Kiaušiniai

Mano šeima valgo labai daug kiaušinių. Maždaug 20 – 30 kiaušinių per savaitę, o kartais ir daugiau. Kiaušinius aš dažniausiai perku prekybcentryje, ir dažniausiai pačius paprasčiausius baltus kiaušinius, 18 vienetų pakuotėse. Pernai pavasarį aš dariau nedidelį eksperimentą – prisipirkau visokiausių įmanomų kiaušinių: kaimiškų, iš ūkininkų, ir kelių rūšių paprastų parduotuvinių, ir bandžiau išsiaiškinti, ar yra koks esminis skirtumas tarp pigių, masiškai gaminamų kiaušinių ir tų kitų, geresnių, tris-keturis kartus brangesnių.

Ūkininkų parduotuvėje tada prisirinkau pačių įdomiausių kiaušinių: žalių, baltų, rudų, oranžinių ir net melsvų. Velykoms tokių net dažyti nereikėtų. Ūkininkų kiaušiniai visi buvo skirtingo dydžio; taip pat skyrėsi jų lukštai (vieni kieti ir stori, kiti ploni ir lygūs). Parduotuviniai kiaušiniai visi buvo vienodo dydžio, ir tik dviejų spalvų: balti arba rudi; jeigu rudi, tai visi vienodo atspalvio.

Aš visus kiaušinius kepiau keptuvėje, viriau kietai lukštuose ir minkštai, be lukštų, marškinėliuose. Mano esminis pastebėjimas buvo tas, kad paprasti Wegmans kiaušiniai buvo visai netgi neprasti. Jų tryniai buvo ryškiai geltoni, spalva visiškai nesiskyrė nuo tų taip vadinamų kaimiškų. Baltymai irgi buvo labai panašūs – kepami keptuvėje jie gerai laikė formą ir iškepti atrodė visiškai taip pat, kaip tie iš kooperatyvo. Kietai virti kiaušiniai visi daugmaž vienodai luposi, tik kietalukščius buvo sunkiau sudaužyti. Skonis irgi nesiskyrė tiek, kad aš užsimerkusi galėčiau atskirti kaimišką kiaušinį nuo banalaus parduotuvinio. Tik anties kiaušiniai labai stipriai skyrėsi nuo visų kitų – jų trynio spalva buvo sodri oranžinė, ir baltymas buvo daug standesnis, ir skonis buvo labai ryškus. Nepaprastai geri ir skanūs kiaušiniai.

Štai tokie pernykščiai pastebėjimai kiaušinių srityje. Prie pastebėjimų pridedu pernai ruoštus receptus su pernykštėmis nuotraukomis. Pernai kažkaip neprisiruošiau jų paviešinti, tai viešinu dabar. Kad neprapultų.

Aušra

Įdaryti kiaušiniai su kiaulienos šonine

Pagal SAVEUR receptą

6 kiaušiniai
¼ stiklinės tarkuoto čederio, plius daugiau užbarstymui
¼ stiklinės majonezo
1 šaukštelis Vorčesterio padažo
1 šaukštelis Dijon garstyčių
2 plonos juostelės parūkytos kiaulienos šoninės
Druskos
Pipirų
Sriracha padažo

Keptuvėje ant vidutinio karštumo ugnies apkepinti šoninės juosteles, kol didžioji dalis riebalų ištirps ir juostelės taps traškios. Šoninę perkelti ant popierinio rankšluostėlio, nusausinti riebalus ir smulkiai sukapoti. Keptuvėje likusius taukus padėti šiltai, kol prireiks.

Kiaušinius sudėti į didoką puodą, pripilti vandens ir užkaisti ant aukšto stiprumo ugnies. Kai vanduo užvirs, nukelti nuo ugnies, puodą uždengti ir palikti 15 minučių. Kiaušinius išgriebti iš vandens, truputį praskelti lukštus ir sudėti į dubenį su šaltu vendeniu. Palikti, kol atvės. Atvėsusius kiaušinius nulupti, perpjauti pusiau, atsargiai išimti trynius ir sudėti į dubenėlį. Trynius pertrinti šakute iki vientisos masės. Suberti tarkuotą sūrį, majonezą, garstyčias, Vorčesterio padažą, maždaug ¾ smulkintos šoninės ir 2 šaukštelius šoninės taukų. Įberti druskos ir piprų, Viską gerai išmaišyti iki vientisos masės.

Masę sukrėsti į konditerinį maišelį su apvaliu arba žvaigždutės antgaliu, išspausti į baltymų puseles. Ant viršaus užbarstyti smulkintos šoninės ir tarkuoto sūrio, apšlakstyti Sriracha padažu. Tiekti šaltus arba kambario temperatūros.

Salotos su burokėlių nuovire marinuotais kiaušiniais
Pagal receptą iš Gourmet | April 2004

Kiaušiniai:
3 vidutiniai burokėliai, kruopščiai nušveisti
1/2 stiklinės obuolių acto
1/4 stiklinės cukraus
1 šaukštelis druskos
2 lauro lapai
5 gvazdikėliai
5 kiaušiniai

Burokėlius dėti į vidutinio dydžio puodą, pripilti vandens, kad pilnai apsemtų, maždaug porą centimetrų virš burokėlių, ir užkaisti ant didelio stiprumo ugnies. Kai vanduo užvirs, sumažinti ugnį ir virti, šiek tiek pradengus dangtį, kol burokėliai suminkštės, maždaug 40 minučių.

Išvirusius burokėlius išgriebti iš puodo. Atmatuoti 2 stiklines nuoviro, supilti į nedidelį puodelį, supilti actą, suberti cukrų, druską, lauro lapus ir gvazdikėlius. Kaitinti, pastoviai miašant, kol cukrus ištirps. Nukelti nuo ugnies. Palikti, kad pilnai atvėstų, maždaug 1 valandą.

Kiaušinius išvirti kietai, perpilti šaltu vandeniu, nulupti. Nuluptus kiaušinius sudėti į stiklainį arba gilų dubenį, Atmatuoti 2 šaukštus burokėlių marinato, supilti į nedidelį dubenėlį. Likusį marinatą supilti ant virtų kiaušinių. Indą su kiaušiniais uždengti ir dėti į šaldytuvą 24 valandoms.


Salotos:
2 šaukštai burokėlių marinato
1 šaukštas Dijon grastyčių
1/8 šaukštelio druskos
1/8 šaukštelio maltų juodųjų pipirų
1/4 stiklinės neutralaus skonio aliejaus
2 šaukštai alyvuogių aliejaus
150 - 200 g žalumynų salotoms
5 marinuoti kiaušiniai, perpjauti per pusę arba supjaustyti ketvirčiais ar griežinėlias

Mažame dubenėlyje išplakti burokėlių marinateą garstyčias, druską ir pipirus. Pamažu plona srovele pilti aliejų ir plakti, kol padažas sutirštės.

Žalumynus suberti į salotoms skirtą dubenį, apšlakstyti padažu, paskaninti druska ir pipirais, suberti marinuotus kiaušinius ir tiekti į stalą.

 

Deviled Eggs with Bacon

Adapted from SAVEUR

6 eggs
¼ cup finely grated sharp cheddar, plus more for garnish
¼ cup mayonnaise
1 teaspoon Worcestershire sauce
1 teaspoon Dijon mustard
2 slices bacon, cooked and chopped, plus 2 tsp. rendered bacon fat reserved
Salt and freshly ground black pepper, to taste
Hot sauce, such as Sriracha, to garnish

Put eggs into a 4-qt. pot of water and bring to a boil. Remove pan from heat, cover, and let sit 15 minutes. Drain eggs and crack each shell slightly. Transfer eggs to a bowl of ice water and let cool. Peel eggs. Halve each egg; using a small spoon, transfer yolks to a medium bowl. Using a fork, mash yolks. Add cheddar, mayonnaise, mustard, Worcestershire sauce, ¾ of the chopped bacon, and bacon fat; season with salt and pepper. Stir vigorously with spatula until smooth.

Transfer mixture to a piping bag fitted with a smooth or a star tip and pipe into egg whites. Garnish eggs with the remaining bacon, more cheddar, and hot sauce and serve cold or at room temperature.

Green Salad with Pickled Eggs
Recipe from Gourmet | April 2004

Eggs:
3 medium beets, scrubbed
1/2 cup cider vinegar
1/4 cup sugar
1 teaspoon salt
2 bay leaves
5 cloves
5 eggs

Place beets in a medium size pot set on a high heat. Cover beets with cold water by 1 inch and bring to a boil. Reduce heat and simmer beets, partially covered with lid, until tender, about 40 minutes. Transfer beets to a bowl with a slotted spoon, reserving them for another use. Measure 2 cups of beet cooking liquid, discarding remainder. Bring beet liquid to a boil in a small saucepan along with vinegar, sugar, salt, bay leaves, and cloves, stirring until sugar is dissolved. Remove from heat and cool pickling liquid completely, about 1 hour.

Boil eggs for 10 minutes. Remove from heat. Place eggs in cold water for 15 minutes, then drain and peel. Place peeled eggs in a jar or deep bowl. Reserve 2 tablespoons pickling liquid (for salad vinaigrette); and pour remaining liquid over eggs. Cover and refrigerate for 24 hours.


Salad:
2 tablespoons pickling liquid from pickled eggs
1 tablespoon Dijon mustard
1/8 teaspoon salt
1/8 teaspoon black pepper
1/4 cup vegetable oil
2 tablespoons olive oil
6 ounces salad greens
5 pickled eggs, halved, quartered, or sliced

Whisk together pickling liquid, mustard, salt, and pepper in a small bowl, then add oils in a slow stream, whisking until emulsified.

Toss greens with just enough dressing to coat in a large bowl and season with salt and pepper. Serve salad with eggs.

 

Paukščių pienas

Kovo 11-oji mano gyvenime yra pats ryškiausias ir šviesiausias istorinis momentas. Tai buvo pirmas kartas, kai aš iš tikrųjų, visa širdimi didžiavausi savąja tauta ir Lietuva. Nei legendinės krepšinio pergalės, nei olimpiniai medaliai ar šlovinga mūsų šalies praeitis (įspūdingas senovės Europos žemėlapis, kuriame Lietuva nusidriekusi nuo jūros iki jūros man niekada nekėlė ypatingo pasidižiavimo, nes didžiuotis šalies teritoriniu plotu, manau, yra ne tik kad nekorektiška, bet išvis banalu) man, lietuvei, niekada nebus tiek svarbu, kaip tas lemtingas Lietuvos Aukščiausios Tarybos balsavimas 1990-ųjų kovo 11-osios vakarą. Man tai buvo kulminacinis emocinis momentas, tautinio pasididžiavimo viršūnė.

Aš šiaip esu labai nenostalgiškas žmogus. Nesiilgiu aš nei juodos lietuviškos duonelės, nei silkutės, nei Baltijos jūros bangų ošimo. Ir senos lietuviškos muzikos aš beveik neklausau. Rusiškos tarybinių laikų muzikos aš išvis niekada neklausiau, nes ji man varė vėžį. Dabar - juo labiau. Aš ypatingai nesiilgiu nei gimtųjų vietų, nei Kauno gatvių. Visus tuos vaizdus turiu kažkur pasamonėje, užkonservavusi, tokius, kokie jie buvo prieš daug metų, bet prisiminimai apie tuos laikus ir tas vietas man nekelia nei saldaus graudulio, nei ilgesio. Vienintelis dalykas, ko aš tikrai nuoširdžiai ilgiuosi, tai yra tas laikmetis, prieš ir iškart po kovo 11-osios.

Aš tada ką tik buvau pradėjusi studijuoti naujai atkurtame Vytauto Didžiojo Universitete. Tais laikais, prisimenu, tautiškumo ir nepriklausomybės nuotaikos tiesiog sunkte sunkėsi pro VDU sienas. Visas universitetas buvo dvasiniame pakilime. Tai buvo mitingų Karo muziejaus sodelyje ir prie Romo Kalantos susideginimo vietos laikai; abiturientai per paskutinį skambutį arba per mokyklos išleistuves eidavo fotografuotis prie Laisvės paminklo. Tais laikais viskas mūsų gyvenime: mokykla, studijos, visos meilės, nelaimės, džiaugsmai ir nesėkmės, vyko stipraus patriotinio jaudulio fone, skambant tautinei giesmei, su trispalvėmis paltų atlapuose. Tais laikais 75% šalies gyventojų eidavo balsuoti. Tūkstančiais važiuodavo į Baltijos kelią ir prie televizijos bokšto. Tada atrodė, kad visai tautai staiga ėmė ir nušvito protas, į savo vietas sustojo visi prioritetai, visiems staiga ėmė ir paaiškėjo, kas yra teisinga ir kokios yra tikrosios gyvenimo vertybės. Tai buvo šviesūs laikai, bene šviesiausi laikai visai mano bendraamžių kartai. Prisiminus tuos laikus man kaip mat sudrėksta akys.

Sveikinu visus skaitytojus su Lietuvos valstybingumo atkūrimo švente. Būkite laisvi ir laimingi!

Aušra

Tortas paukščių pienas

Pagal receptą iš Taste Your Life

Biskvitai:
140 g miltų
100 g cukraus
100 g sviesto, kambario temperatūros
2 kiaušiniai 

½ šaukštelio kepimo miltelių
1 šaukštelis vanilės esencijos

Kremas:
3 kiaušinių baltymai
20 g želatino
Žiupsnelis vyno akmens miltelių
350 g cukraus
1 ½ stiklinės vandens
200 g sviesto, kambario temperatūros
100 g kondensuoto pieno

Glajus:
125 g tamsaus šokolado, susmulkinto
½ stiklinės riebios grietinėlės
2 šaukšteliai kukurūzų sirupo


Biskvitai:
Orkaitę įkaitinti iki 190oC. Iš sviestinio popieriaus iškirpti du 22 cm skersmens skritulius. Dvi apvalias 22 cm skersmens kepimo formas patepti sviestu, į dugną įkloti sviestinio popieriaus skritulius.

Mikseriu išsukti sviestą ir cukrų iki purumo, maždaug 3 minutes. Po vieną dėti kiaušinius, gerai išsukant po kiekvieno pridėjimo. Supilti vanilę. Miltus persijoti kartu su kepimo milteliais ir druska, suberti į tešlą ir gerai išmaišyti, kol neliks sausų miltų ruožų.

Tešlą po lygiai sukrėsti į paruoštas formas, išlyginti paviršių. Kepti 10-12 minučių, kol kraštai ir viršus lengvai paruduos. Traukti iš orkaitės. Formas apversti, nuo biskvitų apačios nulupti popierių. Biskvitus dėti ant grotelių ir palikti, kol pilnai atvės.

Kremas:
Želatiną suberti į puodelį, užpilti ½ stiklinės šalto vandens ir palikti 10 minučių, kad išbrinktų.

Sviestą išsukti su kondensuotu pienu iki purumo, maždaug 3 minutes.

Į vidutinio dydžio puodelį suberti cukrų, įpilti 1 stiklinę vandens ir kaitinti, retkarčiais pamaišant, kol cukrus ištirps. Toliau virti memaišant, tik retkarčiais drėgna šluotele nubraukiant susikristalizavusį cukrų nuo kraštų, kol sirupo temperatūra pasieks 115oC (12-15 minučių). Nukelti nuo ugnies.

Kol verda sirupas, išplakti baltymus ir vyno akmens miltelius iki standžių putų. Nenustojant plakti, į baltymų masę plona srovele pamažu pilti karštą sirupą. Supylus visa sirupą, dar plakti maždaug 1 minutę, kol masė taps vientisa.

Į baltymų masę sukrėsti išsuktą sviestą ir plakti, kol kremas taps vientisas, maždaug 30 sekundžių.


Torto konstravimas:
Į 22 cm skersmens torto formą nusiimančiais kraštais dėti pirmą biskvitą. Ant biskvito pamažu supilti pusę kremo. Ant kremo dėti antrą biskvitą. Supilti likusį kremą. Formą dėti į šaldytuvą, mažiausiai 3 valandoms arba pernakt.


Glajus:
Mažame puodelyje ant silpnos ugnies kaitinti visus tris ingredientus, kol beveik visas šokoladas ištirps. Nukelti nuo ugnies. Energingai maišyti, kol glajus taps vientisas. Ploną glajaus sluoksnį pilti ant sustingusio torto viršaus. Dėti į šaldytuvą, kad glajus sustingtų. Likusį glajų palikti kambario temperatūroje, kol sutirštės. Sukrėsti į konditerinį maišelį su nukirptu kampu. Glajumi dekoruoti atšalusio torto viršų.

Plonu aštriu peiliu atlaisvinti prikibusius torto kraštus. Atsargiai nuimti formos kraštus. Tortą perkelti ant lėkštės arba padėklo ir tiekti į stalą.

Marshmallow layer cake

Recipe from Taste Your Life

Cake:
140 g flour
100 g sugar
100 g butter, at room temperature
2 eggs
½ teaspoon baking powder
1 teaspoon vanilla extract

Marshmallow buttercream:
3 egg whites
20 g gelatin
Pinch of cream of tartar
350 g sugar
1 ½ cups water
200 g butter, at room temperature
100 g condensed milk, sweetened

Glaze:
125 g dark chocolate, chopped
½ cup heavy cream
2 teaspoons corn syrup


Cakes:
Preheat oven to 375oF. Butter two 8-inch cake pans, line the bottoms with parchment.

Beat butter and sugar until light and fluffy, for about 3 minutes. Add eggs, one at a time, beating well after each addition. Add vanilla. Sift in flour together with baking powder and salt. Mix just until incorporated. Divide batter equally between prepared pans, smooth the tops. Bake until the edges and the tops of the cakes are lightly browned, about 10 – 12 minutes. Remove from the oven. Invert the cakes. Peel off parchment. Place on a wire rack. Let the cakes cool completely.


Marshmallow buttercream:
Place gelatin in a small saucepan, cover with ½ cup water and let soften for 10 minutes.

Beat butter with condensed milk until light and fluffy, for about 3 minutes.

Place sugar and 1 cup of water in a medium saucepan set over medium heat. Stir gently, until sugar dissolves and syrup comes to a boil. Cook without stirring, until temperature of the syrup reaches 240oF. Remove from heat.

While syrup is cooking, whisk egg whites with a pinch of cream of tartar on high speed until stiff peaks form. With mixer running, slowly pour hot syrup into egg white mixture. When all syrup has been added, whisk for another minute or so, until uniform.

Add butter mixture, stir to incorporate.


Assembling:
Place first cake layer in a 8-inch springform cake pan. Pour half of marshmallow mixture on top of the cake layer. Place second cake layer on top. Pour in the remaining marshmallow mixture. Refrigerate for at least 3 hours or overnight.


Chocolate glaze:
Place all glaze ingredients into a small saucepan set on low heat. Stir gently until almost all chocolate has melted. Remove from heat. Continue to stir until mixture is uniform. Pour a thin layer of glaze on top of the cooled cake. Refrigerate until glaze hardens. Keep remaining glaze to room temperature. Pour it into a piping bag with a snipped corner. Pipe the glaze into desired designs on top of the cooled cake.

Carefully remove the sides of the springform pan. Transfer cake onto a plate or a cake stand and serve.