Kepta višta su mandarinais, pankoliu ir anyžine degtine

Anyžinė degtinė Arak man visada asocijuojasi su vienu ir tuo pačiu siužetu: Sukilėlių gatvė, Medicinos Akademijos bendrabutis, orkaitėje kepta višta su za’atar, palubėje kabantis tirštokas cigarečių dūmų debesėlis, kasetinis magnetofonas paleistas ant viso garso, tranki rytietiška muzika, tiršta juoda kava ir mažos stiklinaitės balto arako.

Bevartydama JERUSALEM knygą užmačiau keptos vištos su araku receptą: du geri dalykai (kepta višta ir arak) viename. Nors vištos su anyžine degtine niekada nekepiau, žinojau, kad blogai nebus. Tiesiog širdis jautė. Na o dėl paties recepto – tai man čia buvo tikra kelionė laike, down the memory lane, kaip sakoma. Už tokius momentus aš ir myliu JERUSALEM.

Būtinai iškepkit šitą vištą. Labai rekomenduoju.

Aušra

Orkaitėje kepta višta su madarinais, 

pankoliu ir anyžine degtine

Pagal receptą iš Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi | JERUSALEM

7 šaukštai arako (arba kitos anyžinės degtinės: Pernod, Ouzo, kt.)
1/4 stiklinės alyvuogių aliejaus
3 šaukštai šviežiai išspaustų apelsinų sulčių
3 šaukštai šviežiai išspaustų citrinų sulčių
2 šaukštai grūdėtų garstyčių
3 šaukštai rudojo cukraus
1 šaukštai šviežių čiobrelių lapelių, šiek tiek pasmulkintų
2 1/2 šaukšteliai pankolio sėklų
2 1/2 šaukšteliai rupios druskos
1 1/2 šaukštelio šviežiai sumaltų juodųjų pipirų
2 pankolio gumbai
1 višta (maždaug 1,2 - 1,5 kg) arba 1,2 – 1,5 kg vištos šlaunelių su kaulais ir oda
3 - 4 madarinai su odele
1 galvutė česnako
1/4 stiklinės* balto vyno
Saujelė šviežių petražolių lapelių.

*1 stiklinė = 236 ml


Pankolio sėklas paskleisti ant rankšluostėlio ir šiek tiek paskaldyti mėsos muštuku.

Pankolio gumbus perpjauti išilgai pusiau, kiekvieną puselę supjaustyti į ketvirčius.

Vištą supjaustyti į 8 gabalėlius: 2 šlaunelės, 2 blauzdelės, 2 sparneliai, 2 gabalėliai krūtinėlės.

Mandarinus supjaustyti skersai 5 mm storio griežinėliais.

Nulupti česnaką ir stambiai sukapoti. Stambiai sukapoti petražolių lapelius.

Dedeliame dubenyje sumaišyti pirmus 10 ingredientų. Sudėti vištieną, pankolio gabalėlius, mandarinų griežinėlius , suberti česnaką. Viską gerai išmaišyti rankomis. Uždenkti ir palikti šaltai kelioms valandoms, kad pasimarinuotų.

Orkaitę įkaitinti iki 245oC. Vištienos gabalėlius sudėti į didelį keptuvą, oda į viršų. Į keptuvą taip pat sudėti pankolį, mandarinus, viską paskleisti vienu sluoskniu, užpilti marinatu. Kepti maždaug 45 minutes, kol iškeps vištiena. Traukti iš orkaitės. Vištieną ir daržoves perdėti įdidelę gilią lėkštę. Laikyti šiltai.

Keptuvą paversti, nuo jame susikaupusio skysčio nugriebti didžiąją dalį riebalų. Į keptuvą supilti vyną. Saukštu arba mentele nuo dugno nugramdyti prilipusius mėsos ir prieskonių gabalėlius, viską pakaitinti ant vidutinio karštumo ugnies, kol liks mažaug 1/3 stiklinės skysčio. Nukelti nuo ugnies. Skysčiu apšlakstyti vištieną ir daržoves, apibarstyti smulkintomis petražolėmis ir iškart nešti į stalą.

Roasted chicken with tangerines, fennel and arak

Recipe from Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi | JERUSALEM

7 Tablespoons arak (can substitute with Pernod, Ouzo or just about any anise vodka)
1/4 cup olive oil
3 tablespoons fresh orange juice
3 tablespoons fresh lemon juice
2 tablespoons whole grain mustard
3 tablespoons brown sugar
1 tablespoons fresh thyme leaves, stems removed and roughly chopped
2 1/2 teaspoons whole fennel seeds. lightly crushed
2 1/2 teaspoons kosher salt
1 1/2 teaspoons freshly ground black pepper
2 fennel bulbs, trimmed and cut into 8 wedges
1 chicken (about 3 pounds) cut into 8 pieces or 3 pounds skin-on, bone-in chicken thighs
3 - 4 tangerines, cut into 1/4" wedges with skin on
1 head of garlic, cloves separated, peeled and roughly chopped
1/4 cup dry white wine
Handful of fresh parsley, roughly chopped



Combine first 10 ingredients in a bowl large enough to also accomodate the chicken, fennel and citrus.

Add the fennel, chicken, citrus and garlic to the marinade. Toss thoroughly with your hands so all ingredients are coated in marinade. Cover and refrigerate a few hours.

Heat oven to 475oF. Place chicken pieces skin-side up on a roasting pan. Arrange the vegetables and fruit between the chicken so everything is in a single layer. Pour remaining marinade over chicken, vegetables and citrus. Roast for about 35 minutes until chicken is cooked through.

Remove the chicken, vegetables and citrus from the roasting pan and arrange on a serving platter. Cover and keep warm.

Tilt the roasting pan so that all the fat collects in one corner. Skim off excess fat with a small ladle. Put the roasting pan on the stove top and turn on to medium heat. When pan is hot, deglaze with 1/4 cup white wine. Stir and scrape to get all the tasty bits off the bottom of the roasting pan. Pour the pan juices into small pan and cook on medium high to reduce. When sauce measures about 1/3 cup remove from heat and pour over chicken, veggies and citrus. Garnish with chopped parsley and serve.

PB&J

Žemės riešutų sviestas ir uogienė (angl. peanut butter & jelly) neabejotinai yra vienas romantiškiausių maisto derinių. Čia, žinoma, man tai atrodo romantiška; gal kitiems tai visai neromantiška; gal kiti tokio derinio išvis nežino. Jeigu nežinot, būtinai paragaukit; suprasit, apie ką šneku.


Paėmus kiekvieną iš jų atskrai, ir riešutų sviestas, ir uogienė yra labai skanu ir puiku, bet sudėjus abu kartu gaunamas visiškai naujas skonis, daug iškilesnis už kiekvieno atskiro jį sudarančio ingrediento. Riešutų sviestas tiesiog prašyte prašosi saldžios uogienės. Uogiene užtepta duonos riekė yra tobulo sumuštinio antroji pusė. Riešutinis sviestas ir uogienė – tai visiška haromonija ir pilnatvė, natūralus dviejų puikių ingredientų duetas, leidžiantis abiems atsiskleisti visiškai naujoje plotmėje, leidžiantis abiems sužibėti ir kartu sukurti kažka naujo, nepaprasto (o gal kaip tik paprasto, bet anaiptol nemažiau vertingo ar geidžiamo).


Visiems linkiu romantiškos Valentino dienos! Būkite mylimi ir laimingi!

Aušra

 

Šokoladiniai triufeliai su žemės riešutų sviestu

Pagal Thomas Keller | French Laundry Cookbook

Įdaras:
55 g pieniško šokolado, susmulkinto
225 g (1 nubraukta stiklinė*) žemės riešutų sviesto
2 šaukštai cukraus
1/2 šaukštelio rupios druskos
85 g sviesto, kambario temperatūros, supjaustyto mažais kubeliais

Išorinis sluoksnis:
225 g tamsaus šokolado
Kakavos miltelių apvoliojimui

*1 stiklinė = 236 ml


Paruošti įdarą: šokoladą ištirptinti mikrobanginėje krosnelėje arba virš garų. Nukelti nuo ugnies. Atvėsinti iki kambario temperatūros.

Virtuviniame kombaine sukti riešutų sviestą, cukrų ir druską iki vientisos smasės, maždaug 2 minutes. Dėti tirpintą šokoladą ir sukti, kad gerai susimaišytų. Suberti sviesto gabalėlius ir dar pasukti, kol masė taps vientisa. Mišinį perdėti į indelį su dangčiu. Uždengti ir dėti į šaldytuvą, kad sukietėtų.

Formuoti triufelius:

Mažu ledų kaušeliu (maždaug 2 1/2 šaukštelio talpos) arba arbatiniu šaukšteliu pasemti maždaug 2 šaukštelius įdaro ir suformuoti rutuliuką. Įdaro rutuliukus dėti ant sviestiniu popieriumi ištiestos kepimo skardos. Paruoštus rutuliukus dėti į šaldytuvą, mažiausiai 1 valandai.

Tamsų šokoladą suberti į dubenį ir dėti virš puodo su karštu vandeniu. Pastoviai maišant kaitinti, kol maždaug pusė šokolado aptirps. Dubenį nukelti nuo garų ir toliau intensyviai maišyti, kol visas šokoladas ištirps ir masė taps vientisa. Atvėsinti iki kambario temepratūros.

Iš šaldytuvo išimti sustingusius įdaro rutuliukus. Po vieną merkti į tirpintą šokoladą ir dėti ant sviestiniu popieriumi ištiestos skardos. Šokoladu padengtus triufelius dėti į šaldytuvą, kad sukietėtų. Ant sukietėjusių triufeliu užsijoti kakavos miltelių ir rankomis atsargiai pavolioti, kad tolygiai pasidegtų visas paviršius. Laikyti šaltai, sandariai uždarytame inde.

Marmeladinai saldainiai su pasifloromis

Pagal Thomas Keller | French Laundry Cookbook

1/4 stiklinės nesaldintos obuolių tyrės
1 stiklinė pasiflorų tyrės
1 1/2 šaukšto šviesaus kukurūzų sirupo
2 šaukšteliai pektino
1 2/3 stiklinės cukraus, plius apvoliojimui
2 šaukšteliai citrinų sulčių

Papildomai:
1/2 stiklinės cukraus + nutarkuota dviejų žaliųjų citrinų žievelė

ARBA

1/4 stiklinės gervuogių tyrės be kauliukų


Obuolių tyrę virti ant vidutinio stiprumo ugnies maždaug 2 – 3 minutes, kol didžioji dalis skysčio nugaruos.

Kvadratinę kepimo skardą ištiesti sviestiniu popieriumi.

Nedideliame puodelyje sumaišyti obuolių tyrę, pasiflorų tyrę ir kukurūzų sirupą. Pektiną sumaišyti su keliais šaukšteliais cukraus ir įmaišyti į vaisių mišinį. Kaitinti, pastoviai maišant, kol užvirs ir pradės tirštėti.

Suberti maždaug pusę cukraus. Intensyviai maišant palaukti, kol mišinys užvirs. Suberti likusį cukrų ir dar virti 2 – 3 minutes. Supilti citrinų sultis ir gerai išmaišyti.

Karštą mišinį sukrėsti į paruoštą kepimo formą. Mentele išlyginti pviršių. Dėti į šaldytuvą, kol pilnai sustings, mažiausiai 4 valandoms. Formą su sustingusiu marmeladu apversti ant sausos pjaustymo lentos. Marmeladą supjaustyti į norimos formos saldainius. Apvolioti cukruje ir iškart tiekti į stalą.



Pasiflorų - žaliųjų citrinų saldainai: virtuviniame kombaine sumalti 1/2 stiklinės cukraus ir tarkuotą 2-jų žaliųjų citrinų žievelę. Citrinų cukruje apvolioti pasiflorų saldainius.

Pasiflorų – gervuogių saldainiai: 1/4 stiklinės pasiflorų tyrės pakeisti 1/4 stiklinės gervuogių tyrės be kauliukų.

Peanut Butter Truffles

From Thomas Keller | French Laundry Cookbook

Filling:
2 ounces milk chocolate, chopped
1/2 pound ( 1 scant cup) peanut butter
2 tablespoons sugar
1/2 teaspoon kosher salt
6 tablespoons (3 ounces) butter, at room temperature, cut into small pieces

Coating:
1/2 pound dark chocolate
Cocoa powder for dusting

Prepare the filling: melt milk chocolate in the microwave or in the bowl set above boiling water. Stir gently until smooth. Remove from heat and let cool to room temperature.

Process peanut butter, sugar and salt in a food processor until well blended, for about 2 minutes. Add melted chocolate and process until blended. Add pieces of butter. Process until combined. Scrape the mixture into a container, cover and refrigerate until firm.

Shape the truffles: use a small (2 1/2 teaspoon) cookie scoop or a teaspoon to shape about 2 teaspoons of the filling into a ball. Place the balls onto parchment-lined baking sheet. Refrigerate for at least 1 hour.

Place dark chocolate in a bowl set over hot water. Stir gently, until about half of the chocolate is melted. Remove from heat. Sir until smooth. Cool to room temperature.

Remove truffles form refrigerator. Dip each ball into melted chocolate and place on the parchment-lined baking sheer. Refrigerate dipped truffles until they harden. Dust with cocoa powder. Store in refrigerator, in an airtight container.

Passion Fruit Jellies

Adapted from Thomas Keller | French Laundry Cookbook

1/4 cup plain, unsweetened applesauce
1 cup passion fruit puree
1 1/2 tablespoons light corn syrup
2 teaspoons pectin
1 2/3 cups sugar, plus more for tossing
2 teaspoons lemon juice

Optional:
1/2 cup sugar + zest of 2 limes (for passion fruit-lime jellies)  

OR
 
1/4 cup seedless blackberry puree (for passion fruit-blackberry jellies)

 

Cook applesauce in a small pan set over medium heat for 2 – 3 minutes, until most of the moisture has evaporated.

Line square baking pan with parchment.

Combine the applesauce, passion fruit puree and corn syrup in a medium size saucepan. Blend the pectin with a few spoonfuls of the sugar and whisk it into the fruit puree mixture. Bring to a boil over medium heat, whisking constantly. The mixture will begin to thicken.

Add approximately half of the sugar and return the mixture to a boil, whisking the entire time. Add the remaining sugar and whisk for 2-3 minutes.

Stir in the lemon juice.

Pour mixture into prepared pan. Smooth the top with a spatula. Refrigerate for at least 4 hours. Invert the pan onto cutting beard. Cut into desired shapes. Toss with sugar and serve.

For passion fruit-lime jellies: toss jellies in lime sugar (process sugar and lime zest in a food processor until uniform)

For passion fruit-blackberry jellies: substitute 1/4 cup of passion fruit puree with 1/4 cup of seedless blackberry puree.