Ketvirtadieniai pas Jūratę: Ottolenghi baklažanai ir Posh Nosh

Praeitą ketvirtadienį pas Jūratę kūrėme kepsninę, kepėme baklažanus, ananasą ir kiaulieną, sukome bananinius ledus ir vakarieniavome kieme. Mano abu vaikai po kelis kartus pakartojo, kad “maistas buvo labai skanus”. Julius dar kartą tai užtvirtino jau sėdėdamas mašinoje, pakeliui namo. Aš savo vaikams galiu tik paantrinti – tikrai buvo labai skanu; ypač kepti baklažanai su jogurto/paskukų padažu. Ir dar vienas ypatingas vakaro momentas buvo Jūratės pagaminti bananiniai ledai iš vieno vienintelio ingrediento: bananų.

Po vakarienės sekė kultūrinė programa: Posh Nosh epizodas apie tai, ką reikia daryti, kad maistas atrodytų gražiai. 

 

Kaip visada, buvo skanus ir smagus vakaras pas Jūratę ir Kolumbiją – bet argi kada nors pas juos būna neskanu ar nesmagu?

Aušra

P.S. Liko tik kelios dienos, kai dar galima siųsti nuorodas jūsų mėgstamiausių receptų konkursui. Rugsėjo pirmosiomis dienomis paskelbsime visus jūsų atsiųstus receptus ir TOP10 dešimtuko nugalėtojus, už kuriuos kviesime visus aktyviai balsuoti. Iš anksto pranešu, kad į konkursą prisiųsta kolosalinis kiekis tobulų receptų. Juos surūšiavus į kategorijas, gavosi kapitalinė receptų knygą, kurią paviešinsime visų naudojimui. Ačiū visiems taip aktyviai sudalyvavusiems. O nespėjusius  noriu paraginti nesnausti:  siųskite mums receptus iki rugpjūčio 31 d. Aš nebegaliu sulaukti balsavimo.

Kepti baklažanai su jogurto-pasukų padažu

Yotam Ottolenghi “Plenty”

6 maži baklažanai (arba 2 – 3 stambesni)

1/3 stiklinės* alyvuogių aliejaus

2 šaukšteliai šviežių čiobrelių lapelių

Jūros druskos

Šviežiai maltų juodųjų pipirų

1 granatas

1 šaukštelis za’atar prieskonių mišinio

Padažui:

9 šaukštai pasukų (arba kefyro)

½ stiklinės natūralaus graikiško jogurto

1 šaukštas alyvuogių aliejaus

1 nedidelė skiltelė česnako

Žiupsnelis druskos

*1stiklinė = 236 ml

Orkaitę įkaitinti iki 200^oC. 

Plačią kepimo skardą iškloti sviestiniu popieriumi arba Silpat plėvele. 

Baklažanus perpjauti išilgai pusiau. Minkštimą kelis kartus įpjauti kryžmai. Baklažanų puseles išdėlioti ant paruoštos kepimo  skardos, pjautąja puse į viršų, paviršių patepti aliejumi; Tepti tol, kol visas aliejus (1/3 stiklinės) susigers į baklažanų minkštimą. Pabarstyti druska, smulkintais čiobereliais ir šviežiai maltais pipirais. Kepti maždaug 40 minučių, kol baklažanai suminkštės ir paruduos. Traukti iš orkaitės ir palikti, kad pilnai atvėstų. 

Kol baklažanai kepa, paruošti padažą: smulkiai sukapoti česnako skiltelę, suberti į dubenėlį, sudėti likusius padažo ingredientus ir gerai viską išmaišyti. Paskaninti druska. Įstatyti į šaldytuvą.

Keptus baklažanus užpilti padažu, užbarstyti granato sėklomis, za’atar prieskoniais ir apšlakstyti alyvuogių aliejumi.

Roasted Eggplant with Buttermilk-Yogurt Sauce

Yotam Ottolenghi “Plenty”

6 baby eggplants (or 2 – 3 large ones)

1/3 cup olive oil

2 teaspoons fresh thyme leaves

Sea salt

Freshly ground black pepper

1 teaspoon za’atar

1 pomegranate

Sauce:

9 tablespoons buttermilk

½ cup Greek yogurt

1 tablespoon olive oil

1 small clove of garlic

Pinch of salt

Preheat the oven to 400°F. 

Line baking sheet with parchment or Silpat liner. 

Cut the eggplants in half lengthways, cutting straight through the green stalk. Use a small sharp knife to make three or four parallel incisions in the cut side of each eggplant half, without cutting through to the skin. Repeat at a 45-degree angle to get a diamond-shaped pattern.

Place the eggplant halves, cut-side up, on a baking sheet lined with parchment paper. Brush them with olive oil—keep on brushing until all of the oil (1/3 cup) has been absorbed by the flesh. Sprinkle with chopped thyme leaves and some salt and pepper. Roast for about 40 minutes, at which point the flesh should be soft, flavorful, and nicely browned. Remove from the oven and let cool completely.

While the eggplants are in the oven, make the sauce: mince garlic and place it in the bowl. Add remaining sauce ingredients and whisk well. Season with salt, then place it in refrigerator until needed.

To serve, spoon plenty of buttermilk sauce over the eggplant halves without covering the stalks. Sprinkle za'atar and plenty of pomegranate seeds on top. Finish with a drizzle of olive oil.

Kiaulienos kepsniai su persikais

Kai tik sušyla oras, manyje iškart nubunda pirmykštė akmens amžiaus moteris: taip ir maga kurti laužą ir ant jo liepsnų kepti kokią nors mėsą. Mūsų Weber kepsninė vasarą kuriama mažiausiai du – tris kartus per savaitę. Kartais dažniau. Kieme kepamo maisto ir dūmo kvapas man sukuria labai teigiamą aurą. Iki baltumo įkaitusios anglys, lakstančios žiežirbos ir ant grotelių čirškianti mėsą mane užkrauna kaip kokia terapija. Čia turbūt panašiai kaip toms pirmykštėms moteriškėms, kurios seniai seniai kepdavo mamutus: užplūsta toks begalinio pasitenkinimo jausmas, kad štai ant plikos žemės, be jokios viryklės, be jokios elektros ar dujų, tiesiog virš karštų žarijų, aš galiu sukurti savo šeimai vakarienę. Tik parūpinkite man žverienos!  

Maisto gaminimas kieme mane visada ypač gerai nuteikia. Į paviršių prasisunkia natūralaus gyvenimo įgudžiai, kai vasaromis maistą gamindavau taip vadinamoje “lauko virtuvėje”: sumūryta malkomis kūrenama 2-jų “skylių” viryklė, kurios angų dydis reguliavosi pridedant arba nuimant geležines rinkes, o karštis – tai jau ten kaip išeina; trumpai tariant, karštis nesireguliavo; beje, virš viryklės nebuvo ir jokio stogo, tik atviras dangus; todėl labai greitai sužinojau, kad yra nepatartina “lauko virtuvėje” kepti bulvinius blynus, kai kieme stipriai lyja.

Kiaulienos pjausniai man skaniausi kepti virš žarijų. Kitais būdais kepant kiaulieną visada yra pavojus, kad mėsa arba perdaug išdžius (orkaitėje arba ant keptuvės), arba prisisiurbs nereikalingų riebalų (tipo karbonadai). O virš žarijų kiaulienos kepsniai visada iškepa puikiai; jie iškart gauna gerą dozę karščio, išorė momentaliai apskrunda, o vidus kaipmat perkaista, ir viskas, paruoštas liuks kepsnys: sultingas, minkštas, kvapnus. Tėkšt tokį ant lėkštės, ir jaučiuosi kaip tikra genties vadė, nuo kurios priklauso visų mano gentainių gerbūvis, laimė ir sočiai prikimšti pilvai.

Receptą radau šio mėnesio Bon Appétit. Kepsniai kelias valandas pamarinuojami su prieskoninėmis žolelėmis, česnakais ir garstyčiomis. Paskui staigiai iškepami ant grotelių. Iškepus leiskite kepsniams kokį 10 minučių “pailsėti”, kad jų viduje susivienodintų temperatūra; tada visi skanieji skysčiai liks mėsoje, o ne pasklis po lėkštę, tik įbedus peilį. Kol kepsniai “ilsisi”, ant grotelių užmeskite persikus. Po kelių minučių beliks tik pjaustyti mėsą, pilstyti šaltus gėrimus ir atsilošus džiaugtis gyvenimu.

Aušra

Kiaulienos pjausniai ir persikai kepti ant grotelių

Bon Appétit | June 2012

4 kiaulienos pjausniai (maždaug 3.5 – 4 cm storio, su kaulu)

1/2 stiklinės alyvuogių aliejaus

1/2 aliejaus (rapsų, sojų, ar kitokio neutralaus)

Saujelė šviežių čiobrelių (arba rozmarinų)

2 šaukštai grūdėtų garstyčių

5 – 6 skiltelės česnako

1/4 stiklinės švelnaus acto (balto vyno arba kitokio)

Druskos

Šviežiai maltų juodųjų pipirų

4 – 5 persikai

Čiobrelius ir česnaką smulkiai sukapokite. Sumašykite su garstyčioms. Maišant, pamažu supilkite abiejų rūšių aliejų. Įberskite druskos ir pipirų. Gerai išmaišykite, kol marinatas taps vientisas ir tirštas.

Kiaulienos pjausnius pabarstykite druska ir pipirais. Mėsą sudėkite į sandariai užsidarantį plastikinį maišelį. Supilkite marinatą ir jį paskirtstykite, kad visi kepsniai vienodai pasidengtų marinatu. Įdėkite į šaldytuvą. Marinuokite maždaug 4 valandas (arba ilgiau, bet ne daugiau nei 24 val.).

Kepsninę įkaitinkite iki aukščiausios temperatūros. Kepsnius traukite iš šaldytuvo. Dėkite ant grotelių ir kepkite maždaug 6 – 8 minutes. Apverskite. Kepkite ant kitos pusės dar 6 – 8 minutes, arba kol temperatūra kepsnio viduje bus maždaug 57 - 60^oC. Kepsnius perkelkite ant pjaustymo lentos ir palikite maždaug 10 minučių, kad jie “pailsėtų”.

Persikus perpjaukite pusiau. Išimkite kaulus. Dėkite ant grotelių, pjautąja puse žemyn. Kepkite maždaug 3 – 4 minutes, kol apskrus ir suminkštės.

Kepsniams “pailsėjus”, nupjaukite kaulą, pjaustykite skersai skaidulų į griežinėlius. Tiekite su keptais persikais.

Grilled Pork Chops and Peaches 

Bon Appétit | June 2012

4 pork chops (bone in, about 1 1/2” inch thick)

1/2 cup olive oil

1/2 cup vegetable oil

Small bunch of fresh thyme (or rosemary)

2 tablespoons whole grain mustard

5 – 6 cloves of garlic

1/4 cup smooth vinegar (white wine or other)

Salt

Freshly ground black pepper

4 - 5 peaches

Mince thyme and garlic. Mix with mustard. Slowly whisk both oils into herb mixture until creamy. Season to taste with salt and pepper.

Season pork chops with salt and pepper. Transfer to a resealable plastic bag; pour dressing over, spreading evenly to distribute. Seal bag; chill for at least 4 hours and up to 24 hours.

Build a hot fire in a charcoal grill, or heat a gas grill to medium-high. Remove pork chops from bag, scraping off excess dressing. Grill chops, turning occasionally, on all sides, until browned and cooked through, about 6 – 8 minutes per side. Chops are cooked when the internal meat temperature reaches 135 – 140^oF.  Transfer pork onto a cutting board and let the chops rest for about 10 minutes.

Cut peaches in half. Remove the pits. Grill peaches, cut side down, until they begin to soften and char, 3 - 4 minutes. Transfer pork and peaches to a cutting board; let pork rest for 10 minutes.

Carve bones from pork and thinly slice meat. Serve with grilled peaches.