How We Made Sushi

My friend Jura and I wanted to do this for a very long time – invite our Japanese and Taiwanese friends, Makoto and Joy,  and have them teach us how to make sushi. It was hard to find a good time when everyone is available; our lives are just too busy. Finally, last weekend it all happened. We had a very educative tutorial about how to make California rolls, tuna rolls, salmon rolls and hand roll sushi; we made pad thai and had a whole slew of desserts, including green tea ice cream, mango and coconut-rice puddings, coffee jelly, goat cheese and raspberry brownies, crispy coconut-chocolate chip cookies, I don’t think I’ve mentioned everything. Evening was great. Everyone was concentrated in the kitchen; all counter space was converted into numerous sushi making stations; the stove was proudly showing off my gigantic cast iron wok that is designed to make food for a crowd. Conversations were fun and easy, kids were crazy, we drank lots of tea and even more sake. I can’t think of a better way to spend Saturday evening. We definitely need to do this more often. 

Thanks to Makoto and Joy for a valuable lesson. 

Thanks to Jura for bringing all the stuff needed for sushi.

Thanks to Joe for coming, and for that exceptional super-roll.

Thanks to Shawn  for photos and for the endless flow of sake.

Thanks to Julius and Jonas for priceless entertainment. 

We’ll do this again soon. 

And thanks to you all for reading. 

Aušra

California rolls

1.   Sushi rice: place 3 cups of sushi-grade rice in the pan and rinse it with warm water until water is clear. Cover rice with water and soak for 20 minutes. Pour off water and let rice rest for another 20 minutes. Transfer rice to a rice cooker*, add water (according to the instructions that came with the rice cooker) and cook rice according to the same instructions that came with your rice cooker. Transfer rice to a large bowl, add 3 tablespoons of rice vinegar, 2 tablespoons sugar, 1.5 teaspoons salt. Stir well and let it cool.

*in case you don’t have a rice cooker, cook your rice in the pan or a pot the same way as you always do.

2    Place bamboo mat on a flat dry surface. Place a sheet of plastic wrap on top of bamboo mat. Place a sheet** of nori (dried seaweed), shiny side down, on the plastic wrap. Cover with a layer of rice, about 1/2 inch thick. Sprinkle rice with toasted sesame seeds. Turn the whole thing over: now the nori sheet is facing up, and the rice layer is down on the plastic wrap.

**use only half of nori sheet for thinner rolls.

3.     Layer crab meat, strips of cucumber and avocado in a neat line in the middle of the nori sheet. Start rolling into the tight roll, using the bamboo mat as an aid. When done rolling, flatten the ends of the roll by pushing it to the end of the mat and flattening with your fingers.

4.     Transfer roll onto a cutting board. Using a wet sharp knife cut roll into 6 even pieces. Repeat with the rest of rice and filling. Place sushi pieces on a plate or a platter and serve.

Kalifornijos suši ritinėliai

 

1.    Ryžiai: 3 stiklines suši ryžių suberti į puodą ir kelis kartus perplauti šiltu vandeniu, kol vanduo taps skaidrus. Ryžius užpilti vandeniu, kad apsemtų, ir palikti 20 minučių. Vandenį nupilti, palikti dar 20 minučių. Ryžius sukrėsti į elektrinių ryžių virimo puodą* ir virti pagal instrukcijas. Išvirtus ryžius perkelti į didelį dubenį, įpilti 3 šaukštus ryžių acto, 2 šaukštus cukraus ir 1,5 šaukštelio druskos. Išmaišyti. Palikti, kad atvėstų.

*jeigu neturite specialaus ryžių virimui skirto puodo, ryžius virkite puode ant viryklės įprastiniu būdu.

2.  Bambukinį kilimėlį patiesti ant sauso lygaus paviršiaus. Ant kilimėlio patiesti maistinę plėvelę. Ant plėvelės tiesti nori (džiovintų jūržolių) lakštą**, blizgančiąja puse žemyn. Visą nori lakšto paviršių padengti ryžių sluoksniu, maždaug 1 cm storio. Ryžius apibarstyti skrudintomis sezamo sėklomis. Viską apversti: nori lakštas bus viršuje, o ryžiai apačioje ant plėvelės.

**mažesniems ritinėliams naudoti pusę nori lakšto.

3.  Nori lakšto viduryje tvarkinga juostele dėti įdarą: krabų lazdeles, šiaudeliais supjaustytą agurką ir avokadą. Prilaikant už bambukinio kilimėlio, susukti standų ritinėlį. Pirštais išlyginti ritinėlio galus.

4.  Suši ritinėlį perkelti ant pjaustymo lentelės. Sudrėkintu aštriu peiliu supjaustyti į 6 lygias dalis. Iš likusių ryžių ir įdaro pagaminti daugiau ritinėlių. Suši gabalėlius išdėlioti ant lėkštės arba padėklo ir tiekti į stalą.

Penktadienis – žuvies diena: lašiša su kinietiškais kopūstais bok choy, shiitake grybais ir wasabi padažu

Labai mėgstu penktadienius – todėl, kad prasideda savaitgalis, ir todėl, kad penktadienis mūsų namuose yra žuvies diena.

Keptos lašišos su kopūstais ir šitaki grybais receptą pamačiau kovo mėnesio Bon Appétit, ir jau keletą kartų jį spėjau pagaminti. Receptas super lengvas ir labai greitas: viskas sumaišoma ir kepama kartu, todėl darbo čia minimaliai, or rezultatas – puiki penktadienio vakarienė.  Kepama ne ilgiau 15 minučių, todėl žuvis būna minkšta ir sultinga, o daržovės traškios ir nesukritę. Imbieras, česnakai ir galiausiai – padažas su wasabi krienais viską įsuką į maloniai aštrią, aromatingą visumą. Liuks recpetas. Mums visiems labai patiko, ir mažiems, ir dideliems. Net ir katinas sudalyvavo. 

Linkiu visiems gero savaitgalio!

Aušra 

Kepta lašiša su kinietiškais kopūstais bok choy, šitaki grybais ir wasabi padažu

Pagal recpetą iš Bon Appétit | March 2012

¼ stiklinės majonezo

1 šaukštelis japoniškų wasabi krienų pastos

2 cm ilgio gabalėlis imbiero šaknies

2 skiltelės česnako

1 kg lašišos file

0,5 kg kinietiškų bok choy kopūstų

150 – 200 g baltagūžio kopūsto

100 – 150 g šviežių šitaki grybų

2 šaukštai alyvuogių aliejaus

Rupios druskos

Šviežiai maltų juodų pipirų

Didelį platų keptuvą arba plačią kepimo skardą įdėkite į orkaitę. Orkaitę įkaitinkite iki 230^oC.

Imbiero šaknį nulupkite ir smulkiai sutarkuokite. Česnaką smulkiai sukapokite. Nedideliame dubenėlyje sumaišykite majonezą, wasabi, pusę tarkuoto imbiero ir pusę smulkinto česnako.

Nuo lašišos file nulupkite odą. File supjaustykite į 6 vienodo dydžio gabalėlius. Pabarstykite druska ir pipirais.

Bok choy kopūstus perpjaukite išilgai pusiau. Baltagūžį kopūstą supjaustykite plonais šiaudeliais. Nupjaukite sumedėjusius šitaki kotelius. Į didoką dubenį sudėkite bok choy puseles, grybus, šiaudeliais supjaustytą baltagūžį kopūstą, likusį imbierą, smulkintą česnaką, aliejų, druskos, pipirų, ir viską gerai išmaišykite rankomis.

Iš orkaitės ištraukite karštą keptuvą. Vienoje jo pusėje paskleiskite daržoves, kitoje – lašišos gabalėlius. Kiškite į orkaitę ir kepkite, laikas nuo laiko pamaišant daržoves, maždaug 12 – 15 minučių, kol lašiša perkais ir taps matinė. Traukti iš orkaitės. Į stalą tiekti karštą, su majonezo-wasabi padažu.

Roasted salmon with bok choy, green cabbage, shiitakes

and wasabi sauce

Recipe from  Bon Appétit | March 2012

1/4 cup mayonnaise

1 teaspoon wasabi paste

1 1-inch piece ginger

2 large garlic cloves

2 pounds salmon fillets

1 pound baby bok choy

5 ounces green cabbage

4 ounces shiitake mushrooms

2 tablespoons olive oil

Coarse salt

Freshly ground black pepper

Place large roaster or a rimmed baking sheet into oven. Preheat oven to 450°.

Peel and finely shred ginger. Mince garlic. In a small bowl mix mayonnaise and wasabi. Stir in half of ginger and half of garlic; set aside.

Remove skin from salmon filet and divide into 6 equal portions. Season fish all over with salt and pepper.

Cut bok choy lengthwise in half. Shred green cabbage. Remove the stems from shiitakes. Place bok choy, cabbage, and mushrooms in a large bowl. Drizzle with oil and add remaining ginger and garlic. Toss to coat; season with salt and pepper.

Remove hot roaster or baking sheet from the oven. Scatter vegetables across one side. Arrange salmon on other side. Roast, stirring vegetables occasionally, until salmon is cooked through, 12–15 minutes. Divide vegetables among plates; top with salmon. Serve wasabi mayonnaise alongside.

Kalėdos ir lašiša stiklainyje

Gana apie saldumynus. Juk Kalėdos – tai ne tik pyragai ir sausainiai. Laikas rašyti apie žuvį. 

Štai jums vienas receptas su lašiša iš Dorie Greenspan knygos “Around My FrenchTable”. Tai sūdytos lašišos gravlax kaimiška versija. Žuvis į stalą tiekiama tiesiog stiklainiuose, su citrinos skiltele ir su tokiu pat metodu stiklainyje pamarinuotomis bulvėmis. Skanu ir su karštomis bulvėmis, apibarstytomis žalumynais, su trupučiu sviesto. Labai tiks ir riekė ruginės duonos. Neįmantrus, bet tikrai neprastas patiekalas. Jis būtinai sudalyvaus ant mūsų Kūčių stalo. 

Neišsigąskite, kad ant žuvies ir ant bulvių pilama gana daug aliejus – jis į žuvį ir į daržoves nesusigeria, bet tik švelniai viską pamarinuoja ir stipriai aromatizuoja. Stiklainyje likusį kvapnų ir gardų aliejų su prieskoniais galėsite sunaudoti kaip padažą salotoms arba gaminant kitus žuvies patiekalus. 

Aušra

Lašiša stiklainyje

Pagal Dorie Greenspan receptą iš knygos “Around My French Table”

2 šaukštai rupios druskos

1 šaukštas cukraus

0,5 kg lašišos file

0,5 kg smulkių bulvių

1 šaukštas kalendros sėklų

1 šaukštas juodų pipirų, nemaltų

4 lauro lapai

Saujelė šviežių čiobrelio šakelių

2 didelės morkos

1 didelis raudonas svogūnas

Maždaug 3 – 4 stiklinės alyvuogių aliejaus

Druskos

3 šaukštai balto acto

Citrinos skiltelių

1.       Didokame dubenyje sumaišyti rupią druską ir cukrų.  Žuvį supjaustyti maždaug 1 cm storio griežinėliais (nupjauti odą)  ir mesti į dubenį su druskos ir cukros mišiniu. Rankomis atsargiai viską išmaišyti, kad žuvies gabalėliai tolygiai pasidengtų druska su cukrumi. 

2.       Žuvies gabalėlius kloti į sausą indą, galima ir keliais sluoksniais. Indą sandariai uždaryti arba įsukti į maistinę plėvelę ir įstatyti į šaldytuvą. Marinuoti 12 – 18 valandų. 

3.       Kitą dieną pasiruošti keturis  0,5 L talpos stiklainius. 

4.       Užvirti puodą stipriai pasūdyto vandens, į jį sumesti neluptas bulves ir virti maždaug 10 minučių, kol suminkštės. Nupilti vandenį. Bulves ataušinti. 

5.       Iš šaldytuvo traukti pasisūdžiusią žuvį, šaltu vandeniu nuplauti druską ir dėti ant popieriniais rankšluostėliais išklotos lėkštės, kad nudžiūtų. 

6.       Morkas nulupti ir supjaustyti plonomis riekelėmis. Svogūnus supjaustyti plonais pusžiedžiais. 

7.       Į stiklainį krauti sluoksnį lašišos gabalėlių, juos apibarstyti prieskoniais ir plaustytomis daržovėmis, toliau – vėl sluoksnį lašišos, vėl prieskonių ir daržovių. Viską užpilkite alyvuogių aliejumi, vis paspaudžiant pirštais arba šaukštu, kad neliktų tuščių, aliejumi neužpildytų ertmių. Stiklainį sandariai uždaryti dangteliu. 

8.       Į atskirą stiklainį dėkite sluoksnį stambiai supjaustytų virtų bulvių, jas apibarstykite druska, po to tais pačiais prieskoniais, morkos ir svogūno griežinėliais, toliau vėl bulvių sluoksnis, ir t.t. Pabaigai dėti prieskonių ir daržovių sluoksnį, viską užpiplti alyvuogių aliejumi. Supilti actą. Stiklainį sandariai uždaryti dangteliu ir energingai pakratyti, kad aliejus ir actas susimaišytų. 

9.       Stiklainius su žuvimi ir bulvėmis sudėti į šaldytuvą ir palikti mažiausiai 6 valandoms, kad pasimarinuotų. Į stalą tiekti tiesiog stiklainiuose, su citrinos skiltelėmis ir rugine duona.

Salmon in a Jar

From  Dorie Greenspan’s “Around My French Table”

2 tablespoons coarse salt

1 tablespoon sugar

1 pound salmon filet

1 pound small potatoes

1 tablespoon coriander seeds

1 tablespoon black peppercorns

4 bay leaves

1 bunch of fresh thyme springs

2 large carrots

1 large red onion

About 3 – 4 cups olive oil

Salt

3 tablespoons white vinegar

Lemon wedges

1.       In a large bowl mix coarse salt and sugar. Slice salmon into ½ inch slices (remove the skin), place fish slices into a bowl with salt and sugar mixture and gently mix with your hands to coat fish evenly with salt and sugar. 

2.       Layer fish slices in a dry deep dish or a deep container, cover tightly with a lid or cover it with a plastic wrap and refrigerate for 12 – 18 hours.

3.       The following day: have four pint-size jars ready. 

4.       Bring a large pot of salted water to a boil, throw potatoes into the pot and cook for about 10 minutes until just tender. Drain the potatoes and let them cool. 

5.        Remove fish from refrigerator, rinse salt off under cold water and lay fish slices onto a plate lined with paper towels. 

6.       Peel carrots and slice them thinly. Slice onions into thin half-rings. 

7.       In one of the jars place a layer of salmon pieces, then a layer of spices and vegetables, then continue  layering salmon slices, spices and vegetables. Finish with a slice of vegetables and spices. Pour in enough olive oil to cover all ingredients, by pressing gently with your fingers or with a spoon to make sure there isn’t any empty spaces not covered with oil. Close the jar tightly with the lid. 

8.       In another jar pack a layer of potatoes cut into chunks. Sprinkle with salt. Then place a layer of spices, a layer of vegetables, followed by the layer of potatoes, salt, etc. When the jar is full, pour in olive oil, then vinegar. Cover the jar tightly and shake it vigorously to mix oil and vinegar. 

9.       Refrigerate for at least 6 hours. Serve cold, straight from the jars, with lemon wedges and rye bread.