Vakarienei - steikas ir visa kita

Jautienos kepsnys man yra labai skanu ir šventiška, bet prie mėsos dar būtinai turi būti gero garnyro. Be garnyro tiesiog neįmanoma. Aš net drįsčiau teigti, kad būtent garnyras, o ne kepsnys, yra vakarienės esmė. Jeigu kepsnys geras, o garnyras šiaip sau, tai man ir mėsos skonis nublanksta. Žodžiu, mėsytė yra centre, bet visa tai, kas guls lėkštėje šalia mėsytės, yra nei kiek ne mažiau svarbu.

Kalėdoms ir vėl kepėm jautieną; o prie jautienos buvo grietinėlės padažo su brendžiu ir su juodaisiais pipirais; buvo grybų, duonos užkepėlių, saldžių morkų, salotų su ridikėliais, su skrudinta pancetta ir su mėlynojo sūrio užpilu; buvo karšto vyno.

Mūsų šventinei vakarienei buvo steikas. Ir visa kita.

Aušra

Grybų ir duonos užkepėlės

Pagal receptą iš Gourmet | December 2007

4 stiklinės geros baltos duonos kubelių (1 cm)
650 g įvairių grybų
1/2 stiklinės smulkiai supjaustytų askaloninių česnakų
30 g sviesto
1/4 stiklinės smulkiai sukapotų petražolių
2 skiltelės česnako, smulkiai sukapotos
1 stiklinė pieno
1 stiklinė grietinėlės
4 kiaušiniai
1/2 stiklinės tarkuoto parmezano
Druskos
Pipirų

Orkaitę įkaitinti iki 175oC. Duonos kubelius paskleisti vienu sluoksniu ant plačios kepimo skardos. Kepti, kol lengvai pagels, maždaug 10 minučių. Traukti iš orkaitės.

Grybus supjaustyti kąsnio dydžio gabalėliais.

Keptuvėje ant vidutinio karštumo ugnies ištirptinti sviestą. Suberti smulkintus askaloninius česnakus ir kepti, kol šiek tiek suminkštės, maždaug 3 minutes. Suberti smulkintus grybus, įberti druskos ir maltų pipirų; kepti, retkarčiais pamaišant, kol iš grybų išsiskyręs skystis nugaruos, maždaug 15 minučių. Suberti petražoles ir smulkintą česnaką, ir dar pakepinti, retkarčiais pamaišant, maždaug 2 minutes. Nukelti nuo ugnies.

Dubenyje išplakti pieną, grietinėlę, kiaušinius, sūrį, šiek tiek druskos ir pipirų. Į kiaušinių mišinį sudėti kepintus grybus, duonos kubelius, gerai išmaišyti ir palikti 3 – 5 minutes pastovėti.

Sviestu patepti 8 mažus apvalius kepimo indelius. Į indelių dugną įkloti sviestinio popieriaus skritulėlius. Popierių patepti sviestu.

Duonos-grybų mišinį sukrėsti į paruoštus indelius. Kepti maždaug 20-25 minutes, kol užkepėlės sustandės. Traukti iš orkaitės. Įndelius apversti ant lėkštės arba padėklo. Nuo užkepėlių dugno nulupti sviestinį popierių. Tiekti tuojau pat.

Salotų užpilas su mėlynuoju sūriu

 Pagal Smitten Kitchen receptą

1/2 stiklinės kefyro
1/2 stiklinės majonezo
1 šaukštas šviežiai išspaustų citrinų sulčių
1/2 šaukštelio Vorčesterio padažo
1 skiltelė česnako, sutrinta į tyrę
1/4 šaukštelio druskos
1/8 šaukštelio maltų pipirų
50 g mėlynojo sūrio, sutrupinto

Visus ingredientus, išskyrus sūrį, sudėti į elektrinį maišiklį ir suplakti iki vientisos masės. Suberti sūrį ir maišyti, kol sūris daugmaž vienodai pasiskirstys. Užpilą supilti į sandariai užsidarantį indą. Laikyti šaltai.

Keptos morkos su klevų sirupu


Morkų griežinėlius pakepinti keptuvėje su trupučiu sviesto, kol suminkštės ir vietomis apskrus. Įpilti klevų sirupu, pamaišyti, kad morkos tolygiai pasidengtų sirupu. Nukelti nuo ugnies. Tiekti tuojau pat.

Wild-Mushroom Bread Pudding
Recipe from Gourmet | December 2007

4 cups (1/2-inch) fresh bread cubes (preferably brioche or challah)
1 1/2 pounds mixed fresh wild mushrooms such as chanterelle, cremini, and oyster, trimmed
1/2 cup finely chopped shallot
2 tablespoons butter
1/4 cup parsley, finely chopped
2 garlic cloves, finely chopped
2 cups half-and-half
4 eggs
1/2 cup grated parmesan
Salt
Pepper

Preheat oven to 350°F. Spread bread cubes in a single layer on a large baking sheet and bake until golden-brown, about 10 minutes. Remove from oven.

Roughly chop mushrooms.

In a heavy skillet over medium heat melt butter. Add shallots and cook, stirring occasionally, until beginning to soften, about 3 minutes. Add mushrooms, salt, and pepper and cook until most of the liquid, released by mushrooms, has evaporated, about 15 minutes. Add parsley and garlic and cook, stirring, 2 minutes. Remove from heat.

Whisk together half-and-half, eggs, cheese, salt, and pepper in a large bowl. Stir in mushrooms and bread cubes until coated well and let stand 3 - 5 minutes for bread to absorb some of egg mixture.

Meanwhile, butter 8 ramekins, then put a round of parchment in bottom of each and butter parchment.

Spoon mixture into ramekins and bake on a baking sheet until firm to the touch, 20 to 25 minutes. Unmold puddings and discard parchment. Serve right away.

Blue Cheese Dressing

Recipe from Smitten Kitchen

1/2 cup buttermilk
1/2 cup mayonnaise
1 tablespoon fresh lemon juice
1/2 teaspoon Worcestershire sauce
1 garlic clove, minced
1/4 teaspoon salt
1/8 teaspoon black pepper
2 ounces crumbled firm blue cheese (1/2 cup)

Blend all ingredients, except cheese, in a food processor until smooth. Add blue cheese and pulse until cheese is incorporated but dressing is still slightly chunky. Transfer to an airtight container. Refrigerate.

Maple glazed carrots

Sauté carrots in a skillet with some butter until softened and slightly caramelized. Add maple syrup, stir to coat the carrots. Remove from heat. Serve right away.  

Pancūziški skrebučiai, pain perdu arba duonos ir kiaušinių apkepas

Šitas apkepas yra pats geriausias receptas šventiniams pusryčiams. Duonos riekelės per dieną padžiovinamos, nakčiai pamerkiamos į saldų kiaušinių plakinį, o iš ryto belieka tik kišti viską į orkaitę ir laukti, kol iškeps.

Aš tokį apkepą kepiau per Kalėdas. Kol buvo išpakuojamos kalėdinės dovanos, skaitomi šventiniai sveikinimai, skambinama giminėms ir artimiesiems, kol buvo išsimatuoti visi naujai gauti megztiniai, pirštinės ir kojinės, kol buvo nusifotografuota prie eglės visomis įmanomomis pozomis, musų pusryčiai patys iškepė ir dailiai apskrudo, o man nereikėjo praleisti nei vieno šventės ryto momento.

Aušra

Duonos ir kiaušinių apkepas su riešutais

Pagal receptą iš Bon Appétit | December 2013

1 kepalas geros baltos duonos, supjaustytos 2 cm storio riekelėmis
Sviesto, kepimo indui patepti
4 kiaušiniai
4 kiaušinių tryniai
2 stiklinės riebios grietinėlės
2 stiklinės pieno
¼ stiklinės cukraus
1 šaukštelis vanilės esencijos
½ šaukštelio cinamono
1/8 šaukštelio tarkuoto muskato
½ šaukštelio druskos 

Riešutai užbarstymui:
½ stiklinės riešutų (pekaninių karijų, graikiškų, migdolų, lazdyno)
30 g šalto sviesto, supjaustyto gabalėliais
2 šaukštai šviesaus rudojo cukraus
¼ šaukštelio druskos
Gervuogių sirupo
Skrudintos kiaulienos šoninės su rožiniais pipirais

Duonos riekeles paskleisti ant plačios skardos ir palikti 6 - 8 valandoms, kad apdžiūtų.

Sviestu ištepti 20 X 30 cm kepimo indą. Į indą eilėmis sudėti duonos riekeles.

Dubenyje išplakti kiaušinius, kiaušinių trynius, grietinėlę, pieną, vanilę, cinamoną, muskatą ir druską. Mišinį supilti ant duonos; riekeles lengvai paspausti ranka, kad jos panirtų į plakinį. Indą uždengti ir padėti šaltai 6 – 8 valandoms.

Orkaitę įkaitinti iki 190oC. Elektriniu smulkintuvu sumalti riešutus, sviestą ir cukrų, kol riešutai bus norimo smulkumo. Riešutų mišinį užbarstyti ant išmirkusios duonos riekelių. Kepimo indą dėti ant palčios skardos, uždengti folija. Kepti maždaug 25 – 30 minučių, kol apkepas perkais. Nuimti foliją. Kepti dar 15 – 20 minučių, kol viršus paruduos. Tiekti su gervuogių sirupu ir skrudinta šonine su rožiniais pipirais. 

Baked French Toast with Nut Crumble

Recipe from Bon Appétit | December 2012

1 loaf challah, sliced 1” thick
Butter (for baking dish)
4 eggs
4 egg yolks
2 cups heavy cream
2 cups milk
¼ cup sugar
1 teaspoon vanilla extract
½ teaspoon ground cinnamon
1/8 teaspoon ground nutmeg
½ teaspoon salt

Nut Crumble:
½ cup nuts (pecans, almonds, walnuts, hazelnuts)
2 tablespoons cold butter, cut into pieces
2 tablespoons light brown sugar
¼ teaspoon salt
Blackberry syrup, for serving
Bacon with pink peppercorns, for serving

Spread out bread on a rimmed baking sheet; let stand 6 – 8 hours.

Butter a 13 x 9” baking dish. Arrange bread slices in an overlapping rows in prepared dish.

Whisk eggs, egg yolks, cream, milk, sugar, vanilla, cinnamon, nutmeg, and salt in a medium bowl. Pour over bread, pressing bread to help it soak up custard. Cover and refrigerate for 6 – 8 hours.

Preheat oven to 375°.

Pulse nuts, butter, brown sugar, and salt in a food processor until nuts are coarsely chopped. Scatter nut crumble over soaked bread. Place dish on a rimmed baking sheet and cover tightly with foil. Bake until warmed 25 – 30 minutes. Remove foil and bake until deeply browned, 15 -20 minutes longer. Serving with blackberry syrup and crisp bacon with pink peppercorns.

Kalėdinis kelmas

Kalėdoms aš vėl iškepiau Bûche de Noël. Nes tokia tradicija. Nes kalėdinė šaka mums ir mūsų namams atneš gausą, šilumą ir darną. Šaka gelbės mus nuo pikto.

Visus skaitytojus kuo nuoširdžiausiai sveikinu su šventomis Kalėdomis. Linkiu Jums laimės, iškilmingo šventinio džiaugsmo, idiliško Kūčių vakaro ir stebuklingo Kalėdų ryto. Linkiu sėkmės Jūsų gyvenime, gausos ant Jūsų stalo, jaukios namų šilumos, taikos, darnos ir meilės.

Linksmų Jums šventų Kalėdų!

Aušra

 

Kalėdinis kelmas

Receptas iš Baked Explorations

Biskvitas:
1 stiklinė miltų
1/4 stiklinės nesaldintų kakavos miltelių, persijotų
1/4 šaukštelio druskos
2 šaukšteliai tirpios espresso kavos
340 g tamsaus šokolado, ištirpinto
12 kiaušinių, kambario tempereatūros, tryniai atskirti nuo baltymų
1 1/3 stiklinės cukraus
4 šaukšteliai vanilės esencijos
1/4 šaukštelio vyno akmens miltelių
85 g sviesto, ištirpinto

Kremai:
5 kiaušinių baltymai, kambario tempereatūros
1 1/2 stiklinės* cukraus
1 šaukštelis vanilės esencijos
450 g sviesto, kambario temperatūros, supjaustyto mažais gabalėliais
113 g tamsaus šokolado, ištirpinto
1/4 stiklinės pieno miltelių su salyklo ekstraktu
12 šokoladinių rutuliukų Whoppers

Šokoladinis biskvitas:
Orkaitę įkaitinti iki 175oC. Dvi stačiakampes 30 cm x 40 cm kepimo skardas ištepti sviestu ir iškloti sviestiniu popieriumi, kad popierius išlįstu per porą centimetrų už skardos kraštų. Popierių patepti sviestu ir pabarstyti miltais.

Kartu persijoti miltus, kakavos miltelius ir druską.

Mažame dubenėlyje sumaišyti tirpią kavą ir ¼ stiklinės karšto vandens. Įmaišyti tirpintą šokoladą.

Į karščiui atsparų dubenį sudėti kiaušinių trynius ir pusę cukraus. Dubenį uždėti ant puodo su verdančiu vandeniu. Plakti šlutele, kol cukrus ištirps. Nukelti nuo garų. Plakti elektriniu miseriu kol masė taps puri, maždaug 5 minutes. Supilti šokoladinę masę ir vanilės esenciją. Gerai išmaišyti.

Mikseriu plakti kiaušinių baltymus ir vyno akmens miltelius, kol baltymai pradės išlaikyti formą. Nenustojant plakti, pamažu berti likusį cukrų. Plakti,kol baltymai taps standūs ir blizgantys, maždaug 2 minutes. Ketvirtadalį baltymų masės įmaišyti į tešlą. Sukrėsti likusius baltymus ir atsargiai išmaišyti, kol neliks neišsimaišiusių baltymų ruožų.

Mažame dubenėlyje sumaišyti tirpintą sviestą ir ½ stiklinės tešlos. Mišinį sukrėsti į tešlą ir atsargiai išmaišyti. Į dubenį su tešla persijoti kakavos miltelius ir atsargiai išmaišyti. Tešlą po lygiai paskirstyti tarp dviejų paruoštų skardų. Išlyginti paviršių.

Kepti maždaug 18 minučių, kol biskvitų paviršius apdžius. Maždaug po 10 minučių skardas orkaitėje sukeisti vietomis. Iškeptus biskvitus traukti iš orkaitės ir padėti ant grotelių, kad pilnai atvėstų. Peiliu atlaisvinti prie skardos prikibusius biskvitų kraštus. Kiekvieną biskvitą uždengti sviestinio popieriaus lakštu ir kepimo skarda. Apversti. Nulupti sviestinį popierių.

Pieniškas ir šokoladinis kremai:
Į karščiui atsparų dubenį sudėti kiaušinių baltymus ir cukrų. Dubenį uždėti ant puodo su verdančiu vandeniu. Plakti su šluotele kol cukrus ištirps ir masė sušils. Dubenį nukelti nuo garų, supilti vanilės esenciją ir plakti elektriniu mikseriu kol masė taps standi ir blizganti, maždaug 5 minutes. Nenustojant plakti, po kelis gabalėlius berti sviestą. Jeigu masė pradės atsiskirdinėti, plakti toliau, kol visas sviestas pasiskirstys ir masė taps vientisa.

1 ½ stiklinės kremo perdėti į kitą dubenį. Įmaišyti tirpintą šooladą.

Mažame dubenėlyje sumaišyti pieno miltelius ir 2 šaukštus karšto vandens. Mišinį supilti į likusį kremą ir gerai išmaišyti. Saldainius šiek tiek pasmulkinti ir suberti į kremą. Išmaišyti.

Torto konstravimas:
 Biskvitų paviršių aptepti pienišku kremu. Su liniuote išmatuoti kiekvieno biskvito plotį ir tiksliai perpjauti abu biskvitus išilgai pusiau. Turėsite keturias vienodo pločio biskvito juostas. Vieną juostą susukti į vyniotinį. Likusias tris biskvito juostas apsukti aplink vyniotinį, suformuojant žemą ir platų tortą. Vyniotinį perkelti ant lėkštės arba padėklo. Torto šonus aptepti šokoladiniu kremu. Dėti į šaldytuvą, kad sustingtų, mažiausiai 8 valandoms. Dekoruoti morenginiais grybais, cukruotomis spanguolėmis ir rozmarino šakelėmis.

Stump de Noël

Recipe from Baked Explorations

Cake:
1 cup flour
1/4 cup dark unsweetened cocoa powder, sifted
1/4 teaspoon salt
2 tablespoons instant espresso powder
12 ounces dark chocolate, melted
12 eggs, at room temperature, separated
1 1/3 cups sugar
4 teaspoons vanilla extract
1/4 teaspoon cream of tartar
6 tablespoons butter, melted

Buttercreams:
5 egg whites, at room temperature
1 1/2 cups sugar
1 teaspoon vanilla extract
2 cups butter, at room temperature
4 ounces dark chocolate, melted
1/4 cup malted milk powder
12 malted milk ball candies, crushed


Chocolate Cake Roll:
Preheat the oven to 350 oF. Butter two 17-by-12-inch rimmed baking sheets and line them with parchment paper, leaving a l-inch overhang on all the short sides. Butter the paper and dust it with flour.

Sift together the flour, cocoa powder, and salt.

In a small bowl, dissolve the espresso powder in 1/4 cup hot water, then stir in the chocolate.

In the bowl of a standing mixer, whisk together the egg yolks and 2/3 cup of the sugar. Set the bowl over a pan of simmering water and whisk until the sugar is dissolved. Transfer the bowl to a mixer fitted with the whisk attachment and beat at high speed until the yolks are pale and thick, about 5 minutes. Beat in the melted chocolate mixture along with the vanilla. Transfer the mixture to a large bowl.

Thoroughly wash and dry the mixer bowl and the whisk attachment. In the clean bowl, beat the egg whites with the cream of tartar on medium-high speed until soft peaks form. Gradually add the remaining 2/3 cup sugar and continue beating at high speed until the whites are glossy, about 2 minutes longer. Whisk a quarter of the egg whites into the cake batter, then fold in the remaining whites until no streaks remain.

In a small bowl, whisk the melted butter with 1/2 cup of the batter; fold this mixture into the batter. In two batches, sift the cocoa powder mixture over the batter and gently fold it in. Divide the batter between the prepared pans and use an offset spatula to spread it evenly.

Bake the cakes for about 18 minutes, until they feel springy and slightly dry; shift the pans from top to bottom and front to back halfway through the baking time. Transfer the pans to wire racks and cool completely. Run the tip of a knife around the edges, cover the cake surface with parchment paper and a baking sheet, and turn it out of the pan; peel off the parchment liner.


Dark Chocolate and Malted Buttercreams:
In the bowl of a standing mixer, combine the egg whites and sugar. Set the bowl over a pot of simmering water and whisk until the sugar is dissolved and the egg whites are just warm to the touch. Return the bowl to the mixer and fit it with the whisk attachment. Add the vanilla and beat the egg whites at high speed until firm and glossy, about 5 minutes. With the machine running, whisk in the butter a few tablespoons at a time. If the mixture begins to look curdled, continue to beat until it is smooth before adding more butter.

Transfer 11/2 cups of the buttercream to a bowl and whisk in the melted chocolate.

Dissolve the malt powder in 2 tablespoons hot water, then beat it into the buttercream remaining in the mixer. Beat in the crushed milk balls.


To Assemble the Cake:
Spread the malt buttercream over the cakes. Using a ruler, cut each cake precisely in half lengthwise; you should have four 6 by 17-inch strips of cake. Roll one strip into a tight coil, removing the paper as you roll. Roll the three remaining cake strips around the coil in the same way to form a very wide, short jelly roll. Set the cake on a large plate, spiraled end up. Frost the outside of the cake with the chocolate buttercream. Refrigerate the cake until set, at least 8 hours. If desired, decorate it with the meringue mushrooms, cranberries, and rosemary sprigs, and serve, cutting the cake into wedges or horizontal slices.