Jerusalem

Aš beveik niekada neskaitau etikečių ant maisto pakuočių ir jose surašyto teksto apie sudėtines produkto dalis bei maistinę vertę. Kažkaip nematau prasmės gaišti laiką ir skaityti. Neskaitau todėl, kad, 

1) kai perku maistą, aš dažniausiai iš anksto žinau, kokios bus to ar kito produkto sudėtinės dalys: varškė – iš pieno, manų kruopos – iš kviečių, šaldyti žirneliai – iš žirnelių. Tokio maisto, į kurį tik užmetus akį neįmanoma iškart pasakyti, kas tai per daiktas (pvz. Tofurky, Amazingly Light Puffed Veggie Snacks arba I-Can’t-Believe-It’s-Not-Butter (then what is it?)” as neperku. O visa kita juk daugmaž aišku. Todėl aš ir neskaitau.  

2) maistas, mano manymu, yra daug daugiau, negu sudėtinės jo dalys, angliavandenių ir riebalų gramai arba kalorijų skaičius. Maistas ne tik malšina mūsų alkį, bet tai yra atgaiva visam  kūnui ir sielai. Tai asociacijos su praeities išgyvenimais, tai naujos, jaudinančios patirtys, tai nuotaikos, prisiminimai  ir įsimintini, su niekuo kitu nepalyginami pojūčiai. Maisto kvapai ir skoniai sugeba mums ryškiai atgaminti ne tik praeities laikus, bet ir seniai patirtas emocijas; valgydami tą ar kitą maistą mes mintyse matome jį  mums kažkada gaminusių žmonių veidus, iš pasamonės išplaukia jų ir mūsų pačių juokas, ašaros, užmiršti jausmai. Mes dažnai pasiilgstam  to ar kito patiekalo, skonio, kvapo, nes pasiilgstam tos aplinkos, kurioje tas maistas buvo gamintas ir valgytas: pasiilgstam namų, kuriuose gyvenome, kai buvome maži, mamos, kai ji buvo jauna, draugių, su kuriomis valgydavom paukščių pieną. Maistas, kaip niekas kitas, gali vėl ir vėl mums sugrąžinti tuos neįkainojamus momentus,  iš kurių susidėlioja mūsų gyvenimas. Etiketėse surašyti faktai  - tai tiesiog banalu. 

Yotam Ottolenghi  ir Sami Tamimi knyga JERUSALEM – tai knyga būtent apie tokį maistą: išgyventą, realų, surišantį praeitį su dabartimi. Autorių mylimo gimtojo miesto ir jame gyvenančių žmonių nuotraukų knygoje yra daugmaž tiek pat, kiek maisto nuotraukų. Kiekvienas patiekalas turi istoriją; knyga pilna autorių prisiminimų, pasakojimų apie Jeruzalės kulinarines tradicijas. Receptai, kaip ir tikėtasi – iš gyvenimo, tie, kuriuos norėsite gaminti ir valgyti, visi ryškūs, nenuobodūs, su daugybe prieskonių ir netikėčiausių jų derinių. Skaitant receptą dažnai net sunku įsivaizduoti, kas iš to gausis, todėl knyga intriguojanti, žadinanti apetitą ir norą viską išbandyti. 

Maistas gali būti tarsi dizainerio sukurtas meno kūrinys,  estetinio tobulumo viršūnė, įmantriausiai pateikta lėkštėje arba stropiai surežisuotoje  nuotraukoje. Bet man geriausias ir geidžiamiausias maistas yra tas, kuris mus pamaitina, mus užaugina ir kuris praturtina mūsų gyvenimą ne tik kūniškais malonumais, bet ir dvasine palaima. Man geriausias maistas yra tas, kurį noriai valgo vaikai, kurio pasiilgsta suagusieji ir apie kurį odes pasakoja seneliai. Apie tokį maistą yra knyga JERUSALEM. 

Aušra

P.S. už knygą esu neparastais dėkinga savo puikiajai draugei. Ačiū, Jūrate. Geriau pataikyti tiesiog neįmanoma.

Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi, JERUSALEM

"The flavors and smells of this city are our mother tongue. We imagine them and dream in them, even though we've adopted some new, perhaps more sophisticated languages. They define comfort for us, excitement, joy, serene bliss. Everything we taste and everything we cook is filtered through the prism of our childhood experiences: foods our mothers fed us, wild herbs picked on school trips, days spent in markets, the smell of the dry soil on a summer's day, goat and sheep roaming the hills, fresh pitas with ground lamb, chopped parsley, chopped liver, black figs, smoky chops, syrupy cakes, crumbly cookies. The list is endless - too long to recall and too complex to describe. Most of our food images lie well beyond our consciousness: we just cook and eat, relying on our impulses what feels right, looks beautiful, and tastes delicious to us." Y. Ottolenghi, S. Tamimi, JERUSALEM

Ryžių pudingas su kardamonu, pistacijomis ir rožių vandeniu

Receptas iš Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi, JERUSALEM

 

1 2/3 stiklinės* (400 ml) pieno
1/2 stiklinės (120 ml) riebios grietinėlės
1 vanilės ankštis
8 kardamono ankštys
2/3 stiklinės (120 g) trumpagrūdžių ryžių
30 g sviesto, susmulkinto kubeliais
1 šaukštas medaus
2 šaukštai kondensuoto pieno
Žiupsnis druskos
3 šaukštai juostelėmis supjaustytų pistacijų
1 šaukštas džiovintų valgomųjų rožių žiedlapių 

Sirupui:  
1 šaukštas medaus
1 1/2 šaukštelio rožių vandens
1 šaukštas vandens 

*1 stiklinė = 236 ml

Vanilės ankštį perpjauti išilgai pusiau; peiliu išskobti sėklas. Kardamono ankštis pasmulkinti mėsos muštuku. Į nedidelį puodelį supilti pieną, grietinėlę, sudėti kardamoną, vanilės ankštį ir sėklas.Kaitinti ant vidutinio karštumo ugnies, kol mišinys bus pepradedantis virti. Nukelti nuo ugnies. Uždengti ir palikti 30-60 minučių (arb ailgiau), kad pritrauktų.

Sirupui: dubenėlyje sumaišyti medų, rožių vandenį ir vandenį.

Pieno mišinį perkošti į vidutinio dydžio puodą. Suberti ryžius. Virti ant vidutinio karštumo ugnies, pastoviai maišant, maždaug 20 minučių, kol ryžiai suminkštės, o mišinys sutirštės. Ryžiai turi būti al dente - ne kieti, bet dar pakankamai standūs. Jeigu pudingas taps per tirštas, įpilti vandens, ne daugiau kaip po 1 – 2 šaukštus iš karto, kaskart gerai išmaišant.

Nukelti nuo ugnies. Įmaišyti sviestą, kondensuotą pieną ir medų. Užbarstyti pistacijų, smulkintų rožių žiedlapių ir apšlakstyti sirupu. Tiekti, kol šiltas, arba palikti,kol atvės, ir tiekti šaltą.

 Cardamom rice pudding with pistachios & rose water

Recipe from Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi, JERUSALEM

 
1 2/3 cups (400 ml) milk
1/2 cup (120 ml) heavy cream
1 vanilla bean
8 cardamom pods
scant 2/3 cup (120 g) short-grain rice
2 tablespoons (30 g) butter, diced
1 tablespoon honey
2 tablespoons condensed milk
Pinch of salt
3 tablespoons slivered unsalted pistachios
1 tablespoon dried edible rose petals

Syrup: 
1 tablespoon honey
1 1/2 teaspoon rose water
1 tablespoon water

Cut vanilla bean lengthwise; scrape the seeds. Lightly crush cardamom. Put milk, cream, vanilla bean and seeds, and cardamom in a medium saucepan and place over high heat. Heat the mixture until it is almost begins to boil. Remove from heat, cover and allow to steep, 30 - 60 minutes, or longer.

To prepare the syrup, stir together honey, rose water and water until uniform, Set asaide.

Strain the infused milk into a different medium size pan. Add rice. Bring to a boil and simmer over medium heat, stirring constantly, for about 20 minutes, until rice become tented but still retains a bite, and the mixture thickens. Add more water, 1- 2 tablespoons at a time, if the mixture is to thick.

Remove pan from the heat. Stir in butter, honey, condensed milk and salt. Mixture can be chilled or served warm, sprinkled with pistachios and rose petals, and drizzled with the syrup.

Ketvirtadieniai pas Jūratę: Les Macarons

Macarons – tai tradiciniai prancūziški morenginai sausainiai iš kiaušinių baltymų, cukraus ir maltų migdolų, su aibe visokiausių priedų ir prieskonių. Du apvalūs lengvi morengiukai suklijuojami saldžiu riebiu kremu, šokoladiniu ganache arba uogiene, ir štai jums prašom: turite burnoje tirpstantį tobulą saldėsį - MACARON!

Amerikoje macarons turbūt nei kiek ne mažiau populiarūs ir mėgiami negu Prancūzijoje, bet jų tikrai nenusipirksite pirmoje pasitaikiusioje kepykloje. Aš šventai tikėjau, kad macarons kepimas – tai ir mokslas, ir menas, ir nepaprasti įgudžiai kartu sudėjus, todėl toli gražu ne kiekvienas imasi juos kepti. Aš niekada net nesvajojau, kad kada nors pati imsiu kepti macarons. Juos kartais pirkdavau mandrose kepyklose ir mokėdavau $4.50 už vienetą.

Vakar vakare visa macarons gaubusi mistika ėmė ir išsisklaidė. Vakar aš supratau, kad visos legendos apie macarons gamybos proceso nepaprastą sudėtingumą yra grynų gryniausias melas. Vakar Jūratės virtuvėje mes iškepėme 14 puikiausių macarons, visapusiškai nepriekaištingų ir išvaizda, ir skoniu. Keturiolika tobulų macarons, kurie galėtų drąsiai puikuotis Bouchon kepyklos vitrinoje ir būti pardavinėjami po $4.50 už vienetą.

Aš iki šiolei negaliu atsigauti nuo šito praregėjimo. Jūratės nuopelnas tame yra didžiausias, nes be jos aš nieku gyvu nebūčiau niekada ryžusis kepti macarons. O Jūratė štai iš niekur nieko nutarė imti ir iškepti, lyg tai būtų kokie lietininiai blynai arba sausainiai per mašinėlę. Ji pakvietė mane į kompaniją, ir aš jai iškart prižadėjau, kad mums iš to nieko neišeis. Mano pesimizmas Jūratės entuziazmo nei kiek nenugesino. Atvirkščiai, ji prisirinko ir perskaitė kalną literatūros apie macarons kepimo sėkmes ir nesėkmes, ir man liepė visą tą literatūrą perskaityti ir susikonspektuoti. Iš vakaro buvo detaliai atidirbtas ketvirtadienio veiklos planas, sustyguotos visos smulkmenos, susitarta dėl mikserio, ingredijentų ir viso kito. Ketvirtadienį vakare mes abi ėmėmės darbo. Aš iki paskutinės minutės nesitikėjau nieko gero. Jūratė iki paskutinės minutės tikėjo pergale. Ji dar į svečius pasikvietė savo draugę Eugenia, kad jai galėtų pademonstruoti, kaip reikia gaminti tobulus macarons. Aš Eugenia iškart perspėjau apie nusimatantį fiasco.

Rezultatas, kaip jūs patys matote, pranoko bet kokius lūkesčius. Macarons mums pavyko puikiai. Jie visi gražiai iškilo. Visi turėjo būtiną akytąją “kojytę”. Paviršius, kaip ir priklauso, buvo lygus, švelnus ir matinis. O skonis buvo nežemiškas. Aš nei kiek neperdedu. Prašau patikėkite mano žodžiais, nes to skonio ir to kvapo, deja, neperteiks jokia nuotrauka.

Tai buvo migdoliniai macarons su rožių žiedlapiais, pertepti šokoladiniu ganache su šviežiu baziliku ir vanile. Nežinau, ar jums išvis įmanoma kur nors gauti džiovintų valgomųjų rožių žiedlapių. Bet jeigu kartais tai įmanoma, tai būtinai būtiniausiai iškepkit šiuos macarons. Tai neginčytinai bus skaniausias kada nors gyvenime jūsų valgytas desertas. Aš jums prižadu. Džiovintos rožės, šokoladas, migdolai ir burnoje tirpstanti saldumas bendroje sumoje sukūrė dangišką skonį, kurį aš prisiminsiu ir branginsiu visą savo likusį gyvenimą.

Brangieji, iškepkite macarons. Nedvejodami ir nebijodami. Jeigu nėra rožių – ne bėda. Ir be rožių yra nesuskaičiuojama galybė įvairiausių receptų. Macarons yra visiškai nesunku. Ir nereikia skaityti visos tos literatūros ir žiūrėti visų tų video, nuo kurių man iškart apraibo akys ir įsiskaudo galva. Helene Dujardin iš tartelette ir Sophie Shih iš desserts for breakfast recepte surašyta viskas, ką reikia žinoti apie macarons,  kad jie jums pavyktų iš pačio pirmo karto.

Aš nežinau, kas recepte yra kritiškai svarbu, o ką galima nesunkiai pakeisti. Aš macarons kepiau vieną vienintelį kartą gyvenime ir patirties šioje stirtyje turiu absoliutų minimumą. Todėl patariu jums daryti viską tiksliai taip, kaip parašyta žemiau esančiame recepte, ir tada macarons tikrai pavyks ir bus nei kiek ne prastesni negu mūsiškiai.

Aušra

P. S. Negaliu nepridurti, kad ketvirtadienio vakaras buvo nuostabus ne vien tik dėl macarons. Buvo šilta, todėl vakarienę valgėme balkone. Kieme žydėjo narcizai ir kvepėjo pavasariu. Vakarienei Jūratė mums pagamino moliūginių gnocchi; išvirtus gnocchi ji apskrudino keptuvėje su sviestu; prieš baigiant kepti į keptuvę ji dar įmetė šviežių špinatų ir ant viršaus užtarkavo parmezano. Buvo labai skanu. Prie gnocchi dar buvo arugulos salotų su apelsinais, meduje apkepintomis džiovintomsi figomis ir karamelizuotais graikiškais riešutais. Leidosi saulė. Mes gėrėme limonadą ir kalbėjomės apie gyvenimą. Desertui buvo rožiniai macarons ir kažkokia nepaprastai kvapni rožinės spalvos arbata. Per teliką rodė Anthony Bourdain,  Niujorką, restoraną “Prune” ir Gabrielle Hamilton. Aš nežinau, ar gali būti puikesnis vakaras. Ir nežinau, ar begalima turėti dar geresnę draugę. 

Rožiniai macaron morengai

Pagal  Desserts for Breakfast receptą

30 g cukraus

200 g cukraus pudros

110 g skaldytų migdolų (be luobelių arba su luobelėmis)

2 valgomi šaukštai džiovintų rožių žiedlapių

90 g kiaušinių baltymų

(baltymus atskirkite nuo trynių ir palikite juos dienai arba dviem pastovėti šaldytuve, sandariai uždarytame indelyje)

Džiovintų rožių žiedlapių, pabarstymui

1. Svarstyklėmis atsverkite ir pasiruoškite visus ingredijentus.

2. Maždaug valandą ar dvi prieš kepimą iš šaldytuvo išimkite baltymus, kad jie būtų kambario temperatūros.

3. Persijokite cukraus pudrą.

4. Dvi kepimo skardas išklokite sviestiniu popieriumi arba silikonine Silpat plėvele.

5. Į aukštą stiklinę įklokite konditerinį maišelį su apvaliu maždaug 1 cm skermens antgaliu (arba paprasčiausiai nukirpkite konditerinio maišelio galą).

6. Virtuviniame kombaine sumalkite migdolus, cukraus pudrą ir rožių žiedlapius, kol mišinys taps panašus į miltus. Mišinį persijokite. Sietelyje likusius stambesnius migdolų gabalėlius dar kartą permalkite kombainu ir suberkite į persijotą migdolų ir cukraus mišinį.

7. Elektriniu mikseriu išplakite baltymus. Mes naudojome KitchenAid mikserį su plakiklio antgaliu. Rankinis mikseris, mano manymu, irgi turėtų tikti, bet aš tiksliai nežinau. Jeigu bandysite su rankiniu, nepatingėkite man parašyti, kaip sekėsi. Iš pradžių mikserį nustatykite ant paties žemiausio greičio ir plakite tol, kol baltymai pradės putoti. Padidinkite greitį iki vidutinio ir plakite, pamažu beriant cukrų, kol baltymai taps standūs ir pavertus dubenį nebeslys dubens kraštais (o apvertus dubenį neiškris).

8. Į išplaktus baltymus suberti visą migdolų–cukraus mišinį. Silikonine mentele (medinis šaukštas irgi, manau, kuo puikiausi tiks) kelis kartus energingai pamaišykite baltymus, kad didžioji dalis migdolų mišinio daugmaž vienodai pasiskirstytų. Toliau maišykite lėtai ir atsargiai, skaičiuojant apsukimus ir stengiantis kuo atsargiau (ir efektyviau) viską išmaišyti su kuo mažiau apsukimų. Aš viską išmaišiau su 35 apsukimais. Stephanie sako, kad galima maišyti su ne daugiau kaip 50 apsukimų.

9. Morenginę tešlą sukrėsti į konditerinį maišelį. Tešlą išspausti ant paruoštos skardos į maždaug 3 cm skersmens skritulėlius. Viršų pabarstyti rožių žiedlapiais. Palikti pastovėti maždaug 1 valandą kambario temperatūroje, kad morengų viršus šiek tiek apdžiūtų.

10. Kol morengai džiūsta, įkaitinkite orkaitę iki 140^oC.

11. Po valandos (arba net šiek tiek ilgiau) į orkaitę kiškite pirmąją morengų skardą. Kepkite ant vidurinės orkaitės lentynos maždaug 15 – 18 minučių, kol morengų viršus taps sausas. Ištaukite iš orkaitės ir palikite kambario tempertatūroje, kad atvėstų.  Tuo tarpu į orkaitę kiškite kitą skardą su morengais ir kepkite tiek pat minučių, kaip ir pirmąją partiją. Gal galima būtų kepti ir abi skardas iš karto, bet mes kepėme po vieną, todėl ir jums siūlau daryti tą patį.

12. Kol morengai vėsta, pasiruoškite ganache:

Šokoladinis ganache su bazilikais

55 g sviesto, kambario temperatūros

2 šaukštai pieno

45g tamsaus šokolado

¼ šaukštelio vanilės ekstrakto

¼ stiklinės + 2 šaukštai cukraus pudros

Didelė sauja šviežių bazilikų lapų

Mikrobanginėje (arba ant garų) ištirptinkite šokoladą. Bazilikų lapus paskleiskite ant popierinio rankšluostėlio ir kaitinkite mikrobanginėje 3 minutes. Išdžiūvusius lapus pirštais sutrinkite į miltelius. Elektriniu mikseriu (arba tvirtu mediniu šaukštu) išsukite sviestą iki purumo. Supilkite pieną. Dėkite tirpintą šokoladą ir vanilę. Gerai išmaišykite. Suberkite persijotą cukraus pudrą. Gerai išmaišykite. Suberkite baziliką. Išmaišykite. Dubenį su paruoštu ganache įkiškite trumpam į šaldytuvą, kad sustingtų.

13. Morengams atvėsus, ant vieno morengo lygiosios pusės centre dėti maždaug 1 nubrauktą šaukštelį ganache, ant viršaus dėti kitą morengą, lengvai paspausti, kad ganache vienodai pasiskirstytų link moregų kraštų. Laikyti sausoje vietoje.

Rose Macaron

Recipe from Desserts for Breakfast

30 g sugar

200 g powdered sugar

110 g blanched and slivered almonds (not blanched are also ok)

2 tablespoons dried and crushed rose petals

90 g egg whites

(separate eggs in advance, place in airtight container in the fridge for at least two days)

More dried rose petals, for sprinkling

1. Weigh all ingredients using a kitchen scale.

2. About an hour or two beforehand take out egg whites out of the fridge that they would come to room temperature.

3. Sift powdered sugar.

4. Line two baking sheets with parchment or Silpat liners.

5. In a tall glass line a pastry bag fitted with 1/2" round opening (or just snip off a tip of the pastry bag, as we did).

6. Combine the powdered sugar, almonds and rose petals in the food processor and process until the almonds are finely ground.  Set aside.

7. Place the egg whites in a mixer bowl with the whisk attachment.  Begin whisking on low, until the egg whites start to foam. Increase the speed of the mixer to medium-high and beat the egg whites while gradually adding the regular sugar.  Beat on medium-high until you reach a glossy, soft-peak meringue. Meringue is ready when the mixture does not slide if the bowl is tilted.

8. At this point, remove the mixer bowl from the mixer and continue the rest of the way by hand, using a large balloon whisk.  Pour the processed powdered sugar+almond mixture into the meringue.  Fold to combine, quickly at first, and then slowly after the first few strokes.  Make sure to always use deliberate strokes when folding.  Mix only until combined, no more than fifty strokes. It took me about 35 strokes.

9. Immediately transfer the batter to the prepared pastry bag.  On prepared baking sheets baking sheets, squeeze about 1 to 1.5" rounds.  Top each macaron with crushed rose petals.  Let the sheets sit for about 1 hour.
10. While the macarons rest, preheat the oven to 280^oF.

11. Bake the macarons for 15 - 18 minutes on the middle shelf. Macarons are done when the shells are dry and do not give when gently touched.  Remove from oven and let cool.

12. While macarons are cooling prepare the ganache:

Dark Chocolate-Basil Ganache:

1/2 stick (4 tablespoons) butter, at room temperature

2 tablespoons milk

1.5 ounces dark chocolate

¼ teaspoon vanilla extract

¼  cup + 2 tablespoons powdered sugar

Big handful of fresh basil leaves

Melt the dark chocolate in the microwave.  Set aside. To make powdered basil, place the fresh basil leaves on a paper towel in the microwave.  Microwave for three minutes.  Remove from microwave and crush.  Set aside. In a mixer bowl with the beater attachment (or with a sturdy wooden spoon), beat the butter until light, about three minutes. Add in milk and beat until combined. Add in melted chocolate and vanilla, beat until combined. Sift in powdered sugar, beat. Add in powdered basil, beat until combined.

13. To assemble: pipe a small amount (about a leveled teaspoon) of the ganache onto the center of the flat side of a macaron. Top with another. Store in dry place.