Lašišos kepsniai: keptuvėje arba virš žarijų

Atminties dieną oficialiai prasideda vasaros sezonas: balti džinsai, atviros basutės, ryškiai nulakuoti kojų nagai, atostogos, pliažai, iškylos, rūkstančios kepsninės.

Šiuos kapotos lašišos kepsnius galima labai sėkmingai iškepti ant keptuvės; bet taip pat sėkmingai juos galima iškepti kepsninėje virš žarijų. Aš rekomenduočiau kepti kepsninėje, nes kieme maistą gaminti yra daug smagiau.

Visus amerikiečius skaitytojus sveikinu su vasaros sezono atidarymu:

Have a peaceful , sunny and happy Memorial Day!

Aušra

Sumutiniai su kapotos lašišos kepsniais (salmon burgers)

Pagal Noble Pig receptą

*1 stiklinė = 236 ml


Marinuotiems agurkams:
1/3 stklinės* vandens
¼ stiklinės ryžių acto
2 šaukšteliai cukraus
1 šaukštelis smulkiai sukapoto česnako
½ šaukštelio tarkuotos šviežios imbiero šaknies
¼ šaukštelio aštriųjų paprikų dribsnių
25 – 30 agurkų griežinėlių

Visus ingredientus, išskyrus agurkus, sudėti į nedidelį puodelį ir užvirinti ant vidutinio karštumo ugnies. Kai marinatas užvirs, nukelti nuo ugnies, sudėti agurkų griežinėlius, išmaišyti ir palikti 30 minučių, kad pasimarinuotų. Agurkų griežinėlius nukošti.



Kepsniams:
750 g lašišos file be odos, smulkiai sukapotos
¾ stiklinės panko džiūvėsėlių
1/3 stiklinės smulkiai supjaustytų svogūnų laiškų
2 šaukštai susmulkintų šviežių kalendros lapelių
1 šaukštas sojų padažo
2 šaukšteliai tarkuotos šviežios imbiero šaknies
1 kiaušinis

Dideliame dubenyje sumaišyti visus ingredientus. Iš mišinio suformuoti 4 apvalius 1,5 – 2 cm storio kepsnius. Kepti keptuvėje ant aukšto karštumo ugnies su trupučiu aliejaus, arba kepsninėje virš žarijų. Kepti 3 – 4 minutes nevartant, kol viena kepsnio pusė gražiai sukeps ir apskrus. Kepsnį apversti, kepti dar 2 – 3 minutes, kol antroji kepsnio pusė apskrus. Išimti iš keptuvės ir dėti ant lėkštės arba padėklo.



Aštriam majonezo padažui:
½ stiklinės majonezo
1 šaukšas hoisin padažo
1 šaukštelis Sriracha padažo
Nedideliame dubenėlyje sumaišyti visus padažui skirtus ingredientus. Laikyti šaltai, kol prireiks.



Sumuštiniams:
4 apvalios mielinės bandelės
2 šaukšai ištirpinto sviesto

Aštraus majonezo padažo

4 lašišos kepsniai
Marinuoti agurkų griežinėliai
Kalendros lapeliai



Bandeles perpjauti pusiau; vidines puselių dalis patepti sviestu ir pakepinti ant karštos keptuvės arba kepsninėje virš žarijų, kol apskrus. Ant vienos bandelės pusės dėti 1 šaukšą aštraus majonezo, lašišos kepsnį, marinuotų agurkų griežinėlių sluoksnį, kalendros lapelių, vėl aštraus majonezo, užvožti antrąja bendelės pusele ir iškart tiekti į stalą.

Salmon Burgers

Recipe from Noble Pig

Pickled cucumber slices:
1/3 cup water
1/4 cup rice vinegar
2 teaspoons sugar
1 teaspoon garlic, minced
1/2 teaspoon freshly grated ginger root
1/4 teaspoon red pepper flakes
25-30thinly sliced cucumber slices

Combine water, vinegar, sugar, garlic, ginger and red pepper flakes in a saucepan. Bring to a boil. Remove from heat and add cucumbers. Let them stand for at least 30 minutes. Drain.


Salmon Patties:
1 1/2 pound skinless salmon fillet, finely chopped
3/4 cup panko
1/3 cup thinly sliced green onions
2 tablespoons chopped fresh cilantro
1 tablespoon soy sauce
2 teaspoons freshly grated ginger root
1 egg

Combine all ingredients in a large bowl. Divide the mixture into 4 equal parts, gently shaping each into a 1/2" thick patty. Heat a large skillet over medium high heat. Add oil to pan and swirl to coat. Add patties, cooking for about 3-4 minutes on each side, or until desired level of doneness. Remove to a plate. Alternatively, patties can be grilled over medium-high fire.

Hoisin Mayo
½ cup mayonnaise
1 tablespoon hoisin sauce
1 teaspoon Sriracha sauce

Mix all ingredients in a small bowl. Refrigerate until needed.


Assembling Burgers:
4 hamburger rolls
2 tablespoons melted butter
Hoisin Mayo
4 cooked salmon patties
Pickled cucumber slices
Fresh cilantro leaves

Cut hamburger rolls in half. Brush the cut sides with melted butter and toast on the pan or on the gril until lightly charred. Spoon some hoisin mayo on one side of the roll, top with a salmon patty, a layer of pickled cucumber slices, some fresh cilantro leaves, another tablespoon or so of hoisin mayo; top with another half of the roll. Serve right away.

Šeštadienis pas Jūratę – prieššventinės repeticijos

Už lango, kaip žinia, lapkritis, o tai reiškia, kad neužilgo bus daug daug švenčių. Šventės nelaukia, todėl pats laikas pradėti joms rimtai ruoštis. 

Šeštadienį pas Jūratę kartojom seniau bandytus ir aprašytus receptus, tik pakeitėm jų apipavidalinimą. Mūsų šeštadieninio kulinarinio susitikimo tikslas -  išbandyti Jūratės naujas formeles ir pasirepetuoti porą šventėms planuojamų desertų:

1. Moliūgų ir grietinėlės sūrio pyragas su riešutais

2. Nijolės Marcinkevičienės aguonų pyragas su grietinėlės padažu.

Abu pyragai miniatiūrinėse formelėse pavyko puikiai. Tik reikėjo visus kiekius dalinti per pusę. Ir kepti reikėjo šiek tiek trumpiau. Aguonų pyragėlius iškepėme visiškai be jokių pakeitimų, o į moliūgo pyragėlius šį sykį nedėjau imbiero (ir jo visai netrūko), o vietoje vanilės ekstrakto aš dėjau vanilės sėklas (irgi labai geras patobulinimas, nuo šiol visada dėsiu sėklas, nes tie maži juodi taškiukai man labai gražu). 

Abu desertus tikrai kepsiu šventėms. Ir būtinai pasiskolinsiu Jūratės formeles, nes porcijiniai maži pyragiukai atrodė ypač dailiai. 

Šį kartą aš pas Jūratę atsivedžiau du savo vyriškius (į galą dar ir trečias prisijungė); ta proga mes paruošėm rimtą vyrišką vakarienę.

O desertui buvo dviejų rūšių pyragaičių ir labai skanios žalios/šokoladinės arbatos. 

Pramoginei vakaro daliai Jonas mums išrinko Casino Royale filmą (aiškiai norėjo man įtikti!), kurį mes visi žiūrėjome prie žvakių šviesos. 

Namo grįžom gana vėlai, bet tam ir yra šeštadieniai – kad būtų galima ilgai ir smagiai pavakaroti. Kai mano vaikai sumigo, šuniukas pasivaikščiojo, o virtuvė buvo daugmaž sutvarkyta, aš įsitaisiau ant sofutės, į grotuvą įmečiau Casino Royale ir, skambant žaviems David Arnold “takelio” garsams, pradėjau siūti Advento kalendorių. 

Aš visada laukiu švenčių. Man jų laukimas yra dar malonesnis, nei pačios progos. Preitą šeštadienį laukimas oficialiai prasidėjo. 

Ačiū, kad skaitėte. 

Aušra

  

Moliūgų ir grietinėlės sūrio pyragaičiai

Pagal David Lebovitz receptą iš “Ready for Dessert”

Išeiga: dvylika 5 cm skersmens pyragaičių

Padui:

150 g pekano riešutų

3 šaukštai rudojo cukraus

45 g sviesto, ištirpinto

¼ šaukštelio cinamono

Įdarui:

335 g grietinėlės sūrio, kambario temperatūros

125 g cukraus

2 kiaušiniai, kambario temperatūros

60 g natūralaus nesaldinto jogurto, kambario temperatūros

1 šaukštai miltų

212 g moliūgų tyrės, konservuotos arba šviežios, kambario temperatūros

1/2 šaukštelio cinamono

Žiupsnelis tarkuoto muskato

Žiupsnelis druskos

1 vanilės ankštis

Orkaitę įkaitinti iki 175^oC. Sviestu ištepti keksiukų arba 5 cm skersmens formelių išsiimančiu dugnu vidų: dugną ir šonus. 

Virtuviniame kombaine sumalti pyrago padui skirtus riešutus, ištirpintą sviestą, cukrų ir cinamoną, kol viskas daugmaž susimašys ir sulips į birią tešlą. Mišinį įspausti į formelių dugną, kad būtų vientisas gražus pyrago sluoksnis. Kišti į orkaitę ir kepti maždaug 15 minučių, kol paruduos. Formeles traukti iš orkaitės ir palikti, kad pilnai atvėstų. Jeigu kepate formelės su išsiimančiu dugnu, formelių dugną ir šonus apsukti dideliu folijos lakštu, užspausti kraštus, kad dugnas būtų pilnai užsandarintas (jeigu kepate keksiukų formelėse, jokio sukimo į jokią foliją nereikia). Folija apsuktas formeles dėti į aukštą keptuvą.

Įdarui: elektriniu mikseriu sumaišyti grietinėlės sūrį ir cukrų. Maišyti tik tol, kol pasidarys vientisa masė. Nepermaišyti. Po vieną dėti kiaušinius, kaskart gerai išmaišant. Dėti jogurtą, miltus, moliūgų tyrę, prieskonius, druską ir vanilės sėklas. Atsargiai išmaišyti. Įdarą pilti į skardą ant iškepto pado. Į keptuvą įpilti karšto vandens, kad formelės būtų maždaug iki pusės panirę į vandenį. Kepti maždaug 45 minutes, kol pyragėlių kraštai sukeps. Ištraukus iš orkaitės, skardą su pyragu palikti keptuve su karštu vandeniu. Po maždaug 30-ties minučių skardą traukti iš keptuvo. Peilį panardinti į karštą vandenį, ir dar drėgnu ir šiltu peiliu atlaisvinti prie formelių prikibusius pyragaičių kraštus. Atvėsusius pyragaičius atsargiai išimti iš formelių, dėti ant padėklo arba lėkštės ir palikti, kad pilnai atvėstų. Puošti riešutais. 

Aguonų pyragaičiai su grietinėlės užpilu

Pagal Nijolės Marcinkevičienės receptą

Išeiga: devyni 5 cm skersmens pyragaičiai

Pyragui:

75 g aguonų
2 kiaušiniai
100 g cukraus
50 g maltų džiūvėsių 
1/4 šaukštelio malto cinamono 

Užpilui: 
225 ml riebios grietinėlės
125 g cukraus
migdolų drožlių arba smulkintų riešutų, papuošimui

Orkaitę įkaitinti ki 180^oC. Sviestu ištepti keksiukų formeles arba 5 cm skersmens formelių išsiimančiu dugnu vidų: dugną ir šonus. 

Aguonas užpilti verdančiu vandeniu ir palikti kelioms valandoms arba pernakt, kad išbrinktų. Į kiaurasamtį įtiesti virtuvinį rankšluostį ir perkošti aguonas; jas tris - keturis kartus permalti mėsmale arba elektriniu virtuviniu kombainu.

Elektriniu mikseriu išplakti kiaušinių trynius ir cukrų, kol pabals. Supilti aguonas, džiūvėsius ir cinamoną. Viską gerai išmaišyti.

Baltymus išplakti iki putų (jos neturi būti labai standžios, nes bus sunku įmaišyti) ir atsargiai įmaišyti į aguonų masę.

Paruoštą masę sukrėsti į paruoštas formeles. Kepti maždaug 30 minučių, arba kol į pyragaičio centrą įkištas pagaliukas liks sausas.

Kol pyragaičiai kepa, pasiruošti grietinėlės užpilą: grietinėlę ir cukrų virinti ant silpnos ugnies maždaug 15 – 20 minučių, kol masė taps panaši į kondensuotą pieną.

Iškepusius pyragaičius traukti iš orkaitės, palikti 5 – 10 minučių, kad šiek tiek atvėstų. Dar šiltus pyragaičius subadyti mediniu iešmeliu ir sulaistyti grietinėlės kremu. Supylus maždaug pusę grietinėlės, ji nustos gertis. Likusią jos dalį dar šiek tiek pavirinti, kol ims gelsti. Sutirštėjusį kremą pilti  ant pyragaičių viršaus. Palikti, kad atvėstų. Atvėsusius pyragaičius atsargiai išimti iš formelių, viršų apibarstyti migdolų drožlėmis arba smulkintais riešutais.

 Barbekiu šonkauliai, kepami iš anksto 

Receptas iš Bon Apétit | July 2012 

2 šaukštai garstyčių miltelių 

2 šaukštai paprikos miltelių 

1/2 šaukštelio maltų kajeno pipirų 

2 kiaulienos šonkaulių juostos 

Rupios druskos

Šviežiai maltų juodųjų pipirų 

2 stiklinės* barbekiu padažo 

*1 stiklinė = 236 ml 

Orkaitę įkaitinti iki 175^oC.  šonkaulius nusausinti popieriniais rankšluostėliais. Negailint pabarstyti druska ir maltais juodaisiais pipirais. 

Nedideliame dubenėlyje sumaišyti garstyčias ir papriką. Šonkaulius dėti ant dvigubo folijos lakšto; mėsą iš visų pusių įtrinti garstyčių-paprikos mišiniu. Kiekvieną šonkaulių juostą atskirai įsukti į foliją ir dėti ant kepimo skardos.

Kepti kol mėsa taps visiškai minkšta, maždaug 2 – 3 valandas. Atsargiai atvynioti foliją;  susikaupusį skystį nupilti į 4-ių stiklinių talpos indą. Palikti, kad šonkauliai pilnai atvėstų. Šonkaulius galima iškepti iš anksto (bet ne ilgiau nei prieš 3 dienas).  Atvėsusius šonkaulius vėl susukti į foliją ir įdėti į šaldytuvą, kol prireiks.

Anglimi kūrenamą kepsninę įkaitinkite iki labai karštos temperatūros (jeigu naudojate dujinę kepsninę, nustatykite ant aukščiausios galimos temperatūros). Nuo šonkaulių likusį skystį sumaišyti su barbekiu padažu.

Šonkaulius iš abiejų pusių aptepti barbekiu padažo mišiniu; kepti maždaug 7 – 10 minučių, kol vidus perkais, o išorė iš abiejų pusių gražiai apskrus. Iškeptus šonkaulius supjaustyti ir tuojau pat tiekti į stalą. 

Miniature Pumpkin Cheesecakes with Pecan Crust

Recipe from David Lebovitz "Ready for Dessert"

Yields twelve 2” cheesecakes  

Crust:
1 ½ cups pecans
3 tablespoons brown sugar
3 tablespoons butter, melted
¼ teaspoon ground cinnamon


Filling:
3/4 pounds cream cheese, at room temperature
3/4 cups sugar
2 eggs, at room temperature
1 tablespoons flour
1/4 cup plain yogurt
7 1/2 ounces pumpkin puree, canned or freshly made, at room temperature
1/2 teaspoon ground cinnamon
1 teaspoon ground fresh ginger
Pinch of ground nutmeg
Pinch of salt
1 vanilla bean

Preheat oven to 350°F. Butter bottom and sides of muffin pan or 2" miniature cheesecake pan withremovable bottoms.

In a food processor mix pecans, sugar and melted butter until nuts are finely chopped and the mixture begins to hold together. Transfer the mixture into a prepared pan, press it with you fingers into an even layer to cover the entire bottom. Bake until deep golden brown, about 15 minutes. Remove from oven. If using cheesecake pans with removable wrap a large sheet of aluminum foil around the bottom of the pan to make it completely waterproof (you can skip this step if using muffin pan). Place wrapped cheesecake pan (or muffin pan) into a large roasting pan.

Prepare filling: with electric mixer mix together cream cheese and sugar, just until smooth. Do not overmix. Add eggs, one at a time, mixing well after each addition. Add yogurt, flour, pumpkin puree, spices, salt and vanilla seeds. Mix well. Pour filling into a pan on top of the baked cake crust. Pour enough hot water into roasting pan, so that the cheesecake (or muffin) pan would be halfway submerged in water. Transfer roasting pan into oven. Bake for approximately 45 minutes, until the edges are set. Remove roasting pan from the oven. Let the cakes sit in the roasting pan with water for another 30 minutes. Remove the pan with the cakes from the water. Dip the knife into hot water and run it around the edge of the cakes to loosen it from the sides of the pan. Carefully transfer the cooled cakes to the plate or a platter and let it cool completely.

Poppy seed cakes with cream glaze

Recipe by Nijolė Marcinkevičienė

Yields nine 2” round cakes

Cakes:

75 g (3/4 cup) poppy seeds
2 eggs
100 g (1/2 cup) sugar
50 g (1/3 cup) dry bread crumbs
1/4 teaspoon ground cinnamon

Cream Glaze:
1 cup heavy cream
1/2 cup sugar
Sliced almonds or chopped nuts, for decorating


Preheat oven to 350°F. Butter the inside of muffin pans or the 2" miniature cheesecake pan withremovable bottoms.

Place poppy seeds into large bowl and pour enough boiling water to cover the poppy seeds. Leave at room temperature for a few hours or overnight. Line large strainer with kitchen towel and strain poppy seeds. Grind them 3 – 4 times in a meat grinder or in a food processor.

With electric mixer beat egg yolks and sugar until pale and fluffy. Add ground poppy seeds, bread crumbs and cinnamon to the yolk mixture. Mix well.

Whisk egg whites until soft peak form. Fold egg whites gently into the yolk – poppy seed mixture. Transfer the batter into prepared cake pan. Bake for approximately 30 minutes or until the toothpick inserted in the center of the cake comes out dry.

While cakes are baking, prepare the cream glaze. Boil cream and sugar on low heat for about 15 – 20 minutes until thickens.

When cake are done, remove the pans from the oven and let them cool slightly for 5 – 10 minutes. Using a toothpick or a wooden skewer make holes with over the entire surface of the cakes. Pour some of the glaze on top of the cakes; glaze should absorb into the cake. When the glaze does not get absorbed any more, cook the remaining glaze for a little bit longer, until it thickens some more and turns pale yellow in color. Remove glaze from heat and pour over the cakes. Let it cool. Carefully remove the cakes form the pan. Top with sliced almonds or chopped nuts. 

Make-Ahead Barbequed Ribs

Recipe from Bon Apétit | July 2012

2 tablespoon dry mustard
2 tablespoon paprika
1/2 teaspoon cayenne pepper
2 racks of baby back ribs or spareribs
Kosher salt
Freshly ground black pepper
2 cups store-bought or homemade barbecue sauce plus more


Preheat oven to 350°F. Pat ribs dry with paper towels. Sprinkle generously with salt and black pepper.

Combine mustard, paprika and cayenne pepper in a small bowl. Place each rack of ribs on a double layer of foil; sprinkle rub all over ribs. Wrap racks individually and divide between 2 baking sheets.

Bake ribs until very tender but not falling apart, about 2 hours for baby backs and 3 hours for spareribs. Carefully unwrap ribs; pour any juices from foil into a 4-cup heatproof measuring cup; reserve juices. Let ribs cool completely. DO AHEAD: Ribs can be baked up to 3 days ahead (the flavor will be more developed, and the cold ribs will hold together better on the grill as they heat through). Cover and chill juices. Rewrap ribs in foil and chill.

Build a medium-hot fire in a charcoal grill, or heat a gas grill to high. Add rib juices barbecue sauce, whisk to blend.

Grill ribs, basting with barbecue sauce mixture and turning frequently, until lacquered and charred in places and heated through, 7-10 minutes. Transfer to a cutting board; cut between ribs to separate. Transfer to a platter and serve with additional barbecue sauce.