Kepta višta su mandarinais, pankoliu ir anyžine degtine

Anyžinė degtinė Arak man visada asocijuojasi su vienu ir tuo pačiu siužetu: Sukilėlių gatvė, Medicinos Akademijos bendrabutis, orkaitėje kepta višta su za’atar, palubėje kabantis tirštokas cigarečių dūmų debesėlis, kasetinis magnetofonas paleistas ant viso garso, tranki rytietiška muzika, tiršta juoda kava ir mažos stiklinaitės balto arako.

Bevartydama JERUSALEM knygą užmačiau keptos vištos su araku receptą: du geri dalykai (kepta višta ir arak) viename. Nors vištos su anyžine degtine niekada nekepiau, žinojau, kad blogai nebus. Tiesiog širdis jautė. Na o dėl paties recepto – tai man čia buvo tikra kelionė laike, down the memory lane, kaip sakoma. Už tokius momentus aš ir myliu JERUSALEM.

Būtinai iškepkit šitą vištą. Labai rekomenduoju.

Aušra

Orkaitėje kepta višta su madarinais, 

pankoliu ir anyžine degtine

Pagal receptą iš Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi | JERUSALEM

7 šaukštai arako (arba kitos anyžinės degtinės: Pernod, Ouzo, kt.)
1/4 stiklinės alyvuogių aliejaus
3 šaukštai šviežiai išspaustų apelsinų sulčių
3 šaukštai šviežiai išspaustų citrinų sulčių
2 šaukštai grūdėtų garstyčių
3 šaukštai rudojo cukraus
1 šaukštai šviežių čiobrelių lapelių, šiek tiek pasmulkintų
2 1/2 šaukšteliai pankolio sėklų
2 1/2 šaukšteliai rupios druskos
1 1/2 šaukštelio šviežiai sumaltų juodųjų pipirų
2 pankolio gumbai
1 višta (maždaug 1,2 - 1,5 kg) arba 1,2 – 1,5 kg vištos šlaunelių su kaulais ir oda
3 - 4 madarinai su odele
1 galvutė česnako
1/4 stiklinės* balto vyno
Saujelė šviežių petražolių lapelių.

*1 stiklinė = 236 ml


Pankolio sėklas paskleisti ant rankšluostėlio ir šiek tiek paskaldyti mėsos muštuku.

Pankolio gumbus perpjauti išilgai pusiau, kiekvieną puselę supjaustyti į ketvirčius.

Vištą supjaustyti į 8 gabalėlius: 2 šlaunelės, 2 blauzdelės, 2 sparneliai, 2 gabalėliai krūtinėlės.

Mandarinus supjaustyti skersai 5 mm storio griežinėliais.

Nulupti česnaką ir stambiai sukapoti. Stambiai sukapoti petražolių lapelius.

Dedeliame dubenyje sumaišyti pirmus 10 ingredientų. Sudėti vištieną, pankolio gabalėlius, mandarinų griežinėlius , suberti česnaką. Viską gerai išmaišyti rankomis. Uždenkti ir palikti šaltai kelioms valandoms, kad pasimarinuotų.

Orkaitę įkaitinti iki 245oC. Vištienos gabalėlius sudėti į didelį keptuvą, oda į viršų. Į keptuvą taip pat sudėti pankolį, mandarinus, viską paskleisti vienu sluoskniu, užpilti marinatu. Kepti maždaug 45 minutes, kol iškeps vištiena. Traukti iš orkaitės. Vištieną ir daržoves perdėti įdidelę gilią lėkštę. Laikyti šiltai.

Keptuvą paversti, nuo jame susikaupusio skysčio nugriebti didžiąją dalį riebalų. Į keptuvą supilti vyną. Saukštu arba mentele nuo dugno nugramdyti prilipusius mėsos ir prieskonių gabalėlius, viską pakaitinti ant vidutinio karštumo ugnies, kol liks mažaug 1/3 stiklinės skysčio. Nukelti nuo ugnies. Skysčiu apšlakstyti vištieną ir daržoves, apibarstyti smulkintomis petražolėmis ir iškart nešti į stalą.

Roasted chicken with tangerines, fennel and arak

Recipe from Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi | JERUSALEM

7 Tablespoons arak (can substitute with Pernod, Ouzo or just about any anise vodka)
1/4 cup olive oil
3 tablespoons fresh orange juice
3 tablespoons fresh lemon juice
2 tablespoons whole grain mustard
3 tablespoons brown sugar
1 tablespoons fresh thyme leaves, stems removed and roughly chopped
2 1/2 teaspoons whole fennel seeds. lightly crushed
2 1/2 teaspoons kosher salt
1 1/2 teaspoons freshly ground black pepper
2 fennel bulbs, trimmed and cut into 8 wedges
1 chicken (about 3 pounds) cut into 8 pieces or 3 pounds skin-on, bone-in chicken thighs
3 - 4 tangerines, cut into 1/4" wedges with skin on
1 head of garlic, cloves separated, peeled and roughly chopped
1/4 cup dry white wine
Handful of fresh parsley, roughly chopped



Combine first 10 ingredients in a bowl large enough to also accomodate the chicken, fennel and citrus.

Add the fennel, chicken, citrus and garlic to the marinade. Toss thoroughly with your hands so all ingredients are coated in marinade. Cover and refrigerate a few hours.

Heat oven to 475oF. Place chicken pieces skin-side up on a roasting pan. Arrange the vegetables and fruit between the chicken so everything is in a single layer. Pour remaining marinade over chicken, vegetables and citrus. Roast for about 35 minutes until chicken is cooked through.

Remove the chicken, vegetables and citrus from the roasting pan and arrange on a serving platter. Cover and keep warm.

Tilt the roasting pan so that all the fat collects in one corner. Skim off excess fat with a small ladle. Put the roasting pan on the stove top and turn on to medium heat. When pan is hot, deglaze with 1/4 cup white wine. Stir and scrape to get all the tasty bits off the bottom of the roasting pan. Pour the pan juices into small pan and cook on medium high to reduce. When sauce measures about 1/3 cup remove from heat and pour over chicken, veggies and citrus. Garnish with chopped parsley and serve.

Sausainiai šuniukui

Pas mus jau daug daug metų gyvena katinai, o šuniuko vis nebuvo. Nepaisant to, kad:

1) mano kasdieninis darbas jau septinti metai sukasi tik apie šuniukus;

2) visi mano bendradarbiai turi bent po du šunis, o kai kurie ir daugiau; 

3) abu mano vaikai jau seniai seniai norėjo šuniuko, bet aš vis nepasidaviau.

Aš buvau įsitikinusi, kad šuniukui reikės labai daug dėmesio ir dar daugiau laiko; nei vieno, nei kito aš nebeturiu jau nežinia kiek metų, todėl galvojau, kad kol to brangaus laiko ir dėmesio pakankamai neatsiras, šuniuko pas mus nebus.

Pernai pavasarį aplinkos spaudimas dėl šuniuko dešimteriopai išaugo – su mano darboviete bendrandarbiaujančioje laboratorijoje atsirado aštuoni “atliekami” šuniukai, kuriems reikėjo surasti namus, todėl toje laboratorijoje dirbančios moteriškės ėmė mane spausti, kad aš bent vieną priglausčiau. Atsiuntė jos man tų lyšnų šuniukų nuotraukas. Tas nuotraukas pamačius buvo momentaliai apsispręsta. Iš aštuonių galimų mes išsirinkom Izzy, biglio ir takso mišinį:

IZZY, Kennett Square laboratorijoje

Po poros savaičių aš nuvažiavau į Pensilvanijos universitetą ir Izzy įsivaikinau.

Izzy yra nepaprastai lyriškos, švelnios sielos šunelis; meilės ir begalinio gyvenimo džiaugsmo įsikūnijimas. Ji džiaugiasi visais ir viskuo, su visais nori draugauti, net ir su mano visiškai nedraugiškais katinais; ji suseka visus Nilso nugalabintus kirstukus, peles, paukščius ir kurmius; ji baisiai mėgsta su manim rytais bėgioti, mėgsta sniege rausti gilius tunelius, valandų valandas vaikščioti po mišką, o paskui be judesio miegoti ant sofos, į viršų išvertus savo taškuotą pilvą. Ir dar - Izzy turi labai gerą apetitą, o tai mano namuose visada buvo didelis pliusas.

Dabar aš net nebeįsivaizduoju mūsų šeimos be Izzy; nesuprantu, kodėl aš šitaip ilgai spyriojausi dėl šuniuko. Man taip pat buvo su abiem mūsų vaikais: abu atsirado kažkaip netikėtai, visiškai neplanuotai, kaip kokie siurprizai; nes aš vis bijojau, kad ne laikas, kad prapulsiu; o kai jie gimė, aš niekada net akimirkai nesu suabejojusi, kad būtų įmanomas pilnavertis gyvenimas be Jono ir Juliaus. Panašiai man nutiko ir su Izzy. 

Aušra

Sausainiai šuniukui

Receptas iš Thomas Keller & Sebastien Rouxel | Bouchon Bakery 

Išeiga: 45 sausainiai, maždaug 7 - 8 cm ilgio

453 g parūkytos kiaulienos šoninės, supjaustytos plonais griežinėliais
370 g vištos kepenėlių, stambiai supjaustytų
130 g kukurūzų miltų
450 g miltų
1 stiklinė* vištienos sultinio
50 g kečupo
13 g (1 šaukštas) kiaušinio baltymų
*1 stiklinė = 236 ml  

Orkaitę įkaitinti iki 120^oC.

Dvi plačias kepimo skardas ištiesti sviestiniu popieriumi.

Kiaulienos šoninės girežinėlius supjaustyti maždaug 1 cm pločio juostelėmis; kepti keptuvėje ant vidutinio karštumo ugnies, kol lengvai apskrus, maždaug 5 minutes. Šoninės gabaliukus perkelti ant popieriniais rankšluostėliais ištiestos lėkštės. Iš keptuvės nupilti didžiąją dalį taukų. Į keptuvę dėti supjaustytas kepenėles ir kepti, laikas nuo laiko pasmulkinant mentele, kol bus daugmaž vientisa masė. Nukelti nuo ugnies.

Šoninės gabalėlius ir keptas kepenėles sukrėsti į virtuvinį kombainą (smulkintuvą) ir sukti, kol masė taps panaši į tyrę. Suberti kukurūzų miltus ir sukti, kol viskas gerai susimaišys. Masę sukrėsti į dubenį, suberti miltus ir gerai išmaišyti elektriniu mikseriu. Pamažu pilti sultinį ir toliau sukti, kol susiformuos tešla. Masę perkelti ant sauso paviršiaus ir suminkit į rutulį. Tešlos rutulį perpjauti pusiau; kiekvieną puselę iškočioti tarp dviejų sviestinio popieriaus lakštų į maždaug 5 mm storio stačiakampį. Formele išspausti sausainius ir dėti ant paruoštos skardos. Suminkyti ir iškočioti tešlos likučius.

Kepti maždaug 3 valandas, kol sausainiai pilnai išdžius ir sukietės.

Nedideliame dubenėlyje sumaišyti kiaušinio baltymus ir kečupą.

Orkaitės temperatūrą sumažinti iki 93^oC.

Iškeptų sausainių paviršių aptepti kečupo mišiniu ir toliau kepti dar maždaug pusvalandį, kol paviršius pilnai išdžius.

Sausainius atvėsinti skardose. Laikyti sandariai uždarytame inde maždaug 1 mėnesį.

Dog Biscuits

Recipe from Thomas Keller & Sebastien Rouxel | Bouchon Bakery

1 pounds thinly sliced bacon
13 ounces chicken livers, coarsely chopped
3/4 cup + 1 tablespoon cornmeal
3 cups flour
1 cup chicken stock
3 tablespoons ketchup
1 tablespoon egg whites

Preheat oven to 250^oF.

Line two baking sheets with parchment.

Cut bacon slices into 1/2-inch-wide strips. Cook in a pan on medium heat until lightly browned, for about 5 minutes. Transfer to a plate lined with paper towels. Pour off most of the fat from the pan; add chopped chicken livers and cook on medium heat, smashing livers with spatula, until they turn into more or less uniform paste. Remove from heat.

Place cooked bacon and chicken livers to food processor and process until smooth. Add cornmeal; pulse to combine. Transfer to a bowl. Add flour and mix with electric mixer until combined. Gradually add chicken stock and continue to mix until dough forms. Transfer the dough onto a dry surface, knead into a ball. Cut the dough in half. Roll each half between two sheets of parchment into a 1/4-inch-thick rectangle. Cut out cookies and place them onto prepared baking sheets. Gather the dough trimmings, continue with kneading and rolling.

Bake biscuits for about 3 hours until they are completely dry and hard.

In a small bowl mix ketchup and egg whites.

Lower oven temperature to 200^oF.

Brush ketchup glaze over the the top of warm biscuits and return them to the oven. Bake for another 30 minutes until the surface is completely dry.

Cool biscuits on the baking sheets. Store an airtight container for about 1 month.