Slyvų semifreddo

Aš pastaruoju metu gaminu daug ledų. Vienai labai ypatingai progai, apie kurią papasakosiu kitą kartą. Kai gaminu ledus, šalytuve prisikaupia daug kiaušinių baltymų. Tada reikia ieškoti būdų kaip tuos visus baltymus sunaudoti. Ta proga aš nutariau išbandyti šitą slyvų semifreddo. Gavosi ne desertas, o jėga. Be galo skanu. Ir lengva: 1) visiškai nesunku pagaminti; 2) tai lengvas ir besvoris, toks orinis, šaltas, burnoje akimirksniu ištirpstantis desertas. Pasaka! Ir nei kiek ne per saldu. Ir paprasta. Ir nebanalu. Net nežinau, kas yra skaniau – ledai, ar šis lengvas, kaip pūkas, švelnus ir vaisinis semifreddo.

Tikrai jį gaminsiu dar daug daug kartų. Neabejoju tuo nei kiek. Ir nebūtinai tik tada, kai yra nesunaudotų baltymų. Greičiausiai atvirkščiai - iš pradžių pagaminsiu semifreddo, o paskui pagalvosiu, ką daryti su likusiais tryniais.

Aušra

P.S. dar norėčiau pridurti, kad mano manymu Bon Appétit yra puikus kulinarinis žurnalas. Aš reguliariai skaitau Food and Wine, retkarčiais pavartau Saveur, Cooking Light ir Cooks Illustrated, bet manau, kad Bon Appétit yra visa galva aukščiau už visus tuos mano suminėtus.

Bon Appétit yra įdomus paskaityti, malonus akis paganyti, profesionalus tiek turiniu, tiek forma.  Turinys nepraskiestas skystais rašinėjimais apie visokias nesąmones (kaip, pavyzdžiui, neretai nutinka su Cooking Light), tekstai jame įdomūs, dažniausiai parašyti žmonių, kurie rašo gerai, daug, ir už savo rašymus yra pelnę nemenką pripažinimą; kitaip sakant, Bon Appétit publikuoja gero lygio food writting.

Kiekviename Bon Appétit numeryje yra masė gerų receptų; jie geri, nes visada sezoniniai, dažniausiai neužsisenėję ir neužsidūlėję (kaip dažnai pasitaiko su Cooks Illustrated), o atvirkščiai – naujoviški, hip, su įdomiais ingredientais. Vienu žodžiu, žurnale aš visada randu ne vieną ir ne du, o visą tuntą dėmesio vertų receptų, kuriuos pati dažnai bandau ir labai retai kada nusiviliu.

Bon Appétit yra toks visiškai ne “prie meno” (kaip nekurie labai “prie meno” leidiniai, orientuoti į nepaprastą, rinktinę ir ypatingai išrafinuotą publiką, ir todėl, savaime suprantama, yra perdėtai nutolę nuo realybės). Bon Appétit yra visiškai nenutolęs nuo realybės. Atvirkščiai - tai geras naminis žurnalas, atsipalaidavęs, pilnas gerų idėjų, kurios prašyte prašosi būti išbandytos savo namų virtuvėje, savo šeimoje, su savo draugais. Net žurnale esanti reklama manęs neerzina. Galbūt todėl, kad visa kita yra taip labai labai gerai. A.

Slyvų semifreddo

Receptas iš Bon Appétit | July 2013

Purškiamo aliejaus
650 g slyvų, supjaustytų kąsnio dydžio gabalėliais
1/2 šaukštelio malto kardamono
1 stiklinė* cukraus
3 kiaušinių baltymai
1/2 šaukštelio vanilės esencijos
1 stiklinė šaltos riebios grietinėlės
Druskos

*1 stiklinė = 263 ml

Stačiakampę 23,5 X 12,5 cm kekso/kepaliuko formą išpurkšti aliejumi; įtiesti maistinę plėvelę, iš visų pusių paliekant gana ilgus plėvelės galus, išlendačius už formos kraštų.

Slyvas sudėti į vidutinio dydžio puodą. Suberti kardamoną, 1/3 stiklinės cukraus ir žiupsnelį druskos. Puodą uždengti ir virti ant vidutinio karštumo ugnies, retkarčiais pamaišant, kol išsiskirs sultys, maždaug 5 minutes. Nuimti dangtį ir toliau virti, kol slyvos suminkštės ir sukris, dar maždaug 6 – 8 minutes. Nukelti nuo ugnies.

Slyvų masę supilti į elektrinį maišiklį ir sumalti iki vientisos masės. Pertrinti per tankų sietelį. Palikti,kad atvėstų. Atpilti 1 stiklinę slyvų tyrės ir padėti į šalį, kol prireiks.

Ant puodo su verdančiu vandeniu dėti karščiui atsparų dubenį. Vandens puode turi būti tiek, kad dubens dugnas neliestų vandens. Į dubenį sudėti baltymus, įberti žiupsnelį druskos, suberti likusį cukrų. Plakti šluotele, kol baltymai sušils, o cukrus pilnai ištirps, maždaug 4 minutes. Dubenį nukelti nuo garų. Supilti vanilės esenciją. Plakti elektriniu mikseriu, kol baltymų tūris patrigubės, o masė pilnai atvės, maždaug 10 minučių.

Kitame dubenyje mikseriu išplakti grietinėlę, kol sutrištės. Į baltymų masę atsargiai įmaišyti maždaug trečdalį plaktos grietinėlės. Įmaišyti likusią grietinėlę ir likusią slyvų tyrę.

Masę sukrėsti į paruoštą formą. Išlyginti paviršių. Viršų uždengti plėvelės kraštais ir dėti į šaldiklį mažiausiai 8 valandoms, kad sukietėtų.

Sušalusį semifredo traukti iš šaldiklio, apvertus išimti iš formos, nuimti plėvelę, supjaustyti 2,5 cm storio riekelėmis ir tiekti į stalą. Tiekti su slyvų tyre.

Plum Semifreddo

Recipe from Bon Appétit | July 2013

Nonstick vegetable oil spray
1 1/2 pounds red plums, cut into chunks
1/2 teaspoon ground cardamom
1 cup sugar, divided
3 egg whites
1/2 teaspoon vanilla extract
1 cup chilled heavy cream
Salt

Coat a 9x5-inch loaf pan with nonstick spray and line with plastic wrap, leaving a generous overhang on all sides.

Combine plums, cardamom, 1/3 cup sugar, and a pinch of salt in a medium saucepan. Cover and cook over medium heat, stirring occasionally, until plums release their juices, about 5 minutes. Uncover and cook until plums soften and start to fall apart, 6–8 minutes longer. Let cool slightly.

Purée plum mixture in a blender until very smooth. Strain through a fine-mesh sieve into a medium bowl, pressing on solids. Let cool. Set aside 1 cup purée for serving.

Whisk egg whites, a pinch of salt, and remaining 2/3 cup sugar in a medium heatproof bowl set over a saucepan of simmering water (do not let bowl touch water). Heat, whisking constantly, until sugar is dissolved and mixture is warm to the touch, about 4 minutes. Remove bowl from saucepan. Add vanilla and, using an electric mixer on high speed, beat until mixture is tripled in volume, glossy, and completely cool, about 10 minutes.

Using clean beaters, whip cream in another medium bowl until soft peaks form. Fold 1/3 of whipped cream into egg-white mixture until just combined. Fold in remaining whipped cream until just combined. Fold in plum purée just until large streaks appear throughout mixture.

Transfer mixture to prepared pan and smooth top. Fold plastic wrap overhang over top and freeze until firm, at least 8 hours.

Unwrap semifreddo and, using plastic overhang, gently lift from pan. Invert semifreddo onto a large platter, remove plastic wrap, and slice 1 inch thick; transfer to plates and let sit at least 5 minutes to soften slightly. Serve with reserved plum purée.

Jautienos kepsniai su alyvuogėmis

Aš norėčiau paklausti, ar kas nors žinote, kaip Lietuvoje kapojama ir pardavinėjama jautiena? Gal turite kokį mėsininkų terminologijos žodyną ir gal galite man paaiškinti, kaip lietuviškai vadinasi tie jautienos kepsniai, kuriuos kepate kepsninėse arba laužuose virš žarijų, t.y. tie kepsniai, kurių nereikia ilgai troškinti, kurie iškepa momentaliai; jiems tik reikia vos keleto minučių gero karščio, šiek tiek liepsnos, ir jie būna minšti, sultingi ir baisiai skanūs?

Tikrai turėtų būti kažkokie pavadinimai; aš įtariu, kad mėsa kiekviename krašte kapojama skirtingai (nors jokios logikos aš tame neįžvelgiu), bet vistiek turi būti kažkokia universali sitema, pagal kurią nesunku būtų susigaudyti, kas tinka troškiniui ir kas – kepsninei.

Amerikoje (jeigu kam įdomu) sistema yra tokia: kepsniai, labiausiai tinkantys kepimui virš žarijų arba dujinėje kepsninėje, mano nuomone, yra šie:

· Rib eye steak(Delmonico, Prime Rib)
· Hanger steak
· Flank steak
· Flatiron steak
· New York strip steak
· Porterhouse steak

Aš dažniausiai laviruoju tarp flank, strip ir porterhouse, priklausomai nuo nuotaikos ir nuo situacijos parduotuvėje. Bet šiaip tai visi šeši aukščiau paminėti variantai tinka greitam kepimui kieme.

Aš labai mėgstu mėsą kepti kieme. Jau ne kartą tai minėjau, bet visitek dar kartą paminėsiu, kadangi  būtent apie tai užėjo kalba. Kiekvieną kartą virš žarijų kepant mėsą, man visada užeina toks geras jausmas, tarsi kepčiau ką tik sumedžiotą žvėrį, ir taip aprūpinčiau savo šeimą maistu. Toks natūralaus ir išbaigto gyvenimo gamtoje jausmas. Nors dažniausiai aš kepu parduotuvėje pirktą mėsą, o ne sumedžiotą žvėrį, ir kepu tai ne virš laužo, o anglių briketais kūrenamoje kepsninėje, pastatytoje ant cementinių plytelių. Bet vistiek geras jausmas.

Virš žarijų keptas geras kepsnys yra ypatingai skanus. Bet kepsnys turi būti tinkamas tokiam apdorojimui. Todėl dar kartelį prašau, mielieji, pasakykite jūs man, nežinančiai, kokią mėsą perkate parduotuvėje, turguje arba pas ūkininką, kai ruošiatės ją kepti virš liepsnų.

Ačiū.

Aušra

Iš pradžių viską išsidėliojau kieme, nes maniau, kad natūralioje šviesoje fotografuotos nuotraukos bus gražesnės. Bet kol viskas iškepė, kieme gerokai sutemo, nuotraukose atsirado daug melsvų atspalvių ir mėsa neatrodė tikroviškai; kažkokia violetinė.

Tada aš viską sunešiau į vidų. Viduje viskas atrodė maždaug taip:

Ta pati mėsa. Tik spalvos kitos. Svarbiausia, kad buvo skanu.

Jautienos kepsniai su alyvuogių užtepėle

 

Receptas iš Bon Appétit | June 2012

Užtepėlė:
1/3 stiklinės alyvuogių aliejaus
1 stiklinė alyvuogių be kauliukų (Niçoise, Kalamata, kt.), susmulkintų
1 šaukštas kaparėlių, smulkiai sukapotų
1 skiltelė česnako, smulkiai sukapota
2 ančiuvių filė, alyvuogių aliejuje, nusausintos ir smulkiai sukapotos

Kepsniai:
900 g jautienos kepsnių, tinkamų kepti virš žarijų
2 šaukštai raudonojo vyno acto
3 - 4 askaloniniai česnakai, smulkiai sukapoti
2 šaukštai šviežių raudonėlių, smulkiai sukapotų
2 šaukštai smulkiai sukapoto česnako
2 šaukštai rūkytos paprikos
4 šaukštai aliejaus
Druskos
Maltų juodųjų pipirų

Užtepėlė: visus ingredientus sumaišyti dubenėlyje. Jeigu užtepėlė per tiršta, įpilti truputį alyvuogių aliejaus. Padažo tipo užtepėlei visus ingredientus sumalti virtuviniu kombainu arba smulkintuvu. Padėti į šalį, kol prireiks.

Kepsniai: kepsnius nusausinti popieriniais rankšluostėliais sudėti į didelį platų indą. Iš abiejų pusių pabarstyti druska ir maltais pipirais. Likusius ingredientus sumaišyti dubenėlyje. Mišinį tolygiai paskirstyti ant abiejų kepsnių pusių. Palikti kambario temperatūroje, kad pasimarinuotų, maždaug 1 valandą.

Kepti virš žarijų arba dujinėje kepsninėje virš aukšto karštumo ugnies, maždaug po 5 minutes ant kiekvienos pusės, kol temperatūra storiausioje kepsnio dalyje pasieks 57 – 60oC. Kepsnius dėti ant pjaustymo lentos ir palikti 5 – 10 minučių. Supjaustyti skersai skaidulų. Greižinėlius sudėti į lėkštę. Tiekti su alyvuogių užtepėle.

Grilled Steaks with Tapenade

 

Recipe from Bon Appétit | June 2012

Tapenade:
1/3 cup olive oil
1 cup pitted olives (such as Niçoise or Kalamata), chopped
1 tablespoon minced capers
1 garlic clove, minced
2 anchovy fillets packed in oil, drained, minced

Steak:
2 pounds flatiron, flank, hanger, or New York strip steak
2 tablespoons red wine vinegar
3 - 4 thinly sliced shallots
2 tablespoons chopped fresh oregano
2 tablespoons minced garlic
2 tablespoons smoked paprika
4 tablespoons vegetable oil
Salt
Black pepper

Tapenade: stir all ingredients in a small bowl. Add more olive oil for a thinner tapenade, if desired. For a smoother sauce, purée tapenade in a food processor or blender. Set aside.

Steak: pat steaks dry with paper towels and place them steak in a large baking dish; season generously with salt and pepper. Stir remaining ingredients in a small bowl to combine. Spread mixture evenly over both sides of steak and let marinate at room temperature for 1 hour.

Build a medium-hot fire in a charcoal grill, or heat a gas grill to high. Grill steak, turning once, until nicely charred, about 5 minutes on each side for medium-rare (135 – 140oF in the thickest part of the steak). Transfer to a carving board and let rest for 5–10 minutes. Slice steak against the grain; transfer to platter. Spoon tapenade on steak and serve alongside.

Greitas maistas 2

Žuvis yra bene greičiausiai paruošiamas produktas; keptuvėje kepa vos kelias minutes; virš žarijų – irgi ne ilgiau; na o jeigu žuvis kepama “lėtai ir ilgai” (low and slow), tai tas ilgas ir lėtas kepimas užtruks maždaug pusvalandį. Todėl žuvį aš priskiriu greito maisto kategorijai. Žuvies dieną vakarienė sukomplektuojama žaibo greitumu. Dar ir desertui lieka laiko.

Aušra

Lėtai kepta lašišos filė su chimichurri padažu

Pagal receptą iš Yummy Supper

Lašiša:
1 lašišos filė ( 600 – 900 g)
Alyvuogių aliejaus
Jūros druskos
Maltų juodųjų pipirų

Chimichurri:
2 stiklinės šviežių kalendros lapelių
2 skiltelės česnako, perspaustos
1/2 stiklinės aliejaus (rapsų, sojų ar kito bekvapio)
1/4 stiklinės baltojo vybo arba šampano acto
1 šaukštas sambal oelek čili padažo
1 šaukštas mirin (saldinto sake vyno)
1 šaukštas citrinų sulčių
1 šaukštas šviežių raudonėlio lapelių
Druskos


Lašiša: orkaitę įkaitinti iki 95oC. Ant apatinės orkaitės lentynos padėti kepimo indą su vandeniu. Plačią kepimo skardą patepti aliejumi. Ant jos dėti lašišos filė, oda žemyn; lašišą patepti trupučiu aliejaus, pabarstyti druska ir maltais pipirais. Kepti maždaug 35 – 45 minutes, priklausomai nuo filė dydžio ir storio, kol sustandės. Tiekti tuojau pat, arba palaukti, kol atauš ir tiekti kambario temperatūros.

Chimichurri padažas: virtuviniame kombaine susmulkinti kalendros lapelius ir česnaką; supilti aliejų, actą,čili padažą, mirin, citrinų sultis; suberti raudonėlių lapelius ir viską gerai sumaišyti. Paskaninti druska. Padažą perdėti į dubenėlį. Tiekti su kepta lašiša.

Soba makaronų salotos su pesto, baklažanais ir pomidorais

Receptas iš Food and Wine | July 2013

450 g nedidelių plonų baklažanų,
1/2 stiklinės alyvuogių aliejaus, plius daugiau, patepimui
1/4 stiklinės kedrų riešutų (arba skaldytų migdolų, pekaninių karijų, graikiškų riešutų))
1 šaukštas balto vyno acto
2 stiklinės šviežių bazilikų lapelių
4 skiltelės česnako, perspaustos
1 šaukštas sojų padažo
250 g soba makaronų
1 stiklinė smulkių kekinių pomidorų, perpjautų pusiau
2 -3 nedideli agurkai, supjaustyti griežinėliais
1 stiklinė šviežių mėtų lapelių
Druskos
Maltų pipirų


Baklažanus perpjauti išilgai pusiau, iš visų pusių patepti aliejumi ir kepti virš žarijų arba keptuvėje, kol suminkštės ir vietomis apskrus. Nuimti nuo ugnies. Perdėti ant lėkštės arba pjaustymo lentelės ir supjaustyti 2 cm storio gabalėliais.

Nedidelėje keptuvėje ant vidutinio karštumo ugnies pakepinti riešutus, pastoviai maišant, kol pagels, maždaug 4 minutes. Nukelti nuo ugnies, perdėti į lėkštę ir palikti, kad atvėstų. Į tą pačią keptuvę įpilti 1 šaukštą alyvuogių aliejaus, sudėti perspaustas česnako skilteles ir kepti, retkarčiais pamaišant, kol apskrus, maždaug 2 – 3 minutes. Nukelti nuo ugnies.

Virtuviniame kombaine sumalti riešutus, baziliką ir kepintą česnaką; supilti aliejų, actą, sojų padažą ir trumpai viską išmaišyti. Paskaninti druska.

Dedeliame puode užvirinti pasūdyto vandens. Sudėti makaronus ir virti, kol al dente, maždaug 4 minutes. Nupilti vandenį. Makaronus perskalauti šaltu vandeniu ir paskleisti ant virtuvinio rankšluosčio, kad apdžiūtų.

Makaronus sudėti į didelį dubenį. Sudėti pesto ir atsargiai išmaišyti. Suberti baklažanų gabalėlius, pomidorų puseles, agurkų griežinėlius ir mėtas. Įbesti druskos, Atsargiai išmaišyti. Tiekti tuojau pat.

Citrininės tapijokos ir ledų desertas 

su mėlynių ir persikų kompotu

Receptas iš Food and Wine | July 2013

1 stiklinė vandens
1/2 stiklinės + 2 šaukštai šviežiai išspaustų citrinų sulčių
1/4 stiklinės + 2 šaukštai cukraus
1/2 stiklinės stambių tapijokos grūdelių
2 persikai, nulupti ir supjaustyti kąsnio dydžio gabalėliais
1 stiklinė mėlynių
1 cm ilgio imbiero šaknies gabalėlis, nuluptas
Žiupsnelis druskos
Vanilinių ledų

Vidutinio dydžio puode užvirinti vandenį, 1/2 stillinės citrinų sulčių ir 1/4 stiklinės cukraus. Į verdantį sirupą suberti tapijokos grūdelius ir virti, pastoviai maišant, kol suminkštės, maždaug 3 – 5 minutes. Nukelti nuo ugnies ir palikti, kad atvėstų; kartkartėmis vis pamaišyti.

Kitame puode užvirinti mėlynes, persikus, imbierą, druską, likusias citrinų sultis ir likusį cukrų. Virti ant silpnos ugnies, kol šiek tiek sutirštės, maždaug 5 minutes. Nukelti nuo ugnies. Palikti, kad atvėstų. Išgriebti imbiero gabalėlį.

Į desertinius dubenėlius arba stikllines dėti po kaušelį vanilinių ledų, ant viršaus užpilti vaisių kompoto ir citrininės tapijokos.

Slow roasted salmon with cilantro chimichurri

Recipe adapted from Yummy Supper

Salmon:
1 salmon fillet ( 1.5 – 2.0 pounds)
Olive oil
Sea salt
Ground black pepper

Chimichurri:
2 cups cilantro leaves
2 garlic clove, smashed
1/2 cup vegetable oil
1/4 cup white wine vinegar
1 tablespoon sambal oelek (Indonesian chile paste)
1 tablespoon mirin
1 tablespoon fresh lemon juice
1 tablespoon fresh oregano
Salt


Salmon: preheat oven to 200oF. Place a baking dish filled half way with water on the lowest rack of your oven, making for a nice moist environment for the salmon to cook.

Lay the intact salmon fillet on a lightly oiled baking sheet. Brush the salmon with a little more olive oil. Salt generously and sprinkle with freshly ground black pepper. Transfer salmon to the warm oven. Bake for 35 to 45 minutes, depending on the size and thickness of your fillet. Salmon is done when the fish feels just firm to the touch and is heated through. Serve the salmon right away or let it cool and serve it at room temperature .

Chimichurri: in a food processor, combine cilantro and garlic and pulse until finely chopped. Add the oil, vinegar, sambal, mirin, lemon juice and oregano and pulse to combine. Season with salt and transfer the chimichurri to a bowl. Serve alongside roasted salmon.

Soba Noodle Salad with Pesto, Grilled Eggplant and Tomatoes

Recipe from Food and Wine | July 2013

1 pound Asian eggplant
1/2 cup olive oil, plus more for brushing
1/4 cup pine nuts (or any other nuts; walnuts, pecans, slivered almonds)
1 tablespoon white wine or champagne vinegar
2 cups basil leaves
4 garlic cloves, crushed
1 tablespoon soy sauce
1/2 pound buckwheat soba noodles
1 cup cherry tomatoes, halved
2 -3 small cucumbers, sliced
1 cup mint leaves, torn if large
Salt
Ground pepper

Cut eggplant lengthwise in half. Brush with both sides of each half with olive oil, sprinkle with salt. Grill or cook on a large sauté pan over high heat, until softened and lightly charred. Transfer the eggplant to a plate and let cool completely, then cut into 3/4-inch pieces.

In a small skillet toast the nuts over moderate heat, tossing, until golden, about 4 minutes; transfer to a plate and let cool. Add 1 tablespoon of olive oil to the hot pan, then add crushed garlic cloves and toast, stirring occasionally, until golden, about 2 – 3 minutes. Remove from heat.

In a food processor combine toasted nuts, basil and garlic and pulse until finely chopped. With the machine on, add the 1/2 cup of olive oil in a steady stream. Add vinegar and soy sauce and pulse to blend. Season the pesto with salt.

In a large saucepan of salted boiling water, cook the soba noodles until al dente, about 4 minutes. Rinse the noodles under cold water, then spread them on a kitchen towel to dry.

In a large bowl, toss the soba noodles with the pesto until evenly coated. Add the grilled eggplant slices, tomatoes, cucumber and 3/4 cup of the mint leaves and toss well. Season the soba noodle salad with salt. Sprinkle the remaining 1/4 cup of mint leaves on top and serve.

Lemon Tapioca Sundaes with Peach-Blueberry Compote

Recipe from Food and Wine | July 2013

1 cup water
1/2 cup + 2 tablespoons fresh lemon juice
1/4 cup + 2 tablespoons sugar
1/2 cup medium pearl tapioca
2 peaches, peeled and diced
1 cup blueberries
One 1/2-inch piece of fresh ginger, peeled
Pinch of salt
Vanilla ice cream, for serving

In a medium saucepan, combine the water with 1/2 cup lemon juice and 1/4 cup sugar and bring to a boil, stirring to dissolve the sugar. Add the tapioca and cook over moderate heat, stirring often, until the pearls are plumped and tender, 3 to 5 minutes. Remove the tapioca from the heat and let cool to room temperature, stirring occasionally. Do not refrigerate.

Meanwhile, in another medium saucepan, combine the diced peaches, blueberries, smashed ginger and salt with the remaining 2 tablespoons of lemon juice and remaining 2 tablespoons of sugar and bring to a boil. Simmer over moderately low heat until the compote is deep purple and slightly thickened, about 5 minutes. Scrape the compote into a heatproof bowl and let cool completely. Pick out the ginger.

Scoop vanilla ice cream into glasses or bowls and top with the peach-blueberry compote. Garnish the sundaes with the tapioca and serve.