy cream

3 tablespoons sugar

2 tablespoons Cognac or brandy

1 tablespoon vanilla extract

Nut Crunch: line baking sheet with parchment or Silpat liner. Stir sugar and water in a medium saucepan on medium heat until sugar dissolves. Increase heat to high and boil without stirring, just tilting the pot lightly from time to time, until color of the syrup becomes deep amber. Remove from heat. Stir in chopped nuts. Spread the hot mixture on prepared baking sheet. Cool until hardens. Chop hardened nut crunch with a sharp sturdy knife. Set aside.  

Kumquats: starting at rounded end, cut cross into each kumquat to within ¼ inch of stem end. Bring wine, sugar, honey and star anise to boil in a large heavy saucepan, stirring until sugar dissolves. Scrape in seeds from vanilla bean; add bean. Add kumquats. Simmer for about 5 minutes, until fruit are tender. Using slotted spoon, remove kumquats from syrup; cool. Seed and finely chop enough kumquats to measure 2/3 cup. Reserve remaining kumquats for decorating. Gently boil kumquat syrup until it reduces to approximately 1 ¼ cups, about 10 minutes. Cool.

Cake: preheat oven to 350^oF. Line baking sheet with parchment. Lightly butter parchment, sprinkle with flour, shake off excess flour. Finely ground nuts and flour in a food processor. Mix in baking powder, spices and salt. In a separate bowl, using electric mixer, beat butter and sugar until well blended. Mix in egg yolks and extracts; mix well. Beat in dry ingredients, alternating with milk, just until combined. Using clean dry beaters, in a separate bowl beat egg whites until stiff peaks form. Fold about 1/3 of all egg whites into batter to lighten, then gently fold in remaining egg whites. Spread batter evenly in prepared pan. Bake for approximately 20 minutes, until wooden toothpick inserted in the center of the cake comes out dry. Cool cake in the pan. Run knife around cake to loosen the edges. Turn cooled cake onto dry surface. Cut crosswise into 3 equal pieces (use the ruler to measure).

Frosting: combine all ingredients in large bowl. Beat with electric mixer until soft peaks form.

Assembling: Place one piece of cake onto a platter or a plate. Tuck wide strips of parchment under the cake to keep the platter clean while assembling the cake. Drizzle the top of the cake with some of cooled kumquat syrup. Spread about 1/3 of frosting. Sprinkle with half of the chopped kumquats and about 1/3 cup of nut crunch. Drizzle with kumquat syrup. Place another piece of cake on top. Again, drizzle cake with syrup, spread a layer of frosting, sprinkle with remaining chopped kumquats and 1/3 cup of nut crunch, drizzle with syrup. Place the last third piece of cake on top. Frost the sides and the top of the cake with remaining frosting. Press remaining nut crunch to the sides of the cake. Decorate the top of the cake with remaining kumquats. Drizzle with syrup.