Jautienos kepsniai su alyvuogėmis

Aš norėčiau paklausti, ar kas nors žinote, kaip Lietuvoje kapojama ir pardavinėjama jautiena? Gal turite kokį mėsininkų terminologijos žodyną ir gal galite man paaiškinti, kaip lietuviškai vadinasi tie jautienos kepsniai, kuriuos kepate kepsninėse arba laužuose virš žarijų, t.y. tie kepsniai, kurių nereikia ilgai troškinti, kurie iškepa momentaliai; jiems tik reikia vos keleto minučių gero karščio, šiek tiek liepsnos, ir jie būna minšti, sultingi ir baisiai skanūs?

Tikrai turėtų būti kažkokie pavadinimai; aš įtariu, kad mėsa kiekviename krašte kapojama skirtingai (nors jokios logikos aš tame neįžvelgiu), bet vistiek turi būti kažkokia universali sitema, pagal kurią nesunku būtų susigaudyti, kas tinka troškiniui ir kas – kepsninei.

Amerikoje (jeigu kam įdomu) sistema yra tokia: kepsniai, labiausiai tinkantys kepimui virš žarijų arba dujinėje kepsninėje, mano nuomone, yra šie:

· Rib eye steak(Delmonico, Prime Rib)
· Hanger steak
· Flank steak
· Flatiron steak
· New York strip steak
· Porterhouse steak

Aš dažniausiai laviruoju tarp flank, strip ir porterhouse, priklausomai nuo nuotaikos ir nuo situacijos parduotuvėje. Bet šiaip tai visi šeši aukščiau paminėti variantai tinka greitam kepimui kieme.

Aš labai mėgstu mėsą kepti kieme. Jau ne kartą tai minėjau, bet visitek dar kartą paminėsiu, kadangi  būtent apie tai užėjo kalba. Kiekvieną kartą virš žarijų kepant mėsą, man visada užeina toks geras jausmas, tarsi kepčiau ką tik sumedžiotą žvėrį, ir taip aprūpinčiau savo šeimą maistu. Toks natūralaus ir išbaigto gyvenimo gamtoje jausmas. Nors dažniausiai aš kepu parduotuvėje pirktą mėsą, o ne sumedžiotą žvėrį, ir kepu tai ne virš laužo, o anglių briketais kūrenamoje kepsninėje, pastatytoje ant cementinių plytelių. Bet vistiek geras jausmas.

Virš žarijų keptas geras kepsnys yra ypatingai skanus. Bet kepsnys turi būti tinkamas tokiam apdorojimui. Todėl dar kartelį prašau, mielieji, pasakykite jūs man, nežinančiai, kokią mėsą perkate parduotuvėje, turguje arba pas ūkininką, kai ruošiatės ją kepti virš liepsnų.

Ačiū.

Aušra

Iš pradžių viską išsidėliojau kieme, nes maniau, kad natūralioje šviesoje fotografuotos nuotraukos bus gražesnės. Bet kol viskas iškepė, kieme gerokai sutemo, nuotraukose atsirado daug melsvų atspalvių ir mėsa neatrodė tikroviškai; kažkokia violetinė.

Tada aš viską sunešiau į vidų. Viduje viskas atrodė maždaug taip:

Ta pati mėsa. Tik spalvos kitos. Svarbiausia, kad buvo skanu.

Jautienos kepsniai su alyvuogių užtepėle

 

Receptas iš Bon Appétit | June 2012

Užtepėlė:
1/3 stiklinės alyvuogių aliejaus
1 stiklinė alyvuogių be kauliukų (Niçoise, Kalamata, kt.), susmulkintų
1 šaukštas kaparėlių, smulkiai sukapotų
1 skiltelė česnako, smulkiai sukapota
2 ančiuvių filė, alyvuogių aliejuje, nusausintos ir smulkiai sukapotos

Kepsniai:
900 g jautienos kepsnių, tinkamų kepti virš žarijų
2 šaukštai raudonojo vyno acto
3 - 4 askaloniniai česnakai, smulkiai sukapoti
2 šaukštai šviežių raudonėlių, smulkiai sukapotų
2 šaukštai smulkiai sukapoto česnako
2 šaukštai rūkytos paprikos
4 šaukštai aliejaus
Druskos
Maltų juodųjų pipirų

Užtepėlė: visus ingredientus sumaišyti dubenėlyje. Jeigu užtepėlė per tiršta, įpilti truputį alyvuogių aliejaus. Padažo tipo užtepėlei visus ingredientus sumalti virtuviniu kombainu arba smulkintuvu. Padėti į šalį, kol prireiks.

Kepsniai: kepsnius nusausinti popieriniais rankšluostėliais sudėti į didelį platų indą. Iš abiejų pusių pabarstyti druska ir maltais pipirais. Likusius ingredientus sumaišyti dubenėlyje. Mišinį tolygiai paskirstyti ant abiejų kepsnių pusių. Palikti kambario temperatūroje, kad pasimarinuotų, maždaug 1 valandą.

Kepti virš žarijų arba dujinėje kepsninėje virš aukšto karštumo ugnies, maždaug po 5 minutes ant kiekvienos pusės, kol temperatūra storiausioje kepsnio dalyje pasieks 57 – 60oC. Kepsnius dėti ant pjaustymo lentos ir palikti 5 – 10 minučių. Supjaustyti skersai skaidulų. Greižinėlius sudėti į lėkštę. Tiekti su alyvuogių užtepėle.

Grilled Steaks with Tapenade

 

Recipe from Bon Appétit | June 2012

Tapenade:
1/3 cup olive oil
1 cup pitted olives (such as Niçoise or Kalamata), chopped
1 tablespoon minced capers
1 garlic clove, minced
2 anchovy fillets packed in oil, drained, minced

Steak:
2 pounds flatiron, flank, hanger, or New York strip steak
2 tablespoons red wine vinegar
3 - 4 thinly sliced shallots
2 tablespoons chopped fresh oregano
2 tablespoons minced garlic
2 tablespoons smoked paprika
4 tablespoons vegetable oil
Salt
Black pepper

Tapenade: stir all ingredients in a small bowl. Add more olive oil for a thinner tapenade, if desired. For a smoother sauce, purée tapenade in a food processor or blender. Set aside.

Steak: pat steaks dry with paper towels and place them steak in a large baking dish; season generously with salt and pepper. Stir remaining ingredients in a small bowl to combine. Spread mixture evenly over both sides of steak and let marinate at room temperature for 1 hour.

Build a medium-hot fire in a charcoal grill, or heat a gas grill to high. Grill steak, turning once, until nicely charred, about 5 minutes on each side for medium-rare (135 – 140oF in the thickest part of the steak). Transfer to a carving board and let rest for 5–10 minutes. Slice steak against the grain; transfer to platter. Spoon tapenade on steak and serve alongside.

Darbų pamokos ir Jono vakarienė

Mano šeštoko sūnaus Jono mokykloje yra dėstomas dalykas pavadintas “Family And Consumer Science” (FCS). Ten juos mokina siūti, megzti, lyginti, virti, kepti ir visokių kitokių naudingų dalykų. Čia turbūt analogija mano laikų darbų pamokoms. FCS Jonui šiaip patinka, bet yra šiokia tokia trintis tarp jo ir mokytojos, todėl jo darbelių įvertinimai dažniausiai ne ypač aukšti. Kartais mūsų vyrui gal ir kruopštumo pritrūksta. Arba gal ne visada iki galo išklausomi nurodymai. Todėl keksiukai su mėlynėmis kartais būna mėlyni, o pagalvės užvalkaliukas išeina ne visiškai simetriškas. Bet mažos nesėkmės entuziazmo negesina, ir kiekvieną FCS užduotį Jonas stengiasi atlikti su kaupu. 

Praėjusios savaitės užduotis buvo paruošti šeimai vakarienę ir po to detaliai aprašyti visus receptus, užpildyti keletą dietologinių anketų, sudėlioti naudotus produktus į maisto piramidę ir taip toliau. Vos ne kursinis darbas. Įjungta buvau ir aš, bet didžioji viso vargo dalis teko Jonui, ir mano manymu jis kuo puikiausiai su užduotimi susitvarkė.

Vakarienė buvo labai skani. Receptai apipavidalinti su spalvotomis nuotraukomis, o visos mitybinės anketos užpildytos pagal reikalavimus. Kurisinis priduotas. Dabar visi laukiam įvertinimo. 

Receptus Jonas rinkosi pats, be jokio mano redagavimo, todėl rinkosi tai, kas jam skanu ir ką ne kartą jau yra gaminęs. Mano pareiga buvo tik partempti namo reikiamus produktus pagal įduotą sąrašą. Jonas dirbo visą dieną. Virė, kepė, serviravo. Finale mus visus nudžiugino štai tokia vakariene (aš prisidėjau minimaliai: pagaminau bulvių salotas ir išviriau kukurūzų, bet šitie du receptai į kursinį įtraukti nebuvo):

Įdaryti kiaušiniai

Orkaitėje kepti kiaulienos šonkauliai su barbeque padažu

Bulvių salotos su raudonaisiais ridikėliais

Saldieji kukurūzai su sviestu

Mėlynių ir bananų glotnučiai

Kiaušinių, šonkaulių ir glotnučių receptai  - iš Williams-Sonoma knygos “Fun Food”, bene geriausios iki šiol mano kada nors matytos kulinarinės knygos vaikams.

Ačiū Jonui! Kad taip daugiau būtų tokių gerų užduočių!

Aušra

Kiaulienos šonkauliai su barbeque padažu

Pagal Williams-Sonoma “Fun Food” receptą

2 šaukštai aliejaus

1 nedidelis svogūnas (arba 2 maži šalotės svogūnai)

2 skiltelės česnako

1 šaukštas čili prieskonių*

1 ½ stiklinės kečupo

6 šaukštai melasos sirupo (arba medaus)

2 šaukštai Vorčesterio padažo

1 šaukštas baltojo vyno acto (arba 1 citrinos sulčių)

1 šaukštas garstyčių

2 šonkaulių juostos

*čili prieskoniai:

2 šaukštai maltos paprikos

1 šaukštelis malto imbiero

1 šaukštelis malto kumino

1 šaukštelis džiovinto raudonėlio

1 šaukštelis maltos kalendros

Padažui: susmulkinti svogūną ir česnaką. Puode and vidutinės ugnies pakaitinti aliejų. Suberti smulkintą svogūną ir kepti, laikas nuo laiko pamaišant, kol suminkštės. Suberti smulkintą česnaką ir dar pakepinti, kol pakvips, maždaug 1 minutę. Suberti čili prieskonius, išmaišyti ir pakepinti maždaug 0,5 minutės. Nukelti nuo ugnies. Sumažinti ugnį. I puodą supilti kečupą, melasą, actą, Vorčesterio padažą ir garstyčias. Išmaišyiti. Puodą uždengti ir virti ant silpnos ugnies, laikas nuo laiko pamaišant, maždaug 5 minutes. Nukelti nuo ugnies ir palikti, kad atvėstų. 

Orkaitę įkaitinti iki 175^oC.

Didelio keptuvo vidų iškloti folija. Šonkaulių juostas nusausinti ir kloti į keptuvą riebiaja puse į viršų. Ant šonkaulių užpilti pusę paruošto padažo ir jį paskirstyti, padengiant visą šonkaulių riebiosios pusės paviršių. Šonkaulių juostas apversti (raumeningąja dalimi į viršų), užpilti ir paskirstyti likusį padažą. Keptuvą sandariai uždengti dideliu folijos lakštu ir kišti į orkaitę. Kepti maždaug 2 - 3 valandas (arba mažiau, jeigu šonkauliukai labai maži), kol mėsa taps visiškai minkšta ir lengvai skirsis nuo kaulų. Nuo keptuvo viršaus nuimti foliją ir kepti dar 20 – 30 minučių, kol šonkauliai gražiai paruduos. Išimti iš orkaitės. Leisti šonkauliams šiek tiek atvėsti. Pjaustyti ir nešti į stalą.

Pork ribs with barbeque sauce

According to the recipe from Williams-Sonoma “Fun Food”

2 tablespoons oil

1 small onion (or 2 small shallots)

2 cloves garlic

1 tablespoon chili powder*

1 ½ cup ketchup

6 tablespoons molasses (or honey)

2 tablespoon Worcestershire sauce

1 tablespoon white wine vinegar (or juice of 1 lemon)

1 tablespoon mustard

2 racks of ribs

*chili powder:

2 tablespoon ground paprika

1 teaspoon ground ginger

1 teaspoon ground cumin

1 teaspoon ground coriander

1 teaspoon dry oregano

For sauce: finely chop onion and finely mince garlic. In a medium sauce pan heat oil on medium heat. Add chopped onion and cook, stirring occasionally, until softens. Add minced garlic and cook for another minute until fragrant. Mix in chili powder and cook about half a minute longer. Remove from heat. Reduce heat. Add ketchup, molasses, vinegar, Worcestershire and mustard to the pan with onion and spices. Mix well, cover with the lid and cook on low heat, stirring occasionally, for about 5 minutes. Remove from heat and let it cool.

Preheat oven to 350^oF.

Line large roasting pan with foil. Dry  ribs and lay them into the pan fat side up. Pour half of the sauce over ribs and distribute the sauce that it covers the entire surface of the fat side of the ribs. Flip the rib racks and distribute the remaining sauce by coating the entire surface of the meaty side. Cover roasting pan tightly with a large sheet of foil. Bake in the preheated oven for 2 – 3 hours (less if the ribs are really small), until meat is really soft and separates easily from the bone. Remove foil cover from the pan and cook ribs for about 20 – 30 minutes longer, until they are nicely browned. Remove from the oven. Cool slightly. Carve and serve.

Pusryčiai prie jūros: jautiena ir kiaušinienė

Šiemet atostogauti į pajūrį važiavom iškart po uragano Irenos, siaubusio visą rytinę pakrantę nuo Šiaurės Karolinos iki Meino. Į Ocean City, NJ važiavom kartu su visais namo grįžtančiais evakuotais gyventojais ir atostogautojais. Važiuodami tikėjomės blogiausio, bet pajūrys, krantinė ir visas miestelis buvo kaip niekad ramūs ir malonūs. Atostogų pradžios pusryčiams – sumuštiniai su jautiena, kiaušiniene, čedario sūriu ir keptomis paprikomis. O po pusryčių – tik bangos, smėlis, geras oras ir masė gero laiko. 

Pusrytiniai sumuštiniai su jautiena ir kiaušiniene

(Steak & Egg Breakfast Sandwiches)

Pagal receptą iš Williams-Sonoma liepos mėn. (2011) katalogo

(arba www.williams-sonoma.com)

6 croissant bandelės

200 g tarkuoto čedario sūrio*

0,5 kg jautienos papilvės kepsnio (flank steak)

9 kiaušiniai

2 nedidelės keptos raudonos paprikos**

Sauja arugulos lapų (arba jaunų salotų, ar kitų žalumynų)

2 šaukštai sviesto

Aliejaus

Druskos

Maltų juodųjų pipirų

 * Vietoje čedario sūrio tiks bet koks fermentinis (Rokiškio, Gouda, Naminis ar kt.)

** Keptoms paprikoms orkaitę nustatyti  ant “Broil” arba karščiausios temperatūros. Paprikas perpjauti į keturias dalis, išimti sėklas, patepti trupučiu aliejaus, pabarstyti druska ir dėti ant folija išklotos kepimo skardos odelėmis į viršų. Kepti apie 10 minučių arba kol paprikų odelės sutrūkinės ir vietomis pajuoduos. Išėmus iš orkaitės, paprikas susukti į tą pačią foliją, ant kurios jos kepė ir palikti, kad šiek tiek atvėstų, 10 – 15 minučių. Atvėsusias paprikas išsukti iš folijos, nulupti odeles (jos turi lenghvai ir be jokio vargo nusinerti) ir supjaustyti maždaug 2 cm pločio juostelėmis. 

Sumuštiniams:

Orkaitę įkaitinti iki 175^oC (350^oF).

Bandeles perpjauti horizontaliai į dvi dalis. Apatines bandelių dalis išdėlioti ant folija ištiestos kepimo skardos, jas apibarstyti sūriu ir įkišti į karštą orkaitę, kad sūris išsilydytų ir šiek tiek apkeptų.

Jautienos kepsnį pasūdyti, apibarstyti pipirais ir kepti keptuvėje su trupučiu aliejaus ant stiprokos ugnies apie 4 - 5 minutes, po to kepsnį aversti ir kepti dar 4 - 5 minutes, kol abi kepsnio pusės gražiai apskrus. Iškeptą kepsnį išimti iš keptuvės, perkelti jį ant didokos lėkštės ar pjaustymo lentos, uždengti lakštu folijos ir leisti bent 5 minutes pastovėti. Jautienos svarbu neperkepti – kepsnio vidurys turi išlikti gražiai rausvas; tada mėsa bus sultinga ir minkšta. Kepsnį supjaustykite skersai skaidulų plonomis maždaug 5 mm storio juostelėmis.

Kiaušinius išplakti. Keptuvėje ant vidutinės ugnies išlydyti sviestą, į keptuvę supilti išplaktus kiaušinius ir kepti, laikas nuo laiko atsargiai pamaišant mentele, kol kiaušiniai vos vos sukeps. Svarbu kiaušinių neperkepti. Antraip jie išdžius ir bus kaip guminiai.

Ant bandelių puselių su sūriu dėti  keptų kiaušinių, ant jų – jautienos juosteles, po to paprikos juosteles ir žalumynus. Galiausiai viską užvožti viršutiniąja bandelės pusele ir nieko nelaukus nešti į stalą.