Dar vienas kapitalinis Tom Hirschfeld'o iš Bona Fide Farm Food receptas – kiaulienos šonkauliai; toks žieminis variantas, be lauko kepsninės, be dūmų ir be žarijų. Šonkauliai iš pradžių išverdami, paliekami pernakt sultinyje, kad atšaltų, o paskui staigiai užbaigiami orkaitėje. Per naktį, manau, galima ir nešaldyti; galima juos iš puodo tiesiai kišti į orkaitę, ten staigiai apkepti ir iškart nešti į stalą. Bet aš šaldžiau. Šonkaulius užkaičiau iš vakaro; jie sau patys ramiausiai išvirė, kol mes su Jonu lipdėm Užgavėnių Morę, o paskui dar su Julium porą kartų pasikeisdami perskaitėm “Yertle the Turtle”. Po dviejų valandų lėto virimo aš puodą nukaičiau, palaukiau, kol atvės, ir tada šonkaulius su visu puodu kišau į šaldytuvą. Kitą dieną pas mus atėjo Juliaus draugas Oliver su mama; kai atėjo laikas valgyti pietus, aš maždaug per 20 minučių paruošiau gražų padėklą garuojančių šonkaulių, lipnių, saldžių, labai gražiai atrodančių ir nei kiek ne mažiau skanių.
Šonkauliai, mano galva, išvis yra labai geras patiekalas. Ypač tinka tais atvejais, kai reikia sublizgėti prieš išrankų uošvį, arba kai reikia kažką nusinešti į dim-sum stiliaus pasisėdėjimą. Tai yra toks atpalaiduojantis patiekalas, kai valgoma be šakučių ir be peilių, kai neišvengiamai išsiterliojamos rankos, o makijažas nebetenka prasmės, nes veidas po poros tokių šonkauliukų vistiek praranda prekinę išvaizdą. Man toks valgymas visada yra prie širdies, nes tada tarp žmonių paprastai atsiranda tas šiltas ryšys, dėl kurio mes ir sėdam prie bendro stalo. Tai va. Jeigu norit itin malonaus pasibuvimo prie pietų ar vakarienės stalo, iškepkit žmonėms kiaulienos šonkaulių.
Aušra
Troškinimas:
1 juosta kiaulienos šonkaulių
1 svogūnas, nuluptas, perpjautas į 4 dalis
1 morka, nuskusta, stambiai supjaustyta
2 cm šviežios imbiero šaknies, supjaustytos griežinėliais
1 galvutė česnako, perpjauta skersai pusiau
1 stiklinė sojų padažo
Vanduo
Šonkaulius dėti į didoką puodą. Sudėti likusius ingredientus ir pripilti vandens, kad apsemtų, maždaug 2 cm virš šonkaulių.
Puodą užkaisti ant vidutinio karštumo ugnies. Užvirinti. Sumažinti ugnį. Puodą uždengti ir troškinti, kol mėsa taps minkšta, maždaug 1 ½ - 2 valandas.
Nukelti nuo ugnies. Šonkaulius ištraukti iš puodo. Sultinį panaudoti sriubai arba kitiems patiekalams. Šonkaulius galima palikti puode, kad atvėstų. Puodą dėti į šaldytuvą. Šonkaulius užbaigti vėliau arba kitą dieną.
Kepimas:
2 šaukštai hoisin padažo
2 šaukštai austrių padažo
1 šaukštas ryžių vyno acto
2 šaukštai sojų padažo
1 šaukštelis sriracha padažo
1/3 stiklinės skysto medaus
Svogūnų laiškų ir sezamo sėklų
Mažame dubenėlyje sumaišyti hoisin, austrių, sojų ir sriracha padažus, actą ir medų.
Orkaitę įkaitinti iki 230oC. Kepimo skardą ištiesti folija. Virtuviniu teptuku arba mentele tepti padažą ant šonkaulių, kol visas šonkaulių paviršius tolygiai pasidengs padažo sluoksniu.
Kepti, kol padažas patamsės, sutirštės, ir šonkauliai vietomis apskrus. Traukti iš orkaitės. Šonkaulius supjaustyti, dėti ant lėkštės arba padėklo, užbarstyti smulkintų svogūnų laiškų ir sezamo sėklų. Tiekti tuojau pat.
Braising:
1 rack of pork baby back ribs or spareribs, cut in half
1 onion, peeled and quartered
1 carrot, peeled and sliced into disks
1 thumb of ginger, about one inch, sliced
1 head of garlic, sliced in half across the cloves
1 cup soy sauce
Water
Place the ribs into the bottom of a large pot. Add the rest of the ingredients, then add water to cover the ribs by 1 inch.
Place the pot over medium high heat and bring the liquid to a boil. Once it has come to a boil, reduce the heat to low, put the lid on, and simmer the ribs until they are tender, about 1 1/2 to 2 hours.
Remove the ribs from the pot. Save braising liquid for Asian style soup or other dish. You can also let the ribs cool right in the pot and finish them later or the next day.
Finishig the ribs:
2 tablespoons hoisin sauce
2 tablespoons oyster sauce
1 tablespoon rice wine vinegar
2 tablespoons soy sauce
1 teaspoon sriracha sauce
1/3 cup honey
1 green onion cut into slivers
1 tablespoon sesame seeds, toasted
In a small bowl combine the hoisin, oyster, soy, sriracha, vinegar, and honey. Whisk to combine.
Heat the oven to 450˚ F. Place the ribs onto a sheet tray lined with foil for easy clean-up. Using a grill brush, paint both sides of the ribs with a light coating of the sauce.
Keep coating the ribs with the sauce until they take on a lacquer quality, then bake them until they start to darken and caramelize. Remove the ribs from the oven and cut them into pieces. To serve, sprinkle with sesame seeds and garnish with green onion.
