Šiuos kukulius aš gaminau jau du kartus; todėl, kad labai skanūs, ir dar todėl, kad pasidariau dvigubą normą baharat prieskonių mišinio ir skubėjau jį suvartoti, kol neišsikvėpė.
Pirmą kartą naudojau tik jautienos faršą. Bijojau, kad aš ir mano otolengiški kukuliai neliktumėme nesuprasti. Mat mėsos kukuliai mano šeimoje yra daugmaž kultinis patiekalas, visada su pomidorų padažu, su itališkais prieskoniais (raudonėliais, bazilikais), dažniausiai valgomi su spaghetti. Aš truputį bijojau, kad kukuliai su cinamonu, kardamonu ir kuminu, o dar žaliame fone, o dar su jogurtu ir su agurkais, gali būti nepripažinti ir nepriimti į šeimos ratą. Juo labiau, nenorėjau rizikuoti, į juos įmaišydama brangaus ėrienos faršo, kad po to netektų gailėtis. Na bet otolengiški kukuliai mano namuose buvo iškart pripažinti; abu mano vaikai jais kimšo savo pitas, ant jų dosnai krovė gaivų jogurtinį pagardą ir be niurzgėjimų gražiausiai kirto. Kiti šeimos nariai irgi nebambėjo, todėl antrą kartą nutariau padaryti viską taip, kaip priklauso – su ėriena. Per Velykas keptas ėriuko kumpelis buvo antrą kartą visų baisiai išgirtas. Taigi ėriena mano šeimoje – ne problema; kukuliai žaliame fone – irgi gerai; ir antrą kartą viskas buvo sušveista, o keptuvė buvo švariai išdažyta.
Pamoka iš šių dviejų eksperimentų : kukulius galite drąsiai gaminti tiek su ėriena, tiek be jos; naudojant vien tik jautienos faršą irgi bus labai skanu. Tik primygtinai patarčiau sumaišyti sutirštinto jogurto, į kurį būtinai įmeskit tarkuoto agurko (be sėklų!), šviežios kalendros arba krapų, dar šiek tiek druskos, pipirų. Su jogurtu šitie kukuliai yra šimtą kartų skaniau.
Aušra
Jautienos ir ėrienos kukulaičiai
4 – 6 šaukštai alyvuogių aliejaus
350 g jaunų sojų pupelių (edamame), šviežių arba šaldytų
Pluoštelis šviežių čiobrelių šakelių
6 skiltelės česnako, smulkiai sukapotos
1 vidutinio dydžio svogūnas, smulkiai supjaustytas
1 citrinos sultys
500 ml vištienos sultinio
Didoka sauja šviežių prieskoninių žolelių (petražolių, krapų, mėtų. kalendros), smulkiai sukapotų
Druskos
Maltų pipirų
Kukuliai:
300 g lieso jautienos faršo
150 g ėrienos faršo
1 vidutinio dydžio svogūnas, smulkiai supjaustytas
120 g maltų džiūvėsėlių
Didoka sauja šviežių prieskoninių žolelių (petražolių, krapų, mėtų. kalendros), smulkiai sukapotų
2 skiltelės česnako, smulkiai sukapotos
4 šaukšteliai baharat prieskonių mišinio
1 šaukštelis malto kumino
2 šaukšteliai kaparėlių, smulkiai sukapotų
1 kiaušinis, išplaktas
Druskos
Maltų pipirų
Baharat:
1 šaukštelis juodųjų pipirų grūdelių
1 šaukštelis kalendros sėklų
1 šaukštelis malto cinamono
1/2 šaukštelio maltų kvapiųjų pipirų
Sėklos iš 12 kardamono ankščių
1/2 tarkuoto muskato riešuto
Baharat: visus ingredientus sugrūsti
prieskonių grūstuvėje arba sumalti elektrine prieskonių/kavos malimo mašinėle.
Laikyti sandariai uždarytame inde.
Kukuliai: visus kukuliams skirtus ingredientus sudėti į didelį dubenį ir gerai išmaišyti rankomis. Suformuoti stalo teniso kamuoliuko dydžio kukulius. Keptuvėje ant vidutinio karštumo ugnies pakaitinti 1 šaukštą aliejaus. Į keptuvę dėti tiek kukulių, kad jei vienas prie kito nesiliestų. Kepti, laikas nuo laiko pavartant, kol gražiai apskrus iš visų pusių. Apkeptus kukulius perkelti ant kepimo skardos, išklotos popieriniais rankšluostėliais. Į keptuvę įpilti dar truputį aliejaus ir apkepti likusius kukulius. Kai visi kukuliai bus apkepti, keptuvę nukelti nuo ugnies ir švariai išsausinti.
Keptuvėje, kurioje kepė kukuliai, pakaitinti 2 - 3 šaukštus aliejaus; suberti smulkintą svogūną, česnaką, čiobrelių šakeles; kepti ant vidutinio karštumo ugnies maždaug 2 – 3 minutes, kol svogūnas suminkštės. Suberti pupeles, įpilti 2 šaukšus citrinų sulčių, 1/2 stiklinės sultinio, įberti druskos, maltų pipirų. Keptuvę uždengti ir viską troškinti ant silpnos ugnies maždaug 10 minučių. Į keptuvę su pupelėmis sudėti visus apskrudintus kukulius, supilti likusį sultinį, keptuvę uždengti ir troškinti dar maždaug 25 minutes. Nukelti nuo ugnies. Išimti čiobrelius. Supilti likusias citrinų sultis, suberti smulkintas žoleles, atsargiai išmaišyti ir tuojau pat tiekti į stalą. Tiekti su sutirštintu natūraliu jogurtu, ryžiais arba su pita duonele.
Kukuliai: visus kukuliams skirtus ingredientus sudėti į didelį dubenį ir gerai išmaišyti rankomis. Suformuoti stalo teniso kamuoliuko dydžio kukulius. Keptuvėje ant vidutinio karštumo ugnies pakaitinti 1 šaukštą aliejaus. Į keptuvę dėti tiek kukulių, kad jei vienas prie kito nesiliestų. Kepti, laikas nuo laiko pavartant, kol gražiai apskrus iš visų pusių. Apkeptus kukulius perkelti ant kepimo skardos, išklotos popieriniais rankšluostėliais. Į keptuvę įpilti dar truputį aliejaus ir apkepti likusius kukulius. Kai visi kukuliai bus apkepti, keptuvę nukelti nuo ugnies ir švariai išsausinti.
Keptuvėje, kurioje kepė kukuliai, pakaitinti 2 - 3 šaukštus aliejaus; suberti smulkintą svogūną, česnaką, čiobrelių šakeles; kepti ant vidutinio karštumo ugnies maždaug 2 – 3 minutes, kol svogūnas suminkštės. Suberti pupeles, įpilti 2 šaukšus citrinų sulčių, 1/2 stiklinės sultinio, įberti druskos, maltų pipirų. Keptuvę uždengti ir viską troškinti ant silpnos ugnies maždaug 10 minučių. Į keptuvę su pupelėmis sudėti visus apskrudintus kukulius, supilti likusį sultinį, keptuvę uždengti ir troškinti dar maždaug 25 minutes. Nukelti nuo ugnies. Išimti čiobrelius. Supilti likusias citrinų sultis, suberti smulkintas žoleles, atsargiai išmaišyti ir tuojau pat tiekti į stalą. Tiekti su sutirštintu natūraliu jogurtu, ryžiais arba su pita duonele.
4 – 6 tablespoons olive oil
350 g ( 2 1/3 cups) edamame, fresh or frozen
Small bunch of fresh thyme springs
6 cloves garlic, minced
1 medium size onion, finely chopped
Juice of 1 lemon
500 ml ( 2 cups) chicken stock
Handful of fresh herbs: parsley, mint, dill, and cilantro, chopped
Salt
Ground pepper
Meatballs:
300 g ( 10 ounces) lean ground beef
150 g ( 5 ounces) ground lamb
1 medium size onion, finely chopped
120 g (1 cup) breadcrumbs
Handful of fresh herbs: parsley, mint, dill, and cilantro, chopped
2 garlic cloves, minced
4 teaspoons baharat spice mixture
1 teaspoon ground cumin
2 teaspoons capers, minced
1 egg, lightly beaten
Salt
Ground pepper
Baharat:
1 teaspoon black peppercorns
1 teaspoon coriander seeds
1 teaspoon ground cinnamon
1/2 teaspoon ground allspice
Seeds from 12 cardamom pods
1/2 whole nutmeg, grated
Baharat: grind all ingredients in a mortar or in an electric spice grinder until fine powder forms. Store in an airtight container.
Meatballs: place all the meatball ingredients in a large bowl and mix with your hands. Form ping-pong size meatballs. Heat 1 tablespoon of oil in a large pan set on medium heat. Add meatballs to the hot pan without overcrowding the pan; meatballs should not be touching each other. Sear meatballs, turning them occasionally, until they are nicely browned on all sides. Remove from the pan and place them onto a baking sheet lined with paper towels. Add a little bit of oil to the pan and sear the remaining meatballs. When all meatballs have been browned, wipe the pan clean.
In the same pan that was used to brown the meatballs, add 2 – 3 tablespoons of oil. Heat on medium heat until oil is hot. Add chopped onion, garlic, thyme springs and cook for about 2 – 3 minutes, until onion softens. Add edamame, 2 tablespoons of lemon juice, 1/2 cup chicken broth, salt and pepper. Cover the pan with a lid and braise on low heat for about 10 minutes. Put all meatballs into the pan, add remaining chicken broth, cover the pan and cook for about 25 minutes. Remove from heat. Discard thyme springs. Drizzle with remaining lemon juice, sprinkle with chopped herbs, stir gently and serve right away. Serve with Greek yogurt and rice or pita bread.
Meatballs: place all the meatball ingredients in a large bowl and mix with your hands. Form ping-pong size meatballs. Heat 1 tablespoon of oil in a large pan set on medium heat. Add meatballs to the hot pan without overcrowding the pan; meatballs should not be touching each other. Sear meatballs, turning them occasionally, until they are nicely browned on all sides. Remove from the pan and place them onto a baking sheet lined with paper towels. Add a little bit of oil to the pan and sear the remaining meatballs. When all meatballs have been browned, wipe the pan clean.
In the same pan that was used to brown the meatballs, add 2 – 3 tablespoons of oil. Heat on medium heat until oil is hot. Add chopped onion, garlic, thyme springs and cook for about 2 – 3 minutes, until onion softens. Add edamame, 2 tablespoons of lemon juice, 1/2 cup chicken broth, salt and pepper. Cover the pan with a lid and braise on low heat for about 10 minutes. Put all meatballs into the pan, add remaining chicken broth, cover the pan and cook for about 25 minutes. Remove from heat. Discard thyme springs. Drizzle with remaining lemon juice, sprinkle with chopped herbs, stir gently and serve right away. Serve with Greek yogurt and rice or pita bread.
