Kalėdinis jautienos kepsnys

Gana apie saldumynus. Atėjo laikas parašyti apie mėsą. 

http://en.wikipedia.org/wiki/Standing_rib_roast

Prime rib kepsnį Kalėdoms kepu nuo tada, kai gimė Jonas, ir kai mes su Shawn nutarėme Kalėdas švęsti savo namuose. Ne pas uošvius, ar dar kur nors klajonėse, o savo šeimoje. Per tuos 12 bendro gyvenimo ir Kalėdų namuose šventimo metų gruodžio 25-ąją mes visada kepėme prime rib, išskyrus tik gal kokius tris ar keturis kartus, kai paįvairinimui sugalvodavom iškepti kitą mėsą. 

Prime rib – tai ypatingas kepsnys, ir skoniu, ir išvaizda. Kepsniui rinkitės pačią geriausią mėsą, jokiu būdu nešaldytą;  nepatingėkit iš anksto susitarti su mėsininku, kad jis parinktų būtent tai, ko jums reikia. Būtinai pažiūrėkite, kad raumenys būtų rausvi ir neapdžiūvę, o riebalai balti ir nepageltę. Geriausiai kepsniui tiks 10, 11 ir 12 šonkauliai; riebesnis mėsos gabalas bus sultingesnis, todėl nebijokit ir nenupjaustykit riebalinio sluoksnio; visa kita – pagal receptą: mėsą kelias dienas sausai ir šaltai brandinkite, kepsnį suriškite, apskrudinkite karštoje keptuvėje ir kepkite orkaitėje žemoje temperatūroje; iškepusio kepsnio jokiu būdu nepulkit iškart pjaustyti, o palikite, kad jis bent pusvalandį “pailsėtų” kambario temperatūroje; antraip visos sultys išbėgs tik įsmeigus peilį. 

Darbo čia visai nedaug, o rezultatas pranoks bet kokius lūkesčius – bus nepaprastai skanus ir šventiškas kepsnys.

Aušra

Jautienos kepsnys prime rib

Pagal  America’s Test Kitchen Family Cookbook  receptą

3-jų šonkaulių jautienos kepsnys (maždaug 3 kg)
Kelios rozmarino šakelės
Rupi druska
Šviežiai malti juodieji pipirai

Mėsą išimti iš pokuotės, nuplauti po tekančiu vandeniu ir gerai nusausinti popieriniais rankšluostėliais. Nenupjaustyti riebalų suoksnio. Kepsnį įsukti į trigubą marlę ir padėti ant grotelių. Groteles padėti ant kepimo skardos arba padėklo ir viską įstatyti į šaldytuvą. Po 24 valandų išvynioti mėsą, ir vėl suvynioti į tą pačią marlę. Dėti atgal į šaldytuvą ir palikti dar 2 – 6 paroms.

Prieš kepant, mėsą ištraukti iš šaldytuvo, išvynioti iš marlės, aštriu peiliu apipjaustyti apdžiūvusius išorinius kraštus. Palikti kambario temperatūroje 3 valandas. Kepsnį surišti virvelę vyniojant tarp šonkaulių, lygiagrečiai kaulams.

Rozmarinų lapelius nubraukti nuo stiebelių, smulkiai sukapoti ir sumaišyti su druska. Stiebelius išmesti.

Orkaitę įkaitinti iki 121^oC. Didelį gilų metalinį keptuvą dėti ant viryklės, nustatytos and aukšto karštumo ugnies. Į keptuvą dėti surištą kepsnį ir kepti, kol gražiai apskrus iš visų pusių, maždaug 6 – 8 minutes.

Apskrudintą kepsnį traukti iš keptuvo, į keptuvą įdėti groteles, ant grotelių dėti apskrudintą kepsnį; jį įtrinti rozmarinų druska ir šviežiai sumaltais juodaisiais pipirais. Keptuvą su mėsa dėti ant apatinės orkaitės lentynos ir kepti, kol mėsos temperatūra pasieks 55^oC, maždaug 3,5 valandos. Kepsnį traukti iš orkaitės ir palikti kambario temperatūroje ne mažiau 30 minučių (galima ir šiek tiek ilgiau). Nuimti virvelę ir pjaustyti skersai skaidulų į storus griežinėlius.

Prime Rib

Recipe from America’s Test Kitchen Family Cookbook

1 beef rib roast , 3 ribs (about 7 pounds)
1 bunch of fresh rosemary
Coarse Salt
Freshly ground black pepper

Remove roast from the package, rinse it well and pat dry with paper towels. Do not trim. Wrap the roast loosely in a triple layer of cheesecloth and set it on a rack over a rimmed baking sheet or other tray. Refrigerate for three to seven days; the longer the beef ages, the tastier it gets. After the first day, carefully unwrap and then rewrap with the same cheesecloth to keep the cloth fibers from sticking to the meat.

When ready to roast, unwrap the meat and, with a sharp knife, shave off and discard the hard, dried outer layer of the meat. Shave away any dried areas of fat, too, but leave behind as much of the good fat as possible. Set roast at room temperature for 3 hours. Tie between the rib bones, positioning the twine parallel to the bones.

Remove rosemary leaves from the stems. Discard the stems. Mince leaves and mix them with some coarse salt.

Adjust oven rack to low position and heat oven to 250^oF. Heat large roasting pan over two burners set at medium-high heat. Place roast in hot pan and cook on all sides until nicely browned and about 6 to 8 minutes.

Remove roast from pan. Set wire rack in pan, then set roast on rack. Generously season with rosemary salt and pepper.

Place roast in oven and roast until meat registers 130^oF (for medium-rare), about 3 1/2 hours (or about 30 minutes per pound). Remove roast from the oven and let stand at room temperature for at least 30 minutes (a bit longer is fine) before serving.

Transfer rested roast to cutting board, remove the twine and carve the meat across the grain into
thick slices.

Boeuf Bourguignon

Yra keletas tokių patiekalų, kuriuos aš gaminu  reguliariai jau daug daug metų ir be jokio nusibodimo. Tai taip vadinami mano firminiai patiekalai; jie dažniausiai visiems patinka, niekada nenuvilia, todėl aš nevengiu prie jų sugrįžti ir gaminti vėl ir vėl. Burgundietiškas jautienos troškinys, arba boeuf bourguignon,  yra vienas iš tų mano firminių patiekalų. 

Pirmą kartą boeuf bourguignon viriau, ka Jonas dar nebuvo gimęs, o tai yra daugiau nei prieš dvylika metų. Nuo to laiko keičiau receptus, ingredientus, kepimo laiką ir metodikas.  Vienoks ar kitoks, boeuf bourguignon mano namuose buvo gamintas nesuskaičiuojamą kiekį kartų. Jį aš verdu daugmaž visiems svečiams, be išimties, bent vieną kartą tai tikrai, o kartais ir pakartotinai. Boef Bourguignon aš išviriau net tada, kai pas mus į svečius atvažiavo mano vienas senas geras draugas veganas su savo vengre žmona, kuri nėra nei veganė, ne vegetarė (man iki šiol mįslė, kaip jie ten sugeba kartu gyventi). Vakarienei buvo jautienos troškinys su šviežiomis voveraitėmis ir ravioli virtiniukai su moliūgu; Adrian kirto ravioli, o mes visi ir Adrian žmona Erika lapnojom jautienos troškinį su ravioli; tai buvo įsimintinai skani vakarienė. 

Galiu drąsiai pasakyti, kad aš išverdu labai neprastą boeuf bourguignon. Todėl dalinuosi receptu ir keliais praktiniais pastebėjimais, sukauptais iš savo asmeninės patirties:

1. Mėsa

Skaniausias boeuf bourguignon yra iš jautienos šonkaulių; mat šonkauliuose yra pakankamai riebalų, kurie būtini, kad ištroškinta mėsa būtų minkšta ir sultinga. Iš liesesnės mėsos irgi galima išvirti puikų troškinį, bet patariu nors kartą pabandyti tą patį receptą pagaminti iš šonkaulių; tada suprasit, apie ką aš čia šneku. Šonkauliai gali būti su kaulu arba be kaulo; jeigu riebesni – nupjaustykite didžiają dalį riebalų.

2. Vynas

Vynas turi būti raudonas ir sausas; daugiau jokių reikalavimų vynui nėra; aš šiam troškiniui esu naudojusi ir patį pigiausią, ir super brangų vyną – galutinis rezultatas visais atvejais buvo lygiai toks pat, niekada nesugebėčiau atskirti, kur koks vynas buvo; vienu žodžiu, pilkit pigų vyna, ir viskas bus gerai.

3. Svogūnai

Svogūnai tinka daugmaž bet kokie: geltoni, raudoni, šalotiniai – kokių tik yra šaldytuve (arba darže); na o jeigu jums negaila brangaus laiko, galite lupti puskilogramį mažyčių perlinių svogūnėlių (kuriuos VLKK niekingai pavadino “daržiniais porais” *, kas mano manymu yra visiška nesąmonė; tokia pati nesąmonė, kaip ir pati liūdnai pagarsėjusi VLKK kontora, bet apie tai bus atskira šneka).

4. Spirgučiai

Net jeigu naudosite poriebę šonkaulių mėsą, į boef bourguignon būtinai reikia dėti kiaulienos šoninės. Tokia jau tvarka. Man asmeniškai čia labiausiai tinka vytinta švelnaus skonio šoninė (pancetta); parūkyta kiaulienos šoninė (bacon)** yra per daug kvapni , ir tas sodrus dūmelio kvapas, mano manymu, troškinyje neitin dera.

5.Grybai

Daugelyje receptų grybai torškinami kartu su mėsa ir kitomis daržovėmis, bet aš grybus kepinu atskirai ir juos įmaišau prieš nešdama troškinį į stalą. Grybai man patinka apskrudę ir sviestuoti, apibarstyti rupia druska ir šviežiai maltais pipirais, o ne išmirkę tamsiame vyno ir jautienos sultinio mišinyje, juodi ir susisukę. Mano patarimas būtų toks: kai svečiai jau sėda prie stalo, grybus apkepinkite karštoje keptuvėje su trupučiu sviesto; grybų į keptuvę dėkite nedaug, tik po kelis iš karto, kad jie vienas prie kito nesiglaustų, neleistų į keptuvę savo sulčių, o smagiai ir karštai čirškėtų. Iš pradžių jų nevartykite, leiskite kaip reikiant apskrusti iš vienos pusės, po to apverskite, apskrudinkite kitą pusę, negailėdami užbarstykite rupios druskos, maltų pipirų, ir suberkite juos į paruoštą troškinį. Grybai tiks bet kokie: paprasti šampipnjonai, arba mandri miško grybai. Kuo mandresni ir geresni grybai, tuo bus skaniau. Grybai šiame troškinyje yra labai svarbūs.

6. Puodas

Visi receptai rašo, kad tikrasis burgundietiškas jautienos troškinys gaminamas orkaitėje emaliuotame ketaus puode (dutch oven); kadangi aš tokio puodo neturiu, tai iki šiol puikiausiai išsisukdavau su sunkia gilia keptuve storu dugnu, o neseniai išradau dar vieną metodą: nuostabus boeuf bourguignon kuo puikiausiai išverda elektriniame puode (crock pot), 6 valandos nustačius ant “High”, arba 8 valandos - ant “Low”.

7. Kada gaminti

Kaip nebūtų keista, geriausias boef bourguignon būna tada, kai jis gaminamas iš vakaro. Pagamintą troškinį aš atvėsinu, po to dedu kelioms valandoms į šaldytuvą, kad jis gerai atšaltų. Tokio gaminimo “iš anksto” privalumai yra šie: 

  a) galima nugriebti į viršų išplaukusius ir sustingusius riebalus; tada jūsų troškinys neplauks taukais;

  b) kelias valandas šaldytuve pastovėjęs troškinys tarsi subręsta – visi kvapai ir skoniai gerai susimaišo, viskas kaip reikiant susibalansuoja ir sumasumarum gaunasi daug skanesnis patiekalas.

             

  c) iš anksto gaminant, labai palengvėja laiko ir meniu planavimas; nereikia pergyventi, kad troškinys nespės laiku išvirti , o be to iš anksto išvirtą boeuf bourguignon galima nesunkiai paruošti vakarienei net ir paprastą darbo dieną. 

Prieš tiekiant į stalą aš troškinį pakaitinu tiesiog ant viryklės, tame pačiame puode arba keptuvėje, kurioje jis virė. Manau, kad pakaitinus viską karštoje orkaitėje irgi būtų nei kiek ne prasčiau.

8. Su kuo valgyti

Boef bourguignon labai skanu su: 

a) lakštiniais: išvirkite juos al dente stipriai sūriame vandenyje, nukoškite, įmaišykite truputį sviesto ir negailėdami įberkite smulkiai sukapotų šviežių petražolių. 

b) šviežiomis virtomis bulvėmis

c) bulvių koše

d) rieke geros baltos duonos su traškia plutele

e) bet mano manymu tinkamiausia pora šiam troškiniui yra polenta; ji kaip niekas kitas puikiai sugeria nepaprastąjį skystąjį boeuf bourguignon padažą, kurį palikti lėkštėje būtų gryniausia nuodėmė.

Visa kita – pagal receptą.

Kiekvieną kartą, kai vakarienei valgome boeuf bourguignon, man kyla ta pati mintis: kodėl kažkas savo noru, jokių nelaimingų aplinkybių neverčiams, tampa vegetaru? Jie tikriausiai nežino, ką praranda.

Aušra

*Ar vartotinas pavadinimas „perliniai svogūnai“ (angl. „pearl onion“)?

     Valstybinės lietuvių kalbos komisijos 2005 m. birželio 3 d. rekomendacijoje Nr. R-10 (l-7) „Dėl prieskoninių augalų lietuviškų pavadinimų“ (Inf. pran., 2005, Nr. 45); Valstybinės lietuvių kalbos komisijos 2006 m. sausio 23 d. rekomendacijoje Nr. R-1 (l-10) „Dėl daržovių lietuviškų pavadinimų“ (Inf. pran., 2006, Nr. 7) teikiamas terminas daržinis poras (lot. Allium ampeloprasum var. porrum; Allium porrum; angl. pearl onion) – česnakinių šeimos daržovinis, prieskoninis kultūrinis augalas.

** čia dar vienas perlas iš VLKK absurdo teatro:

Ar tinka apie patiekalą sakyti „kiaušinienė su bekonu“?

Įprasčiau sakyti kiaušinienė su lašinukais arba kiaušinienė su kumpiu (konkrečiau įvardyti, su kuo pagamintas patiekalas). (Dar žr. anglų–lietuvių kalbų žodyną „Anglonas“: bacon and eggs – kiaušinienė su kumpiu.)

Žodis bekonas lietuvių kalboje vartojamas iki 100 kg nupenėtai kiaulei ir jos skerdienai pavadinti, nelabai tinka kalbant apie patiekalus. (Žr. „Dabartinės lietuvių kalbos žodyną“.)

  

 

Jautienos troškinys boeuf bourguignon

8 jautienos šonkauliai (10 – 12 cm, su kaulu arba be kaulo)

1/3 stiklinės^# miltų

100 g vytintos šoninės (pancetta)

2 vidutiniai svogūnai

4 vidutinės morkos

750 ml raudono vyno

2 šakelės šviežių rozmarinų

3 – 4 šakelės šviežių čiobrelių

Alyvuogių aliejaus

Vandens

Druskos

Pipirų

50 g sviesto

0,5 kg grybų

^#1stiklinė =236 ml

Orkaitę įkaitinkite iki 175^oC. 

Šonkaulius nusausinkite, pabarstykite druska ir pipirais. 

Šoninę supjaustykite smulkiais kubeliais.

Morkas ir svogūnus stambiai supjaustykite. 

Į didelį dubenį suberkite miltus, dėkite nusausintus šonkaulius ir juos iš visų pusių apvoliokite miltuose.

Didelėje keptuvėje storu dugnu arba didelilame emaliuotame ketaus puode apskrudinkite šoninę, perkelkite ją ant lėkštės, ištiestos popieriniais rankšluostėliais, kad nuvarvėtų. Į keptuvę su likusiais riebalais įpilkite 1 – 2 šaukštus alyvuogių aliejaus, dėkite miltuose apvoliotus šonkaulius ir apkepinkite ant karštos ugnies, kol gražiai apskrus iš visų pusių. Apskrudintus šonkaulius išimkite iš keptuvės. 

Keptuvėje palikite maždaug porą šaukštų reibalų. Likusius riebalus išpilkite. Ugnį sumažinkite iki vidutinio karštumo. Keptuvėje apkepinkite morkas ir svogūnus, maždaug porą minučių, supilkite vyną ir pavirinkite dar porą minučių, Paskaninkite druską. 

I karštą skystį sudėkite apkepintus šonkaulius, suberkite šoninę, rozmarinus, čiobrelius, įpilkite vandens, tik tiek, kad vos apsemtų mėsą. Keptuvę uždenkite dangčiu ir troškinkite 2 valandas. Orkaitės temperatūrą sumažinkite iki 165^oC ir kepkite dar 1 – 1,5 valandos, kol mėsa taps visiškai minkšta. Keptuvę ištraukite iš orkaitės ir palikite maždaug pusvalandžiui kambario temperatūroje, kad šiek tiek atvėstų. 

Keptuvėje ant karštos ugnies pakaitinkite 25 g sviesto. Suberkite pusę grybų ir kepinkite nemaišant, kol gražiai apskrus iš vienos pusės. Apverskite ir leiskite apskrusti iš kitos pusės. Išimkite iš keptuvės, pabarstykite druska ir pipirais. Į keptuvę įmeskite likusį sviestą ir apskrudinkite likusius grybus. 

Nuo troškinio nugriebkite riebalus, suberkite keptus grybus ir tiekite į stalą, arba dėkite kelioms valandoms į šaldytuvą, po to nugriebkite sustingusius riebalus, staigiai pašildykite ant viryklės, suberkite keptus grybus ir tiekite į stalą.

Beef Bourguignon

8 beef short ribs, boneless or bone-in

1/3 cup flour

4 ounces pancetta

2 Tablespoons olive oil

2 medium onions

4 medium carrots

1 bottle (750 ml) red wine

2 sprigs fresh rosemary

3 - 4 sprigs fresh thyme

Salt

Pepper

Water

4 tablespoons butter

1 pound mushrooms

Preheat oven to 350 ^oF. 

Dice pancetta, carrots and onions. 

Pat ribs dry, sprinkle with salt and pepper, then dredge in flour. Set aside.

In a large Dutch oven, cook pancetta over medium heat until complete crispy and all fat is rendered. Remove pancetta onto a plate lined with paper towels. Do not discard grease.

Add olive oil to pan with the pancetta grease, and raise heat to high. Brown ribs on all sides, Remove ribs and set aside. Turn heat to medium. Discard most of the fat except for about 2 tablespoons. 

Add onions, carrots,  and cook for 2 minutes. Pour in wine and cook for another 2 minutes.Season with salt and pepper. Add ribs to the liquid; they should be almost completely submerged. Add thyme and rosemary sprigs to the liquid. 

Put on the lid and place into the oven. Cook at for 2 hours, then reduce heat to 325^oF and cook for an additional 1 – 1.5 hours. Ribs should be fork-tender and falling off the bone. Remove pan from oven and allow to sit for at least half hour, lid on. 

In the sauté pan heat 2 tablespoons of butter. Add half of mushrooms and let them brown on one side without stirring. Flip mushrooms and let them brown on the other side. Remove from the pan. Sprinkle with salt and pepper. Heat remaining butter and brown remaining mushrooms. 

Skim fat off the top of the stew. (Can also refrigerate mixture, then remove solid fat from the top.) mix in browned mushrooms and serve over creamy polenta.