Aš ilgą laiką galvojau, kad moku iškepti
gana neblogą quiche. Manasis quiche su aštriu čederio sūriu ir kumpiu,
paskanintas čiobreliais ir muskato riešutu visada buvo laukiamas ir mėgiamas
visų namiškių, buvo daugybę kartų išgirtas svečių ir dar daugiau kartų yra
sudalyvavęs visokio tipo suneštiniuose baliukuose, kur dažniausiai išnykdavo nuo
lėkštės kaip dūmas. Aš labai mėgstu kiaušinius ir visokio tipo kiaušinienes. Šeima irgi mėgsta. Todėl quiche ilgai buvo mūsų
visų feivoritas. Taip buvo
tol, kol nesugalvojau išbandyti naujo quiche
recepto. Kai iškepiau tą
kitokį quiche,
gilioje formoje, aukštą ir purų, supratau,
kad tai, ką iki šiol aš
vadinau “quiche” ir kuo gana nemenkai
didžiavausi, buvo tik liūdna interpretacija
to tikrojo patiekalo - Quiche
didžiąja raide, skaniausios kada nors mano gyvenime valgytos kiaušinienės ir
tikriausiai bene vieno skaniausių kada nors mano gyvenime valgytų patiekalų.
Prisimenate tą
menamą geriausių patiekalų sąrašiuką – tai va šitas quiche į tą sąrašiuką
irgi jau įrašytas.
Naują receptą nutariau išbandyti, kai visiems gerai žinomam lietuviškąjam maisto tinklaraštininkų žurnalui "oC" reikėjo
paruošti kažka velykinio – kiaušininio – pusrytinio. Įkvėpimo eilinį kartą pasisėmiau iš Vytauro Sasnausko, o patį receptą
sukompiliavau iš kelių šaltinių:
1) Oui Chef –
fantastinis blogas, kur karaliauja Steve, jo vaikai, lėtas maistas,
aukščiausio lygio kulinarinis stilius ir tobula klasika;
2) Thomas Keller
ir jo knyga “Bouchon” – nei kiek nemenkesnio kalibro virtuvės korifėjus, kurio knygą trumpai apibūdinčiau taip: be
žodžių!
Taigi,
susirinkau štai tokius šaltinius ir ėmiausi darbo, tikėdamasi neeilinio
rezultato. Ir nei kiek nenusivyliau. Quiche
išejo fantastinis. Švelnus, purus, skanus, naminis, lengvas, panašus į sufle, bet šiek tiek standesnis ir sotesnis, su Gruyere sūriu,
ilgai svieste kepintais ir burnoje tirpstančiais saldžiaisiais svogūnais ir rūkytos
šoninės sūrumu.
Iškeptą
ir nufotografuotą quiche aš įsidėjau
pietums į sidinėjimo išvyką kalnuose (juk pavasarinio žurnalo numerio receptai
buvo gaminami ir fotografuojami gruodžio vidury). Kai prisislidinėję susėdom pietų ir paragavom šito “naujojo” quiche, visi vienbalsiai nusprendėm, kad to senojo su čederiu
ir kumpiu nebekepsim niekada!
Tai buvo karališki pietūs. Quiche mus visus sušildė,
mes ilgai sėdėjome prie stalo, kalbėjomės, juokėmės ir nenorėjom kilti. Aš tada pagalvojau, kad
gyvenimas ištiesų yra puikus, nes mes galime štai taip visi sėdėti prie degančio židinio, tarp snieguotų kalnų, ir neskubėdami kabliuoti sočią, penkių žvaigždučių vertą
kiaušinienę.
Quiche Lorraine neiškepsite šiaip sau, staiga
susigalvoję. Receptas ilgas, reikalaujantis kantrybės ir laiko. Reikės neskubant
užminkyti tešlą, po to ją šaldyti, kepti, o iškepus leisti pilnai atvėsti. Reikės
ilgai kepinti svogūnus, skrudinti šoninę ir dalimis plakti kiaušininį įdarą.
Bet, nepaisant daugybės stadijų, receptas yra visiškai nesudėtingas. Quiche gaminimas man buvo grynas malonumas,
nuo pradžios iki galo. Šį šeštadienį aš jį vėl kepsiu.
Aušra
Tešlai:
2 stiklinės miltų
½ šaukštelio druskos
225 g atšaldyto sviesto
¼ stiklinės šalto vandens
Įdarui:
1 kg svogūnų
100 g sviesto
¼ stiklinės vandens
2 lauro lapai
½ kg kiaulienos šoninės
1 šauštas šviežių čiobrelių lapelių
100 g fermentinio sūrio (Comté,
Emmentaler, Gruyère arba kito)
2 stiklinės pieno
2 stiklinės riebios gritinėlės
6 kiaušiniai
Druskos
Šviežiai maltų juodųjų pipirų
Šviežiai tarkuoto muskato riešuto
Tešla: sviestą susmulkinkite mažais gabalėliais. Persijokite
miltus ir druską. Aliejumi plonai patepkite apvalią 23 cm skersmens kepimo
formą nusiimančiais kraštais.
Elektriniu mikseriu maišykite smulkintą sviestą ir miltų mišinį, kol visas
sviestas susimaišys su miltais ir nebeliks sviesto gabaliukų. Nenustojant
maišyti, pamažu pilkite vandenį, kol susiformuos vienalytė nelimpanti tešla.
Gali nereikėti viso vandens, arba , jeigu supylus visą vandenį
tešla bus per sausa, įpilkite papildomai dar 1 – 2 šaukštus šalto
vandens. Iš tešlos suformuokite maždaug 15 cm skersmens skritulį, jį įsukite
į maistinę plėvelę ir palikite 1 – 2 valandoms šaltai. Neatšalusi tešla kepdama
trauksis ir sutrūkinės. Atšalusią tešlą dėkite ant sviestiniu popieriumi
iškloto paviršaus, pabarstykite miltais ir
iškočiokite maždaug 4 – 5 mm storio apskritimą. Iškočiotą tešlą
atsargiai įklokite į
paruoštą kepimo formą, ją lengvai prispaudžiant
prie formos kraštų. Tešlos jokiu būdu negalima
tempti. Per formos kraštus išlendančią tešlą užlankstykite į išorę ir lengvai prispauskite prie išorinės
kepimo formos sienelės. Tešla išklotą kepimo formą įstatykite į šaldytuvą 20 – 30 minučių.
Orkaitę įkaitinkite iki 190oC. Į tešla išklotą kepimo formą
įtieskite didelį iš sviestinio popieriaus iškirptą apskritimą. Ant popieriaus iki pat
viršaus pripilkite sausų pupelių arba sausų žirnelių. Kepkite maždaug 35 – 45 minutes,
kol tešlos kraštai lengvai paruduos. Ištraukite iš orkaitės, atsargiai išimkite
pupeles ir sviestinį popierių.
Palikite, kad atvėstų. Kol tešla vėsta, paruoškite
įdarą.
Įdaras: svogūnus supjaustykite pusžiedžiais. Į didoką
keptuvę storu dugnu dėkite sviestą, svogūnus ir lauro lapus, supilkite vandenį, įberkite druskos, maltų pipirų
ir kepkite ant silpnos ugnies maždaug 1 valandą, kol svogūnai taps visiškai
minkšti, bet nei kiek nepagels. Iškepusius svogūnus perdėkite į kiaurasamtį, kad
nubėgtų didžoji dalis skysčio, o paskui perkelkite į nedidelį puodą.
Šoninę supjaustykite nedideliais lašinukais, juos paskleiskite vienu
sluoksniu ant plačios kepimo skardos ir kepkite 190oC orkaitėje maždaug 20 – 25 minutes, kol
aptirps riebalai, bet lašinukai vis dar bus minkšti ir nesausi. Lašinukus
ištraukite iš orkaitės, juos paskleiskite ant popieriniais rankšluostėliais ištiestos
lėkštės arba grotelių, kad nubėgtų riebalai. Nusausintus lašinukus
suberkite į puodą su troškintais svogūnais.
Suberkite smulkinitus čiobrelius, druską, šiek tiek maltų pipirų. Viską
trumpai pakaitinkite.
Fermentinį sūrį stambiai sutarkuokite.
Elektriniame blenderyje sumaišykite 3 kiaušinius, 1 stiklinę pieno, 1
stiklinę gritinėlės, žiupsnelį druskos, pipirų ir tarkuoto muskato. Viską
plakite maždaug 30 sekundžių, kol stipriai išputos.
Ant iškepto ir ataušusio
tešlos pado užbarstykite
maždaug trečdalį tarkuoto sūrio, po to – maždaug pusę svogūnų-šoninės įdaro.
Ant įdaro užpilkite išplaktą
kiaušinių ir grietinėlės mišinį. Ant viršaus vėl užbarstykite sūrio ir sudėkite
likusį įdarą.
Blenderyje suplakite likusį pieną, gritinėlę, kiaušinius ir
prieskonius. Plakite, kol išputos. Išplaktą mišinį supilkite ant įdaro, pripildydami
kepimo formą iki pat viršaus. Apibarstykite likusiu tarkuotu sūriu. Kiaušinienę atsargiai
pašaukiteį 165oC orkaitę. Kepkite maždaug 1,5 valandos, kol
kiaušinienės viršus taps sodrios auksinės spalvos. Ištraukite iš orkaitės ir palikite
kambario temperatūroje, kad
pilnai atvėstų. Atvėsusią
kiaušinienę dėti 2 – 3 valandoms (arba pernakt) į šaldytuvą, kad sustingtų.
Prieš tiekiant į stalą, aštriu
peiliu nupjaukite į formos išorę užlanstytus tešlos kraštus. Atsargiai nuimkite
kepimo formos šonus. Kiaušinienę
supjaustykite nedideliais trikampiais gabalėliais ir pašildykite 190oC
orkaitėje. Į stalą tiekite šiltą.
Quiche Lorraine
Crust:
2 cups flour
½ teaspoon salt
8 ounces(2 sticks) butter, chilled
¼ cup water
Filling:
2 lb onions
4 ounces (1 stick) butter
¼ cup water
2 bay leaves
1 lb slab bacon
1 tablespoon fresh thyme
1 cup grated cheese (Comté,
Emmentaler or Gruyère)
2 cups milk
2 cups heavy cream
6 eggs
Salt
Freshly ground black pepper
Freshly grated nutmeg
To make the crust: cut
butter into small pieces. Sift flour and salt. Oil lightly a 9” baking spring
pan with removable bottom.
Add butter to sifted flour mixture. Mix with electric mixer until
smooth and uniform and there is no more pieces of unincorporated butter remain.
With mixer running, slowly add water until smooth dough forms. You might
not need all water, or, if all water has been added and the dough appears too
dry, add additional 1 – 2 tablespoons of water. From the dough form a 6” flat
disc, wrap it in a plastic wrap and place it in refrigerator for 1 – 2 hours. If you
don’t chill the dough, it will shrink and crack when it bakes. Line work
surface with parchment, sprinkle with some flour. Lay chilled dough onto
floured parchment and roll it into a round about ¼ inch thick. Carefully transfer
the dough into oiled baking pan and press it lightly against the walls and the
bottom of the pan. Do not stretch the dough. Fold the excess dough over the
outside of the pan. Place in refrigerator for 20 – 30 minutes.
Heat oven to 375oF. Line the quiche shell with a large round
of parchment. Fill the shell with dry beans or peas. Bake for approximately 35 –
45 minutes until the edges of the dough turn lightly brown. Remove from the
oven. Carefully remove beans and parchment. Let it cool completely. While the
dough is cooling prepare the filling.
To make the filling: slice onions into half-circles. In a large pan with heavy
bottom melt butter. Add sliced onions, bay leaves, water, salt and pepper.
Cook on low heat for approximately 1 hour until onions become very soft and
translucent but not browned. Transfer cooked onions into a strainer and let
them drain. Transfer to a medium pot.
Cut bacon into small lardons.
Spread them in a single layer on a baking sheet and bake them at 375oF
for approximately 20 -25 minutes until most of the fat is rendered, but the
bacon is still soft, not crisp. Remove from oven. Transfer bacon bits onto a
plate or a cooling rack lined with paper towels; add drained bacon to the pot with
onions. Sprinkle with some salt and pepper, add chopped thyme and sauté on
medium heat until warm.
Reduce oven temperature to 325oF.
In a blender mix 3 eggs, 1 cup of milk, 1 cup of heavy cream, pinch of
salt, some ground pepper and some grated
nutmeg. Blend for about 30 seconds until very foamy.
On the cooled crust sprinkle about a third of the grated cheese. Top
with about half of bacon – onion mixture. Pour foamy egg and cream mixture on
top of onions. Then add most of the remaining cheese and all remaining filling.
In a blender mix remaining eggs, milk, cream and spices. Blend until very
foamy and then fill the quiche shell with the custard all the way to the top. Sprinkle with cheese. Carefully
place quiche into oven. Bake at 325oF for about 1.5 hours until the
top is deep golden brown. Remove from oven and let it cool to room temperature.
Place cooled quiche in refrigerator for 2 – 3 hours, or overnight, to firm.
When ready to serve, carefully cut off the excess dough from the crust.
Remove the ring of the spring pan. Slice quiche into servings and warm them
in 375oF oven. Serve warm.
