Kepta višta su mandarinais, pankoliu ir anyžine degtine

Anyžinė degtinė Arak man visada asocijuojasi su vienu ir tuo pačiu siužetu: Sukilėlių gatvė, Medicinos Akademijos bendrabutis, orkaitėje kepta višta su za’atar, palubėje kabantis tirštokas cigarečių dūmų debesėlis, kasetinis magnetofonas paleistas ant viso garso, tranki rytietiška muzika, tiršta juoda kava ir mažos stiklinaitės balto arako.

Bevartydama JERUSALEM knygą užmačiau keptos vištos su araku receptą: du geri dalykai (kepta višta ir arak) viename. Nors vištos su anyžine degtine niekada nekepiau, žinojau, kad blogai nebus. Tiesiog širdis jautė. Na o dėl paties recepto – tai man čia buvo tikra kelionė laike, down the memory lane, kaip sakoma. Už tokius momentus aš ir myliu JERUSALEM.

Būtinai iškepkit šitą vištą. Labai rekomenduoju.

Aušra

Orkaitėje kepta višta su madarinais, 

pankoliu ir anyžine degtine

Pagal receptą iš Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi | JERUSALEM

7 šaukštai arako (arba kitos anyžinės degtinės: Pernod, Ouzo, kt.)
1/4 stiklinės alyvuogių aliejaus
3 šaukštai šviežiai išspaustų apelsinų sulčių
3 šaukštai šviežiai išspaustų citrinų sulčių
2 šaukštai grūdėtų garstyčių
3 šaukštai rudojo cukraus
1 šaukštai šviežių čiobrelių lapelių, šiek tiek pasmulkintų
2 1/2 šaukšteliai pankolio sėklų
2 1/2 šaukšteliai rupios druskos
1 1/2 šaukštelio šviežiai sumaltų juodųjų pipirų
2 pankolio gumbai
1 višta (maždaug 1,2 - 1,5 kg) arba 1,2 – 1,5 kg vištos šlaunelių su kaulais ir oda
3 - 4 madarinai su odele
1 galvutė česnako
1/4 stiklinės* balto vyno
Saujelė šviežių petražolių lapelių.

*1 stiklinė = 236 ml


Pankolio sėklas paskleisti ant rankšluostėlio ir šiek tiek paskaldyti mėsos muštuku.

Pankolio gumbus perpjauti išilgai pusiau, kiekvieną puselę supjaustyti į ketvirčius.

Vištą supjaustyti į 8 gabalėlius: 2 šlaunelės, 2 blauzdelės, 2 sparneliai, 2 gabalėliai krūtinėlės.

Mandarinus supjaustyti skersai 5 mm storio griežinėliais.

Nulupti česnaką ir stambiai sukapoti. Stambiai sukapoti petražolių lapelius.

Dedeliame dubenyje sumaišyti pirmus 10 ingredientų. Sudėti vištieną, pankolio gabalėlius, mandarinų griežinėlius , suberti česnaką. Viską gerai išmaišyti rankomis. Uždenkti ir palikti šaltai kelioms valandoms, kad pasimarinuotų.

Orkaitę įkaitinti iki 245oC. Vištienos gabalėlius sudėti į didelį keptuvą, oda į viršų. Į keptuvą taip pat sudėti pankolį, mandarinus, viską paskleisti vienu sluoskniu, užpilti marinatu. Kepti maždaug 45 minutes, kol iškeps vištiena. Traukti iš orkaitės. Vištieną ir daržoves perdėti įdidelę gilią lėkštę. Laikyti šiltai.

Keptuvą paversti, nuo jame susikaupusio skysčio nugriebti didžiąją dalį riebalų. Į keptuvą supilti vyną. Saukštu arba mentele nuo dugno nugramdyti prilipusius mėsos ir prieskonių gabalėlius, viską pakaitinti ant vidutinio karštumo ugnies, kol liks mažaug 1/3 stiklinės skysčio. Nukelti nuo ugnies. Skysčiu apšlakstyti vištieną ir daržoves, apibarstyti smulkintomis petražolėmis ir iškart nešti į stalą.

Roasted chicken with tangerines, fennel and arak

Recipe from Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi | JERUSALEM

7 Tablespoons arak (can substitute with Pernod, Ouzo or just about any anise vodka)
1/4 cup olive oil
3 tablespoons fresh orange juice
3 tablespoons fresh lemon juice
2 tablespoons whole grain mustard
3 tablespoons brown sugar
1 tablespoons fresh thyme leaves, stems removed and roughly chopped
2 1/2 teaspoons whole fennel seeds. lightly crushed
2 1/2 teaspoons kosher salt
1 1/2 teaspoons freshly ground black pepper
2 fennel bulbs, trimmed and cut into 8 wedges
1 chicken (about 3 pounds) cut into 8 pieces or 3 pounds skin-on, bone-in chicken thighs
3 - 4 tangerines, cut into 1/4" wedges with skin on
1 head of garlic, cloves separated, peeled and roughly chopped
1/4 cup dry white wine
Handful of fresh parsley, roughly chopped



Combine first 10 ingredients in a bowl large enough to also accomodate the chicken, fennel and citrus.

Add the fennel, chicken, citrus and garlic to the marinade. Toss thoroughly with your hands so all ingredients are coated in marinade. Cover and refrigerate a few hours.

Heat oven to 475oF. Place chicken pieces skin-side up on a roasting pan. Arrange the vegetables and fruit between the chicken so everything is in a single layer. Pour remaining marinade over chicken, vegetables and citrus. Roast for about 35 minutes until chicken is cooked through.

Remove the chicken, vegetables and citrus from the roasting pan and arrange on a serving platter. Cover and keep warm.

Tilt the roasting pan so that all the fat collects in one corner. Skim off excess fat with a small ladle. Put the roasting pan on the stove top and turn on to medium heat. When pan is hot, deglaze with 1/4 cup white wine. Stir and scrape to get all the tasty bits off the bottom of the roasting pan. Pour the pan juices into small pan and cook on medium high to reduce. When sauce measures about 1/3 cup remove from heat and pour over chicken, veggies and citrus. Garnish with chopped parsley and serve.

Penktadienis su Jūrate: keptos sardinės ir liepžiedžių crème brûlée

Praėjusį penktadienį įprastinį mūsų su Jūrate kulinarinį vakarėlį “Pas Jūratę” mes perkėlėme į mano virtuvę. Jūratė sugalvojo labai skaniai skambantį meniu. Aš parūpinau žuvies iš minėtojo Wegmas žuvų turgelio. 18:00 val. katinus ir šuniuką uždariau į rūsį, ir mes pradėjome ruošti šeimai vakarienę. Jūratė ruošė vakarienę, aš komandavau, o Jonas iš kito kambario laikas nuo laiko mums rėkdavo kokį nors vertingą patarimą. Viskas vyko labai sklandžiai. Vakarienė buvo paruošta maždaug per valandą.

Iš pradžių Jūratė sumaišė ir išpilstė crème brûlée; užtruko ne ilgiau 15 minučių. Crème brûlée ji įkišo į orkaitę kepti, o tuo metu viską pasiruošė žuvies kepimui: indą su žuvimi, prieskonius, miltus pabarstymui, aliejų kepimui, didelę keptuvę, groteles virš skardos – viskas kaip turi būti; Kol Jūratė darbavosi su žuvimi, aš supjausčiau apelsiną. Kai žuvis iškepė, buvo kaip tik laikas iš orkaitės traukti crème brûlée. Kol crème brûlée šalo, Jūratė su Jonu padengė stalą. Tada Jūratė užkaitė didelį puodą vandens makaronams. Kol vanduo kaito, ji pakepino česnako ir paruošė kvapnų grietinėlės ir česnako padažą; užvirus vandeniui per porą minučių išvirė plonučių capellini, juos traukė iš puodo ir dėjo tiesiai į keptuvę su padažu, įbėrė saują smulkintų šviežių žolelių: baziliko, raudonėlio, petražolių, čiobrelių ir viską išmaišė. Ką aš tuo metu veikiau? Net neprisimenu; trikriausiai nieko neveikiau. Net nežinau, kaip čia taip atsitiko, kad Jūratė, atėjusi pas mane į svečius, ėmė ir paruošė mano gausiai šeimynai šią skanią vakarienę.

Viskas buvo labai skanu. Visi kirto taip, kad net ausys lingavo. Sardines vieni kruopščiai rakinėjo nuo kaulų, bet buvo ir tokių, kurie jas triauškino su visais kaulais. Po vakarienės Jūratė su Jonu padegino cukraus ant liepžiedžiais kvepiančių crème brûlée. Aš užkaičiau virdulį arbatai. Mes valgėm desertą ir Jūratės atvežtas lauktuves iš Lietuvos: “Karūnos” akytąjį šokoladą ir be galo skanius “Rūtos” saldainius su bičių duona ir bičių pieneliu. Ypač skanūs buvo tie su bičių duona..

Ačiū, Jūrate, už lauktuves, už puikų vakarą ir už nepaprastai gardžią vakarienę.

Aušra

P.S. penktadienio vakaro meniu (glaustai) atrodė šitaip:



Keptos sardinės

Pankolio gumbų salotos

Žalios salotos su raudonaisiais apelsinais ir prieskoninėmis žolelėmis

Capellini su grietinėlės, česnako ir žolelių padažu

Liepžiedžių crème brûlée

Desertas

Keptos sardinės

Sardinių
Miltų
Druskos
Maltų pipirų
Aliejaus kepimui
Citrinų

Sardines išvalyti, nuplauti po tekanciu vandeniu ir gerai nusausinti. Pabarstyti druska, maltais pipirais, iš abiejų pusių apibarstyti miltais. Nukratyti neprilipusius miltus. Į plačią keptuvę įpilti aliejaus, kad plonai padengtų dugną. Įkaitinti ant vidutinio karštumo ugnies. Į karštą keptuvę dėti po kelias žuvis, tarp jų paliekant tarpus, kad žuvys nesiliestų . Kepti ant vidutinio karštumo ugnies, kol apskrus iš abiejų pusių. Perkelti ant grotelių, kad nuvarvėtų aliejus. Prieš tiekiant į stalą apšlakstyti citrinų sultimis.

Crème brûlée su liepžiedžiais

Pagal receptą iš Matt Lewis & Renato Poliafito “Baked Elements”

 1 sauja džiovintų liepžiedžių
2 stiklinės* riebios grietinėlės
6 kiaušinių tryniai
1/3 stiklinės cukraus
Žiupsnelis druskos
Cukraus pabarstymui  

*1 stiklinė = 236 ml  

Orkaitę įkaitinti iki 165oC. Užkaisti virdulį su vandeniu.  

Crème brûlée indelius (4 – 6, priklausomai nuo dydžio) dėti į gilų platų keptuvą arba į gilią stačiakampę kepimo formą.  

Grietinėlę supilti į vidutinio dydžio puodą. Suberti liepžiedžius. Viską pakaitinti ant vidutinio karštumo ugnies, kol pradės kilti pirmieji burbuliukai. Puodą nukelti nuo ugnies, uždengti ir palikti 10 minučių, kad pritrauktų.  

Dubenyje išplakti kiaušinių trynius, cukrų ir druską, kol mišinys taps šviesiai gelsvas ir ims tirštėti. Į trynių masę įpilti truputį karštos grietinėlės, energingai išplakti, ir toliau vis plakant, supilti likusią grietinėlę. Mišinį perkošti per tankų sietelį į indą, iš kurio bus nesunku pilti skystį (pvz. puodelį su snapeliu). Mišinį išpilstyti į crème brûlée indelius. Į keptuvą pripilte verdantčio vandens, kad siektų maždaug iki pusės indelių. Keptuvą atsargiai įstatyti į įkaitusią orkaitę. Kepti maždaug 30 minučių, kol kremo kraštai sustandės, o vidurys dar nebus pilnai iškepęs. Keptuvą atsargiai ištraukti iš orkaitės. Indelius su kremu ištraukti iš vandens ir dėti į šaldytuvą, kad pilnai atšaltų.

Prieš tiekiant į stalą, crème brûlée indelius ištraukti iš šaldytuvo, ant kremo viršaus užbarstyti ploną sluoksnį cukraus. Crème brûlée deglu kaitinti, kol cukrus ištirps ir lengvai apskrus. Palaukti maždaug 5 minutės, kad ištirpęs cukrus sukietėtų, ir tiekti į stalą. 

Pan-fried Sardines 

Sardines
Flour
Salt
Ground Pepper
Oil for frying
Lemons

Clean the fish, wash it under cold running water and pat dry. Sprinkle with some salt and pepper; sprinkle both sides with some flour. Shake off excess flour. Set the large frying pan over medium high heat. Add some oil, just to coat the bottom. Add fish to hot pan, a few at a time, making sure there is plenty of space between the fish and that they are not touching each other. Fry on medium high heat until fish are crisp and nicely browned on both sides. Transfer to a wire rack. Right before serving drizzle sardines with freshly squeezed lemon juice.

Linden Flower Infused Crème Brûlée

Recipe from Matt Lewis & Renato Poliafito “Baked Elements”  

1 handful of dried linden flowers

2 cups heavy cream

6 egg yolks

1/3 cup sugar, plus more for topping

Pinch of salt

Preheat oven to 325^oF. Place crème brûlée ramekins (4 – 6, depending on size) into a large deep roaster or baking pan. Start a teapot full of water. 

Pour cream into medium saucepan. Add linden flowers. Heat on medium heat just until the first bubbles appear. Remove from heat, cover and let steep for about 10 minutes. 

In a bowl whisk together egg yolks, sugar and salt until mixture becomes pale in color and begins to thicken. Add a small amount of hot cream into yolk mixture, whisk vigorously to mix well. Continue to mix and slowly add the rest of the cream into yolk mixture. Strain mixture through mesh strainer into a pourable glass cup or a bowl. 

Divide mixture equally between ramekins. Carefully pour boiling water into the roasting pan until water reaches about halfway up the sides of ramekins. Carefully transfer the pan with ramekins and water into the oven. Bake for 30 minutes, until the edges of custard are set, but the middle is still wobbly. Remove from the oven. Take out the ramekins from the water and place them into refrigerator to cool completely. 

Right before serving crème brûlée, remove ramekins from the refrigerator. Sprinkle a thin layer of sugar on top of each ramekin. Using crème brûlée torch, melt the sugar ant let it caramelize lightly. Wait for about 5 minutes for sugar to become crisp, and serve.