Kalėdos ir tradicinė kalėdinė šaka

 

Bûche de Noël, arba Yule log, arba Christmas log – tai ypatingas pyragas, kepamas tik vieną kartą metuose ir mano namuose visada labai laukiamas. Vaikai  ant šakos dar pritupdo morenginių arba iš marcipaninės masės nulipdytų grybukų ir papuošia kadugių šakelėmis. 

Šitas šventinės šakos receptas – mano mėgstamiausias: čia nėra jokio riebaus sviestinio kremo, tik karamelinis – šokoladinis pertepimas, kuris labai tinka prie lengvo riešutinio pyrago. Pyragas į stalą tiekiamas su karameliniu padažu, iš kurio gaminamas ir kremas. Dar labai tiks karameliniai ledai. Nepaprastai skanus vyniotinis. Jeigu dar turite ūpo, nesunkiai sukurptumėte tokį ir šių metų kalėdiniam stalui.

Riešutinė – šokoladinė– karamelinė Kalėdų šaka

Pagal Bon Apétit| December 2006

Pyragui:

2 stiklinės pekano riešutų

¼ stiklinės miltų

6 kiaušiniai

Žiupsnelis druskos

¼ stikklinės + 1/3 stiklinės cukraus

2 šaukštai viskio

85 g sviesto, ištirpinto

Pertepimui ir padažui:

1 + ¼ stiklinės cukraus

1/3 stiklinės vandens

1 + ¼ stiklinės riebios grietinėlės

115 g sviesto

2 šaukštai viskio

Žiupsnelis druskos

350 g tamsaus šokolado, susmulkinto

Orkaitę įkaitinti iki 175^oC. Plačią kepimo skardą ištiesti sviestiniu popieriumi; popierių patepti sviestu. Virtuviniame kombaine kartu sumalti miltus ir riešutus, kol riešutai taps pakankamai smulkūs. Elektriniu mikseriu išplakti kiaušinių baltymus, kol stipriai išputos.  Plakant, pamažu supilti ¼ stiklinės cukraus ir toliau plakti, kol baltymai taps standūs. Atskirame dubenyje elektriniu mikseriu išplakti kiaušinių trynius, 1/3 stiklinės cukraus ir viskį, kol sutirštės, maždaug 5 minutes. Trynių masę supilti į baltymų masę. Suberti smulkintus riešutus, supilti tirpintą sviestą ir viską atsargiai išmaišyti. Tešlą pilti į paruoštą kepimo skardą. Tolygiai paskirstyti vienodu sluoksniu. Išlyginti paviršių. Kepti maždaug 14 minučių arba kol pyragas vos vos paruduos. Ištraukti iš orkaitės or atvėsinti skardoje. 

Nedideliame puodelyje ant vidutinės ugnies pakaitinti cukrų ir vandenį, kol cukrus ištirps. Padidinti ugnį ir virti nemaišant, tik laikas nuo laiko atsargiai paverčiant puodelį, kol cukrus taps sodrios gintarinės spalvos, maždaug 8 – 10 minučių. Nukelti nuo ugnies. Supilti grietinėlę. Išmaišyti. Sudėti sviestą, viskį ir druską. Sumažinti ugnį ir dar pakaitinti, kad ištirptų kieti karamelės gabaliukai. Nupilti 1 stiklinę   karamelės padažo ir padėti į šalį. Į likusį padažą suberti smulkintą šokoladą. Leisti pastovėti kambario temperatūroje maždaug 5 minutes, kad šokoladas aptirptų. Viską emergingai išplakti šluotele ir palikti kambario temperatūroje, kad atvėstų ir sutirštėtų, maždaug 1 valandą. 

Kremui atvėsus, paskirstyti maždaug 1 stiklinę kremo ant viso biskvito paviršiaus. Prilaikant už sviestinio popieriaus, susukti vyniotinį. Įstrižai nupjauti vyniotinio galus. Vyniotinį perkelti ant lėkštės arba padėklo, siūle žemyn. Nupjautus galus išdėlioti šonuose, kad pyragas būtų panašus į nupjautą medžio šaką. Pyrago viršų ir šonus aptepti likusiu šokoladiniu kremu. Šakute gražiai subraukyti paviršių. Į stalą tiekti su karameliniu padažu ir ledais.

Pecan - Chocolate - Caramel Bûche de Noël

From Bon Apétit |December 2006

Cake:

2  cups pecans

¼ cup flour

6 eggs

Pinch of salt

¼ cup plus 1/3 cup sugar

2 tablespoons whiskey

6 tablespoons (3/4 stick) butter, mleted

Frosting and caramel sauce:

¼ cups sugar

1/3 cup water

¼ cup heavy cream

8 tablespoons (1 stick) butter

2 tablespoons whiskey

Pinch of salt

12 ounces bittersweet chocolate, chopped

Preheat oven to 350°F. Line baking sheet with parchment; butter paper. Pulse nuts and flour in processor until nuts are finely chopped (not ground). Using electric mixer, beat egg whites and salt in very large bowl until foamy. With mixer running, gradually beat in 1/4 cup sugar, beating just until stiff peaks form. Using electric mixer, beat yolks with 1/3 cup sugar and bourbon in large bowl until thickened, about 5 minutes. Add yolk mixture to egg-white mixture. Sprinkle nuts over; gently fold until almost incorporated. Add butter; fold gently just to blend. Pour into prepared baking sheet, spreading batter gently to form even layer. Bake cake until edges begin to brown, about 14 minutes. Cool in pan on rack. 

Stir 1 1/4 cups sugar and 1/3 cup water in heavy medium saucepan over medium heat until sugar dissolves. Increase heat; boil without stirring until deep amber, about 8 - 10 minutes. Remove from heat; immediately add cream (mixture will bubble vigorously). Whisk in butter, bourbon, and salt. Stir over medium heat until any caramel bits dissolve. Transfer 1 cup caramel sauce to small pitcher. Add chocolate to remaining caramel in saucepan. Let stand off heat 5 minutes; whisk until smooth. Transfer to bowl. Let frosting stand until spreadable, stirring occasionally, about 1 hour.

Spread 1 cup frosting over cake in even layer. Beginning at one long side and using parchment as aid, roll up cake jelly-roll style. Cut off 3-inch-long diagonal piece from each end. Arrange cake, seam side down, on platter. Cover cake with remaining frosting. Run fork in concentric circles on cake ends. Serve with caramel sauce and ice cream.

Kalėdos ir polenta su grybais

Šitą patiekalą tradiciškai gaminu Kūčių vakarienei jau nežinau kiek metų. Šie metai irgi nebus išimtis.

Polentos kąsneliai su grybais

Polentai:

2 stiklinės pieno

2 stiklinės vandens (arba vištienos sultinio)

1 lauro lapas

1 stiklinė polentos (arba kukurūzų miltų)

1/2 stiklinės tarkuoto parmesano sūrio

30 g sviesto

Druskos

Grybams:

50 g sviesto

4 šaukštai alyvuogių aliejaus

500 g įvairių grybų

1 nedidelis svogūnas

1 šaukštas balzaminio acto

Saujelė tarkuoto sūrio (čederio, Comté arbo kitokio fermentinio)

Šviežiai maltų juodųjų pipirų

Druskos

Grietinės

Petražolių

Stačiakampę  (23 cm X 33 cm) kepimo formą ištepti sviestu. 

Puode užvirinti pieną, vandenį ir lauro lapą. Nukelti nuo ugnies, uždengti ir palikti maždaug 20 minučių. Išimti lauro lapą ir vėl užvirinti. Pastoviai maišant, pamažu supilti polentą. Sumažinti ugnį. Virti, pastoviai maišant, kol polenta sutirštės, maždaug 10 minučių. Nukelti nuo ugnies. Įmaišyti tarkuotą sūrį, sviestą ir druską. Karštą masę sukrėsti į sviestu išteptą formą; peiliu išlyginti paviršių ir palikti šaltai 3 – 4 valandoms (arba pernakt). Atšalusią polentą supjaustyti į  maždaug 24 kąsnio dydžio kvadratėlius. 

Paruošti grybus: Keptuvėje ant vidutinės ugnies ištirpinti 30 g sviesto ir 2 šaukštus alyvuogių aliejaus. Suberti sausus nuvalytus grybus ir kepti, kol grybai suminkštės. Suberti smulkiai supjaustytą svogūną ir supilti balzaminį actą. Kepti, kol svogūnai suminkštės. Įmaišyti grietinę, smulkiai supjaustytas petražoles. Paskaninti druska ir maltais juodais pipirais. Nukelti nuo ugnies. Laikyti šiltai. 

Didelėje keptuvėje ant karštos ugnies įkaitinti porą šaukštų alyvuogių aliejaus; apkepinti polentos kvadratėlius, kol gražiai apskrus iš abiejų pusių. Apkepintus polentos kvadratėlius perkelti ant lėkštės arba padėklo. Ant kiekvieno kvadratėlio dėti dar šiltų keptų grybų ir tarkuoto sūrio; užbarstyti smulkintų petražolių.

 

Polenta Squares With Warm Mushroom Ragout

Polenta:

2 cups milk

2 cups water (or chicken broth)

1 bay leaf

1 cup polenta (or corn meal)

½ cup grated parmesan cheese

2 tablespoons butter

Salt

Mushrooms:

3 tablespoons butter

4 tablespoons olive oil

1 ½ pound assorted mushrooms

1 small onion

1 tablespoon balsamic vinegar

Handful of grated cheese (cheddar, Comté or other)

Freshly ground black pepper

Salt

Sour cream

Parsley

Generously butter 13” X 9” baking dish. Bring milk, water and bay leaf to boil. Remove from heat, cover and let it infuse for about 20 minutes. Discard bay leaf. Bring liquid to a boil. Stirring constantly, slowly add polenta. Reduce heat to low and cook, stirring constantly, until polenta thickens, about 10 minutes. Remove from heat. Add grated parmesan and butter. Season with salt. Pour hot polenta into prepared buttered dish, smooth the top with a knife. Chill for about 3 – 4 hours, or overnight. When polenta is cold and firm, cut it into approximately 24 bite-size squares.

Prepare mushroom ragout: in a deep skillet over medium heat melt 2 tablespoons butter and 2 tablespoons olive oil. Cook mushrooms until tender. Add finely chopped onion and balsamic vinegar. Cook until onion is tender. Add sour cream, chopped parsley, salt and pepper. Remove from heat. Keep warm.

In a large skillet over high heat warm 2 tablespoons olive oil. Fry polenta squares until crispy on both sides. Transfer to a plate or a platter. Top each square with  mushroom ragout, shredded cheese and minced parsley.