Artėjant šventėms mano mintys sukasi daugmaž aplink vienintelį dalyką – maistą. Neslėpsiu, kad didžiąją savo gyvenimo dalį aš praleidžiu tarp puodų, o ilguoju nesibaigiančių švenčių sezonu virtuvėje praleistas laikas dar dešimteriopai išauga. Vaišės mano nuomone yra svarbiausia, pagrindinė esminė bet kokios šventės dalis, ar tai būtų vestuvės, ar vaikų gimtadienis, ar koks visiškai nežymus piknikas gamtoje su draugais. Geras maistas užgarantuoja gerą laiką. Jeigu jūs manot kitaip, prašom rašyti man argumentuotus laiškus ir pateikti įrodymus. Kol kas mano gyvenime dar nepasitaikė nei vieno atvejo, kai būtų buvę kitaip. Net jeigu proga visiškai netikusi, kompanija nesiklijuojanti, kažkas visą vakarą piktybiškai erzina vaikus, o tie visa gerkle rėkia, netgi jeigu blogas oras, ir visi sėdim ant šlapių suolų po skėčiais ir toliau tęsiam savo taip ilgai planuotą pikniką, jeigu šalia visų tų nesklandumų bus šimtabalis maistas, geras vynas ir tiesiog absoliučiai tobulas desertas, aš tikrai jums garantuoju, kad visi dalyvaujantys bus pilnai patenkinti, ir niekam net nekils minčių, kad renginys ar iškyla nepavyko. Svarbiausia – geras maistas. Aš tikiu, kad galima turėti gerą laiką malonioje kompanijoje, netgi tarp tų pačių rėkiančių vaikų, ir be jokio maisto arba tik su plastikiniu puodeliu šiltos kokakolos. Nors aš nežinau, ar ilgai tas geras laikas truks. Nežinau… . Tikriausiai visai neilgai, nes kiek gi galima pagaliau ten su ta šilta kokakola…? Ar nėra čia bent jau kokio sūrio? Ar gal bent jau kokio obuolio? Ne nėra. Nu tai mes gal jau namo važiuosim. O va jeigu atsirastų neprasto sūrio, dar kokios skanios rūkytos mėsytės, ir dar žiūrėk koks cornishon agurkėlis arba itališkų kaparėlių indelis, tada visai kita šneka. Aš ramiai dar galėčiau padalyvauti renginyje valandą kitą. Žodžiu, geras maistas yra viskas: karalius, caras, didžėjus, šventės siela, viso ko esmė.
Kitą savaitę Amerikoje bus švenčiama Padėkos diena. Šios šventes pagrindinis atributas – vaišės. O tų vaišių svarbiausia dalis – keptas kalakutas. Arba kitas paukštis. Nors aš nesuprantu, kodėl kažkas kepa vištą, kai galima kepti kalakutą. Mano nuomone tai visiškas nesusipratimas. Aš vis paklausau, kai kokia mano pažįstama šventėms žada kepti vištą, nes jų keturių asmenų šeimai kalakuto per daug, ir net nežinau, ką į tokį teiginį atsakyti. Kaip tai per daug? O kodėl per daug? Ar neskanu? Mums niekada ne per daug. Mano šeimoje Padėkos dieną ant stalo tikrai bus kalakutas. Ir ne bet koks, o pats didžiausias, kokį tik galima įtalpinti į mano 45-erių metų senumo orkaitę. Ne mažesnis, negu trisdešimties svarų. Tikriausiai didesnis. Pirksim jį jauną, nešaldytą. Kalakutas per naktį mirks sūriame marinate, o Padėkos dieną mes jį ilgai kepsim, paprastai, be jokio įdaro, dosniai sviestu aptepę paodį ir odą. Mūsų keptas kalakutas bus toks skanus, kad pusę jo mes sudorosim tą pačią dieną. Kitą pusę išdalinsiu svečiams parsinešti namo, rytdienos sumuštiniams. Aš jiems visiems dar įmesiu po indelį spanguolių pagardo, nes su spanguolėmis kalakutas suspindi visame savo gražume. Tai bus tobuli “valgyk ir po to nulaižyk pirštus” sumuštiniai. Kaip gali tokio kalakuto būti per daug? Jo gali būti tik per mažai. Aš kepčiau du, jeigu turėčiau dvi moderniškas orkaites, tokias, kaip rodo per food network kanalą, arba žurnalų fotografijose. Aš tokių orkaičių, deja, neturiu. Todėl kalakutą kepsiu vieną, bet sunaudosiu jį visą iki paskutinio kaulelio. Beje, iš kaulų aš išvirsiu buljoną. Taip kad nenusimes nei gramelis. Prižadu.
Jeigu ir jūs nutarėt šventėms kepti kalakutą, ir norit keleto vertingų patarimų, štai jums keletas trumpų, bet ypatingai svarbių pastebėjimų, į kuriuos labai svarbu atsižvelgti, norint iškepti tobulą paukštį:
1. Kalakutą pirkit jauną ir jokiu būdu nešaldytą. Tie po $0.59 už svarą vakuuminiuose įpokavimuose, kelis metus pastovėję sandėlio šaldiklyje, yra niekam tikę. Todėl tokio neimkit, net jeigu jums jį už dyką duotų. Jeigu norit skanaus kalakuto, pirkit patį brangiausią. Skirtumas tarp pigaus šaldyto ir brangaus, bet jauno ir šviežio bus kaip diena ir naktis.
2. Keptuvas, kuriame keps kalakutas, turi būti didelis, tvirtas ir storu dugnu. Tie liaunučiai iš folijos tikrai netiks. Rimto keptuvo pirmiausiai reikia tam, kad, ištraukus kalakutą iš orkaitės, keptuvo dugnas neiškristų, o kalakutas neatsidurtų ant žemės. Antra, kepant kalakutą, į keptuvo dugną keliaus kaklas, skrandukas, širdis, daržovės ir panašus gėris. Visa tai turės ilgai ir gražiai troškintis po kalakutu susirinkusiose sultyse ir riebaluose, ir iš visų tų “dugno gėrybių” vėliau bus gaminamas padažas. Jeigu keptuvo dugnas liaunas ir plonas, tie visi and dugno sudėti skanuliukai degs, ir jokio padažo nebus.
3. Kalakutas geriausiai iškeps ant “V”formos grotelių. Jei jį paprastai įdėsit į keptuvą nepakeltą, kalakutas nevienodai kais, vienas šonas degs, kitas neiškeps. Žodžiu, paukštį būtina pakelti, kad karštis vienodai pasiskirstytų ir kad galėtų nubėgti riebalai, o jūsų kepsnys negulėtų iki pusės paniręs savo sultyse.
4. Kalakuto nekimškite, dėl tos pačios aukščiau paminėtos priežasties: kad mėsa būtų vienodai iškepusi ir vienodai sultinga, ir šlaunelės, ir krūtinėlė, būtina, kad visos dalys vienodai kaistų. Jeigu jau ir taip storą paukštį dar pilną prikimšite įdaro, krūtinėlė gali likti neiškepusi, o šlaunelės perdžius. Kad šitaip neatsitiktų, aš patarčiau nekimšti. O jeigu jau trūks-pliš reikia kimšti, tai rinkitės patį mažiausią paukštį, ne didesnį negu 12 – 15 svarų.
5. Prieš kepant, kalakutą pernakt mirkykite sūriame marinate, arba paprasčiausiai – sūriame vandenyje. Tokiu būdu visas paukštis ne tik vienodai ir pasisūdys, bet iškepta mėsa bus daug sultingesnė. Yra daygybė puikių kalakuto marinatų receptų. Aš esu mirkiusi sūdytose obuolių sultyse, taip pat virtame marinate su česnaku ir šalavijais. Dar man labai patiko Pioneer Woman marinatas su apelsinų žievelėmis, ruduoju cukrumi ir rozmarinu. Marinatai, aišku, yra labai gerai: kvapnu, stipru ir visa kita, bet man visgi skaniausias yra keptas kalakutas be jokių papildomų prieskonių. Stiprių kvapų ir skonių dažniausiai būna pilna garnyruose ir visuose kituose šventiniuose patiekaluose, todėl aš kalakuto dažniausiai netrinu jokiomis kvapniomis žolelėmis ar česnaku, Mirkau aš jį ne marinate, o paprasčiausiame sūriame vandenyje. Jeigu jums prie širdies šalavijais arba apelsino žievele kvepiantis kepsnys – maišykit kibirą kvapnaus marinato. Jūsų valia. Tik jokiu būdu nepamirškite pamirkyti paukščio!
6. Kalakutą svarbu kepti tiek, kiek reikia, o ne tiek, kiek parašyta recepte. Reikia kepti tol, kol mėsa pasieks atitinkamą temperatūrą. Kad žinoti, kokia mėsos temperatūra, būtina turėti mėsos termometrą! Būtina! Tuos plastikinius “grybukus”, kurie dažnai būna įkišti į krūtinėlę ir pagal idėją turėtų iššokti, kai mėsa iškepusi, geriausiai būtų pamiršti ir į juos nekreipti jokio dėmesio. Jums reikės tikro mėsos termometro. Tai gali būti “instant read”, kurį įsmeigsite tik trumpam, pamatuosite temperatūrą, ir vėl ištrauksite. Aš jau kelinti metai naudoju “oven safe” termometrą, kurį galima kepti kartu su kepsniu. Įsmeigiu aš jį į šaltą paukštį, paskui kišu kartu su kepsniu į orkaitę, ir kepa ten jis sau, kartu su mėsa, o tuo pačiu matuoja temperatūrą. Belieka tik laikas nuo laiko pasižiūrėti, ką jis rodo. Labai geras termometras.
7. Nepamirškite, kad kalakutas keps ilgai, todėl atitinkamai suplanuokite orkaitės laiką ir ką tik įmanoma iškepkite iš anksto. Neturėkite iliuzijų apie tai, kad kalakutas iškeps per porą valandų, o paskui jūs turėsite masę laiko orkaitėje iškepti kelis garnyrus ir dar porą – trejetą desertų. Jūs laiko neturėsite. Kalakuto paruošimo – kepimo procesas bus daug ilgesnis, negu įsivaizduojate. Todėl leiskite kalakutui kepti tiek, kiek jam reikia, per daug nesinervindami dėl užimtos orkaitės ir neskubindami savo šventinio stalo pažibos.
8. Visa kita – pagal receptą. Linkiu jums nuostabios šventės, pritrenkiančio šventinio stalo, o svarbiausia: nepaprastai skanaus kalakuto! Sultingo, kvapnaus, su apskrudusia odele, dėl kurios pešis ir vaikai, ir suaugę. Linkiu daug daug susižavėjimo pilnų “Och!” ir “Ach!” ir visų pačių didžiausių komplimentų Jums ir Jūsų kalakutui. Jūs abu tikrai jų visų nusipelnėt!
Linksmų švenčių!
Aušra
Keptas kalakutas
Receptas pagal “The America’s Test Kitchen – Family Cook Book”, pačią geriausią kulinarinę knygą mano gyvenime
1 kalakutas (5 – 15 kg)
Druskos
2 dideli svogunai
2 didelės morkos
2 saliero lapkočiai
2 šaukštai šviežių čiobrelio lapelių
50 – 115 g sviesto, minkšto
2 stiklinės vištienos sultinio
Padažui:
6 – 7 stiklinės vištienos sultinio
100 g sviesto arba 6 šaukštai kalakuto taukų, susikaupusių keptuvo dugne
¾ stiklinės miltų
1 stiklinė balto sauso vyno
1 lauro lapas
4 šakelės sviežių čiobrelių
Druskos
Šviežiai maltų juodųjų pipirų
1. Kalakutą nuplauti. Pašalinti kaklą, uodegą, skrandukus, kepenis ir širdį.
2. Pasiruošti druskos tirpalą: nedideliam kalakutui (5 – 7,5 kg) reikės 8 L vandens + 1 stiklinės druskos. Dideliam kalakutui (8 – 11 kg, arba dar didesniam) reikės ne mažiau kaip 12 L vandens + 1,5 stiklinės druskos. Druską ištirpinti vandenyje. Į tirpalą panardinti visą paukštį. Mirkyti 6 – 12 valandų, bet ne ilgiau, nei 12 valandų, nes mėsa gali tapti per sūri.
3. Orkaitę įkaitinti iki 220oC.
4. V-formos kepimo groteles ištiesti folija; ją keliose vietose subadykite peiliu, kad galėtų nutekėti kepančio kalakuto sultys ir riebalai. Foliją patepti aliejumi arba papurkšti purškiamias kepimo riebalais. Paruoštas groteles įstatyti į keptuvą.
5. Į keptuvą supilti sultinį, dėti stambiai supjaustytas daržoves, prieskonius, supjaustytus skrandelį, kaklą, udegą ir širdį (kepenis pasilikite ateičiai, kai gaminsite paštetą).
6. Kalakutą traukti iš marinato, nusausinti odą ir vidinę ertmę. Minkštu sviestu patepti krūtinėlės ir nugaros odą. Sviesto prikištį į krūtinėlės paodį, o taip pat į ertmes, esančias po šlaunelių oda. Sviestu apateptą kalakutą guldyti and paruoštų grotelių nugara į viršų. Surišti kojas. Sparnelius pakišti po krūtinėle. Kepti maždaug 1 valandą – 1 valandą ir 15 minučių.
7. Keptuvą su kalakutu ištraukti iš orkaitės. Sumažinti orkaitės temperatūrą iki 165oC. Paukštį atsargiai paversti, kad į keptuvą išbėgtų vidinėje ertmėje susikaupęs skystis. Kalakutą apsukti krūtinėle į viršų. Toliau kepti, vis laikas nuo laiko palaistant keptuvo dugne susikaupusiu skysčiu, kol šlaunelės temperatūra bus 80oC (svarbu, kad matuojant temperatūrą, termometras neliestų kaulo). Jeigu krūtinėlė ir sparneliai patamsės, o visa likusi mėsa dar nebus pilnai išklepusi, krūrinėlę ir sparnelius uždengti folijos lakštu.
8. Iškeptą kalakutą traukti iš okraitės. Atsargiai paversti, kad į keptuvą subėgtų visas vidinėje ertmėje susikaupęs skystis. Kalakutui leisti “pailsėti” kamabario temperatūroje, neuždengus, maždaug 30 minučių.
9. Kol kalakutas ilsisi ir vėsta, paruošti padažą: visą keptuvo dugne susikaupusį skysti perkošti į puodą. Koštuve likusius mėsos gabalėlius ir daržoves lengvai paspausti mentele ir palikti kuriam laikui virš to paties puodo, kad nubėgtų. Puode esantį skystį perpilti į riebalų separatorių, arba palikti kuriam laikui pastovėti šaltai ir šaukštu nugriebti taukus.
10. Kalakuto taukus arba sviestą ištirpinti didokoje padažinėje keptuvėje. Įmaišyti miltus ir kepti ant vidutinės ugnies, kol miltai paruduos, maždaug 10 – 15 minučių. Pamažu įmaišyti vyną ir buljoną. Įmesti lauro lapą ir čiobrelių šakeles. Virti maždaug 25 minutes, pastoviai maišant, kol sutirštės. Paruoštą padažą perkošti, paragauti, ar netrūksta druskos, paskaninti šviežiai maltais juodaisiais pipirais.
11. Atvėsusį kalakutą gražiai supjaustyti: nupjauti blauzdeles ir sparnus, krūtinę perpjauti išilgai, krūtinėlės ir šlaunų raumenis atskirti nuo kaulų ir supjaustyti riekelėmis. Į stalą tiekti kartu su padažu.
Roasted Turkey
Recipe from my all-time favorite cook book “The America’s Test Kitchen – Family Cook Book”
1 whole turkey (12 – 30 pounds)
Salt
2 large onions
2 large carrots
2 celery stalks
2 tablespoons fresh thyme leaves
4 – 8 tablespoons butter, softened
2 cups chicken broth
Gravy:
6 – 7 cups chicken broth
6 tablespoons turkey fat or butter
¾ cup flour
1 cup white dry wine
1 bay leaf
4 springs of fresh thyme
Salt
Freshly ground black pepper
1. Wash the turkey. Remove the giblets.
2. Prepare the brine: for a small turkey (12 – 17 pounds) prepare 2 gallons of water + 1 cup of salt. For large turkey (18 - 25 pounds or larger) prepare at least 3 gallons of water + 1 ½ cups of salt. Dissolve salt in water. Submerge the entire turkey and brine for 6 – 12 hours. Do not brine longer than 12 hours as the turkey might become too salty.
3. Preheat the oven to 425oF.
4. Line the V-rack with aluminum foil. Poke holes in the foil to allow the fat and juices to drip into the roaster. Spray foil with cooking spray. Place V-rack into the roaster.
5. On the bottom of the roaster place chopped giblets (except liver), roughly chopped vegetables, thyme and chicken broth.
6. Take the turkey out of the brine, dry the skin and the cavity with paper towels. Rub the skin with softened butter. Also rub some butter under the breast skin and into the space between the skin and the muscle of the thighs. Lay the turkey onto prepared V-rack, breast down. Tie the legs. Tuck the wings under. Roast approximately for 1 hour – 1 hour and 15 minutes.
7. Take out the roaster with the turkey. Lower the oven temperature to 325oF. Carefully tilt the bird and pour all the accumulated juices from the cavity into the roaster pan. Flip the turkey that its breast faces up. Place it back into oven and roast, basting frequently with the drippings from the roasting pan, until the thermometer inserted into the muscle of the thigh registers 175oF. Make sure that when taking the temperature, the thermometer probe does not touch the bone. If breast skin and wings darken too much before the rest of the bird is cooked, cover them loosely with the sheet of foil.
8. When turkey is done, remove it from the oven and let it rest uncovered at room temperature for about 30 minutes.
9. While turkey is resting, make the gravy. Strain all the accumulated liquid from the roasting pan into a pot. Press lightly onto the vegetables and chopped giblets in the strainer and let them drip into the same pot. Transfer all the liquid into fat separator, or let it rest a while in the fridge and then skim the fat from the top with a large spoon.
10. Melt butter or turkey fat in a deep sauce pan. Add flour and cook until it turns deep brown, about 10 – 15 minutes. Slowly whisk in wine and chicken broth. Add thyme and bay leaf. Cook, whisking constantly until thickens. Strain the gravy, check for salt, add some freshly ground black pepper.
11. After turkey has rested, carve it by first cutting off the drumsticks and the wings, then split the breast, carefully remove the breast and thigh meat from the bone and slice it neatly. Serve with gravy.
