Cinco de Mayo

Galiu drąsiai pasakyti, kad nachos yra mano firminis patiekalas; negalėčiau suskaičiuoti, keliems gimtadieniams, draugų pasisėdėjimams, futbolo žiūrėjimams, Naujųjų metų šventimams ir šiaip, sekmadienio pietums ar vakarienėms aš gaminau nachos; visais įmanomais pavidalais, su visais įmanomais priedais, ir labai mandras (all-organic, all-vegetarian, all-local-cream-of-the-crop), ir visiškai paprastas (Tostitos + konservuotos refried beans uz $0.99 + pirktinė salsa iš stiklainio).

Nachos šiaip turėtų būti klasifkuojamos kaip užkandis, bet mano namuose jos labai sėkmingai sudalyvauja ir kaip pagrindinis patiekalas. Ypač kai jas darau su mėsa. Mėsiškoms nachos aš dažniausiai kepu steiką; nereikia nieko ypatingo ir brangaus: strip steak arba flank steak kuo puikiausiai tiks; reikia tik juos trumpai apskrudinti ant labai karštos ugnies (keptuvėje arba virš žarijų), ir labai plonai supjaustyti skersai skaidulų. Jeigu nėra steiko, tai bus labai skanu ir su jautienos faršu: pakepinkite faršą keptuvėje su trupučiu aliejaus, prieskoniais, geru šaukštu pomidorų pastos, šiek tiek sultinio plius šaukštas kukurūzų miltų (kad viskas tirščiau atrodytų). Trumpai tariant, gaminant nachos yra masė vietos laisvai improvizacijai; jas galite sukomplektuoti taip, kaip norit, priklausomai nuo šaldytuvo turinio ir nuo valgančiųjų pageidavimų.

Aušra

Nachos su jautienos kepsniais

Kepsniai:

4 šaukštai alyvuogių aliejaus
1 nedidelis svogūnas, susmulkintas
2 skiltelės česnako, susmulkintos
2 šaukštai balto vyno acto
1 šaukštelis čili prieskonių mišinio
1/2 šaukštelio malto kumino
1/2 teasopoon maltų juodųjų pipirų
2 jautienos didkepsniai, maždaug po 200 – 250 g
Druskos

Nachos:
1/2 mėlynojo svogūno, susmulkinto
1/2 stiklinės* vandens
1 šaukštas raudono vyno acto
1 šaukštelis cukraus
1 skardinė (500 ml) konservuotų juodųjų pupelių
450 g čedario sūrio
1 didelė pakuotė tortijų traškučių
Šviežių kalendros lapelių
Raudonųjų ridikėlių, supjaustytų plonais griežinėliais
Jalapeño paprikų, supjaustytų plonais griežinėliais
Salsos
Grietinės
Gvakamolės
Aštraus padažo

*1 stiklinė = 236ml


Kepsniai: dubenėlyje sumaišyti 2 šaukštus aliejaus, smulkintą svogūną, česnaką, actą, čili prieksonius, kuminą ir maltus pipirus. Kepsnius pasūdyti ir sudėti į sandariai užsidarantį indą arba plastikinį maišelį. Ant kepsnių supilti visą marinatą. Indą arba maišelį užsandarinti ir palikti 30 minučių kambario temperatūroje, arba kelias valandas šaldytuve.

Kepsnius išimti iš marinato. Didelę keptuvę įkaitinti ant aukščiausio karštumo ugnies. Į keptuvę įpilti porą šaukštų aliejaus ir pakaitinti, kol aliejus gerai įkais. Į keptuvę dėti abu kepsnius taip, kad jie nesiliestų (arba kepti po vieną). Kepti nejudinant maždaug 3 – 4 minutes, kol viena kepsnio pusė apskrus. Kepsnį apversti ir apskrudinti kitą pusę, dar maždaug 3 – 4 minutes. Perkelti ant pjaustymo lentos ir palikti 10 – 15 minučių, kad šiek tiek atvėstų.

Staigiai pamarinuoti svogūnai: mažame karščiui atspariame dubenėlyje sumaišyti 1/2 stiklinės vandens, raudonojo vyno actą ir cukrų. Suberti smulkintą mėlynąjį svogūną. Pakaitinti mikrobanginėje krosnelėje, kol sušils. Palikti 2- 3 minutes kambario temperatūroje. Svogūnus nukošti.

Konservuotas pupeles nukošti ir nuskalauti po šalto tekančio vandens srove. Palikti, kad nubėgtų.

Atvėsusius kepsnius plonai supjaustyti skersai skaidulų.

Orkaitę įkaitinti iki 200oC.

Į didoką kepimo formą dėti vieną sluoksnį traškučių, ant jų vienu sluoksniu paskleisti mėsos griežinėlius, užbarstyti pupelių, marinuotų svogūnų, jalapeño griežinėlių, sūrio. Toliau sluoksniuoti likusius ingredientus ta pačia tvarka.

Paruoštas nachos dėti į karštą orkaitę ir kepti maždaug 5 – 7 minutes, kol sūris ištirps. Traukti iš orkaitės. Ant viršaus užbarstyti šviežių kalendros lapelių ir ridiklėlių. Į stalą tiekti su salsa, gvakamole, grietine ir aštriu padažu.

Steak Nachos

Steaks:

4 tablespoons olive oil

1 small onion, minced

2 garlic cloves, minced

2 tablespoons white wine vinegar

1 teaspoon chili powder

1/2 teaspoon ground cumin

1/2 teaspoon freshly ground black pepper

2 strip steaks, about 1/2 pound each

Salt

Nachos:

1/2 red onion, diced

1/2 cup water

1 tablespoon red wine vinegar

1 teaspoon sugar

1 can (16 ounces) black beans

1 pound sharp cheddar, shredded

1 large (family size) bag of tortilla chips

Fresh cilantro leaves

Red radishes, sliced

Jalapeño peppers, sliced

Salsa, for serving

Sour cream, for serving

Guacamole, for serving

Hot sauce, for serving

To prepare the steak, in a bowl, whisk together the 2 tablespoons olive oil, onion, garlic, vinegar, chili powder, cumin and pepper. Season steaks with salt and place in a sealable plastic bag. Pour the marinade into the bag and seal the bag. Let the steak stand at room temperature for 30 minutes, or refrigerate for a few hours.

Remove steaks from marinade, shake off the excess. Set large pan over high heat. Add 2 tablespoons of oil and heat until almost smoking. Add both steaks into the pan that they would not be touching each other (alternatively, cook one steak at a time). Cook undisturbed for about 3 – 4 minutes until one side is nicely browned. Flip the steaks and brown another side, 3 – 4 minutes longer. Transfer to cutting board. Let steaks rest for 10 – 15 minutes, until you prepare the rest of the ingredients for nachos.

Flash-pickled red onions: in a small heat-proof bowl mix 1/2 cup water, red wine vinegar, sugar and diced red onion. Microwave just until slightly warm, set aside for 2 – 3 minutes, drain.

Drain black beans from the canning liquid, rinse them under cold running water, drain.

Slice the steaks into thin slices across the grain.

Preheat the oven to 400oF.

To assemble the nachos, place a single layer of tortilla chips on the bottom of a baking pan. Place a layer of steak slices, sprinkle with black beans, pickled onion, jalapeño slices, and cheese. Repeat layering the remaining ingredients to create 3 - 4 more layers.

Place prepared nachos into the oven and bake just until the cheese is melted, for about 5 – 7 minutes. Remove from the oven. Sprinkle with fresh cilantro leaves and radish slices. Serve with salsa, guacamole, sour cream and hot sauce.

Jautienos ir ėrienos kukulaičiai su jaunomis sojų pupelėmis (edamame)

Šiuos kukulius aš gaminau jau du kartus; todėl, kad labai skanūs, ir dar todėl, kad pasidariau dvigubą normą baharat prieskonių mišinio ir skubėjau jį suvartoti, kol neišsikvėpė.

Pirmą kartą naudojau tik jautienos faršą. Bijojau, kad aš ir mano otolengiški kukuliai neliktumėme nesuprasti. Mat mėsos kukuliai mano šeimoje yra daugmaž kultinis patiekalas, visada su pomidorų padažu, su itališkais prieskoniais (raudonėliais, bazilikais), dažniausiai valgomi su spaghetti. Aš truputį bijojau, kad kukuliai su cinamonu, kardamonu ir kuminu, o dar žaliame fone, o dar su jogurtu ir su agurkais, gali būti nepripažinti ir nepriimti į šeimos ratą. Juo labiau, nenorėjau rizikuoti, į juos įmaišydama brangaus ėrienos faršo, kad po to netektų gailėtis. Na bet otolengiški kukuliai mano namuose buvo iškart pripažinti; abu mano vaikai jais kimšo savo pitas, ant jų dosnai krovė gaivų jogurtinį pagardą ir be niurzgėjimų gražiausiai kirto. Kiti šeimos nariai irgi nebambėjo, todėl antrą kartą nutariau padaryti viską taip, kaip priklauso – su ėriena. Per Velykas keptas ėriuko kumpelis buvo antrą kartą visų baisiai išgirtas. Taigi ėriena mano šeimoje – ne problema; kukuliai žaliame fone – irgi gerai; ir antrą kartą viskas buvo sušveista, o keptuvė buvo švariai išdažyta.

Pamoka iš šių dviejų eksperimentų : kukulius galite drąsiai gaminti tiek su ėriena, tiek be jos; naudojant vien tik jautienos faršą irgi bus labai skanu. Tik primygtinai patarčiau sumaišyti sutirštinto jogurto, į kurį būtinai įmeskit tarkuoto agurko (be sėklų!), šviežios kalendros arba krapų, dar šiek tiek druskos, pipirų. Su jogurtu šitie kukuliai yra šimtą kartų skaniau.

Aušra

Jautienos ir ėrienos kukulaičiai 

su jaunomis sojų pupelėmis (edamame)

Pagal receptą iš Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi | JERUSALEM

 


4 – 6 šaukštai alyvuogių aliejaus
350 g jaunų sojų pupelių (edamame), šviežių arba šaldytų
Pluoštelis šviežių čiobrelių šakelių
6 skiltelės česnako, smulkiai sukapotos
1 vidutinio dydžio svogūnas, smulkiai supjaustytas
1 citrinos sultys
500 ml vištienos sultinio
Didoka sauja šviežių prieskoninių žolelių (petražolių, krapų, mėtų. kalendros), smulkiai sukapotų
Druskos
Maltų pipirų

Kukuliai:
300 g lieso jautienos faršo
150 g ėrienos faršo
1 vidutinio dydžio svogūnas, smulkiai supjaustytas
120 g maltų džiūvėsėlių
Didoka sauja šviežių prieskoninių žolelių (petražolių, krapų, mėtų. kalendros), smulkiai sukapotų
2 skiltelės česnako, smulkiai sukapotos
4 šaukšteliai baharat prieskonių mišinio
1 šaukštelis malto kumino
2 šaukšteliai kaparėlių, smulkiai sukapotų
1 kiaušinis, išplaktas
Druskos
Maltų pipirų

Baharat:
1 šaukštelis juodųjų pipirų grūdelių
1 šaukštelis kalendros sėklų
1 šaukštelis malto cinamono
1/2 šaukštelio maltų kvapiųjų pipirų
Sėklos iš 12 kardamono ankščių
1/2 tarkuoto muskato riešuto

Baharat: visus ingredientus sugrūsti prieskonių grūstuvėje arba sumalti elektrine prieskonių/kavos malimo mašinėle. Laikyti sandariai uždarytame inde.

Kukuliai: visus kukuliams skirtus ingredientus sudėti į didelį dubenį ir gerai išmaišyti rankomis. Suformuoti stalo teniso kamuoliuko dydžio kukulius. Keptuvėje ant vidutinio karštumo ugnies pakaitinti 1 šaukštą aliejaus. Į keptuvę dėti tiek kukulių, kad jei vienas prie kito nesiliestų. Kepti, laikas nuo laiko pavartant, kol gražiai apskrus iš visų pusių. Apkeptus kukulius perkelti ant kepimo skardos, išklotos popieriniais rankšluostėliais. Į keptuvę įpilti dar truputį aliejaus ir apkepti likusius kukulius. Kai visi kukuliai bus apkepti, keptuvę nukelti nuo ugnies ir švariai išsausinti.

Keptuvėje, kurioje kepė kukuliai, pakaitinti 2 - 3 šaukštus aliejaus; suberti smulkintą svogūną, česnaką, čiobrelių šakeles; kepti ant vidutinio karštumo ugnies maždaug 2 – 3 minutes, kol svogūnas suminkštės. Suberti pupeles, įpilti 2 šaukšus citrinų sulčių, 1/2 stiklinės sultinio, įberti druskos, maltų pipirų. Keptuvę uždengti ir viską troškinti ant silpnos ugnies maždaug 10 minučių. Į keptuvę su pupelėmis sudėti visus apskrudintus kukulius, supilti likusį sultinį, keptuvę uždengti ir troškinti dar maždaug 25 minutes. Nukelti nuo ugnies. Išimti čiobrelius. Supilti likusias citrinų sultis, suberti smulkintas žoleles, atsargiai išmaišyti ir tuojau pat tiekti į stalą. Tiekti su sutirštintu natūraliu jogurtu, ryžiais arba su pita duonele.

Beef and Lamb Meatballs with Edamame

Recipe from Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi | JERUSALEM

4 – 6 tablespoons olive oil
350 g ( 2 1/3 cups) edamame, fresh or frozen
Small bunch of fresh thyme springs
6 cloves garlic, minced
1 medium size onion, finely chopped
Juice of 1 lemon
500 ml ( 2 cups) chicken stock
Handful of fresh herbs: parsley, mint, dill, and cilantro, chopped
Salt
Ground pepper

Meatballs:
300 g ( 10 ounces) lean ground beef
150 g ( 5 ounces) ground lamb
1 medium size onion, finely chopped
120 g (1 cup) breadcrumbs
Handful of fresh herbs: parsley, mint, dill, and cilantro, chopped
2 garlic cloves, minced
4 teaspoons baharat spice mixture
1 teaspoon ground cumin
2 teaspoons capers, minced
1 egg, lightly beaten
Salt
Ground pepper

Baharat:
1 teaspoon black peppercorns
1 teaspoon coriander seeds
1 teaspoon ground cinnamon
1/2 teaspoon ground allspice
Seeds from 12 cardamom pods
1/2 whole nutmeg, grated

Baharat: grind all ingredients in a mortar or in an electric spice grinder until fine powder forms. Store in an airtight container.

Meatballs: place all the meatball ingredients in a large bowl and mix with your hands. Form ping-pong size meatballs. Heat 1 tablespoon of oil in a large pan set on medium heat. Add meatballs to the hot pan without overcrowding the pan; meatballs should not be touching each other. Sear meatballs, turning them occasionally, until they are nicely browned on all sides. Remove from the pan and place them onto a baking sheet lined with paper towels. Add a little bit of oil to the pan and sear the remaining meatballs. When all meatballs have been browned, wipe the pan clean.

In the same pan that was used to brown the meatballs, add 2 – 3 tablespoons of oil. Heat on medium heat until oil is hot. Add chopped onion, garlic, thyme springs and cook for about 2 – 3 minutes, until onion softens. Add edamame, 2 tablespoons of lemon juice, 1/2 cup chicken broth, salt and pepper. Cover the pan with a lid and braise on low heat for about 10 minutes. Put all meatballs into the pan, add remaining chicken broth, cover the pan and cook for about 25 minutes. Remove from heat. Discard thyme springs. Drizzle with remaining lemon juice, sprinkle with chopped herbs, stir gently and serve right away. Serve with Greek yogurt and rice or pita bread.