Žuvų turgelis

Mūsų supermarkete / prekybos centre Wegmans laikas nuo laiko yra organizuojamas toks tipo “žuvų turgelis”: vietoje to, kad žuvys būtų eksponuojamos vitrinoje, jos sudedamos į dėžes and ledų ir sustatomos prie žuvies skyriaus, tiesiog ant praėjimo. “Turgelyje” išdėliotos žuvys būna neskrostos, nesupjaustytos į file ar dar kitaip; jos būna tokios, kaip yra – su galvom, su uodegom, su žarnom ir su žvynais. Aš labai mėgstu tuos turgelius, dažnai į juos atsivedu savo vaikus, nes tai būna gera proga iš arti pamatyti, kaip mūsų perkamos ir valgomos žuvys atrodo tikrovėje, kol jos dar nesupjaustytos ir neišvalytos. 

Dažnai tuose turgeliuose demonstruojama gana rimta egzotika – poros metrų kardžuvės, tunai, aštuonkojai, beždžionžuvės (monkfish), mahi-mahi, paltusai. Bet įdomios yra ne tik milžinės, bet ir mažesnės, proziškesnės žuvys, kurios šiaip retai kada būna pardavinėjamos savo tikrajame pavidale. Man tie Wegmans turgeliai visada būna  tarsi pažintinės mini ekskursijos. 

Praėjusį šeštadienį mano vyrija vaikštinėjo sau po Wegmas, pirko alų ir dar visokį ten šokoladą ir visai netyčia užšoko kaip tik ant žuvų turgelio. Ta proga jie po kelis kartus apžiūrėjo (o kai kas ir apčiupinėjo, už ką gavo pardavėjo pastabą!) visas ten išdėliotas žuvis, išsirinko tris labiausiai patikusias, partempė jas namo ir man įsakė jas pagaminti. Žuvys buvo labai dailios, todėl aš jas iš pradžių nufotografavau, o po to pagaminau tris greitus patiekalus ir trumpiau nei per valandą paruošiau štai tokią degustacinio pobūdžio vakarienę. 

Visos trys žuvys visiems labai patiko; nors aš ne kartą ir ne du jas anksčiau esu gaminusi, šį kartą jos visiems buvo daug skanesnės. Ir vaikai, ir Shawn vienas per kitą žuvis gyrė, o tai mūsų namuose labai retai atsitinka. Matyt žuvys buvo nepaprastai skanios todėl, kad visi valgytojai patys jas išrinko, parnešė namo ir savo akimis matė visą procesą, kaip neseniai jų rankose laikyta daili žuvis tapo gardžia vakariene. Nieko nėra geriau už tikrą maistą. 

Ačiū, kad skaitėte. 

Aušra

Paprastasis vilkešeris

Upėtakis

Plekšnė

Keptas vilkešeris su žiediniais kopūstais ir migdolais

2 vilkešerio file

1/3 žiedinio kopūsto

1/3 saldžiojo svogūno

1 skiltelė česnako

60 g (maždaug 4 šaukštai) sviesto

2 šaukštai alyvuogių aliejaus

1/2 stiklinės* balto vyno

1/2 – 2/3 stiklinės vištienos (arba daržovių) sultinio

2 šaukštai skrudintų skaldytų migdolų

Druskos

Pipirų

*1 stiklinė = 236 ml

Orkaitę įkaitinti iki 200^oC.

Svogūnus smulkiai supjaustyti. Česnakus smulkiai sukapoti. Žiedinio kopūsto žiedyną išskirstyti į nedidelius kąsnio dydžio gabalėlius.

Keptuvėje ant vidutinio karštumo ugnies ištirpinti porą šaukštų sviesto. Pakepinti svogūnus ir česnakus, kol suminkštės, bet neapskrus. Supilti vyną ir kepti, kol didžioji dalis skysčio išgaruos, maždaug 1 minutę. Suberti kopusto gabalėlius, supilti sultinį, įberti druskos ir kepti, laikas nuo laiko pamaišant, kol kopūstai šiek tiek suminkštės, bet išliks traškūs ir standūs. Nukelti nuo ugnies ir laikyti šiltai.

Kitoje keptuvėje ant karštos ugnies pakaitinti alilejų ir 1 šaukštą sviesto. Žuvies file pabarstyti druska ir maltais pipirais. Į keptuvę dėti žuvies file, oda žemyn; jeigu keptuvė nedidelė, dėti po vieną file, kad žuvis turėtų pakankamai vietos kepti ir gražiai apskrusti. Kepti maždaug 2 – 3 minutes ant didelio karštumo ugnies, kol gražiai apskrus. Žuvies file apversti ir kepti ant kitos puses dar maždaug porą minučių, kol apskrus. Nukelti nuo ugnies ir įkišti porai minučių į įkaitintą orkaitę.

Ant lėkštės dėti keptų žiedinių kopūstų, ant jų dėti keptą žuvies file. Apibarstyti skrudintais migdolais. Tiekti tuojau pat.

Keptas upėtakis en papillote 

 

2 upėtakio file

1 citrina, supjaustyta plonais griežinėliais

1 šaukštas citrinų sulčių

1 šaukštas alyvuogių aliejaus

1 šaukštas rausvųjų pipirų grūdelių

1 šaukštas šviežio tarkuoto imbiero

1 skiltelė česnako, smulkiai sukapoto

2 didoki lakštai sviestinio popieriaus

Orkaitę įkaitinti iki 200^oC.

Ant plačios kepimo skardos patiesti du didokus sviestinio popieriaus lakštus. Ant kiekvieno lakšto dėti po vieną žuvies file. Žuvį pabarstyti druska, suvilgyti alyvuogių aliejumi, citrinų sultimis, užbarstyti smulkiai sukapotu česnaku; ant žuvies plonu sluoksniu paskirstyti tarkuotą imbierą, paskleisti plonai supjaustyus citrinos griežinėlius. Viską užbarstyti tarp prištų sutrintais rausvųjų pipirų grūdeliais. Žuvį sandariai užlankstyti į sviestinio popieriaus “vokelį”. Kepti maždaug 6 – 7 minutes. Traukti iš orkaitės ir tuojau pat tiekti į stalą. 

Keptos plekšnės file su troškintomis morkomis ir karamelizuotais askaloniniais česnakais

 

2 plekšnės file

2 morkos

50 g (maždaug 4 šaukštai) sviesto

1 šaukštas alyvuogių aliejaus

2 šaukštai cukraus

4 šaukštai balto vyno acto

2 stiebeliai šviežių čiobrelių

2 nedideli askaloniniai česnakai

Vandens

Druskos

Pipirų

Morkas nuskusti ir supjaustyti maždaug 5 mm storio riekelėmis. Askaloninius česnakus supjaustyti plonais žiedais.

Keptuvėje ant vidutinio karštumo ugnies pakaitinti 1 šauštą sviesto, suberti morkas, 1 šaukštą cukraus, čiobrelių šakeles, supilti 2 šaukštus acto, įpilti vandens, kad vos vos apsemtų morkas, paskaninti druska ir virti maždaug 5 – 6 minutes, kol didžioji dalis skysčio išgaruos, o morkos suminkštės, bet vis dar bus pakankamai standžios ir traškios. Nukelti nuo ugnies. Laikyti šiltai.

Kitoje keptuvėje ant didelio karštumo ugnies ištirpinti 1 šaukštą sviesto. Suberti askaloninio česnako žiedus ir kepti, laikas nuo laiko pamaišant, kol gražiai apskrus. Suberti likusį cukrų, šiek tiek druskos, supilti likusį actą, išmaišyti ir dar pakaitinti maždaug pusę minutės. Nukelti nuo ugnies. Laikyti šiltai.

Didokoje keptuvėje ištirpinti likusį sviestą. Supilti aliejų. Žuvies file pabarstyti druska ir maltais pipirais. Žuvį dėti į karštą keptuvę, oda žemyn, kepti ant aukšto karštumo ugnies maždaug 1 – 2 minutes. Apversti. Kepti dar mažaug 1 minutę ant kitos pusės.

Ant lėkštės dėti troškintas morkas. Ant viršaus kryžmai dėti dvi žuvies file. Ant žuvies dėti kauburėlį keptų askaloninų česnakų. Tiekti tuojau pat.

Pan seared sea bass with cauliflower and almonds

2 sea bass filets

1/3 cauliflower head

1/3 sweet onion

1 clove garlic

4 tablespoons butter, divided

2 tablespoons olive oil

1/2 cup white wine

1/2 – 2/3 cup chicken (or vegetable) broth

2 tablespoons toasted sliced almonds

Salt

Pepper

Preheat oven to 400^oF.

Finely chop onion. Mince garlic. Separate cauliflower into bite-size florets. 

In a sauté pan set on medium heat melt 2 tablespoons of butter. Cook onion and garlic until soft but don’t change color. Add wine to the pan and cook until most of the liquid has evaporated, for about 1 minute. Add cauliflower, broth, salt, and cook, stirring occasionally, until cauliflower soften slightly but still remains a bit firm and crunchy. Take off the heat and keep warm.

In another pan heat oil and 1 tablespoon of butter. Sprinkle fish filets with salt and pepper. Place into a pan, skin side down; if pan is not big enough, cook one filet at a time – it is important that fish has plenty of room to brown. Cook on high heat for about 2 – 3 minutes until nicely browned on one side. Flip filet and cook on the other side for another 2 minutes or so until it is nicely browned on the other side as well. Take off the heat and place the pan in the oven for about 2 minutes.

Scoop some of cauliflower sauce on a plate or a serving platter. Top with fish filets. Sprinkle with toasted almonds.

Oven-baked trout en papillote

2 trout filets

1 lemon, sliced into thin slices

1 tablespoon lemon juice

1 tablespoon olive oil

1 tablespoon pink peppercorns

1 tablespoon grated fresh ginger

1 clove garlic, minced

2 sheets of parchment

Preheat oven to 400^oF.

Place two large sheets of parchment onto a  baking sheet. On each parchment sheet place one filet of fish. Sprinkle fish with some salt. Drizzle with olive oil and lemon juice, sprinkle with minced garlic; spread grated ginger in a thin even layer; sprinkle with crushed peppercorns (crush them between your fingers). Wrap fish into parchment making  tightly sealed packages. Bake for about 6 – 7 minutes. Take out of the oven and serve right away. 

Pan seared flounder filets with sautéed carrots 

and caramelized shallots

2 flounder filets

2 carrots

4 tablespoons butter

1 tablespoon olive oil

2 tablespoons sugar

4 tablespoons white wine vinegar

2 springs of fresh thyme

2 small shallots

Water

Salt

Pepper

Slice peeled carrots into 1/4 inch-thick rounds. Slice shallots crosswise into thin rings.

In a sauté pan set on medium heat melt 1 tablespoon of butter, add carrots, 1 tablespoon of sugar, some salt, thyme springs, 2 tablespoons of vinegar and enough water to barely cover the carrots.  Cook for about 5 – 6 minutes, until most of liquid has evaporated and carrots soften slightly, but still remain a bit firm and crunchy. Take off the heat. Keep warm.

In another sauté pan melt another tablespoon of butter. Add shallot and cook on high heat, stirring occasionally, until nicely browned. Add sugar, salt, and remaining vinegar. Stir well to coat and heat for another 30 seconds. Take off the heat. Keep warm.

In a large pan heat remaining butter and olive oil. Sprinkle fish with salt and pepper. Place fish filets into hot pan, skin side down, and cook for about 1 – 2 minutes. Flip. Cook on another side for 1 minute. Remove from heat.

Transfer sautéed carrots onto a plate or a serving platter. Top with two crossed fish filets. Place a mound of caramelized shallots on top of fish. Serve right away.