Polenta, kiaušiniai, paprikos ir šoninė

Neseniai tarp lietuviškai apie maistą rašančių tinklaraštininkų užėjo diskusija apie polentą. Vieni sakė, kad labai skanu, kiti – kad visai neskanu, kažkas neaiškaus, pliurzė ir tiek. Aš buvau su tais, kuriems skanu. Polentą labai mėgstu. Ir verdu daug dažniau, negu neverdu. Kasdieniniame garnyro kaitaliojime tarp bulvių, makaronų, ryžių ar šiaip kokių grūdų polenta mūsų namuose sudalyvauja tikrai gana dažnai. Gal ne taip dažnai, kaip makaronai, bet tikrai dažniau, negu ryžiai. 

Polenta nepakeičiamai tinka ten, kur yra daug skanaus, bet skysto padažo. Mano nuomone boeuf bourguignon yra skaniausias būtent su polenta, nes nei bulvių košė, nei pappardelle taip skaniai nesurenka to viso skyčio, kurį palikti lėkštėje būtų tikrų tikriausia nuodėmė. Analogiškai, polenta man labai patinka prie avienos ir prie visko, kur yra daug vyno,  arba garstyčių, arba daug au jus. 

Ir dar polenta nepaprastai tinka prie kiaušinių. Tiems, kurie prikalauso polentos nemylinčiųjų komandai, aš pasiūlyčiau štai tokį variantą: geras samtis parmezanu ir lauro lapais kvepiančios švelnios polentos, prie jos - keli šoninės griežinėliai ir staigiai pamarinuotos  keptos paprikos su šlakeliu švelnaus acto ir stambiai paplėšytais šviežiais bazilikais; o ant viršaus užkraunamas  šoninės riebaluose iškeptas kiaušinis: riebalai karšti, todėl baltymo kraštai dailiai apskrudę, o trynys  skystas, paliestas šakute išsilieja ant polentos ir viso kito gėrio tarsi tobulas, ryškai geltonas padažas. Pabaigai – keli pipirų malūnėlio apsukimai, dar žiupsnelis rupios druskos. Na pasakykite man, mielieji, kaip tai gali būti neskanu!

Ne tik labai skanu, bet ir nepaprastai greita. Polenta verda vos 10 minučių. Visa kita irgi lengvai susikomplektuoja, ir štai taip be ypatingai didelio vargo ant stalo garuoja restoraninė vakarienė, kurios kol kas dar nei vienas, ją valgęs, neiškritikavo.

Aušra

 

 

Polenta su keptais kiaušiniais, paprikomis ir šonine

2 stiklinės pieno

2 stiklinės vištienos sultinio

1 lauro lapas

1 šaukštas (15 g) sviesto

¾  stiklinės polentos

3 šaukštai tarkuoto parmezano

2 raudonos paprikos

2 šaukštai aliejaus

1 šaukštas švelnaus acto

Saujelė šviežių baziliko lapų

Kiaulienos šoninės

Kiaušinių

Druskos

Šviežiai maltų juodųjų pipirų

Pirmiausiai apskrudinkinte šonine: supjaustykite plonais griežinėliais arba nedidukais spirgučiais ir pakepinkite didokoje keptuvėje ant vidutinės ugnies, kol apskrus; nusausinkite ant popierinių rankšluostėlių; keptuvėje susikaupusius taukus nupilkite į karščiui atsparų indelį; keptuvę švariai iššluostykite.

Orkaitę nustatykite ant “BROIL” arba aukščiausios temperatūros; Paprikas perpjaukite išilgai į ketvirčius, išskobkite sėklas ir paskleiskite vienu sluoksniu ant kepimo skardos; apšlakstykite aliejumi, pabarstykite druska ir kepkite, kol paprikų odelės apskrus ir vietomis pajuoduos; traukite iš orkaitės, trumpam įsukite į foliją ir palikite, kad šiek tiek atvėstų; nulupkite atšokusias odeles; paprikas stambiai supjaustykite, apšlakstykite actu, suberkite stambiai suplėšytus baziliko lapus, šiek tiek druskos, maltų juodųjų pipirų; išmaišytkite.

Puode ant karštos ugnies užvirinkite pieną, sultinį, sviestą, lauro lapą ir žiupsnelį druskos; nukelkite nuo ugnies, uždenkite ir palikite porai minučių, kad “pritrauktų”; išimkite lauro lapą; puodo turinį vėl užvirinkite; į verdant mišinį, pastoviai maišant, pamažu suberkite polentą; sumažinkite ugnį ir virkite, pastoviai maišant, kol sutirštės; puodą nukelkite nuo ugnies; įmaišykite tarkuotą parmezaną; paragaukite, ar netrūksta druskos; išpilstykite į lėkštes.

Į keptuvę, kurioje kepė šoninė, įpilkite porą šaukštų nuo šoninės likusių taukų; įkaitinkite ant vidutinės ugnies; įmuškite kiaušinius, nesuardydami trynių; kepkite kol baltymo kraštai apskrus; kiaušinius atsargiai apverskite ir pakepinkite dar kelias sekundes, tik kol baltymai sukeps, o tryniai liks skysti; iškeptus kiaušinius po vieną (arba po du!) dėti į lėkštes ant polentos; tiekti su keptų paprikų-bazilikų “salsa” ir skrudinta šonine.

Creamy Polenta with Fried Egg, Roasted Peppers and Bacon

2 cups milk

2 cups chicken broth

1 bay leaf

1 tablespoon butter

¾ cup polenta (or coarse cornmeal)

3 tablespoons grated parmesan

2 red bell peppers

2 tablespoons oil

1 tablespoon mild vinegar

Small handful of fresh basil leaves

Bacon

Eggs

Salt

Freshly ground black pepper

First cook bacon (strips or small lardons) in a large pan on medium heat until crisp; transfer bacon onto paper towels to drain; transfer rendered fat into a heat-proof bowl; wipe the pan clean.

Set oven to “Broil” or to the highest temperature; quarter peppers, remove seeds, lay peppers in a single layer onto baking sheet, drizzle with oil, sprinkle with some salt and roast until the skins turn crisp and black is spots; remove from oven; wrap peppers into aluminum foil and let them cool a bit; peel the skins; roughly chop peppers, drizzle with vinegar, sprinkle with roughly torn fresh basil leaves, some salt and some ground pepper; mix.

In a medium pot on high heat bring milk, broth, butter, bay leaf and salt to a boil; remove from heat; cover the pot and let it steep for a few minutes; discard bay leaf; bring the contents of the pot back to boil; while whisking constantly, slowly add polenta to the boiling liquid; reduce heat to low and cook, whisking constantly, until thickens; remove from heat; mix in grated parmesan; check for salt; dish out into plates.

Add couple tablespoons of bacon fat to the wiped pan, the same pan that was used for bacon; heat the pan on medium heat; crack in eggs, be careful not to break the yolks; fry the eggs until the edges of egg whites turn lightly golden; carefully flip the eggs; cook just a few seconds longer, until the egg whites on the other side are set, but the yolks are still runny; place cooked eggs into plates on top of polenta; serve with roasted pepper-basil “salsa” and crisped bacon.

Kalėdos ir polenta su grybais

Šitą patiekalą tradiciškai gaminu Kūčių vakarienei jau nežinau kiek metų. Šie metai irgi nebus išimtis.

Polentos kąsneliai su grybais

Polentai:

2 stiklinės pieno

2 stiklinės vandens (arba vištienos sultinio)

1 lauro lapas

1 stiklinė polentos (arba kukurūzų miltų)

1/2 stiklinės tarkuoto parmesano sūrio

30 g sviesto

Druskos

Grybams:

50 g sviesto

4 šaukštai alyvuogių aliejaus

500 g įvairių grybų

1 nedidelis svogūnas

1 šaukštas balzaminio acto

Saujelė tarkuoto sūrio (čederio, Comté arbo kitokio fermentinio)

Šviežiai maltų juodųjų pipirų

Druskos

Grietinės

Petražolių

Stačiakampę  (23 cm X 33 cm) kepimo formą ištepti sviestu. 

Puode užvirinti pieną, vandenį ir lauro lapą. Nukelti nuo ugnies, uždengti ir palikti maždaug 20 minučių. Išimti lauro lapą ir vėl užvirinti. Pastoviai maišant, pamažu supilti polentą. Sumažinti ugnį. Virti, pastoviai maišant, kol polenta sutirštės, maždaug 10 minučių. Nukelti nuo ugnies. Įmaišyti tarkuotą sūrį, sviestą ir druską. Karštą masę sukrėsti į sviestu išteptą formą; peiliu išlyginti paviršių ir palikti šaltai 3 – 4 valandoms (arba pernakt). Atšalusią polentą supjaustyti į  maždaug 24 kąsnio dydžio kvadratėlius. 

Paruošti grybus: Keptuvėje ant vidutinės ugnies ištirpinti 30 g sviesto ir 2 šaukštus alyvuogių aliejaus. Suberti sausus nuvalytus grybus ir kepti, kol grybai suminkštės. Suberti smulkiai supjaustytą svogūną ir supilti balzaminį actą. Kepti, kol svogūnai suminkštės. Įmaišyti grietinę, smulkiai supjaustytas petražoles. Paskaninti druska ir maltais juodais pipirais. Nukelti nuo ugnies. Laikyti šiltai. 

Didelėje keptuvėje ant karštos ugnies įkaitinti porą šaukštų alyvuogių aliejaus; apkepinti polentos kvadratėlius, kol gražiai apskrus iš abiejų pusių. Apkepintus polentos kvadratėlius perkelti ant lėkštės arba padėklo. Ant kiekvieno kvadratėlio dėti dar šiltų keptų grybų ir tarkuoto sūrio; užbarstyti smulkintų petražolių.

 

Polenta Squares With Warm Mushroom Ragout

Polenta:

2 cups milk

2 cups water (or chicken broth)

1 bay leaf

1 cup polenta (or corn meal)

½ cup grated parmesan cheese

2 tablespoons butter

Salt

Mushrooms:

3 tablespoons butter

4 tablespoons olive oil

1 ½ pound assorted mushrooms

1 small onion

1 tablespoon balsamic vinegar

Handful of grated cheese (cheddar, Comté or other)

Freshly ground black pepper

Salt

Sour cream

Parsley

Generously butter 13” X 9” baking dish. Bring milk, water and bay leaf to boil. Remove from heat, cover and let it infuse for about 20 minutes. Discard bay leaf. Bring liquid to a boil. Stirring constantly, slowly add polenta. Reduce heat to low and cook, stirring constantly, until polenta thickens, about 10 minutes. Remove from heat. Add grated parmesan and butter. Season with salt. Pour hot polenta into prepared buttered dish, smooth the top with a knife. Chill for about 3 – 4 hours, or overnight. When polenta is cold and firm, cut it into approximately 24 bite-size squares.

Prepare mushroom ragout: in a deep skillet over medium heat melt 2 tablespoons butter and 2 tablespoons olive oil. Cook mushrooms until tender. Add finely chopped onion and balsamic vinegar. Cook until onion is tender. Add sour cream, chopped parsley, salt and pepper. Remove from heat. Keep warm.

In a large skillet over high heat warm 2 tablespoons olive oil. Fry polenta squares until crispy on both sides. Transfer to a plate or a platter. Top each square with  mushroom ragout, shredded cheese and minced parsley.