Nigella Lawson mandarinų pyragas

Tai yra tas garsusis, per visą internetą nuskambėjęs Nigella Lawson pyragas su mandarinais ir migdolais; ir, beje, pats populiariausias receptas Nigella Bites laidoje.

Deb iš Smitten Kitchen jį kepė ir gyrė, kad pyragas išejo super drėgnas, kvapnus ir skanus, bet, kaip ne keista, tai nebuvo tas pats geriausias jos gyvenime keptas pyragas. Man gal ir nėra pats geriausias (nors aš net nežinau, kuris pyragas man yra tas pats geriausias), bet mano keptų ir ragautų pyragų hierarchinėje lentelėje šitas mandarinų pyragas yra aiškiai prie geresnių. Jis bus labai kvapnus ir labai drėgnas, ant viršaus susidarys saldi lipni plutelė; tekstūra bus greičiau panaši į tradicinio lietuviško apkepo, o ne į pyrago (nes vietoje miltų čia dedami migdolai). Nigella rašo, kad vietoje mandarinų galima dėti apelsinus arba per pusę apelsinus ir citrinas, tik tada reikės daugiau cukraus. Emma iš mano mylimojo Poires Au Chocolat blogo šitą pyragą iškepė iš raudonųjų apelsinų. Manau, kad galima net ir greipfrutus naudoti, jeigu norit; tikrai turėtų būti skanu. Taigi, sumasumarum, labai vykęs pyragas iš citrusinių vaisių, gluten free ir super skanus.

Aušra

Nigella Lawson mandarinų pyragas

Receptas iš Nigella Lawson | How to Eat

375 g mandarinų su žievelėmis
6 kiaušiniai
225 g cukraus
250 g maltų migdolų
1 šaukštelis kepimo miltelių

Madarinus dėti į puodą su vandeniu ir virti 2 valandas. Ištraukti iš vandens, palaukti, kol šiek tiek atvės, perpjauti pusiau ir išimti sėklas. Mandarinus dėti į elektrinį smulkintuvą ir sumalti iki vientisos tyrės.

Orkaitę įkaitinti iki 190ºC. Apvalią 21 cm skersmens pyrago formą nusiimančiais kraštais patepti sviestu ir iškloti sviestiniu popieriumi: ant dugno dėti iš popieriaus iškirptą skritulį, o formos kraštus pilnai padengti sviestinio popieriaus juosta.

Dideliame dubenyje šluotele išplakti kiaušinius ir cukrų iki vientisos masės. Suberti migdolus ir kepimo miltelius. Išmaišyti. Sudėti mandarinų tyrę ir vėl gerai išmaišyti.

Tešlą supilti į paruoštą formą. Kepti maždaug 45 – 50 minučių, kol viršus taps sodrios auksinės spalvos, o į pyrago vidurį įkištas medinis iešmelis liks sausas. Traukti iš orkaitės, neišėmus iš formos, pyragą dėti ant grotelių ir palikti, kad pilnai atvėstų. Nuimti formos kraštus ir popierių. Pyragą perdėti ant lėkštės arba padėklo. Puošti tirpintu šokoladu arba cukraus pudra.

Nigella Lawson’s Clementine Cake

Recipe from Nigella Lawson | How to Eat

375 g (13 ounces) whole clementines, unpeeled (approx. 4 medium-sized ones)
6 eggs
225 g (1 ¼ cup) sugar
250 g (2 ¼ cup) ground almonds
1 teaspoon baking powder

Put the clementines in a pot with some cold water, bring to the boil and cook for 2 hours. Drain and let cool slightly. When clementines are cool enough to handle, cut each clementine in half and remove the seeds. Process clementines - skins, pith, fruit and all - in a food processor.

Preheat the oven to 190ºC/375ºF. Butter 21 cm / 8 inch springform pan and line the bottom and the sides with parchment by placing a parchment round on the bottom of the pan, and a 3-inch wide parchment ribbon around the sides.

In a large bowl beat the eggs and sugar until uniform. Add ground almonds and baking powder, mix well, then finally add the pulped oranges. Mix to incorporate.

Pour the cake batter into the prepared pan and bake for about 45 – 50 minutes, until the top is golden brown and a skewer inserted in the center of the cake comes out clean. Remove from the oven, place on a cooling rack and let it cool completely in a pan. When the cake is completely cool, remove the sides of the pan and the parchment, transfer cake to a plate or a cake stand, drizzle with melted chocolate or sprinkle with powdered sugar and serve.

Politiškai teisinga ir visapusiškai sveikuoliška bananų duonelė

Neseniai perskaičiau Caroline Grant & Lisa Harper redaguotą knygą “Cassoulet Saved Our Marriage: True Tales of Food, Family and How We Learn to Eat”. Tai dvidešimt aštuonių trumpų rašinių rinkinys, visi skirtingų autorių, bet visi maždaug ta pačia tema – apie maistą, su maistu susijusias tradicijas, tų tradicijų prasmę gyvenime ir apie gyvenimą, maisto fone.

Rašinių autoriai visi iki vieno savo duoną užsidirba rašydami. Visi yra nemenkai nusipelę kulinarinio rašymo srityje, už savo kūrinius visi yra prisiskynę krūvas laurų ir susižėrę daugybę visokiausių apdovanojimų. Dauguma yra parašę knygas, ir ne vien tik maisto ar kulinarine tematika. Autorių įspūdingi pasiekimai glaustai surašyti knygos pabaigoje; kelias ten suminėtas knygas aš pasižymėjau ir ruošiuosi būtinai jas perskaityti. Trumpai sakant, autoriai yra savo amato profesionalai ir virtuozai, o į knygą surinkti jų tekstai tikrai nesumenkina visų jų ankstesnių pasiekimų. Tekstai yra labai geri, o juos skaityti man buvo grynas malonumas.

Labiausiai patikę ir po kelis kartus perskaityti buvo:

Aleksandra Crapanzano “Lobster Lessons” – apie ritualus, ir kaip tie pasikartojantys ritualai, kartais iki komiškumo sustabarėję, nelankstūs, sujungia mūsų gyvenimą į vieną unikalią, prasmingą visumą. Ir apie tai, kaip reikia virti omarus:

  “Stupidly I tried to tell her that she was right, even Jasper White, the great New England Chef, called for cooking lobsters in ocean water. But that was hardly the point. It was, of course, the ritual, in all its effort, that mattered. It set the meal squarely in her history, some ninety years of it by then, and set it apart from other days and other meals”


Phylis Grant “Recipe” – papunkčiui surašyta, kaip gaminamos smidrų salotos su karštomis bulvėmis ir minkštai virtais kiaušiniais marškinėliuose. Gaminant salotas reikia daryti viską taip, kaip parašyta. Antraip receptas nepavyks:

  “ … Fill a large the pot with water, Add handful of salt. Use your hand to swirl the water. Lick your fingers. … Plug your kids into the television. … Lean over the sink to peel potatoes. … Feel tremendous relief that no one in your house has vomited within the past twelve hours. … Knock on wood. … Pick up the camera with your right hand. Secure the phone between your left ear and shoulder. … Embarrass your husband with a vivid description of what you’re going to do to him in bed that night. …Whatever you do don’t sit down. Just keep moving. Make some coffee. Perhaps eat some salty caramels. Remember the salve of cooking. And motherfucking get on it.”


Neal Pollack “Food Fight” – apie su maistu susijusias dogmas ir įvairiausias neurozes, kurios išplitę mūsų modernioje visuomenėje ir dažnai yra peržengę bet kokias logikos ar sveiko proto ribas. 

 “We don’t know how our emotionally overwrought food environment is going to affect our kids. Yes, they should eat their vegetables and avoid processed sugars most if not all of the time. … But as to whether or not our food choices for our children are going to turn them into hipster asshats, self-satisfied suburban patio men, boring automatons, bloated sugar pigs, or strung-out drug addicts: there’s only so much we can control. … One day our kids will be adults, and will make their own lousy choices about food and other things. But they might make a few good choices as well. We won’t deserve the credit for those any more than we’ll deserve the blame for their mistakes.”


Elrena Evans “One Bite at a Time” – apie nevalgius vaikus ir apie jų tėvus, įspraustus į beviltišką akligatvį. Pasakojimas toks nuoširdus, o situacijos tokios pažistamos, kad man net ašarą išspaudė beskaitant.

 “…It’s not going to be easy, for her or for me, navigating this complicated path. But we don’t have to make the entire trip at once. We just have to keep putting one foot in front of the other, and take the struggles as they come, one bite at a time. “


Libby Gruner “Shared Books, Shared Tables” – apie puotas vaikiškose knygose: “The Wind in the Willows”, “The Lion, the Witch and the Wardrobe”, “Alice in Wonderland”, ir apie vakarienes autorės šeimoje, kurios labiau panašios į absurdo teatrą negu į šeimos susibūrimą prie stalo: vienas nevalgo sūrio, kitas grietinės, trečias nevalgo žuvies, o ketvirtas - nieko, kas turi gražias akis.

 “… How it came to this? When did that happen? Why does it no longer seem as purely, simply pleasurable as the Mole finds it to be? … As I lose myself in the tales again, the imaginary feasts of literature revive me. Those fantasy meals are layered and complex, offering sustenance and comfort, promises and warning. So, I realize, are the meals at my table – wherever it is.”


Visos istorijos yra realios, gyvenimiškos, meistriškai parašytos, visos iki vienos vertos perskaityti. Knyga man labai patiko.

Tačiau vienas rašinys išsiskiria iš visų, ir jame gvildenamos problemos aktualumu, ir rašymo stiliumi. Tai Edward Lewine rašinys “Bad and Plenty: Parental Anxiety in an Age of Abundance”. Vien dėl šio apsakymo verta pirkti knygą. Aš jį perskaičiau jau gal penkiolika kartų, o Edward Lewine knyga “Death and the Sun” jau užsakyta ir keliauja paštu.

Rašinys apie pradinukus, jų tėvus, ir tų tėvų pastangas demonstruoti savo gyvenimo būdą, brukti visam pasauliui savo nuomonę apie sveikatingumą ir šiaip postringauti apie sveiką, teisingą maitinimą, nors nei tos nuomonės, nei postringavimai niekam nėra įdomūs. Kai pirmą kartą skaičiau, iškart pagalvojau, kad rašoma apie mano vaiko mokyklą. Ne bendrąja, bet tiesiogine prasme. Aš buvau tikra, kad pasakojimas yra apie Itakos Belle Sherman Elementary ir apie tėvelius, susibūrusius į mūsų mokyklos tėvų komitetą. Mr. Lewine straipsnyje mini Niujorko valstijos švietimo sistemą, Cornell universitetą, taikomosios ekonomikos fakultetą ir Itakoje gyvenančios Cornell profesūros pavardes. Lewine citavo tėvelių komiteto narių e-mailus, kurie beveik žodis žodin buvo identiški tiems platinamiems mūsų mokykloje; ir sveikos gyvensenos komitetas (Welness Committee) pas mus buvo įsteigtas, ir jame buvo viena tokia motušė, kuri viešai siūlė panaikinti gimtadienio tortų nešimo į mokyklą tradiciją, o vietoje tikro torto ji siūlė nulipdyti tortą iš plastilino. Aš tada, per daug neparinkdinėdama žodžių, tiesiai šviesiai pasakiau, ką aš apie tą jos idėją galvoju, ir nuo tada esu užsitraukusi tos motušės nemalonę, jau kokie penkeri metai.

Mr. Lewine gyvena ne Itakoje, o Brukline. Jo rašinys tik užakcentuoja tą faktą, kad su vaikų maitinimu susiję idiotizmai yra visuotinai išplitę ir daugmaž identiški, tiek Itakoje, tiek Niujorke, ir tikriausiai bet kuriame kitame pasaulio krašte. Kiekvieną kartą, kai itelektualių Itakos mamyčių ratelyje užeina kalba apie leliukų arba pradinukų maistelius, košytes, pietukus ir daržovytes, man knieti prabilti Edward Lewine sakiniais. Man buvo be galo malonu skaityti šį rašinį, dėl daugelio priežasčių, bet svarbiausia todėl, kad šios auksinės mintys buvo garsiai ir plačiai paviešintos. Man ne kartą kilo ranka atšviesti šį straipsnį ir išsiuntinėti kelioms pažįstamoms šeimoms, kaip auklėjamą priemonę.

Ačiū, kad skaitėte.

Aušra

“The PTA at my children’s school is run with the kind of ferocious zeal the Bolsheviks showed when they took over Russia. I mean this in a good way. Killing the Czar and annexing his Empire are feats no less terrifying than trying to protect and preserve a small elementary school in the New York Public Education system. … Still, there are downsides to life under PTA rule. Meetings come to mind, but then I rarely attend them, so while I am sure they are tedious, I can’t say they much affect me. E-mails are another thing. If there’s one thing the panjandrums of our PTA really enjoy, it’s a good threaded e-mail discussion. E-mails arrive in small flocks from the school. Class parents send them, the PTA administration is not shy about them, and then there are the sundry PTA committee e-mails. Lenin would have approved.”

“… I can tell you that more often than not, these e-mails are met with total silence from parents. An outbreak of lice, the theft of forty laptops from the computer lab, overcrowding, budget cuts – they won’t get much attention. But if you want a response to a Class Parent e-mail, if you want a big, messy, emotional response, just bring up one topic: food.”

“…Few of us would ever send out an e-mail boasting that we are richer, classier, or better parents than our neighbors. But food is a convenient and deceptively neutral way to get across some of those ideas to other people, a kind of shorthand that allows parents to compete without appearing to do so. Food is also a narrative many of us tell ourselves to make us feel better about being parents. As long as we are feeding our children well, we reason, it doesn’t matter so much if we let them watch television because we’re too tired to play with them, or we miss their school play because we’re working. Parents put a great deal of pressure on themselves these days, and stocking the kitchen with whole-grain, organic, free-range, grape-juice-sweetened goodness gives harried moms and dads an excuse to slack off in all the other parental areas they are supposed to be excelling in and clearly aren’t.”

                                                                                                Edward Lewine

Edward Lewine bananų duonelė iš pilnagrūdžių miltų

Duonelės tekstūra ir išvaizda panaši į įprastinio bananinio kekso, bet nuo pilnagrūdžių miltų jos skonis labiau primena būtent duonos skonį, ne pyrago ir ne kekso. Skonis geras. Man patiko. Kitą kartą aš dar įdėsiu graikinių riešutų.

¼ stiklinės* neutralaus skonio aliejaus (sojų, rapsų, t.t.)
½ stiklinės medaus
2 šaukštai obuolių tyrės
2 kiaušiniai
1 stiklinė sutrintų prinokusių banana
1 šaukštelis vanilės esencijos
1 ¾ stiklinės pilnagrūdžių kvietinių miltų
½ šaukštelio druskos
1 šaukštelis valgomosios sodos
¼ stiklinės karšto vandens

*1 stiklinė = 236 ml

Orkaitę įkaitinti iki 165oC.

Sviestu ištepti stačiakampę 13 x 23 cm kekso formą.

Dideliame dubenyje išplakti aliejų, medų ir obuolių tyrę. Įmaišyti kiaušinius. Sudėti bananus, vanilę. Tiesiai į tešlą persijoti miltus ir druską. Į karštą vandenį suberti soda, išmaišyti ir sudėti į tešlą. Viską gerai išmaišyti.

Tešlą sukrėsti į paruoštą formą. Išlyginti paviršių. Kepti 55 – 60 minučių, kol į kekso centrą įkištas medinis dantų krapštukas liks sausas. Traukti iš orkaitės. Palaukti 20 minučių. Keksą apversti ant grotelių. Į stalą tiekti šiltą arba kambario temperatūros.

Edward Lewine’s Whole Grain Banana Bread

¼ cup vegetable oil
½ cup honey
2 tablespoons applesauce
2 eggs
1 cup mashed ripe banana
1 teaspoon vanilla extract
1 ¾ cups whole wheat flour
½ teaspoon salt
1 teaspoon baking soda
¼ cup hot water


Preheat oven to 325oF.

Butter 9 x 5-inch loaf pan.

In a large bowl, beat together oil, honey, and applesauce. Add eggs and mix well. Stir in bananas and vanilla, then sift in flour and salt. Add baking soda to hot water and mix well. Add to the batter and stir.

Spread the batter into prepared pan. Bake for 55 – 60 minutes, until a toothpick inserted in the center comes out clean. Cool for 20 minutes. Invert onto a cooling rack. Serve warm or at room temperature.

Kokosinis keksas su romu

Vasara baigėsi. Žinau, kad kai kam liūdna; tikrai yra žmonių, kurie nelaukia rudens ir jau dabar su grauduliu ilgisi kito birželio. Man visai neliūdna. Bus dar tų vasarų. Man ir ruduo patinka. Sodai kvepia obuoliais. Daržai pilni daržovių. Medžiai gretai pakeis spalvas. Argi ne puikus metų laikas – ruduo. Na o jeigu melancholija ir vasaros ilgesys nenori niekur trauktis, tai aš rekomenduoju iškepti šitą keksą. Pasijusite taip, lyg būtumėte Karibuose. Ten kur palmės, jūra ir niekada nesibaigianti vasara.

Aušra

Kokosinis keksas su romu

Receptas iš Gourmet | September 2007

Keksas:

1 1/4 stiklinės* miltų

1 1/2 šaukštelio kepimo miltelių

1/4 šaukštelio druskos

4 kiaušiniai plius 3 tryniai

1 1/2 stiklinės cukraus

1 šaukštelis vanilės esencijos

170 g sviesto, ištirpinto

2 šaukštai tamsaus romo

3/4 stiklinės sutirštintos saldintos kokosų tyrės, gerai išmaišytos

Kokosų drožlės:

1 vidutinio dydžio kokoso riešutas

4 šaukšteliai cukraus pudros

Glajus:

3 šaukštai grietinėlės sūrio

3 šaukštai sutirštintos saldintos kokosų tyrės, gerai išmaišytos

2 šaukštai tamsaus romo

1 šaukštelis vanilės esencijos

2 - 4 šaukštai riebios grietinėlės

1/2 stiklinės cukraus pudros

*1 stiklinė = 236 ml

Keksas: Orkaitę įkaitinti iki 175oC. Sviestu ištepti apvalią 23 cm skersmens kepimo formą. Ant dugno įtiesti iš sviestinio popieriaus iškirptą skritulį; popierių patepti sviestu. Formos vidų pabarstyti miltas. Apvertus iškratyti neprilipusius miltus.

Kartu persijoti miltus, kepimo miltelius ir druską.

Šluotele išplakti kiaušinius, trynius, cukrų ir vanilės esenciją. Į kiaušinių masę, pastoviai plakant, pamažu berti miltų mišinį. Supilti ištirpintą sviestą ir romą. Maišyti tik tol, kol masė taps vientisa. Nepermaišyti. Tešlą supilti į paruoštą kepimo formą, formos dugną lengvai pabarbenti į stalą, kad tešloje neliktų oro pūslelių.

Kepti maždaug 45 minutes, kol keksas paruduos. Traukti iš orkaitės. Padėti ant grotelių ir palikti maždaug 10 minučių, kad atvėstų. Orkaitės neišjungti. Keksą apversti ant grotelių, nuo dugno nulupti sviestinį popierių ir palikti dar 10 minučių. Šilto kekso viršų ir kraštus sulaistyti kokosų tyre. Palikti, kad atvėstų.

Kokosų drožlės: atsuktuvu pradurti minkštą kokoso riešuto “akį”, išpilti skystį. Riešutą dėti ant kepimo skardos ir kepti orkaitėje 175oC temperatūroje 15 minučių. Traukti iš orkaitės. Plaktuku perskelti riešuto kevalą, atsuktuvu išlukštenti minkštimą. Kokoso minkštimą supjautyti daržovių pjaustykle į plonus griežinėlius; juos suberti ant kepimo skardos, užbarstyti cukraus pudros, atsargiai išmaišyti, kad kokoso griežinėliai pasidengtų cukrumi, ir paskleisti ant kepimo skardos plonu sluoksniu. Kepti 175oC orkaitėje 5 – 8 minutes, kokoso griežinėlių krašteliai vos vos paruduos. Traukti iš orkaitės ir palikti, kad atvėstų.

Glajus: elektriniu mikseriu išsukti sūrį, kokosų tyrę, romą, vanilės esenciją ir 2 šaukštus grietinėlės. Suberti cukraus pudrą ir gerai išmaišyti. Jeigu glajus per tirštas, įpilti 1 – 2 šaukštus grietinėlės. Paruoštą glajų supilti ant atvėsusio kekso, paskirstyti į tolygų sluoknį, paskleidžiant link kraštų ir leižiant glajui šiek tiek nuvarvėti. Viršų puošti kokosų drožlėmis.

Coconut Rum Cake

Recipe from Gourmet | September 2007

Cake:
1 1/4 cups flour
1 1/2 teaspoons baking powder
1/4 teaspoon salt
4 eggs plus 3 yolks
1 1/2 cups sugar
1 teaspoon vanilla extract
1 1/2 sticks butter, melted
2 tablespoons dark rum
3/4 cup well-stirred sweetened cream of coconut

Coconut slivers:
1 medium coconut
4 teaspoons powdered sugar

Icing:
3 tablespoons cream cheese
3 tablespoons well-stirred sweetened cream of coconut
2 tablespoons dark rum
1 teaspoon vanilla extract
2 to 4 tablespoons heavy cream
1/2 cup powdered sugar

Cake: Preheat oven to 350°F. Butter cake pan and line bottom with a round of parchment paper. Butter parchment, then flour pan. Turn the pan upside down and shake out the excess flour.

Sift together flour, baking powder, and salt.

Whisk together whole eggs and yolks, sugar, and vanilla in a large bowl. Gradually whisk in flour mixture until combined, then whisk in butter and rum until just combined. Pour into cake pan and rap pan on counter to expel air bubbles.

Bake until golden brown and cake starts to pull away from side of pan, about 45 minutes. Cool in pan on a rack 10 minutes. Leave oven on. Invert cake onto rack, peel off parchment and cool 10 minutes more. Generously brush top and sides of warm cake with cream of coconut, allowing it to soak in before brushing on more. Cool completely.

Coconut slivers: Pierce softest eye of coconut with a small screwdriver, then drain and discard liquid. Bake coconut in a shallow baking pan 15 minutes. Leave oven on. Break shell with a hammer, then pry flesh from shell with screwdriver.

Thinly shave coconut with slicer to measure 2 cups and toss with powdered sugar, then spread in 1 layer on a baking sheet. Bake until just dry but not golden (some tips may color), 5 to 8 minutes. Cool coconut completely.

Icing: Using electric mixer, beat together cream cheese, cream of coconut, rum, vanilla, and 2 tablespoons cream with an electric mixer until smooth, then beat in powdered sugar. Icing should be smooth and slightly runny; stir in remaining 1 – 2 tablespoons of cream if necessary.

Smooth icing over top of cooled cake, allowing some to drip over side, then top with coconut slivers.