Tėvo diena

Šis įrašas ir visi žemiau esantys receptai buvo ruošti žurnalui Debesys | Vasara 2013.

Žurnalo vasaros numerį internetu galėsite skaityti birželio 3 d.

Mano uošvis, Mr. Milano, mėgsta ruošti grandiozinius pobūvius, kuriems vaišes jis paprastai pradeda gaminti prieš porą savaičių. Jis daug keliauja, yra aplankęs daugybę pasaulio kraštų ir savo kelionėse visada pirmenybę teikia susipažinimui su to krašto geriausiais restoranais. Mr. Milano virtuvėje yra visi įmanomi virtuviniai prietaisai ir įrankiai, aukščiausios klasės puodai, keptuvės ir technika. Jo namuose maisto ruošimas – tai labai rimta. Mėsą, dešras ir sūrius mano uošvis visada perka tik pas pažįstamą italą, kaimynystėje esančioje Salumeria, nes tik ten galima gauti “tinkamų” Provolone ir Soppresatta; ir bandelės sumuštiniams ten skaniausios. Picą, Mr. Milano nuomone, galima valgyti tik tuomet, jei ji iškepta jo mėgstamoje Gallery picerijoje, kur geriausia ne tik pica, bet ir pepsikola, ir kur kepėjai pažįstami dar nuo tų laikų, kai jie visi dar lakstė su sauskelnėmis. Mr. Milano visada turi tvirtą nuomonę apie maistą ir niekada nebijo tą nuomonę garsiai pasakyti; jis turi išlavintą skonį, mėgsta gerai paruoštą jautienos kepsnį ir pripažįsta vienintelį vyną – Kalifornijos Zinfandel.

Tėvo dienos proga savo uošviui aš mielai paruoščiau vakarienę. Tai būtų rimtas išbandymas, bet aš mėgstu išbandymus. Aš tikrai nesiimčiau gaminti kažką labai įmantraus. Pasirinkčiau įprastinį meniu: didkepsnį su salotomis, greitas sūrio bandeles, karštas, tiesiai iš orkaitės, ir nenurungiamą desertą. Pasistengčiau neperkepti jautienos. Pasistengčiau, kad citrininio pyrago įdaras nebūtų per rūgštus. O visa kita – labai paprasta. Nesitikiu, kad vakarienė išvengtų kritikos, bet aš manau, kad kritika būtų švelni ir išsakyta su šypsena, kaip tik Mr. Milano moka. 

Sveikinu visus tėčius, senelius ir uošvius su Tėvo diena!

Aušra

Porterhouse didkepsnis su maitre d’hotel sviestu

2 porterhouse kepsniai, maždaug po 400 - 450 g
2 valg. š. aliejaus
100 g sviesto, kambario temperatūros
2 arb. š. šviežiai išspaustų citrinų sulčių
2 arb. š. šviežių petražolių lapelių, smulkiai sukapotų
1 arb. š. šviežių čiobrelių lapelių, smulkiai sukapotų
Rupios druskos
Maltų juodųjų pipirų

Kepsnius nusausinkite, pabarstykite druska, dėkite ant kepimo grotelių ir palikite neuždengtus šaltai, 12 – 24 valandoms.

Maitre d‘hotel sviestas: Nedideliame dubenėlyje sumaišykite sviestą, citrinų sultis, smulkintas petražoles, čiobrelius; įberkite druskos, maltų pipirų ir vėl gerai išmaišykite. Sviestą su žolelėmis iškrėskite ant sviestinio popieriaus lakšto, šaukštu suformuokite cilindro formos ritinėlį, jį įsukite į popierių, stipriai užsukite ir užtvirtinkite galus ir dėkite į šaldytuvą 3 – 6 valandoms, kad sukietėtų.

Maždaug 1 valandą prieš kepant, kepsnius palikite kambario temperatūroje, kad atšiltų. Abi kepsnio puses pabarstykite maltais juodaisiais pipirais.

Didelėje keptuvėje storu dugnu įkaitinkite 1 valgomąjį šaukštą aliejaus. Į keptuvę dėkite vieną kepsnį. Kepkite ant vidutinio -stipraus karštumo ugnies maždaug 3 – 4 minutes, kol viena kepsnio pusė gražiai apskrus. Apverskite kepsnį ir kepkite, kol apskrus kita pusė, dar maždaug 3 – 4 minutes.

Apskrudintą kepsnį perkelkite ant kepimo skardos.

Sausu rankšluostėliu iššluostykite keptuvę ir iškepkite antrąjį kepsnį, jį perkelkite ant skardos ir palikite maždaug 10 – 15 minučių, kad atvėstų.

Orkaitę nustatykite ant „broil“ arba ant aukščiausios galimos temperatūros. Orkaitės lentyną įdėkite maždaug 20 cm atstumu nuo viršutinio kaitinimo elemento.

Atvėsusius kepsnius įpjaukite statmenai kaului į 2,5 – 3 cm storio griežinėlius. Ant kepsnių dėkite po griežinėlį maitre d‘hotel sviesto ir pašaukite į įkaitintą orkaitę. Kepkite labai trumpai, tik tol, kol ištirps sviestas. Kepsnius traukite iš orkaitės ir iškart neškite į stalą.

Cezario salotos

1 kiaušinis
2 valg. š. citrinų sulčių
5 šaukštai alyvuogių aliejaus
1 skiltelė česnako, smulkiai sukapota
2 ančiuvių file, smulkiai supjaustytos
2 storos riekės baltos duonos su pluta
100 g vytinto kumpio pancetta, supjaustyto 0,5 cm kubeliais
1 nedidelė “Romaine” salotų gūžė
1/4 st. tarkuoto parmezano
Druskos
Maltų juodųjų pipirų


Padažas: kiaušinį dėkite į vidutinio dydžio puodą su šaltu vandeniu ir užkaiskite ant stipraus karštumo ugnies. Kai vanduo užvirs, sumažinkite ugnį, virkite 2 minutes. Puodą nukelkite nuo ugnies, nupilkite karštą vandenį, į puodą su kiaušiniu pripilkite šalto vandens ir palikite 2 – 3 minutėms, kad kiaušinis atvėstų. Atvėsusį kiaušinį nulupkite, atsargiai išimkite trynį. Kiaušinio trynį, citrinų sultis, alyvuogių aliejų, smulkintą česnaką ir ančiuvius dėkite į nedidelį elektrinį maišiklį arba į vidutinio dydžio dubenėlį. Viską išsukite (arba išplakite šluotele) iki vientisos masės. Įberkite druskos, maltų pipirų, ir vėl gerai išmaišykite. Palikite kambario temperatūroje, kol prireiks.

Keptuvėje and vidutinio karštumo ugnies pakepinkite pančetos gabalėlius, kol jie apskrus ir taps traškūs. Pančetą perkelkite ant popieriniais rankšluostėliais išklotos lėkštės. Keptuvėje susikaupusius riebalus supilkite į karščiui atsparų dubenėlį – jų prireiks skrudinant duoną. Keptuvę iššluostykite sausu rankšluostėliu.

Duonos riekes supjaustykite (arba susmulkinkite rankomis) į kąsio dydžio gabalėlius.

Į keptuvę, kurioje kepė pančeta, įpilkite 2 – 3 valgomus šaukštus pančetos taukų; keptuvę dėkite ant vidutinio karštumo ugnies. Kai keptuvė įkais, į ją suberkite duonos gabalėlius ir kepkite, laikas nuo laiko pamaišant, kol duonos gabalėliai apskrus iš visų pusių. Keptuvę nukelkite nuo ugnies, duonos gabalėlius perkelkite ant popieriniais rankšluostėliais išklotos lėkštės.

Salotos gūžę išskirstykite į atskirus lapus, juos nuplaukite lediniu vandeniu ir nusausinkite virtuviniu rankšluosčiu. Salotų lapus suplėšykite į kąsnio dydžio gabalėlius ir juos suberkite į dubenį. Į dubenį su salotomis suberkite apskrudintą duoną, pančetą, viską apšlakstykite padažu, užbarstykite parmezano sūrio ir atsargiai išmaišykite. 

 Greitos bandelės su čedario sūriu

1 3/4 st. miltų
1 valg. š. kepimo miltelių
Žiupsnelis druskos
70 g sviesto, šalto, supjaustyto gabalėliais
1 st. stambiai sutarkuoto čedario sūrio
1 st. kefyro 1 kiaušinis

Miltus, kepimo miltelius ir druską persijokite į dubenį ir įdėkite į šaldiklį 25 – 40 minučių, kad gerai atšaltų.

Į atšalusį miltų mišinį suberkite sviestą ir tarkuotą sūrį; viską pertrinkite pirštais, kol masė taps daugmaž vientisa ir nebeliks didelių sviesto gabalėlių. Stenkitės dirbti kuo sparčiau, kad masė nuo rankų kuo mažiau sušiltų.

Supilkite kefyrą ir viską atsargai maišykite mentele, kol neliks sausų miltų ir susiformuos drėgna, lipni tešla. Stenkitės sumaišyti tešlą su kuo mažiau mentelės apsukimų, idealiai – ne daugiau 12 apsukimų. Tešlą iškrėskite ant pamiltuoto paviršiaus, suformuokite 3 cm storio stačiakampį; jį supjaustykite į 12 vienodo dydžio stačiakampių bandelių (arba apvalia 5 – 6 cm skersmens sausainių formele išspauskite apvalias bandeles). Bandeles perkelkite ant sviestiniu popieriumi arba silikonine plėvele išklotos skardos ir dėkite į šaldytuvą, kad atšaltų, 10 – 15 minučių.

Kol bandelės šala, įkaitinkite orkaitę iki 200oC.

Kiaušinį išplakite su 1 arbatiniu šaukšteliu vandens.

Atšalusias bandeles traukite iš šaldytuvo. Bandelių viršų aptepkite kiaušinio plakiniu.

Kepkite maždaug 20 minučių, kol bandelių viršus paruduos.

Traukite iš orkaitės ir dar karštas tiekite į stalą.

Citrininis pyragas su migdoliniu orinuku

Tešlai:
90 g sviesto, kambario temperatūros
50 g cukraus
Žiupsnelis druskos
1 vanilės ankštis

1 kiaušinis
20 g migdolų miltų
160 g miltų

Įdarui:
125 ml šviežiai išspaustų citrinų sulčių
1 citrinos žievelė, smulkiai sutarkuota
2 kiaušiniai
4 kiaušinių tryniai
150 g cukraus
85 g sviesto, kambario temperatūros, supjaustyto mažais gabalėlias

Orinukui:
4 kiaušinių baltymai
1 st. cukraus
1/4 arb. š. vyno akmens (kalio hidrotartralo) miltelių
2 valg. š. migdolų likerio


Paruoškite tešlą: sviestą, cukrų ir druską išsukite iki vientisos masės. Sudėkite išskobtas vanilės sėklas ir sukite, kol masė taps puri. Įmaišykite kiaušinį. Suberkite migdolų miltus, miltus ir sukite, kol susiformuos tešla. Tešlą rankomis suspauskite į rutulį, jį šiek tiek suplokite, įsukite į maistinę plėvelę ir dėkite į šaldytuvą 2 – 3 valandoms. Atšalusią tešlą iškočiokite tarp dviejų sviestinio popieriaus lakštų į 3 – 4 mm storio skritulį. Iškočiotą tešlą su popieriumi dėkite ant kepimo skardos ir įkiškite porai minučių į šaldiklį, kad sukietėtų. Nulupkite sviestinį popierių. Tešlos skritulį įtieskite į apvalią 23 – 25 cm skersmens 2,5 – 3 cm aukščio kepimo formą (arba į kelias mažesnes apvalias formeles) išsiimančiu dugnu. Nupjaustykite per formos viršų išlindusius tešlos kraštus. Dėkite į šaldytuvą, 30 – 60 minučių.

Kol tešla šala, įkaitinkite orkaitę iki 160oC.

Į formą ant tešlos sluoksnio įtieskite sviestinio popieriaus lakštą, iki viršaus priberkite sausų pupelių arba žirnių ir pašaukite į įkaitintą orkaitę. Kepkite maždaug 15 – 20 minučių, kol tešlos krašteliai lengvai paruduos. Atsargiai išimkite popierių su pupelėmis ir dar kepkite maždaug 8 – 10 minučiu, kol paruduos. Traukite iš orkaitės ir palikite kambario temperatūroje, kad pilnai atvėstų.

Paruoškite įdarą: karščiui atspariame dubenyje išplakite kiaušinius, kiaušinių trynius ir cukrų iki vientisos masės. Supilkite citrinų sultis, suberkite tarkuotą citrinų živelę ir gerai viską išmaišykite. Dubenį dėkite ant puodo su verdančiu vandeniu. Vandens puode turi būti tiek, kad dubens dugnas nesiektų vandens. Kaitinkite, pastoviai maišant, kol sutirštės, maždaug 5 - 7 minutes. Dubenį nukelkite nuo puodo. Po truputį dėkite sviestą, kaskart gerai išmaišant. Idaro paviršių uždenkite maistine plėvele ir palikite, kad atvėstų.

Paruoškite orinuką: Karščiui atspariame dubenyje šluotele sumaišykite baltymus ir cukrų. Dubenį su baltymais dėkite ant puodo su verdančiu vandeniu.Vandens puode turi būti tiek, kad dubens dugnas nesiektų vandens. Kaitinti, pastoviai plakant šluotele, kol cukrus ištirps ir baltymų temperatūra pasieks 60oC, maždaug 3 - 5 minutes. Dubenį nukelkite nuo puodo. Plakite elektriniu plakikliu, kol masė sutirštės, maždaug 1 minutę. Suberkite vyno akmens miltelius ir dar plakite maždaug 3 minutes, kol baltymai taps standūs ir išlaikys formą. Supilkite likerį ir gerai išmaišykite.

Suformuokite pyragą: atvėsusį pyrago pagrindą atsargiai išimkite iš kepimo formos ir perkelkite ant lėkštės arba padėklo. Ant pyrago pado tolygiu sluoksniu paskirstykite citrininį įdarą, išlyginkite paviršių. Ant įdaro šaukštu arba ledų kaušeliu dėkite balymų masę. Išlyginkite paviršių, arba šaukštu suformuokite smailias viršūnėles.

Orinuko paviršių apskrudinkite virtuviniu deglu ir tuojau pat tiekite į stalą.

 

Porterhouse Steaks with Maitre d’Hotel Butter

2 porterhouse steaks, 400 - 450 g each
2 tbsp. oil
100 g butter, at room temperature
2 tsp. freshly squeezed lemon juice
2 tsp. fresh parsley leaves, finely chopped
1 tsp. fresh thyme leaves, finely chopped
Kosher salt
Freshly ground black pepper

Pat dry the steaks, sprinkle them with salt and place them on the cooling rack set above the baking sheet, to collect the drippings. Place uncovered steaks into a cold place for 12 – 24 hours.

Maitre d‘hotel butter: in a small bowl mix together butter, lemon juice, chopped herbs, salt and pepper. Transfer butter onto a sheet of parchment, shape into log, wraptightly in parchment, twist the ends and place in refrigerator for 3 – 6 hours to chill.

One hour before cooking bring steaks to room temperature. Sprinkle both sides with freshly ground black pepper.

Set large heavy pan on medium high heat. Add 1 tablespoon of oil to the pan. When oil becomes hot, place one steak into the pan. Cook undisturbed for 3 – 4 minutes, until the bottom side is nicely browned. Flip the steak and brown the other side, for 3 – 4 minutes longer.

Transfer browned steak onto a baking sheet. Wipe the pan with a dry paper towel, add one tablespoon of oil and cook the second steak. When the second steak is browned on both sides, place it on the baking sheet with the first one, and let both steaks rest at room temperature for about 10 – 15 minutes.

Set oven on broil. Place oven rack at about 20 cm from the top heat register.

When the steaks had rested, with sharp knife make slits perpendicular to the bone by cutting them into 2.5 – 3 cm-thick slices, but not disconnecting the slices from the bone. Top each steak with a slice of cold maitre d‘hotel butter and place them into oven. Broil them brefly, just until the butter is melted. Remove steaks from the oven and serve them right away.

Cesar Salad

1 egg
2 tbsp. freshly squeezed lemon juice
5 tbsp. olive oil
1 clove garlic, minced
2 anchovy filets, finely chopped
2 thick slices of whit bread, with crust
100 g pancetta, diced into 0.5 cm dice
1 small head of Romaine letuce
1/4 c. grated parmesan
Salt
Freshly ground black pepper

Salad dressing: place egg into medium size sauce pan, cover with cold water. Place pan on high heat and bring it to a boil. When water comes to a boil, reduce the heat to low and cook for 2 minutes. Remove pan heat. Drain the water. Cover the egg with cold water and let sit for 2 – 3 minutes to cool slightly. When the egg is cool enough to handle, peel it, carefully remove the yolk and place it in a small food processor or in a medium size bowl. Add lemon juice, olive oil, minced garlic and anchovies, and process (or whisk together) until uniform. Put aside at room temperature until needed.

Cook pancetta in a pan on medium heat until toasted on all sides and slightly crisp. Transfer onto a plate lined with paper towels. Pour the accumulated fat from the pan into a heatproof bowl – you;ll need it for toasting bread. Whipe pan with a dry paper towel.

Tear bread slices into bite size pieces. Add 2 – 3 tablespoons of pancetta fat to the same pan that was used to crisp pancetta. Set the pan on midium heat. When the oil is hot enough, add bread pieces to the pan and toast them, flipping them occasionally, until they are anicely browned on all sides. Remove pan from heat. Trasfer bread bites onto a plate lined with paper towels.

Separate the letuce into leaves, wash in ice-cold water and gently pat them dry with a kithen towel. Tear salad leaves into bite size pieces and place them into salad bowl. Add toasted bread croutons, crisped pancetta, drizzle with salad dressing, sprinkle with parmesan and gently toss to combine. Serve right away.

Fast Cheddar Biscuits

1 3/4 c. flour 

1 tbsp. baking powder
Pinch of salt
70 g butter, cold, cut into pieces
1 c. shredded cheddar
1 c. buttermilk 

1 egg

Sift together flour, baking powder and salt into a large bowl. Place in the freezer for 25 – 40 minutes.

Add pieces of butter and chredded cheese to cold dry ingredients. Work butter into flour with your fingers until uniform and no big pieces of butter remain. Try to work quickly that do dough doesn’t warm up much from your hands.

Add buttermilk to the four and butter mixture. Mix gently with the spatula, just until there are no more visible streaks of dry flour remaining. Try to minimize the number of turns when you mix the dough. You should be able to mix it with no more than 12 turns. Transfer dough onto a floured surface. Shape it into a rectangle that is approximately 3 cm thick. Cut the rectangle into 12 equal size biscuits, or use a round cookie cutter to cut out round biscuits. Place biscuits onto a parchment-lined baking sheet and place it into refrigerator for 10 – 15 minutes.

Preheat oven to 200oC.

In a small bowl whisk egg and 1 teaspoon of water.

Brush chilled biscuits with egg wash and place them into oven. Bake for approximately 20 minutes, until biscuits turn golden brown. Remove from the oven and serve them while they are still hot. 

Lemon Tart with Almond Meringue

Crust:
90 g butter, at room temperature
50 g sugar
Pinch of salt
1 vanilla bean
1 egg
20 g almond flour
160 g flour

Filling:
125 ml freshly squeezed lemon juice
Zest of 1 lemon
2 eggs
4 egg yolks
150 g sugar
85 g butter, at room temperature, diced into small pieces

Meringue:
4 egg whites
1 c. sugar
1/4 tsp. cream of tartar
2 tbsp. almond liquor

Prepare the crust: beat sugar and butter until uniform. Add vanilla seeds and beat until fluffy. Mix in egg. Add almond flour and flour. Mix until dough forms. Gather the dough into a ball, flatten it slightly, wrap it in plastic wrap and place in refrigerator for 2 – 3 hours. Roll the cooled dough between two sheets of parchment into 3 - 4 mm-thick round. Transfer the dough with parchment onto a baking sheet and freeze for a few minutes, until dough hardens. Peel off the parchment. Line the dough into a round 9 inch tart pan with removable bottom; trim the excess dough. Refrigerate for 30 – 60 minutes.

Preheat the oven to 160oC.

Line the pan with parchment and fill it up with dried beans or peas. Bake for approximately 15 – 20 minutes, until the top edges of the crust begin to turn brown. Carefully remove the parchment and the beans and return the pan back to the oven. Bake for another 8 – 10 minutes, until the crust becomes golden brown. Remove from the oven and leave it at room temperature to cool completely.

Prepare the filling: in a heat-proof bowl mix together eggs, egg yolks and sugar until smooth. Add lemon juice, lemon zest, and mix to incorporate. Place the bowl above the simmering water. Make sure water does not touch the bottom of the bowl. Het, stirring constantly, until the mixture thickens, approximately 5 – 7 minutes. Remove from heat. Gradually add butter, one small piece at a time, mixing to incorporate after each addition. Place a sheet of plastic wrap onto the surface of the filling mixture, to prevent the formation of film. Set aside to cool.

Prepare the meringue: in a heat-proof bowl whisk egg whites and sugar just until uniform. Place the bowl above the simmering water, making sure that the bottom of the bowl does not touch the water. Cook, whisking constantly, until sugar is completely dissolved and the temperature on the instant read thermometer reads 60oC, approximately 3 – 5 minutes. Remove from heat. Whisk with electric mixer for about 1 minute, until the mixture begins to thicken. Add cream of tartar. Whisk until stiff peaks form, for another 3 minutes or so. Add liquor and mix well.

Assemble the tart: carefully remove the tart crust from the pan and transfer it to a plate or a platter. Fill the crust with lemon filling in an even layer. Smooth the top. Place meringue on top of the filling in an even layer using a spoon or an ice cream scoop. Smooth the top or form peaks.

Brown the top of meringue with a kitchen torch. Serve right away.