Lašišos kepsniai: keptuvėje arba virš žarijų

Atminties dieną oficialiai prasideda vasaros sezonas: balti džinsai, atviros basutės, ryškiai nulakuoti kojų nagai, atostogos, pliažai, iškylos, rūkstančios kepsninės.

Šiuos kapotos lašišos kepsnius galima labai sėkmingai iškepti ant keptuvės; bet taip pat sėkmingai juos galima iškepti kepsninėje virš žarijų. Aš rekomenduočiau kepti kepsninėje, nes kieme maistą gaminti yra daug smagiau.

Visus amerikiečius skaitytojus sveikinu su vasaros sezono atidarymu:

Have a peaceful , sunny and happy Memorial Day!

Aušra

Sumutiniai su kapotos lašišos kepsniais (salmon burgers)

Pagal Noble Pig receptą

*1 stiklinė = 236 ml


Marinuotiems agurkams:
1/3 stklinės* vandens
¼ stiklinės ryžių acto
2 šaukšteliai cukraus
1 šaukštelis smulkiai sukapoto česnako
½ šaukštelio tarkuotos šviežios imbiero šaknies
¼ šaukštelio aštriųjų paprikų dribsnių
25 – 30 agurkų griežinėlių

Visus ingredientus, išskyrus agurkus, sudėti į nedidelį puodelį ir užvirinti ant vidutinio karštumo ugnies. Kai marinatas užvirs, nukelti nuo ugnies, sudėti agurkų griežinėlius, išmaišyti ir palikti 30 minučių, kad pasimarinuotų. Agurkų griežinėlius nukošti.



Kepsniams:
750 g lašišos file be odos, smulkiai sukapotos
¾ stiklinės panko džiūvėsėlių
1/3 stiklinės smulkiai supjaustytų svogūnų laiškų
2 šaukštai susmulkintų šviežių kalendros lapelių
1 šaukštas sojų padažo
2 šaukšteliai tarkuotos šviežios imbiero šaknies
1 kiaušinis

Dideliame dubenyje sumaišyti visus ingredientus. Iš mišinio suformuoti 4 apvalius 1,5 – 2 cm storio kepsnius. Kepti keptuvėje ant aukšto karštumo ugnies su trupučiu aliejaus, arba kepsninėje virš žarijų. Kepti 3 – 4 minutes nevartant, kol viena kepsnio pusė gražiai sukeps ir apskrus. Kepsnį apversti, kepti dar 2 – 3 minutes, kol antroji kepsnio pusė apskrus. Išimti iš keptuvės ir dėti ant lėkštės arba padėklo.



Aštriam majonezo padažui:
½ stiklinės majonezo
1 šaukšas hoisin padažo
1 šaukštelis Sriracha padažo
Nedideliame dubenėlyje sumaišyti visus padažui skirtus ingredientus. Laikyti šaltai, kol prireiks.



Sumuštiniams:
4 apvalios mielinės bandelės
2 šaukšai ištirpinto sviesto

Aštraus majonezo padažo

4 lašišos kepsniai
Marinuoti agurkų griežinėliai
Kalendros lapeliai



Bandeles perpjauti pusiau; vidines puselių dalis patepti sviestu ir pakepinti ant karštos keptuvės arba kepsninėje virš žarijų, kol apskrus. Ant vienos bandelės pusės dėti 1 šaukšą aštraus majonezo, lašišos kepsnį, marinuotų agurkų griežinėlių sluoksnį, kalendros lapelių, vėl aštraus majonezo, užvožti antrąja bendelės pusele ir iškart tiekti į stalą.

Salmon Burgers

Recipe from Noble Pig

Pickled cucumber slices:
1/3 cup water
1/4 cup rice vinegar
2 teaspoons sugar
1 teaspoon garlic, minced
1/2 teaspoon freshly grated ginger root
1/4 teaspoon red pepper flakes
25-30thinly sliced cucumber slices

Combine water, vinegar, sugar, garlic, ginger and red pepper flakes in a saucepan. Bring to a boil. Remove from heat and add cucumbers. Let them stand for at least 30 minutes. Drain.


Salmon Patties:
1 1/2 pound skinless salmon fillet, finely chopped
3/4 cup panko
1/3 cup thinly sliced green onions
2 tablespoons chopped fresh cilantro
1 tablespoon soy sauce
2 teaspoons freshly grated ginger root
1 egg

Combine all ingredients in a large bowl. Divide the mixture into 4 equal parts, gently shaping each into a 1/2" thick patty. Heat a large skillet over medium high heat. Add oil to pan and swirl to coat. Add patties, cooking for about 3-4 minutes on each side, or until desired level of doneness. Remove to a plate. Alternatively, patties can be grilled over medium-high fire.

Hoisin Mayo
½ cup mayonnaise
1 tablespoon hoisin sauce
1 teaspoon Sriracha sauce

Mix all ingredients in a small bowl. Refrigerate until needed.


Assembling Burgers:
4 hamburger rolls
2 tablespoons melted butter
Hoisin Mayo
4 cooked salmon patties
Pickled cucumber slices
Fresh cilantro leaves

Cut hamburger rolls in half. Brush the cut sides with melted butter and toast on the pan or on the gril until lightly charred. Spoon some hoisin mayo on one side of the roll, top with a salmon patty, a layer of pickled cucumber slices, some fresh cilantro leaves, another tablespoon or so of hoisin mayo; top with another half of the roll. Serve right away.

Vakarienė su draugais: crostini, osso bucco & ricotta

Tai nutiko prieš pat visas didžiasias šventes, per patį svarbųjį pasiruošimą, per patį lakstymą po vakarėlius, po darbinius banketus, po parduotuves. Per patį šventinį vajų, į kurį nenoromis, bet neišvengiamai visi įsisukom. Kai buvo skubama nuveikti visus tuos būtinus prieššventinius darbelius ir ritualus, be kurių, kaip man atrodė, šventės nebus pakankamai šventiškos. 

Prieš visas šventes, prieš išsiskirstant, prieš draugams išvažiuojant į tolimas keliones, aš juos pasikviečiau vakarienės. Išlyginau staltiesę ir servetėles. Padariau šviežios rikotos. Į orkaitę pašoviau troškinį. Į naują vietą perstūmiau stalą, nes įprastinėje stalo vietoje buvo įkurdinta kalėdinė eglutė. Vakare atėjo draugai. Vakarienę valgėme prie žvakių. Gėrėme vyną.  Mano vaikai bandė gražiai elgtis, bet nepaisant visų pastangų, visas nuo žvakių nubėgęs parafinas vistiek atsidūrė ant staltiesės ir kaipmat sušoko į kietą ir jokiais būdais nesunaikinamą luitą. Buvo tiesiog puikus vakaras. 

Aš tada pagalvojau: “Kodėl mes jų nepasikviečiame dažniau?” Kodėl vietoj to, kad šitaip sėdėtumėm prie žvakių ir šnekėtumėm apie nieką, mes lekiam į kažkokius nereikšmingus pasibuvimus, kur 90% žmonių mūsų nepažįsta ir tikriausiai nenori pažinti. Tą vakarą aš sau pasižadėjau sugalvoti daugiau progų ir dažniau pasikviesti draugus vakarienės. Pasižadėjau mažiau plėšytis tarp nereikšmingų renginių, niekam tikusių pramogų ir jokios prasmės neturinčių, tik brangų laiką ėdančių užsiėmimų. Aš pasižadėjau mažiau kvaršinti sau galvą dėl pareigos ir etiketo. Aš pasižadėjau daugiau laiko skirti maloniai veiklai su man mielais žmonėmis. 

Draugai man labai svarbu. Ir aš noriu, kad jie tai žinotų. 

Aušra

Vakarienė su draugais:

Skrudintos bageto riekelės su dviejų rūšių sūriu, figų uogiene, rozmarinais ir medumi

Veršienos troškinys osso bucco 

Pinot Noir 

Pyragas su namine rikota ir kinkanais

 

Veršienos troškinys osso bucco

Receptas iš: America’s Test Kitchen Family Cookbook

6 veršienos kulninės pjausniai su kaulu, 4 – 5 cm storio
6 šaukštai aliejaus
2 dideli svogūnai, stambiai supjaustyti
4 morkos, stambiai supjaustytos
2 saliero lapkočiai, stambiai supjaustyti
6 skiltelės česnako, smulkiai sukapotos
2 lauro lapai
2 1/2 stiklinės* balto sauso vyno
2 stiklinės vištienos sultinio
2 stiklinės konservuotų trintų pomidorų savo sultyse
Druskos
Šviežiai maltų juodųjų pipirų 

Gremolata: 
1/4 stiklinės smulkiai sukapotų šviežių petražolių
3 skiltelės česnako, smulkiai sukapotos
Tarkuota citrinų žievelė nuo 2 citrin
Druskos 

*1 stiklinė = 236 ml 


Veršienos pjausnius surišti maistine virvele apjuosiant juos maždaug ties viduriu: 

Orkaitę įkaitinti iki 165^oC.

Mėsą nusausinti, pabarstyti druska ir maltais pipirais. Didelėje gilioje keptuvėje ant vidutinio karštumo ugnies pakaitinti porą šaukštų aliejaus. Dėti tris pjausnius ir apskrudinti iš abiejų pusių. Apskrudintą mėsą išimti iš keptuvės; į keptuvę vėl įpilti porą šaukštų aliejaus ir apskrudinti likusius kepsnelius. Iš keptuvės išimti mėsą. Įpilti porą šaukštų aliejaus, suberti smulkintas daržoves (svogūnus, morkas, salierus) ir pakepinti, kol suminkštės, maždaug 5 – 6 minutes. Suberti smulkintą česnaką, pakepinti, kol pakvips, maždaug pusę minutės. Supilti vyną, sultinį, trintus pomidorus, sudėti lauro lapus ir viską užvirinti. Į karštą skystį panardinti apskrudintą mėsą. Keptuvę uždengti dangčiu ir dėti į karštą orkaitę. Trošinti maždaug 2 valandas, kol mėsa taps visiškai minkšta, bet dar nekris nuo kaulo.

Gremolatai: sumaišyti smulkiai sukapotas petražoles, česnaką ir tarkuotą citrinų žievelę. Paskaninti druska. 

Prieš tiekiant į stalą, nuo veršienos nuimti virveles. Į pašildytą lėkštę dėti po vieną kepsnelį, užpilti padažu ir troškintomis daržovėmis. Užbarstyti gremolata. Tiekti su smulkiais makaronais (orzo), lakštiniais arba polenta.

Osso Bucco

Recipe from America’s Test Kitchen Family Cookbook

6 veal shanks, bone-in, about 1 1/2 inches thick
6 tablespoons oil
2 large onions, coarsely chopped
4 carrots, coarsely chopped
2 ribs celery, coarsely chopped
6 cloves garlic, minced
2 bay leaves
2 1/2 cups dry white wine
2 cups chicken broth
2 cups crushed canned tomatoes
Salt
Freshly ground black pepper 

Gremolata: 
1/4 cup minced fresh parsley
3 cloves garlic, minced
Lemon zest from 2 lemons
Salt

Tie a piece of twine around each shank, just like that:  

 

Preheat oven to 325^oF.

Pat the shanks dry, then season with salt and pepper. In a large deep skillet or Dutch oven heat 2 tablespoons of oil over medium heat. Brown 3 of the shanks on both sides and transfer to a clean plate. Add another 2 tablespoons of oil to the pan and repeat with remaining three shanks. Remove browned meat from the pan. Add remaining 2 tablespoons of oil to the pan, add chopped onions, celery and carrots, and cook until softened, about 5 – 6 minutes. Add minced garlic and cook until fragrant, about 30 seconds. Stir in wine, broth, crushed tomatoes, bay leaves. Bring everything to boil. Submerge browned shanks into hot liquid. Cover the pan with a lid and place it in the hot oven. Cook until meat is tender but not falling off the bone, about 2 hours.

For the gremolata: combine minced parsley, garlic and lemon zest. Season with salt.

 To serve, remove shanks from the pan, cut off and discard the twine. Place shanks in pre-warmed individual bowls. Ladle some of the liquid and vegetables over each shank. Sprinkle with gremolata. Serve with orzo pasta, egg noodles or polenta.