Kiaušiniai

Mano šeima valgo labai daug kiaušinių. Maždaug 20 – 30 kiaušinių per savaitę, o kartais ir daugiau. Kiaušinius aš dažniausiai perku prekybcentryje, ir dažniausiai pačius paprasčiausius baltus kiaušinius, 18 vienetų pakuotėse. Pernai pavasarį aš dariau nedidelį eksperimentą – prisipirkau visokiausių įmanomų kiaušinių: kaimiškų, iš ūkininkų, ir kelių rūšių paprastų parduotuvinių, ir bandžiau išsiaiškinti, ar yra koks esminis skirtumas tarp pigių, masiškai gaminamų kiaušinių ir tų kitų, geresnių, tris-keturis kartus brangesnių.

Ūkininkų parduotuvėje tada prisirinkau pačių įdomiausių kiaušinių: žalių, baltų, rudų, oranžinių ir net melsvų. Velykoms tokių net dažyti nereikėtų. Ūkininkų kiaušiniai visi buvo skirtingo dydžio; taip pat skyrėsi jų lukštai (vieni kieti ir stori, kiti ploni ir lygūs). Parduotuviniai kiaušiniai visi buvo vienodo dydžio, ir tik dviejų spalvų: balti arba rudi; jeigu rudi, tai visi vienodo atspalvio.

Aš visus kiaušinius kepiau keptuvėje, viriau kietai lukštuose ir minkštai, be lukštų, marškinėliuose. Mano esminis pastebėjimas buvo tas, kad paprasti Wegmans kiaušiniai buvo visai netgi neprasti. Jų tryniai buvo ryškiai geltoni, spalva visiškai nesiskyrė nuo tų taip vadinamų kaimiškų. Baltymai irgi buvo labai panašūs – kepami keptuvėje jie gerai laikė formą ir iškepti atrodė visiškai taip pat, kaip tie iš kooperatyvo. Kietai virti kiaušiniai visi daugmaž vienodai luposi, tik kietalukščius buvo sunkiau sudaužyti. Skonis irgi nesiskyrė tiek, kad aš užsimerkusi galėčiau atskirti kaimišką kiaušinį nuo banalaus parduotuvinio. Tik anties kiaušiniai labai stipriai skyrėsi nuo visų kitų – jų trynio spalva buvo sodri oranžinė, ir baltymas buvo daug standesnis, ir skonis buvo labai ryškus. Nepaprastai geri ir skanūs kiaušiniai.

Štai tokie pernykščiai pastebėjimai kiaušinių srityje. Prie pastebėjimų pridedu pernai ruoštus receptus su pernykštėmis nuotraukomis. Pernai kažkaip neprisiruošiau jų paviešinti, tai viešinu dabar. Kad neprapultų.

Aušra

Įdaryti kiaušiniai su kiaulienos šonine

Pagal SAVEUR receptą

6 kiaušiniai
¼ stiklinės tarkuoto čederio, plius daugiau užbarstymui
¼ stiklinės majonezo
1 šaukštelis Vorčesterio padažo
1 šaukštelis Dijon garstyčių
2 plonos juostelės parūkytos kiaulienos šoninės
Druskos
Pipirų
Sriracha padažo

Keptuvėje ant vidutinio karštumo ugnies apkepinti šoninės juosteles, kol didžioji dalis riebalų ištirps ir juostelės taps traškios. Šoninę perkelti ant popierinio rankšluostėlio, nusausinti riebalus ir smulkiai sukapoti. Keptuvėje likusius taukus padėti šiltai, kol prireiks.

Kiaušinius sudėti į didoką puodą, pripilti vandens ir užkaisti ant aukšto stiprumo ugnies. Kai vanduo užvirs, nukelti nuo ugnies, puodą uždengti ir palikti 15 minučių. Kiaušinius išgriebti iš vandens, truputį praskelti lukštus ir sudėti į dubenį su šaltu vendeniu. Palikti, kol atvės. Atvėsusius kiaušinius nulupti, perpjauti pusiau, atsargiai išimti trynius ir sudėti į dubenėlį. Trynius pertrinti šakute iki vientisos masės. Suberti tarkuotą sūrį, majonezą, garstyčias, Vorčesterio padažą, maždaug ¾ smulkintos šoninės ir 2 šaukštelius šoninės taukų. Įberti druskos ir piprų, Viską gerai išmaišyti iki vientisos masės.

Masę sukrėsti į konditerinį maišelį su apvaliu arba žvaigždutės antgaliu, išspausti į baltymų puseles. Ant viršaus užbarstyti smulkintos šoninės ir tarkuoto sūrio, apšlakstyti Sriracha padažu. Tiekti šaltus arba kambario temperatūros.

Salotos su burokėlių nuovire marinuotais kiaušiniais
Pagal receptą iš Gourmet | April 2004

Kiaušiniai:
3 vidutiniai burokėliai, kruopščiai nušveisti
1/2 stiklinės obuolių acto
1/4 stiklinės cukraus
1 šaukštelis druskos
2 lauro lapai
5 gvazdikėliai
5 kiaušiniai

Burokėlius dėti į vidutinio dydžio puodą, pripilti vandens, kad pilnai apsemtų, maždaug porą centimetrų virš burokėlių, ir užkaisti ant didelio stiprumo ugnies. Kai vanduo užvirs, sumažinti ugnį ir virti, šiek tiek pradengus dangtį, kol burokėliai suminkštės, maždaug 40 minučių.

Išvirusius burokėlius išgriebti iš puodo. Atmatuoti 2 stiklines nuoviro, supilti į nedidelį puodelį, supilti actą, suberti cukrų, druską, lauro lapus ir gvazdikėlius. Kaitinti, pastoviai miašant, kol cukrus ištirps. Nukelti nuo ugnies. Palikti, kad pilnai atvėstų, maždaug 1 valandą.

Kiaušinius išvirti kietai, perpilti šaltu vandeniu, nulupti. Nuluptus kiaušinius sudėti į stiklainį arba gilų dubenį, Atmatuoti 2 šaukštus burokėlių marinato, supilti į nedidelį dubenėlį. Likusį marinatą supilti ant virtų kiaušinių. Indą su kiaušiniais uždengti ir dėti į šaldytuvą 24 valandoms.


Salotos:
2 šaukštai burokėlių marinato
1 šaukštas Dijon grastyčių
1/8 šaukštelio druskos
1/8 šaukštelio maltų juodųjų pipirų
1/4 stiklinės neutralaus skonio aliejaus
2 šaukštai alyvuogių aliejaus
150 - 200 g žalumynų salotoms
5 marinuoti kiaušiniai, perpjauti per pusę arba supjaustyti ketvirčiais ar griežinėlias

Mažame dubenėlyje išplakti burokėlių marinateą garstyčias, druską ir pipirus. Pamažu plona srovele pilti aliejų ir plakti, kol padažas sutirštės.

Žalumynus suberti į salotoms skirtą dubenį, apšlakstyti padažu, paskaninti druska ir pipirais, suberti marinuotus kiaušinius ir tiekti į stalą.

 

Deviled Eggs with Bacon

Adapted from SAVEUR

6 eggs
¼ cup finely grated sharp cheddar, plus more for garnish
¼ cup mayonnaise
1 teaspoon Worcestershire sauce
1 teaspoon Dijon mustard
2 slices bacon, cooked and chopped, plus 2 tsp. rendered bacon fat reserved
Salt and freshly ground black pepper, to taste
Hot sauce, such as Sriracha, to garnish

Put eggs into a 4-qt. pot of water and bring to a boil. Remove pan from heat, cover, and let sit 15 minutes. Drain eggs and crack each shell slightly. Transfer eggs to a bowl of ice water and let cool. Peel eggs. Halve each egg; using a small spoon, transfer yolks to a medium bowl. Using a fork, mash yolks. Add cheddar, mayonnaise, mustard, Worcestershire sauce, ¾ of the chopped bacon, and bacon fat; season with salt and pepper. Stir vigorously with spatula until smooth.

Transfer mixture to a piping bag fitted with a smooth or a star tip and pipe into egg whites. Garnish eggs with the remaining bacon, more cheddar, and hot sauce and serve cold or at room temperature.

Green Salad with Pickled Eggs
Recipe from Gourmet | April 2004

Eggs:
3 medium beets, scrubbed
1/2 cup cider vinegar
1/4 cup sugar
1 teaspoon salt
2 bay leaves
5 cloves
5 eggs

Place beets in a medium size pot set on a high heat. Cover beets with cold water by 1 inch and bring to a boil. Reduce heat and simmer beets, partially covered with lid, until tender, about 40 minutes. Transfer beets to a bowl with a slotted spoon, reserving them for another use. Measure 2 cups of beet cooking liquid, discarding remainder. Bring beet liquid to a boil in a small saucepan along with vinegar, sugar, salt, bay leaves, and cloves, stirring until sugar is dissolved. Remove from heat and cool pickling liquid completely, about 1 hour.

Boil eggs for 10 minutes. Remove from heat. Place eggs in cold water for 15 minutes, then drain and peel. Place peeled eggs in a jar or deep bowl. Reserve 2 tablespoons pickling liquid (for salad vinaigrette); and pour remaining liquid over eggs. Cover and refrigerate for 24 hours.


Salad:
2 tablespoons pickling liquid from pickled eggs
1 tablespoon Dijon mustard
1/8 teaspoon salt
1/8 teaspoon black pepper
1/4 cup vegetable oil
2 tablespoons olive oil
6 ounces salad greens
5 pickled eggs, halved, quartered, or sliced

Whisk together pickling liquid, mustard, salt, and pepper in a small bowl, then add oils in a slow stream, whisking until emulsified.

Toss greens with just enough dressing to coat in a large bowl and season with salt and pepper. Serve salad with eggs.

 

Dr. Seuss

Dr. Seuss mano namuose yra daugiausiai skaitytas ir dažniausiai tebeskaitomas vaikų rašytojas.

Kai Jonui suėjo treji, mes persikraustėme gyveni į Hanover miestelį New Hampshire valstijoje. Hanoveryje esančiame Dartmouth koledže každada mokėsi Dr. Seuss, todėl ten jis yra ypatingai mylimas ir garbinamas. 100-osioms rašytojo gimimo metinėms paminėti visas Dartmouth koledžo miestelis buvo paverstas į ilgalaikę Dr. Seuss herojų ekspoziciją, o ant sušalusio Occom Pond tvenkinio (ne ant kranto, bet tiesiog ant ledo) buvo išstatytas grandiozinis ledinis Whooville miestelis, su Horton, su Grinch ir su Lorax, su pilimis ir labirintais; naktį visa tai būdavo apšviečiama įvairaspalvėmis lempelėmis. Žodžiu, tikras Dr. Seuss karnavalas, stambiu planu.

Mano abu vaikai visas turimas Dr. Seuss knygas yra perskaitę po milijoną kartų, jas visas yra seniai išmokę mintinai. Jonas iš Dr. Seuss amžiaus jau BEVEIK išaugo, o Julius dar ir dabar visas knyga intensyviai skaito. Įtariu, kad dar ilgai skaitys.

Šiemet Kalėdų proga aš dovanų gavau Georgeanne Brennan receptų knygą Dr. Seuss istorijų motyvais (gal kas skaitėte “A Pig in Provence” – čia ta pati Georgeanne Brennan).
 

Knyga labai smagi, nepaprastai gražiai išleista, kietais viršeliais, spiraliniu įrišimu, ryški, didelė, spalvinga. Ir receptai joje geri, nelėkšti, nei iš tolo nedvelkiantys jokiu primityvu, į kurį dažnai nusiritama vaikams skirtose kulinarinėse knygose. Receptai išradingi, sveiki ir skanūs: kiaušiniai su avokadu (Green Eggs and Ham) ir su chorizo (Scrambled Eggs Super-Dee-Dooper-De-Booper, Special De Luxe à-la-Peter T.Hooper!), mieliniai “mazgeliai” (Schlottz’s Knots), bananiniai blyneliai su riešutų sviestu (Flapjack Flapper’s Flapjacks), dešrelės su moliuskais (Yots in Pots) ir daugiaaukštis gimtadienio tortas (Katroo “Happy Birthday to You!” Cake). Labai geri receptai, linksma knyga, mano abiems vaikams ji žiauriai patiko. Ypač Juliui. Ir ypač Schlopp with a Cherry on Top, Jedd’s Bed, ir dar Cat’s Mac and Cheese, ir dar Who-Pudding.

Jeigu prijaučiate Dr.Seuss istorijoms, aš Jums kuo nuoširžiausiai rekomenduoju šią knygą.

Aušra

 

Įvairių grūdų granola
Pagal receptą iš Green Eggs and Ham Cookbook

1 apelsino sultys
¼ stiklinės aliejaus, ne alyvuogių
¼ stiklinės medaus
1 šaukštas sezamo sėklų
1 šaukštas aguonų
1 stiklinė ruginių dribsnių
1 stiklinė avižų sėlenų
1/2 stiklinė bolivinių balandų sėklų
2 stiklinės avižinių dribsnių
¼ stiklinės smulkintų graikiškų riešutų
½ stiklinės geltonųjų razinių

Orkaitę įkaitinti iki 150oC.

Į didelį dubenį supilti apelsinų sultis, aliejų, medų, suberti sezamo sėklas, aguonas, avižinius ir ruginius dribsnius, sėlenas ir balandų sėklas. Gerai išmaišyti.

Mišinį paskleisti plonu sluoksniu ant plačios kepimo skardos. Kepti maždaug 30 – 35 minutes, kartkartėmis pamaišant, kol lengvai paruduos. Įmaišyti riešutus ir kepti dar 10 minučių,

Traukti iš orkaitės. Palikti, kol atvės iki kambario temperatūros. Įmaišyti razinas. Laikyti sandariai uždarytame inde. Tiekti su natūraliu jogurtu ir šviežiais vaisiais. Apšlakstyti medumi.

Rikota įdarytų makaronų užkepėlės su béchamel padažu
Pagal receptą iš Green Eggs and Ham Cookbook

425 g rikotos
3 šaukštai smulkiai supjaustyto svogūno
1/2 stiklinės smulkiai sukapotų šviežių petražolių
1 kiaušinio trynys
1/2 stiklinės tarkuoto parmezano
225g tuščiavidurių makaronų (rigatoni, penne arba kriauklelių)
2 1/2 šaukštai sviesto
1 1/2 šaukšto miltų
1 1/2 stiklinės pieno
3 šaukštai šviežių duonos trupinių
Druskos
Pipirų

Dideliame dubenyje sumaišyti rikotą, svoųną, petražoles, trynį ir parmezaną. Paskaninti druska ir pipirais.

Makaronus išvirti al dente. Nukošti ir palikti, kol šiek tiek atvės.

Nukirpti užsidarančio plastikinio maišelio kampą. Į maišelį iki pusės prikrėsti rikotos įdaro. Įdarą iš maišelio išspausti į kiekvieno makarono kiaurymę. Įdaru užpildyti visus makaronus.

Orkaitę įkaitinti iki 205oC.

Mažame puodelyje ant vidutinio karštumo ugnies ištirpinti 2 šaukštus sviesto. Suberti miltus ir kepti, pastoviai maišant, 2 minutes. Pamažu plona srovelė supilti pieną. Sumažinti ugnį. Virti, pastoviai maišant, kol padažas sutirštės, maždaug 15 minučių. Nukelti nuo ugnies. Paskaninti druska ir pipirais.

Į gilų kepio indą įpilti truputį padažo, kad plonu sluoksniu padengtų visa indo dugną. Dėti maždaug trečdalį įdarytų makaronų, užpilti padažu. Toliau sluoksniuoti, kol į indą bus sudėti visi makaronai ir visas padažas.

Mažoje keptuvėje ant vidutinio karštumo ugnies ištirpinti sviestą, suberti duonos trupinius ir kepti, pastoviai maišant, kol trupiniai lengvai apskrus. Trupinius užbarstyti ant makaronų.

Pašauti į įkaitintą orkaitę. Kepti maždaug 15-20 minučių.

Keptos krevetės su kokosais
Pagal receptą iš Green Eggs and Ham Cookbook

3 kiaušinių baltymai
½ šaukštelio druskos
1 kg smulkių krevečių, išvalytų
225 g smulkių kokosų drožlių
Aliejaus kepimui (ne alyvuogių)

Kiaušinių baltymus išplakti iki putų. Įberti duskos.

Krevetes kruopščiai nusausinti, jas paskleidus ant popierinių rankšluostėlių.

Plačioje kepimo skardoje plonu sluoksniu pakleisti 1 stiklinę kokosų drožlių.

Kitą kepimo skardą ištiesti sviestiniu popieriumi.

Krevetes po vieną merkti į išplaktus baltymus, apvolioti kokosų drožlėse ir dėti ant popieriumi ištiestos skardos.

Į keptuve storu dugnu įpilti aliejaus, maždaug 3-jų cm sluoksnį. Kaitinti ant vidutinio karštumo ugnies, kol aliejus įkais, ir įmetus krevetę ji tuojau pat ims spirgėti. Į karštą aliejų mesti krevetes, tik ne visas iš karto. Kepti, kol krevečių viena pusė apskrus, maždaug 3 minutes. Apversti ir kepti dar 1 – 2 minutes, išgriebti su virtuvinėmis žnyplėmis ir dėti ant popieriniais rankšluostėliais ištiestos lėkštės arba padėklo. Tiekti su šviežiais ananasais arba ananasų salsa.

Tapijokos pudingas
Pagal receptą iš Green Eggs and Ham Cookbook

½ stiklinės smulkių tapijokos granulių
3 stiklinės pieno
¼ šaukštelio druskos
½ stiklinės cukraus
2 kiaušiniai
½ šaukštelio vanilės pastos

Tapijoką suberti į vidutinio dydžio puodą. Įpilti 2 stiklines vandens ir palikti šaltai per naktį, kad išbrinktų. Nukošti, supilti pieną, išplaktus kiaušinius, suberti cukrų ir druską. Virti ant vidutinio karštumo ugnies, kol sutirštės, maždaug 15 minučių. Tapijokos granules turi tapti permatomos. Nukelti nuo ugnies. Palikti, kad atvėstų. Tiekti su šviežiais vaisiais ir/arba su plakta grietinėle.

Multigrain Granola
Recipe from Green Eggs and Ham Cookbook

Juice of 1 orange
¼ cup canola, sunflower, or other light cooking oil
¼ cup honey
1 tablespoon sesame seeds
1 tablespoon poppy seeds
1 cup rolled rye
1 cup oat bran
1/2 cup quinoa
2 cups uncooked oatmeal (not quick cooking)
¼ cup chopped walnuts
½ cup golden raisins

Preheat the oven to 300oF.

In a large bowl, mix together the orange juice, oil, honey, sesame seeds, and poppy seeds. Add rye, quinoa, oat bran, and rolled oats. Mix until all are well coated.

Spread on a large, ungreased baking sheets and bake until lightly toasted, about 30 - 35 minutes, stirring every 15 minutes or so. Stir in walnuts and bake for another 10 minutes.

Remove from the oven, let cool to room temperature, and stir in the raisins. Store in an airtight container.

Serve with plain yogurt and fresh fruit. Drizzle with honey.



 

Baked pasta with ricotta and béchamel sauce
Recipe from Green Eggs and Ham Cookbook

15 ounces ricotta cheese
3 tablespoons minced shallots
1/2 cup chopped parsley
1 egg yolk
1/2 cup freshly grated parmesan cheese
8 ounces extra large penne, rigatoni or shell pasta
2 1/2 tablespoons butter, divided
1 1/2 tablespoons flour
1 1/2 cups whole milk
3 tablespoons fresh bread crumbs
Salt
Pepper

In a large bowl, combine ricotta, shallots, parsley, egg yolk and parmesan cheese. Season with salt and pepper. Mix until smooth.

Cook pasta until al dente. Drain and wait until cool enough to handle.

Cut off a corner of a sealable plastic bag and fill it half full with the stuffing. Insert the cut-off tip into each piece of pasta and squeeze, repeating until all the pasta is filled.

Preheat oven to 400oF.

In a small saucepan, melt 2 tablespoons of butter over medium heat. Add flour and cook, stirring constantly, for 2 minutes. Whisk in milk, extremely slowly.

Reduce the heat to low and simmer, stirring constantly, until the sauce is thick enough to coat the back of a spoon and the taste of the flour has gone, about 15 minutes. Season with salt and pepper.

Into a deep baking dish ladle enough sauce just to cover the bottom. Spread out one-third of the stuffed pasta, then pour one-third of the sauce over it. Repeat twice with the remaining pasta and sauce.

In a small frying pan over medium heat, melt the remaining 1/2 tablespoon of butter and add the bread crumbs, stirring until the bread crumbs are toasted, about 2 minutes. Put them on top of the pasta.

Place in the oven and bake until lightly golden, about 15 to 20 minutes.

Coconut Shrimp
Recipe from Green Eggs and Ham Cookbook

3 egg whites
½ teaspoon salt
2 pounds small shrimp, shelled and deveined
8-ounce bag sweetened or unsweetened coconut, fine shred
Vegetable oil, such as canola or sunflower

Beat egg whites until frothy. Add salt.

Dry shrimp thoroughly with paper towels.

Spread about 1 cup of the coconut on a baking sheet.

Line a baking sheet with parchment.

One shrimp at a time, dip the shrimp first in egg whites, then in coconut, pressing the coconut to adhere. Set on the prepared baking sheet.

Put a 1 ½-inch layer of oil in a heavy-bottomed pan. Heat it over medium heat until it sizzles and bubbles when a shrimp is dropped in. Fry shrimp in batches until golden, about 3 minutes, then turn with tongs and fry another minute or two. Remove with the tongs to a platter lined with absorbent paper towels. Serve with fresh pineapple or pineapple salsa.

Tapioca pudding
Recipe from Green Eggs and Ham Cookbook

½ cup small grain tapioca
3 cups milk
¼ teaspoon salt
½ cup sugar
2 eggs
½ teaspoon vanilla paste

Place tapioca in a medium sauce pan, pour 2 cups of water, cover and refrigerate overnight. Drain. Add milk, salt, sugar and beaten eggs. Cook on medium heat, stirring constantly until thickens, about 15 minutes. Pearls should become completely translucent. Remove from heat. Stir in vanilla. Cool. Serve warm or chilled. Garnish with fresh fruit and/or whipped cream.