Ketvirtadieniai pas Jūratę: Les Macarons

Macarons – tai tradiciniai prancūziški morenginai sausainiai iš kiaušinių baltymų, cukraus ir maltų migdolų, su aibe visokiausių priedų ir prieskonių. Du apvalūs lengvi morengiukai suklijuojami saldžiu riebiu kremu, šokoladiniu ganache arba uogiene, ir štai jums prašom: turite burnoje tirpstantį tobulą saldėsį - MACARON!

Amerikoje macarons turbūt nei kiek ne mažiau populiarūs ir mėgiami negu Prancūzijoje, bet jų tikrai nenusipirksite pirmoje pasitaikiusioje kepykloje. Aš šventai tikėjau, kad macarons kepimas – tai ir mokslas, ir menas, ir nepaprasti įgudžiai kartu sudėjus, todėl toli gražu ne kiekvienas imasi juos kepti. Aš niekada net nesvajojau, kad kada nors pati imsiu kepti macarons. Juos kartais pirkdavau mandrose kepyklose ir mokėdavau $4.50 už vienetą.

Vakar vakare visa macarons gaubusi mistika ėmė ir išsisklaidė. Vakar aš supratau, kad visos legendos apie macarons gamybos proceso nepaprastą sudėtingumą yra grynų gryniausias melas. Vakar Jūratės virtuvėje mes iškepėme 14 puikiausių macarons, visapusiškai nepriekaištingų ir išvaizda, ir skoniu. Keturiolika tobulų macarons, kurie galėtų drąsiai puikuotis Bouchon kepyklos vitrinoje ir būti pardavinėjami po $4.50 už vienetą.

Aš iki šiolei negaliu atsigauti nuo šito praregėjimo. Jūratės nuopelnas tame yra didžiausias, nes be jos aš nieku gyvu nebūčiau niekada ryžusis kepti macarons. O Jūratė štai iš niekur nieko nutarė imti ir iškepti, lyg tai būtų kokie lietininiai blynai arba sausainiai per mašinėlę. Ji pakvietė mane į kompaniją, ir aš jai iškart prižadėjau, kad mums iš to nieko neišeis. Mano pesimizmas Jūratės entuziazmo nei kiek nenugesino. Atvirkščiai, ji prisirinko ir perskaitė kalną literatūros apie macarons kepimo sėkmes ir nesėkmes, ir man liepė visą tą literatūrą perskaityti ir susikonspektuoti. Iš vakaro buvo detaliai atidirbtas ketvirtadienio veiklos planas, sustyguotos visos smulkmenos, susitarta dėl mikserio, ingredijentų ir viso kito. Ketvirtadienį vakare mes abi ėmėmės darbo. Aš iki paskutinės minutės nesitikėjau nieko gero. Jūratė iki paskutinės minutės tikėjo pergale. Ji dar į svečius pasikvietė savo draugę Eugenia, kad jai galėtų pademonstruoti, kaip reikia gaminti tobulus macarons. Aš Eugenia iškart perspėjau apie nusimatantį fiasco.

Rezultatas, kaip jūs patys matote, pranoko bet kokius lūkesčius. Macarons mums pavyko puikiai. Jie visi gražiai iškilo. Visi turėjo būtiną akytąją “kojytę”. Paviršius, kaip ir priklauso, buvo lygus, švelnus ir matinis. O skonis buvo nežemiškas. Aš nei kiek neperdedu. Prašau patikėkite mano žodžiais, nes to skonio ir to kvapo, deja, neperteiks jokia nuotrauka.

Tai buvo migdoliniai macarons su rožių žiedlapiais, pertepti šokoladiniu ganache su šviežiu baziliku ir vanile. Nežinau, ar jums išvis įmanoma kur nors gauti džiovintų valgomųjų rožių žiedlapių. Bet jeigu kartais tai įmanoma, tai būtinai būtiniausiai iškepkit šiuos macarons. Tai neginčytinai bus skaniausias kada nors gyvenime jūsų valgytas desertas. Aš jums prižadu. Džiovintos rožės, šokoladas, migdolai ir burnoje tirpstanti saldumas bendroje sumoje sukūrė dangišką skonį, kurį aš prisiminsiu ir branginsiu visą savo likusį gyvenimą.

Brangieji, iškepkite macarons. Nedvejodami ir nebijodami. Jeigu nėra rožių – ne bėda. Ir be rožių yra nesuskaičiuojama galybė įvairiausių receptų. Macarons yra visiškai nesunku. Ir nereikia skaityti visos tos literatūros ir žiūrėti visų tų video, nuo kurių man iškart apraibo akys ir įsiskaudo galva. Helene Dujardin iš tartelette ir Sophie Shih iš desserts for breakfast recepte surašyta viskas, ką reikia žinoti apie macarons,  kad jie jums pavyktų iš pačio pirmo karto.

Aš nežinau, kas recepte yra kritiškai svarbu, o ką galima nesunkiai pakeisti. Aš macarons kepiau vieną vienintelį kartą gyvenime ir patirties šioje stirtyje turiu absoliutų minimumą. Todėl patariu jums daryti viską tiksliai taip, kaip parašyta žemiau esančiame recepte, ir tada macarons tikrai pavyks ir bus nei kiek ne prastesni negu mūsiškiai.

Aušra

P. S. Negaliu nepridurti, kad ketvirtadienio vakaras buvo nuostabus ne vien tik dėl macarons. Buvo šilta, todėl vakarienę valgėme balkone. Kieme žydėjo narcizai ir kvepėjo pavasariu. Vakarienei Jūratė mums pagamino moliūginių gnocchi; išvirtus gnocchi ji apskrudino keptuvėje su sviestu; prieš baigiant kepti į keptuvę ji dar įmetė šviežių špinatų ir ant viršaus užtarkavo parmezano. Buvo labai skanu. Prie gnocchi dar buvo arugulos salotų su apelsinais, meduje apkepintomis džiovintomsi figomis ir karamelizuotais graikiškais riešutais. Leidosi saulė. Mes gėrėme limonadą ir kalbėjomės apie gyvenimą. Desertui buvo rožiniai macarons ir kažkokia nepaprastai kvapni rožinės spalvos arbata. Per teliką rodė Anthony Bourdain,  Niujorką, restoraną “Prune” ir Gabrielle Hamilton. Aš nežinau, ar gali būti puikesnis vakaras. Ir nežinau, ar begalima turėti dar geresnę draugę. 

Rožiniai macaron morengai

Pagal  Desserts for Breakfast receptą

30 g cukraus

200 g cukraus pudros

110 g skaldytų migdolų (be luobelių arba su luobelėmis)

2 valgomi šaukštai džiovintų rožių žiedlapių

90 g kiaušinių baltymų

(baltymus atskirkite nuo trynių ir palikite juos dienai arba dviem pastovėti šaldytuve, sandariai uždarytame indelyje)

Džiovintų rožių žiedlapių, pabarstymui

1. Svarstyklėmis atsverkite ir pasiruoškite visus ingredijentus.

2. Maždaug valandą ar dvi prieš kepimą iš šaldytuvo išimkite baltymus, kad jie būtų kambario temperatūros.

3. Persijokite cukraus pudrą.

4. Dvi kepimo skardas išklokite sviestiniu popieriumi arba silikonine Silpat plėvele.

5. Į aukštą stiklinę įklokite konditerinį maišelį su apvaliu maždaug 1 cm skermens antgaliu (arba paprasčiausiai nukirpkite konditerinio maišelio galą).

6. Virtuviniame kombaine sumalkite migdolus, cukraus pudrą ir rožių žiedlapius, kol mišinys taps panašus į miltus. Mišinį persijokite. Sietelyje likusius stambesnius migdolų gabalėlius dar kartą permalkite kombainu ir suberkite į persijotą migdolų ir cukraus mišinį.

7. Elektriniu mikseriu išplakite baltymus. Mes naudojome KitchenAid mikserį su plakiklio antgaliu. Rankinis mikseris, mano manymu, irgi turėtų tikti, bet aš tiksliai nežinau. Jeigu bandysite su rankiniu, nepatingėkite man parašyti, kaip sekėsi. Iš pradžių mikserį nustatykite ant paties žemiausio greičio ir plakite tol, kol baltymai pradės putoti. Padidinkite greitį iki vidutinio ir plakite, pamažu beriant cukrų, kol baltymai taps standūs ir pavertus dubenį nebeslys dubens kraštais (o apvertus dubenį neiškris).

8. Į išplaktus baltymus suberti visą migdolų–cukraus mišinį. Silikonine mentele (medinis šaukštas irgi, manau, kuo puikiausi tiks) kelis kartus energingai pamaišykite baltymus, kad didžioji dalis migdolų mišinio daugmaž vienodai pasiskirstytų. Toliau maišykite lėtai ir atsargiai, skaičiuojant apsukimus ir stengiantis kuo atsargiau (ir efektyviau) viską išmaišyti su kuo mažiau apsukimų. Aš viską išmaišiau su 35 apsukimais. Stephanie sako, kad galima maišyti su ne daugiau kaip 50 apsukimų.

9. Morenginę tešlą sukrėsti į konditerinį maišelį. Tešlą išspausti ant paruoštos skardos į maždaug 3 cm skersmens skritulėlius. Viršų pabarstyti rožių žiedlapiais. Palikti pastovėti maždaug 1 valandą kambario temperatūroje, kad morengų viršus šiek tiek apdžiūtų.

10. Kol morengai džiūsta, įkaitinkite orkaitę iki 140^oC.

11. Po valandos (arba net šiek tiek ilgiau) į orkaitę kiškite pirmąją morengų skardą. Kepkite ant vidurinės orkaitės lentynos maždaug 15 – 18 minučių, kol morengų viršus taps sausas. Ištaukite iš orkaitės ir palikite kambario tempertatūroje, kad atvėstų.  Tuo tarpu į orkaitę kiškite kitą skardą su morengais ir kepkite tiek pat minučių, kaip ir pirmąją partiją. Gal galima būtų kepti ir abi skardas iš karto, bet mes kepėme po vieną, todėl ir jums siūlau daryti tą patį.

12. Kol morengai vėsta, pasiruoškite ganache:

Šokoladinis ganache su bazilikais

55 g sviesto, kambario temperatūros

2 šaukštai pieno

45g tamsaus šokolado

¼ šaukštelio vanilės ekstrakto

¼ stiklinės + 2 šaukštai cukraus pudros

Didelė sauja šviežių bazilikų lapų

Mikrobanginėje (arba ant garų) ištirptinkite šokoladą. Bazilikų lapus paskleiskite ant popierinio rankšluostėlio ir kaitinkite mikrobanginėje 3 minutes. Išdžiūvusius lapus pirštais sutrinkite į miltelius. Elektriniu mikseriu (arba tvirtu mediniu šaukštu) išsukite sviestą iki purumo. Supilkite pieną. Dėkite tirpintą šokoladą ir vanilę. Gerai išmaišykite. Suberkite persijotą cukraus pudrą. Gerai išmaišykite. Suberkite baziliką. Išmaišykite. Dubenį su paruoštu ganache įkiškite trumpam į šaldytuvą, kad sustingtų.

13. Morengams atvėsus, ant vieno morengo lygiosios pusės centre dėti maždaug 1 nubrauktą šaukštelį ganache, ant viršaus dėti kitą morengą, lengvai paspausti, kad ganache vienodai pasiskirstytų link moregų kraštų. Laikyti sausoje vietoje.

Rose Macaron

Recipe from Desserts for Breakfast

30 g sugar

200 g powdered sugar

110 g blanched and slivered almonds (not blanched are also ok)

2 tablespoons dried and crushed rose petals

90 g egg whites

(separate eggs in advance, place in airtight container in the fridge for at least two days)

More dried rose petals, for sprinkling

1. Weigh all ingredients using a kitchen scale.

2. About an hour or two beforehand take out egg whites out of the fridge that they would come to room temperature.

3. Sift powdered sugar.

4. Line two baking sheets with parchment or Silpat liners.

5. In a tall glass line a pastry bag fitted with 1/2" round opening (or just snip off a tip of the pastry bag, as we did).

6. Combine the powdered sugar, almonds and rose petals in the food processor and process until the almonds are finely ground.  Set aside.

7. Place the egg whites in a mixer bowl with the whisk attachment.  Begin whisking on low, until the egg whites start to foam. Increase the speed of the mixer to medium-high and beat the egg whites while gradually adding the regular sugar.  Beat on medium-high until you reach a glossy, soft-peak meringue. Meringue is ready when the mixture does not slide if the bowl is tilted.

8. At this point, remove the mixer bowl from the mixer and continue the rest of the way by hand, using a large balloon whisk.  Pour the processed powdered sugar+almond mixture into the meringue.  Fold to combine, quickly at first, and then slowly after the first few strokes.  Make sure to always use deliberate strokes when folding.  Mix only until combined, no more than fifty strokes. It took me about 35 strokes.

9. Immediately transfer the batter to the prepared pastry bag.  On prepared baking sheets baking sheets, squeeze about 1 to 1.5" rounds.  Top each macaron with crushed rose petals.  Let the sheets sit for about 1 hour.
10. While the macarons rest, preheat the oven to 280^oF.

11. Bake the macarons for 15 - 18 minutes on the middle shelf. Macarons are done when the shells are dry and do not give when gently touched.  Remove from oven and let cool.

12. While macarons are cooling prepare the ganache:

Dark Chocolate-Basil Ganache:

1/2 stick (4 tablespoons) butter, at room temperature

2 tablespoons milk

1.5 ounces dark chocolate

¼ teaspoon vanilla extract

¼  cup + 2 tablespoons powdered sugar

Big handful of fresh basil leaves

Melt the dark chocolate in the microwave.  Set aside. To make powdered basil, place the fresh basil leaves on a paper towel in the microwave.  Microwave for three minutes.  Remove from microwave and crush.  Set aside. In a mixer bowl with the beater attachment (or with a sturdy wooden spoon), beat the butter until light, about three minutes. Add in milk and beat until combined. Add in melted chocolate and vanilla, beat until combined. Sift in powdered sugar, beat. Add in powdered basil, beat until combined.

13. To assemble: pipe a small amount (about a leveled teaspoon) of the ganache onto the center of the flat side of a macaron. Top with another. Store in dry place.