Kiaušiniai

Mano šeima valgo labai daug kiaušinių. Maždaug 20 – 30 kiaušinių per savaitę, o kartais ir daugiau. Kiaušinius aš dažniausiai perku prekybcentryje, ir dažniausiai pačius paprasčiausius baltus kiaušinius, 18 vienetų pakuotėse. Pernai pavasarį aš dariau nedidelį eksperimentą – prisipirkau visokiausių įmanomų kiaušinių: kaimiškų, iš ūkininkų, ir kelių rūšių paprastų parduotuvinių, ir bandžiau išsiaiškinti, ar yra koks esminis skirtumas tarp pigių, masiškai gaminamų kiaušinių ir tų kitų, geresnių, tris-keturis kartus brangesnių.

Ūkininkų parduotuvėje tada prisirinkau pačių įdomiausių kiaušinių: žalių, baltų, rudų, oranžinių ir net melsvų. Velykoms tokių net dažyti nereikėtų. Ūkininkų kiaušiniai visi buvo skirtingo dydžio; taip pat skyrėsi jų lukštai (vieni kieti ir stori, kiti ploni ir lygūs). Parduotuviniai kiaušiniai visi buvo vienodo dydžio, ir tik dviejų spalvų: balti arba rudi; jeigu rudi, tai visi vienodo atspalvio.

Aš visus kiaušinius kepiau keptuvėje, viriau kietai lukštuose ir minkštai, be lukštų, marškinėliuose. Mano esminis pastebėjimas buvo tas, kad paprasti Wegmans kiaušiniai buvo visai netgi neprasti. Jų tryniai buvo ryškiai geltoni, spalva visiškai nesiskyrė nuo tų taip vadinamų kaimiškų. Baltymai irgi buvo labai panašūs – kepami keptuvėje jie gerai laikė formą ir iškepti atrodė visiškai taip pat, kaip tie iš kooperatyvo. Kietai virti kiaušiniai visi daugmaž vienodai luposi, tik kietalukščius buvo sunkiau sudaužyti. Skonis irgi nesiskyrė tiek, kad aš užsimerkusi galėčiau atskirti kaimišką kiaušinį nuo banalaus parduotuvinio. Tik anties kiaušiniai labai stipriai skyrėsi nuo visų kitų – jų trynio spalva buvo sodri oranžinė, ir baltymas buvo daug standesnis, ir skonis buvo labai ryškus. Nepaprastai geri ir skanūs kiaušiniai.

Štai tokie pernykščiai pastebėjimai kiaušinių srityje. Prie pastebėjimų pridedu pernai ruoštus receptus su pernykštėmis nuotraukomis. Pernai kažkaip neprisiruošiau jų paviešinti, tai viešinu dabar. Kad neprapultų.

Aušra

Įdaryti kiaušiniai su kiaulienos šonine

Pagal SAVEUR receptą

6 kiaušiniai
¼ stiklinės tarkuoto čederio, plius daugiau užbarstymui
¼ stiklinės majonezo
1 šaukštelis Vorčesterio padažo
1 šaukštelis Dijon garstyčių
2 plonos juostelės parūkytos kiaulienos šoninės
Druskos
Pipirų
Sriracha padažo

Keptuvėje ant vidutinio karštumo ugnies apkepinti šoninės juosteles, kol didžioji dalis riebalų ištirps ir juostelės taps traškios. Šoninę perkelti ant popierinio rankšluostėlio, nusausinti riebalus ir smulkiai sukapoti. Keptuvėje likusius taukus padėti šiltai, kol prireiks.

Kiaušinius sudėti į didoką puodą, pripilti vandens ir užkaisti ant aukšto stiprumo ugnies. Kai vanduo užvirs, nukelti nuo ugnies, puodą uždengti ir palikti 15 minučių. Kiaušinius išgriebti iš vandens, truputį praskelti lukštus ir sudėti į dubenį su šaltu vendeniu. Palikti, kol atvės. Atvėsusius kiaušinius nulupti, perpjauti pusiau, atsargiai išimti trynius ir sudėti į dubenėlį. Trynius pertrinti šakute iki vientisos masės. Suberti tarkuotą sūrį, majonezą, garstyčias, Vorčesterio padažą, maždaug ¾ smulkintos šoninės ir 2 šaukštelius šoninės taukų. Įberti druskos ir piprų, Viską gerai išmaišyti iki vientisos masės.

Masę sukrėsti į konditerinį maišelį su apvaliu arba žvaigždutės antgaliu, išspausti į baltymų puseles. Ant viršaus užbarstyti smulkintos šoninės ir tarkuoto sūrio, apšlakstyti Sriracha padažu. Tiekti šaltus arba kambario temperatūros.

Salotos su burokėlių nuovire marinuotais kiaušiniais
Pagal receptą iš Gourmet | April 2004

Kiaušiniai:
3 vidutiniai burokėliai, kruopščiai nušveisti
1/2 stiklinės obuolių acto
1/4 stiklinės cukraus
1 šaukštelis druskos
2 lauro lapai
5 gvazdikėliai
5 kiaušiniai

Burokėlius dėti į vidutinio dydžio puodą, pripilti vandens, kad pilnai apsemtų, maždaug porą centimetrų virš burokėlių, ir užkaisti ant didelio stiprumo ugnies. Kai vanduo užvirs, sumažinti ugnį ir virti, šiek tiek pradengus dangtį, kol burokėliai suminkštės, maždaug 40 minučių.

Išvirusius burokėlius išgriebti iš puodo. Atmatuoti 2 stiklines nuoviro, supilti į nedidelį puodelį, supilti actą, suberti cukrų, druską, lauro lapus ir gvazdikėlius. Kaitinti, pastoviai miašant, kol cukrus ištirps. Nukelti nuo ugnies. Palikti, kad pilnai atvėstų, maždaug 1 valandą.

Kiaušinius išvirti kietai, perpilti šaltu vandeniu, nulupti. Nuluptus kiaušinius sudėti į stiklainį arba gilų dubenį, Atmatuoti 2 šaukštus burokėlių marinato, supilti į nedidelį dubenėlį. Likusį marinatą supilti ant virtų kiaušinių. Indą su kiaušiniais uždengti ir dėti į šaldytuvą 24 valandoms.


Salotos:
2 šaukštai burokėlių marinato
1 šaukštas Dijon grastyčių
1/8 šaukštelio druskos
1/8 šaukštelio maltų juodųjų pipirų
1/4 stiklinės neutralaus skonio aliejaus
2 šaukštai alyvuogių aliejaus
150 - 200 g žalumynų salotoms
5 marinuoti kiaušiniai, perpjauti per pusę arba supjaustyti ketvirčiais ar griežinėlias

Mažame dubenėlyje išplakti burokėlių marinateą garstyčias, druską ir pipirus. Pamažu plona srovele pilti aliejų ir plakti, kol padažas sutirštės.

Žalumynus suberti į salotoms skirtą dubenį, apšlakstyti padažu, paskaninti druska ir pipirais, suberti marinuotus kiaušinius ir tiekti į stalą.

 

Deviled Eggs with Bacon

Adapted from SAVEUR

6 eggs
¼ cup finely grated sharp cheddar, plus more for garnish
¼ cup mayonnaise
1 teaspoon Worcestershire sauce
1 teaspoon Dijon mustard
2 slices bacon, cooked and chopped, plus 2 tsp. rendered bacon fat reserved
Salt and freshly ground black pepper, to taste
Hot sauce, such as Sriracha, to garnish

Put eggs into a 4-qt. pot of water and bring to a boil. Remove pan from heat, cover, and let sit 15 minutes. Drain eggs and crack each shell slightly. Transfer eggs to a bowl of ice water and let cool. Peel eggs. Halve each egg; using a small spoon, transfer yolks to a medium bowl. Using a fork, mash yolks. Add cheddar, mayonnaise, mustard, Worcestershire sauce, ¾ of the chopped bacon, and bacon fat; season with salt and pepper. Stir vigorously with spatula until smooth.

Transfer mixture to a piping bag fitted with a smooth or a star tip and pipe into egg whites. Garnish eggs with the remaining bacon, more cheddar, and hot sauce and serve cold or at room temperature.

Green Salad with Pickled Eggs
Recipe from Gourmet | April 2004

Eggs:
3 medium beets, scrubbed
1/2 cup cider vinegar
1/4 cup sugar
1 teaspoon salt
2 bay leaves
5 cloves
5 eggs

Place beets in a medium size pot set on a high heat. Cover beets with cold water by 1 inch and bring to a boil. Reduce heat and simmer beets, partially covered with lid, until tender, about 40 minutes. Transfer beets to a bowl with a slotted spoon, reserving them for another use. Measure 2 cups of beet cooking liquid, discarding remainder. Bring beet liquid to a boil in a small saucepan along with vinegar, sugar, salt, bay leaves, and cloves, stirring until sugar is dissolved. Remove from heat and cool pickling liquid completely, about 1 hour.

Boil eggs for 10 minutes. Remove from heat. Place eggs in cold water for 15 minutes, then drain and peel. Place peeled eggs in a jar or deep bowl. Reserve 2 tablespoons pickling liquid (for salad vinaigrette); and pour remaining liquid over eggs. Cover and refrigerate for 24 hours.


Salad:
2 tablespoons pickling liquid from pickled eggs
1 tablespoon Dijon mustard
1/8 teaspoon salt
1/8 teaspoon black pepper
1/4 cup vegetable oil
2 tablespoons olive oil
6 ounces salad greens
5 pickled eggs, halved, quartered, or sliced

Whisk together pickling liquid, mustard, salt, and pepper in a small bowl, then add oils in a slow stream, whisking until emulsified.

Toss greens with just enough dressing to coat in a large bowl and season with salt and pepper. Serve salad with eggs.