Mielinė pynutė su obuoliais

Mielinę tešlą man labiausiai patinka gaminti šaltuoju sezonu. Tada namuose ne per karšta. Virtuvėje maloniai šilta. Oro drėgmė susinormalizavusi. Langai dažniausiai uždarinėti, todėl nelieka skersvėjų pavojaus. Pats tinkamiausias klimatas mielinės tešlos kildinimui.

Aš mielinės tešlos kildinimui turiu specialų medinį dubenį; jo sienelės yra storos ir šiltos, ir jos ypač gerai susitepa aliejumi. Dar turiu tokį nediduką elektrinį kilimėlį. Aš jį įjungiu ant “Medium”, ant jo dedu savo medinį dubenį, į jį įverčiu tešlą, dubenį uždengiu plėvele, ant plėvelės užkloju viengubą virtuvinį rankšluostėlį ir palieku viską kilti mažiausiai 2 valandoms.

Tešla visada iškyla taip kaip reikia. Pyragams ir vafliams, picai ir mieliniams blynams.

Šaltasis sezonas turi masę privalumų.Vienas iš tų privalumų – optimalios sąlygos mielinės tešlos kildinimui.

Aušra

Mielinė pynė su obuoliais

Receptas iš Bon Appétit | October 2007

Tešla:
¼ stiklinės* šilto vandens (40 – 45oC)\
7 g sausų mielių
1/2 stiklinė šilto pieno
6 šaukštai cukraus
70 g sviesto, kambario temperatūros, supjaustyto mažais gabalėliais
½ šaukštelio druskos
2 kiaušinių tryniai
1/2 šaukštelio malto kardamono
1/4 šaukštelio tarkuoto muskato
2 1/2 stiklinės miltų

Įdaras:
28 g sviesto
6 šaukštai rudojo cukraus
680 g kietų obuolių
1 šaukštelis tarkuotos citrinų živelės
1/2 šaukštelio cinamono
1/8 šaukštelio kardamono
1/8 šaukštelio muskato
1/3 stiklinės sausainių trupinių (amaretti arba ponių pirštelių)
Aliejaus patepimui

Glajus:
1/3 stiklinės cukraus pudros
1 šaukštas grietinėlės
1 šaukštelis vanilės esencijos

*1 stiklinė = 236 ml

Tešla:

Į mažą dubenėlį supilti vandenį, suberti mieles ir palikti maždaug 5 minutėms, kol mielės ištirps.

Į mažą puodelį supilti pieną, suberti cukrų, sviestą ir druską. Maišant kaitinti ant silpnos ugnies, kol sviestas ištirps. Nukelti nuo ugnies. Mišinį supilti į mikserio dubenį ir palikti, kad šiek tiek atvėstų. Mišinys turi būti vos vos šiltas. Į pieno mišinį supilti ištirpusias mieles, suberti sijotus miltus. Maišyti mikseriu su kablio antgaliu maždaug 7 minutes, arba mediniu šaukštu, kol susiformuos vientisa tešla. Tešlą dėti ant sauso pamiltuoto paviršiaus ir minkyti, vis pabarstant miltais, kol tešla taps elastinga, maždaug 10 minučių.

Didelį sausą dubenį patepti aliejumi. Iš tešlos suformuoti rutulį, jį dėti į aliejumi pateptą dubenį, tešlą apvesti (aliejumi sutepta puse į viršų). Dubenį uždengti maistine plėvele, užkloti virtuviniu rankšluostėliu, pastatyti šiltoje vietoje ir palikti 2,5 valandos, kad tešla pakiltų.

Įdaras:

Obuolius nuplupti, išpjauti sėklas ir sėklalizdžius; supjaustyti skiltelėmis.

Vidutinio dydžio kepuvėje ant vidutinio stiprumo ugnies ištirpinti sviestą. Suberti rudajį cukrų ir kaitinti 1 minutę. Suberti obuolių skilteles. Kepti, pastoviai maišant, maždaug 3 – 4 minutes, kol obuoliai suminkštės. Suberti prieskonius. Išmaišyti. Keptuvę nukelti nuo ugnies ir palikti, kad atvėstų.

Ant sauso lygaus paviršiaus patiesti didelį folijos lakštą; foliją patepti aliejumi. Pakilusią tešlą dėti ant folijos ir iškočioti į didelį (maždaug 30 x 35 cm) stačiakampį. Stačiakampio centre suberti sausainių trupinius ir juos paskirstyti išilgai į maždaug 10 cm pločio juostą. Ant trupinių paskirstyti įdarą. Iš abiejų įdaro pusių esančius tešlos kraštus įpjauti horizontaliai į 2 cm pločio juosteles. Tešlos juosteles sukryžiuoti ant įdaro.

Prilaikant už folijos, pynę perdėti ant plačios kepimo skardos, ištiestos sviestiniu popieriumi, uždengti plėvele ir virtuviniu rankšluostėliu. Padėti šiltoje vietoje ir palikti, kad pakiltų, maždaug 30 – 45 minutes.

Orkaitę įkaitinti iki 190oC. Nuo pynės nuimti plėvelę ir rankšluostį. Kepti maždaug 30 minučių. Traukti iš orkaitės. Palikti, kad atvėstų.

Glajus:

Mažame dubenėlyje sumaišyti cukraus pudrą, grietinėlę ir vanilės esenciją. Jeigu glajus per tirštas, įpilti arbatinį šaukštelį grietinėlės. Glajumi apšlakstyti atvėsusią pynę. Tiekti tuojau pat.

Apple Lattice Cake

Recipe form Bon Appétit | October 2007

Dough:
¼ cup warm water (105°F to 115°F)
1 package active dry yeast
1/2 cup milk
6 tablespoons sugar
5 tablespoons unsalted butter, diced, room temperature
½ teaspoon salt
2 egg yolks
1/2 teaspoon ground cardamom
1/4 teaspoon ground nutmeg
2 1/2 cups flour

Filling:
2 tablespoons butter
6 tablespoons brown sugar
1 1/2 pounds firm apples, peeled, cored, quartered, cut crosswise into 1/4-inch slices
1 teaspoon finely grated lemon peel
1/2 teaspoon ground cinnamon
1/8 teaspoon ground cardamom
1/8 teaspoon ground nutmeg
Nonstick vegetable oil spray
1/3 cup finely crumbled amaretto cookies or soft ladyfingers

Glaze:
1/3 cups powdered sugar
1 tablespoon (or more) heavy cream
1 teaspoon vanilla extract

For dough:

Place 2 tablespoons warm water in a small bowl. Sprinkle in yeast. Let stand until yeast dissolves, about 5 minutes.

Stir milk, sugar, butter, and salt in medium saucepan over medium-low heat just until sugar dissolves and butter melts (mixture should be just warm). Scrape milk mixture into a bowl of stand mixer, or into a large mixing bowl; cool to lukewarm if necessary. Whisk in yeast mixture, egg yolks, and spices. Sift in flour; Set mixer speed on low. Mix the dough with a hook attachment for 7 minutes. (Alternatively, mix with rubber spatula or wooden spoon until dough comes together. Turn dough out onto floured work surface and knead until smooth and silky, sprinkling with more flour by tablespoonfuls as needed, about 10 minutes). Oil a large clean bowl. Place the dough in an oiled bowl. Turn it over, oiled side up. Cover bowl with plastic wrap and kitchen towel. Place in warm area; let rise for about 2 1/2 hours.

For filling:

Melt butter in heavy medium skillet over medium-high heat. Add brown sugar. Cook until thick grainy sauce forms, about 1 minute. Mix in apple slices. Cook until apples are tender and sauce is reduced to glaze, tossing often, about 3 - 4 minutes. Mix in the spices. Cool filling at least 30 minutes and up to 3 hours.

Place large sheet of foil on work surface; spray with nonstick spray. Turn dough out onto foil. Roll out to 14x12-inch rectangle. Sprinkle cookie crumbs in 4-inch-wide strip down center. Arrange apples with any juices o top of the crumbs. On each side of the filling cut dough into horizontal 1 inch wide strips. Fold dough strips alternately over filling, forming lattice.

Slide foil with dough onto large rimmed baking sheet. Cover cake loosely with plastic wrap and a towel. Place cake in warm draft-free area; let dough rise until light and puffy, about 30 – 45 minutes.

Preheat oven to 375°F. Bake cake uncovered until golden brown, about 30 minutes. Gently run spatula under cake to loosen from foil. Cool.

For glaze:

Mix powdered sugar, cream and vanilla extract in small bowl to blend, adding more cream by 1/2 teaspoonfuls if the glaze is too thick. Drizzle glaze over cake. Cut crosswise into slices. Serve slightly warm or at room temperature.

Geras keksas: su kardamonu, su migdolais ir su arbatoje virtomis slyvomis

Bevartydama skonių blogą neseniai užtikau įrašą apie tai, kaip viena blogerė/tinklaraštininkė nesėkmingai vis bando rasti gero kekso receptą. Ji ieško to tobulo ir vienintelio, to nepaprasto ir nepakartojamo kekso. Ieško ir niekaip negali surasti. Po įrašu įdėtas kekso receptas, bet tas keksas, autorės nuomone, nėra kažkuo ypatingas ar vertas dėmesio (nežinia kodėl blogo autorė išvis nutarė jį publikuoti, jeigu jis jau toks niekam tikęs; bet apie tai kita kalba); tas keksas, pasirodo, yra toks visiškai vidutiniokiškas ir jam aiškiai “kažko trūksta”…?? Paskaičius tokį įrašą man iškart peršasi mintis, kad su receptu neverta net prasidėti. Verčiau reikia palaukti, kol autorė pagaliau suras tą vienintelį ir nepakartojamą; nereikia gaišti laiko kepant visokius periferinius marginalinio gerumo vidutiniokus.

Įdomiausia tame įraše man buvo tai, kad autorė, matomai, labai gerai žino, ko nori, ir visi iki šiol jos išbandyti keksai, deja, nuvylė, nes buvo ne tai, ko tikėtasi. Dar įdomiau man būtų sužinoti, ko tikimasi iš to tobulojo kekso? Koks jis, autorės manymu turėtų būti? Aš užklausiau, bet tikslaus atsakymo taip ir neišgavau.

Aš keksus kepu dažnai. Labai dažnai. Daug dažniau, negu jūs įsivaizduojate. Tai, kas nusėda šiame bloge, yra tik menka dalelė to, kas realiame gyvenime yra iškepta, išragauta, padovanota, parduota ar kitaip sunaudota. Aš per savo ilgametę keksų kepimo karjerą esu išmetusi gal kokius 2 ar 3 visiškai nepavykusius keksus, kelis receptus esu nurašiusi kaip visiškas nesąmones; vienus receptus kepu dažniau, kitus rečiau, o trečius – labai dažnai, juos visiems rekomenduoju ir juos paprastai publikuoju savo bloge.

Mano reikalavimai geram keksui yra šie:

· Geras keksas turi būti skanus. Ne per saldus ir ne per rūgštus, jame turi jaustis kiaušinių ir sviesto skonis, jokio valgomosios sodos ar kepimo miltelių prieskonio; į keksą sudėti priedai (vaisiai, daržovės, riešutai, šokoladas ir t.t.) turi tarpusavyje derėti.

· Geras keksas turi būti stabilus, nebirus, jis turi gerai pjaustytis, turi būti nesukritęs, gražios formos, standžios tekstūros ir jokiu būdu nešlapias, nei viduje, nei išorėje.

· Geras keksas turi būti lengvai transportuojamas, kad jį galima būtų įsukti į dailų popierių ir nunešti kam nors dovanų, arba kad jo gabalėlį galima būtų įsidėti pietums į darbą arba į mokyklą.

· Daugiau nieko iš kekso man nereikia. Aš nesitikiu, kad ištrauktas iš orkaitės jis pradės man dainuoti serenadas, čiulbėti lakštingalos balsu ar šokti lietuvių liaudies šokius. Keksas yra paprastas ir greitas kepinys (angl. quick bread). Ko dar iš jo norėti?



Visi iki vieno šiame bloge publikuoti keksai tenkina visus be išimties aukščiau suminėtus reikalavimus. Iš jų visų išrinkti vienintelį ir nepakartojamą būtų sunku. Mano manymu jie visi yra geri:

· citrininis keksas iš Baked knygos yra tobulas;

· šokoladinis Cenk iš Café Fernando keksas su Toblerone šokoladukais yra dar tobulesnis;

· apelsininis su alyvuogių aliejumi irgi neturi jokio minuso; neįsivaizduoju, kam jis galėtų nepatikti;

· apelsininį su riešutais ir su spanguolėmis mano jaunesnysis sūnus galėtų valgyti kasdien tris kartus per dieną: pusryčiams, pietums ir vakarienei.

· mano draugės rekomenduotas ir daugelio blogerių išbandytas ir išgirtas zebras irgi yra super geras.

· dar labai geras yra obuolinis;

· ir cukinijų keksas su šokoladu;

· ir dar bananinis su kava, apie kurį dar nerašiau.

· Kalėdoms aš kasmet kepu imbierinį keksą su imbiero cukatais; jo receptą radau ant kepimo formos įpakavimo; geresnio imbierinio kekso recepto man net nereikia; todėl ir neieškau. Kam gaišti laiką.

Kad įsitikinti, jog gero kekso receptą rasti yra visai nesunku, aš atsiverčiau pirmą pasitaikiusį žurnalą, kuris jau kelinta savaitė guli ant virtuvinio stalo; ten buvo kekso receptas. Aš jį vienas-du iškepiau, ir tas keksas buvo puikus! Skanus, dailus, kvapnus ir drėgnas, lengvai pjaustosi, dar lengviau valgosi, ypač skanu su arbatos sirupe virtomis slyvomis ir su geru šaukštu šaltos crème fraîche. Tiems, kas visus savo pyragus ir tortus būtinai kažkuo sulaisto (aš pastebėjau, kad tokių viską laistyti mėgstančių asmenų mūsuose yra ne vienas ir ne du), aš būtinai rekomenduoju šitą keksą – jūs galėsite jį sulaistyti tuo nuo slyvų likusiu arbatos sirupu. Aš irgi sulaisčiau. Ir buvo nepaprastai skanu.

Ačiū, kad skaitėte.

Aušra

Keksas su kardamonu ir migdolais

Receptas iš Bon Appétit | August 2013

170 g sviesto, kambario temperatūros, plius formos patepimui
2 stiklinės* miltų, plius formos pabarstymui
1 1/4 šaukštelio kepimo miltelių
1 šaukštelis malto kardamono
3/4 šaukštelio rupios druskos
1/4 stiklinės pieno
1/2 stiklinės natūralaus nesaldinto jogurto
1 stiklinė cukraus
3 kiaušiniai
3/4 šaukštelio vanilės esencijos
1/4 šaukštelio migdolų esencijos
1/4 stiklinės skaldytų migdolų

*1 stiklinė = 236 ml



Orkaitę įkaitinti iki 175oC. Stačiakampę 22,5 cm x 12,5 cm x 7,5 cm kepimo formą patepti sviestu. Iškloti sviestiniu popieriumi, paliekant išlendančius per formos kraštus popieriaus galus. Popierių patepti sviestu, pabarstyti miltais, apvertus iškratyti neprilipusius miltus.

Kartu persijoti miltus, kepimo miltelius, kardamoną ir druską. Kitame dubenyje sumaišyti pieną ir jogurtą.

Elektriniu mikseriu išsukti sviestą ir cukrų iki purumo, maždaug 4 minutes. Po vieną įmušti kiaušinius, kaskart gerai išmaišant; supilti vanilės ir migdolų esencijas.

Mikserio greitį sumažinti iki minimumo. Į sviesto masę dalimis berti sausus ingredientus, pakaitomis su pieno mišiniu, pradedant ir baigiant sausais ingredientais. Tešlą sukrėsti į paruoštą kepimo formą. Išlyginti paviršių. Ant viršaus užbarstyti skaldytų migdolų.

Kepti kol paruduos ir kol į kekso centrą įkištas medinis iešmelis liks sausas, maždaug 1 valandą. Jeigu kekso viršus ims per anksti ruduoti, kekso viršų uždengti folijos lakštu.

Iškepusį keksą traukti iš orkaitės. Palaukti 15 minučių, kad šiek tiek atvėstų. Prilaikant už popieriaus, keksą iškelti iš kepimo formos ir padėti ant grotelių, kad pilnai atvėstų.

Tiekti su arbatoje virtomis slyvomis ir crème fraîche.

Arbatoje virtos slyvos

Receptas iš Bon Appétit | August 2013

680 g slyvų
3 pakeliai juodos arbatos
3/4 stiklinės* cukraus
6 kardamono ankštys, perskeltos
1 žvaigždinio anyžiaus ankštis
1 vanilės ankštis, perpjauta išilgai pusiau

*1 stiklinė = 236 ml
Aštriu peiliu įpjauti slyvų žievelę, pradedant nuo kotelio ir pjaunant aplink visą slyvą.

Vidutinio dydžio puode užvirinti 2 stiklines vandes. Nukelti nuo ugnies, įmerkti arbatos pakelius ir palikti 5 minutėms, kad pritrauktų. Arbatos pakelius išmesti. Suberti cukrų. Mišinį užvirinti, kartkartėmis pamaišant, kad cukrus greičiau ištirptų. Sumažinti ugnį, sudėti slyvas, kardamoną ir anyžių, išskobti vanilės sėklas ir sudėti kartu su ankštimi į puodą. Virti ant silpnos ugnies, kol slyvos suminkštės, maždaug 5 - 6 minutes. Nukelti nuo ugnies. Palikti, kad atvėstų. Išgriebti vanilės, kardamono ankštis ir anyžių. Slyvas perpjauti pusiau, išimti kauliukus ir sudėti atgal į sirupą.

 

Cardamom Pound Cake

Recipe from Bon Appétit | August 2013

3/4 cup (1 1/2 sticks) butter, room temperature, plus more for pan
2 cups all-purpose flour plus more for pan
1 1/4 teaspoons baking powder
1 teaspoon ground cardamom
3/4 teaspoon kosher salt
1/4 cup milk
1/2 cup plain yogurt
1 cup sugar
3 eggs
3/4 teaspoon vanilla extract
1/4 teaspoon almond extract
1/4 cup sliced almonds

Preheat oven to 350°F. Butter a 9x5x3-inch loaf pan; line bottom and long sides with strips of parchment, leaving overhang. Butter parchment and dust pan with flour, tapping out any excess.

Sift together flour , baking powder, cardamom and salt in a medium bowl; set aside. Whisk milk and yogurt in a small bowl; set aside.

Using an electric mixer on high speed, beat sugar and butter in a large bowl until light and fluffy, about 4 minutes. Add eggs one at a time, beating to blend between additions, then add vanilla and almond extracts.

Reduce speed to low and add dry ingredients in 3 additions, alternating with sour cream mixture, beginning and ending with dry ingredients; beat just until combined. Scrape batter into prepared pan, smooth top, and sprinkle with sliced almonds.

Bake cake until golden brown and a tester inserted into the center comes out clean, approximately 1 hour. (Tent with foil if browning too quickly.)

Transfer pan to a wire rack and let cake cool in pan 15 minutes. Using parchment overhang, gently remove cake from pan and transfer to rack; let cool. Slice cake and serve with tea-poached plums and crème fraîche.

Tea-poached plums

Recipe from Bon Appétit | August 2013

1 1/2 pounds small plums (15–20)
3 bags black tea
3/4 cup sugar
6 whole cardamom pods, lightly crushed
1 whole star anise pod
1 vanilla bean, halved lengthwise

Using a paring knife, score plums all the way around, starting and ending at stem end and cutting just through the skin (you want to keep plums intact).

Bring 2 cups water to a boil in a medium saucepan. Remove from heat, add tea bags, and let steep about 5 minutes; discard tea bags. Add sugar and bring mixture to a boil, stirring to dissolve sugar. Reduce heat, add plums, cardamom, and star anise; scrape in vanilla seeds and add pod. Simmer until plums are just tender, about 5 - 6 minutes. Remove from heat and let plums cool in poaching liquid.

Discard vanilla pod, cardamom, and star anise. Halve plums, remove pits, and return to poaching liquid.

.