Kalėdos ir lašiša stiklainyje

Gana apie saldumynus. Juk Kalėdos – tai ne tik pyragai ir sausainiai. Laikas rašyti apie žuvį. 

Štai jums vienas receptas su lašiša iš Dorie Greenspan knygos “Around My FrenchTable”. Tai sūdytos lašišos gravlax kaimiška versija. Žuvis į stalą tiekiama tiesiog stiklainiuose, su citrinos skiltele ir su tokiu pat metodu stiklainyje pamarinuotomis bulvėmis. Skanu ir su karštomis bulvėmis, apibarstytomis žalumynais, su trupučiu sviesto. Labai tiks ir riekė ruginės duonos. Neįmantrus, bet tikrai neprastas patiekalas. Jis būtinai sudalyvaus ant mūsų Kūčių stalo. 

Neišsigąskite, kad ant žuvies ir ant bulvių pilama gana daug aliejus – jis į žuvį ir į daržoves nesusigeria, bet tik švelniai viską pamarinuoja ir stipriai aromatizuoja. Stiklainyje likusį kvapnų ir gardų aliejų su prieskoniais galėsite sunaudoti kaip padažą salotoms arba gaminant kitus žuvies patiekalus. 

Aušra

Lašiša stiklainyje

Pagal Dorie Greenspan receptą iš knygos “Around My French Table”

2 šaukštai rupios druskos

1 šaukštas cukraus

0,5 kg lašišos file

0,5 kg smulkių bulvių

1 šaukštas kalendros sėklų

1 šaukštas juodų pipirų, nemaltų

4 lauro lapai

Saujelė šviežių čiobrelio šakelių

2 didelės morkos

1 didelis raudonas svogūnas

Maždaug 3 – 4 stiklinės alyvuogių aliejaus

Druskos

3 šaukštai balto acto

Citrinos skiltelių

1.       Didokame dubenyje sumaišyti rupią druską ir cukrų.  Žuvį supjaustyti maždaug 1 cm storio griežinėliais (nupjauti odą)  ir mesti į dubenį su druskos ir cukros mišiniu. Rankomis atsargiai viską išmaišyti, kad žuvies gabalėliai tolygiai pasidengtų druska su cukrumi. 

2.       Žuvies gabalėlius kloti į sausą indą, galima ir keliais sluoksniais. Indą sandariai uždaryti arba įsukti į maistinę plėvelę ir įstatyti į šaldytuvą. Marinuoti 12 – 18 valandų. 

3.       Kitą dieną pasiruošti keturis  0,5 L talpos stiklainius. 

4.       Užvirti puodą stipriai pasūdyto vandens, į jį sumesti neluptas bulves ir virti maždaug 10 minučių, kol suminkštės. Nupilti vandenį. Bulves ataušinti. 

5.       Iš šaldytuvo traukti pasisūdžiusią žuvį, šaltu vandeniu nuplauti druską ir dėti ant popieriniais rankšluostėliais išklotos lėkštės, kad nudžiūtų. 

6.       Morkas nulupti ir supjaustyti plonomis riekelėmis. Svogūnus supjaustyti plonais pusžiedžiais. 

7.       Į stiklainį krauti sluoksnį lašišos gabalėlių, juos apibarstyti prieskoniais ir plaustytomis daržovėmis, toliau – vėl sluoksnį lašišos, vėl prieskonių ir daržovių. Viską užpilkite alyvuogių aliejumi, vis paspaudžiant pirštais arba šaukštu, kad neliktų tuščių, aliejumi neužpildytų ertmių. Stiklainį sandariai uždaryti dangteliu. 

8.       Į atskirą stiklainį dėkite sluoksnį stambiai supjaustytų virtų bulvių, jas apibarstykite druska, po to tais pačiais prieskoniais, morkos ir svogūno griežinėliais, toliau vėl bulvių sluoksnis, ir t.t. Pabaigai dėti prieskonių ir daržovių sluoksnį, viską užpiplti alyvuogių aliejumi. Supilti actą. Stiklainį sandariai uždaryti dangteliu ir energingai pakratyti, kad aliejus ir actas susimaišytų. 

9.       Stiklainius su žuvimi ir bulvėmis sudėti į šaldytuvą ir palikti mažiausiai 6 valandoms, kad pasimarinuotų. Į stalą tiekti tiesiog stiklainiuose, su citrinos skiltelėmis ir rugine duona.

Salmon in a Jar

From  Dorie Greenspan’s “Around My French Table”

2 tablespoons coarse salt

1 tablespoon sugar

1 pound salmon filet

1 pound small potatoes

1 tablespoon coriander seeds

1 tablespoon black peppercorns

4 bay leaves

1 bunch of fresh thyme springs

2 large carrots

1 large red onion

About 3 – 4 cups olive oil

Salt

3 tablespoons white vinegar

Lemon wedges

1.       In a large bowl mix coarse salt and sugar. Slice salmon into ½ inch slices (remove the skin), place fish slices into a bowl with salt and sugar mixture and gently mix with your hands to coat fish evenly with salt and sugar. 

2.       Layer fish slices in a dry deep dish or a deep container, cover tightly with a lid or cover it with a plastic wrap and refrigerate for 12 – 18 hours.

3.       The following day: have four pint-size jars ready. 

4.       Bring a large pot of salted water to a boil, throw potatoes into the pot and cook for about 10 minutes until just tender. Drain the potatoes and let them cool. 

5.        Remove fish from refrigerator, rinse salt off under cold water and lay fish slices onto a plate lined with paper towels. 

6.       Peel carrots and slice them thinly. Slice onions into thin half-rings. 

7.       In one of the jars place a layer of salmon pieces, then a layer of spices and vegetables, then continue  layering salmon slices, spices and vegetables. Finish with a slice of vegetables and spices. Pour in enough olive oil to cover all ingredients, by pressing gently with your fingers or with a spoon to make sure there isn’t any empty spaces not covered with oil. Close the jar tightly with the lid. 

8.       In another jar pack a layer of potatoes cut into chunks. Sprinkle with salt. Then place a layer of spices, a layer of vegetables, followed by the layer of potatoes, salt, etc. When the jar is full, pour in olive oil, then vinegar. Cover the jar tightly and shake it vigorously to mix oil and vinegar. 

9.       Refrigerate for at least 6 hours. Serve cold, straight from the jars, with lemon wedges and rye bread.

Kalėdos ir aguonų vyniotinis

Įrašą dedikuoju savo lietuvei draugei Jūratei  - ačiū, kad neleidi man pamiršti lietuviškų tradicijų!

Aš niekada gyvenime nesu gaminusi cepelinų. Niekada nekepiau kugelio ir neviriau kisieliaus. Kažkada seniai seniai esu malusi aguonų pieną, ir kiek pamenu, jis visiems labai patiko. Bet kai tik mano namuose  atsirado vanilinio SILK sojų pieno, aguonpienio buvo iškart atsisakyta. Ne todėl, kad sojų pienas skaniau. Tikrai ne skaniau. Man labai patinka aguonpienis, kai juo kas nors mane vaišina. Bet man pačiai dažniausiai pritrūksta entuziazmo jį gaminti, ir metai iš metų mano šeima Kūčių vakarą maitinama kūčiukais su sojų pienu. GĖDA! Šiemet sau pasižadėjau, kad bus kitaip. Primalsiu daug aguonų pieno ir iškepsiu aguonų vyniotinį, tradicinį lietuvišką, ir nors ne visiškai pasnikinį (nes tešla visgi bus su pienu), bet aš to niekam nesakysiu. 

Šitas vyniotinis – antrasis šią savaitę. Pirmasis buvo visiškai neprekinės išvaizdos ir su mase defektų, bet, nepaisant visų trūkumų, buvo pakankamai skanus. Pirmasis bandymas leido pasimokyti iš klaidų, todėl antrasis, manau, pavyko visai neblogai. Trečiasis, iškeptas Kūčioms, turėtų būti išvis tobulas (trečias kartas nemeluoja!). 

Beieškodama gero aguonų vyniotinio recepto buvau visiškai pasimetusi: receptų marios ir visi vienas į kitą niekuo nepanašūs: net nepasakytum, kad apie tą patį kepinį eina kalba. Galiausiai išsirinkau tris, kurie atrodė pusėtinai patikimi, ir nutariau iš tų trijų kažką sukomponuoti. Rezultatas, aišku, buvo katastrofinis, bet užtai buvo proga pasimokyti. O išmoktos pamokos štai tokios:   

1) Pagal Beatos Nicholson receptą iš atrosios jos knygos “Metai Beatos Virtuvėje" išeina labai skani pyrago tešla. Bet jos aiškiai per daug vienam vyniotiniui. Iš to kiekio drąsiai kepkite du, arba iš pusės tešlos kepkite vyniotinį, o iš likusios tešlos – kūčiukus.

2) Beatos įdaras, deja, išeina kaip smėlis, ir nieko čia daugiau nepasakysi. Įdaras tame recepte niekam tikęs (arba bent jau daug prastenis, negu tas, kurį siūlo Paul Grimes).

3) Paul Grimes (kaip, beje, Neringa ir keletas kitų) siūlo naudoti 0,5 kg aguonų. Pirmasis nevykęs mano bandymas įrodė, kad tokio aguonų kiekio yra aiškiai per daug, net ir dviems vyniotiniams. Jeigu tešlą gaminsite pagal Beatos receptą, į du vyniotinius susuksite ne daugiau kaip 250 – 300 g aguonų. Bent jau aš daugiau jų įsukti neįstengiau, net ir labai norėdama. Tiesą sakant, nematau aš jokio reikalo krauti kilogramus aguonų – ir 250 g pilnai pakanka. Pirmą kartą prikroviau kalną aguonų, tai negalėjau nei vyniotinio gražiai susukti, nei tešla galėjo tinkamai iškepti. Visas dugnas susmego, ir liko tik tas kalnas biraus,  kaip smėlis, aguonų įdaro, su menka pyrago kepurėle. 

4) Taigi, susumuojant: jeigu sugalvosite kepti aguonų vyniotinį, darykite taip: 

I. Tešla ir kepimo temperatūros bei laikai -  pagal Beatą; daromi du vyniotiniai, arba vienas vyniotinis ir dar šis tas. 

II. Įdaras pagal Paul Grimes, bet mažiau aguonų.

Pabandykite. Man atrodo, kad šis vyniotinis labai geras: skanus, gražus, saldus, ir drėgnas. Mano manymu, jam nieko netrūksta, nei glajaus, nei jokių cukatų ar džiovintų vaisių pabarstukų. Bent jau man netrūksta. Jeigu įdarą pasiruošite iš anksto, tokį vyniotinį laisvai galėsite iškepti vakare po darbo. Tešla sumaišoma vienas–du, nereikia jos net minkyti. Galite ją palikti sau ramiai pukšėti, kol ruošiama ir valgoma vakarienė. Po poros valandų kildinimo beliks tik susukti vyniotinius, juos dar pusvalandį pakildinti ir apie valandą kepti. Liks laiko ir receptą į kompą surašyti, ir Jay Leno pasižiūrėti. 

Skanaus!

Aušra

Aguonų vyniotinis

 

Pagal Beatos Nicholson ir Paul Grimes receptus

Tešlai:

1 stiklinė šilto pieno

12 g sausų mielių

1 šaukštelis + 5 šaukštai cukraus

100 g šalto sviesto

4 stiklinės miltų

2 kiaušinių tryniai

Žiupsnelis druskos

Aguonų įdarui:

250 g aguonų

1 stiklinė pieno

25 g sviesto

¾ stiklinės cukraus

½ stiklinės razinų

Riešutų įdarui:

250 g grakiškų riešutų

1 šaukštas ištirpinto sviesto

½ stiklinės cukraus

2 šaukštai pieno

1 šaukštelis vanilės ekstrakto

Pirmiausiai pasiruošti aguonų ir riešutų įdarus. Aguonų įdarui skirtus ingredientus sumaišyti ir virti ant silpnos ugnies maždaug 30 minučių. Įdarą atvėsinti iki kambario temperatūros.

Riešutų įdarui skirtus ingredientus keletą karų persukti elektriniu smulkintuvu, arba riešutus susmulkinti peiliu ir sumaišyti su likusiais ingredientais.

Pasiruošti tešlą: mieles ištrinti su šaukšteliu cukraus ir pora šaukštų šilto pieno. Palikti šiltai maždaug 10 minučių, kad mielės ištirptų ir pradėtų putoti.

Miltus persijoti. Sviestą supjaustyti nedideliais kūbeliais ir suberti į miltus. Pirštais pertrinti sviestą ir miltus, kol sviestas bus daugmaž vienodai pasiskirstęs.

Į ištirpusias mieles supilti likusį pieną, dėti trynius, 5 šaukštus cukraus, druską, ir viską gerai išmaišyti. Mišinį pilti į miltus su sviestu, viską sumaišyti į vientisą ir pakankamai lipnią tešlą. Dubenį su tešla uždengti rankšluosčiu ir palikti šiltai 2 – 2,5 valandoms, kad pakiltų.

Kol tešla kyla, sviestu ištepti dvi stačiakampes kekso kepimo formas. Orkaitę įkaitinti iki 180^oC.

Iškilusią tešlą perskirti pusiau. Vieną tešlos dalį perkelti and sauso pamiltuoto paviršiaus, rankomis suploti į nediduką maždaug 3 cm storio lakštą, ant jo krauti sluoksnį aguonų įdaro, paskui – sluoksnį riešutų įdaro ir susukti viską į vyniotinį, pradedant sukti nuo trumpesniojo šono (nes tešla sukant išsitemps!). Susuktą vyniotinį perkelti į sviestu išteptą kepimo formą, siūle žemyn, uždengti rankšluosčiu ir palikti 30 minučių, kad pakiltų. Tokiu pačiu būdu susukti antrą vyniotinį.

Kai vyniotiniai pakils, viršų patepti plaktu kiaušiniu. Kepti maždaug 45 – 50 minučių, kol viršus įgaus sodrią auksinę spalvą. Ištraukus vyniotinius iš orkaitės, leisti jiems šiek tiek atvėsti, maždaug 15 minučių, po to formą apversti, vyniotinius perkelti ant grotelių, kad pilnai atvėstų.

Poppy Seed Roll

Adapted from Beata Nicholson and Paul Grimes recipes

Dough:

1 cup warm milk

1 packed active dry yeast

1 teaspoon + 5 tablespoons sugar

4 tablespoons cold butter

4 cups flour

2 egg yolks

Pinch of salt

Poppy seed filling:

½ pound poppy seeds

1 cup milk

¾ cup sugar

2 tablespoons butter

½ cup raisins

Walnut filling:

½ pound walnuts

1 tablespoon melted butter

½ cup sugar

2 tablespoons milk

1 teaspoon vanilla extract

First prepare the poppy seed filling: Mix all ingredients in a medium sauce pan and cook on low heat for about 30 minutes. Cool completely.

For walnut filling: pulse all ingredients in a food processor until nuts are finely chopped, or chop nuts with a knife and mix with the remaining ingredients.

For the dough: in a large bowl mix yeast, sugar and couple tablespoons of warm milk. Let sit at room temperature for about 10 minutes until yeast dissolves and begins to foam.

Sift the flour. Cut butter into small pieces, add it to the flour and incorporate it by working it  with your fingers until all butter is evenly distributed.

Add remaining milk, 5 tablespoons of sugar, egg yolks and salt to dissolved yeast. Mix well. Pour the mixture into flour with butter. Mix with the wooden spoon until you get smooth, soft and rather sticky dough. Cover the bowl with the towel and leave it some place warm to rise, for about 2 – 2.5 hours.

While dough is rising, butter two loaf pan. Preheat oven to 350^oF.

Cut the risen dough in half. Transfer one half onto dry lightly floured surface and pat it into a rectangle 1 – 1.5” thick. Spread a layer of the poppy seed filling onto patted dough, then spread a layer of walnut filling. Roll into a tight roll, starting at the shorter end of the rectangle (the dough will stretch while you roll). Place the roll into buttered loaf pan, seam side down. Continue with the second roll. Cover loaves with the towel and let them rise for about 30 minutes. Brush the tops with beaten egg. Bake for about 45 – 50 minutes until the tops turn deep golden brown. Remove baked loaves from the oven, let them cool for about 15 minutes, then invert the pans and place the loaves onto a rack or a tray to cool completely.

Kalėdos ir moliūgų virtiniukai

Praėjusį savaitgalį turėjom svečių.  Atvažiavo labai seniai matyti draugai, Adrian ir Erika. Adrian yra anglas, užkietėjęs vegetaras, o be to – dar ir nepaprastai geras kulinaras. Jo žmona Erika – vengrė, neįsivaizduoja savo gyvenimo be mėsos, ir sakosi, kad niekada negamina jokio maisto (nors aš ne visiškai tuo tikiu, nes ji atvežė mums lauktuvių labai skanių pačios keptų bandelių). Norėjosi svečius pavaišinti, bet niekaip negalėjau sugalvoti, ką čia tokio pagaminus, kad įtikti išrankiam vegetarui ir gausiai prisiekusių mėsos mylėtojų kompanijai: Erikai ir Milano/Marcinkevičių klanui. 

Nutariau gaminti moliūgų raviolius ir jautieną. Tai mano tradicinis Kalėdų vakarienės derinys, nes moliūginiai virtiniukai su voveraičių padažu ir šalavijais yra išties ypatingai šventiška ir skanu. Be to, šitie virtiniai nepaprastai gerai dera prie jautienos kepsnio, taip kad, sakyčiau, tai labai kalėdinis patiekalas.  

Moliūgų virtiniukai /ravioliai su keptų voveraičių padažu

Pagal Wolfgang Puck receptą ir Vytauras Sasnauskas 

 

2 stiklinės moliūgų tyrės*

1 šaukštas smulkintų šviežių šalavijų

1 šaukštas smulkintų šviežių čiobrelių

6 dideli makaronų tešlos lakštai (mažaug 25 cm x 35 cm)

2 kiaušiniai

4 šalotiniai svogūnėliai

4 stiklinės vištienos sultinio (arba daržovių nuoviro)

2 stiklinės riebios grietinėlės

50 g sviesto

3 – 4 saujos voveraičių, šviežių arba sūdytų

Druskos

Šviežiai maltų juodųjų pipirų

Kiaušinius išplakti šakute. 

Į moliūgų tyrę suberti prieskonius, druskos, maltų pipirų. 

Ant sauso pamiltuoto paviršiaus kloti vieną makaronų tešlos lakštą ir visą jo paviršių suvilgyti kiaušinio plakiniu. And lakšto šaukšteliu išdėlioti moliūgų tyrę, paliekant 3 - 4 cm tarpus. Ant moliūgų įdaro kloti antrą tešlos lakštą. Pirštais užspaudyti tarpus tarp įdaro ir aštriu peiliu pjaustyti virtiniukus. Tą patį pakartoti su likusiais keturias lakštais ir likusiu įdaru. 

Stambiai supjaustyti voveraites. Susmulkinti svogūnus. 

Keptuvėje ištirpinti porą šaukštų sviesto ir ant vidutinės ugnies pakepinti grybus. 

Nedideliame puode užvirinti smulkintus svogūnus ir buljoną. Virti ant silpnos ugnies, kol tūris sumažės maždaug iki 1 stiklinės. Supilti grietinėlę ir toliau virinti, kol tūris sumažės perpus. Nukelti nuo ugnies. Likusį sviestą supjaustyti gabalėliais ir po vieną dėti į verdantį padažą, kaskart vis gerai išmaišant. Kai visas sviestas ištirps, padažą perkošti, į jį sudėti pakepintus grybus, įberti druskos, maltų juodųjų pipirų ir smulkinto šalavijo. Padažą laikyti šiltai. 

Dideliame puode užvirinti didelį kiekį vandens, įberti druskos, kad vanduo būtų stipriai sūrus. Į verdantį vandenį dėti paruoštus virtiniukus, juos virti 3 - 4 minutes, tik kol suminkštės. Svarbu nepervirti! Virtiniukus iš vandens išgriebti kiauru šaukštu, dėti į pašildytą dubenį ir užpilti voveraičių padažu. Galima netgi šiek tiek užtarkuoti parmesano sūrio. Skanaus!

* Moliūgų tyrė: moliūgą perpjauti pusiau, švariai išskobti sėklas ir supjaustyti stambiomis riekėmis.Moliūgo riekes sudėti į didoką kiaurasamtį, uždėtą ant puodo su verdančiu vandeniu, uždengti dangčiu ir virti ant garų maždaug 20 minučių, kol moliūgas suminkštės ir lengvai trinsis šakute. Puodą nukelti nuo ugnies, nuo moliūgo riekelių nulupti žievę, o minkštimą sutrinti rankiniu blenderiu į vientisą tyrę. Moliūgų tyrę sukrėsti anyt didoko virtuvinio rankšluosčio, kampus užrišti ir pakabinti kelioms valandoms (arba pernakt), kad nubėgtų skystis. Šitaip paruoštą moliūgų tyrę naudoti receptuose vietoje konservuoto moliūgo. Tyrę taip pat galima užšaldyti sandariai uždarytuose plastikiniuose indeliuose arba specialiai šaldymui skirtuose maišeliuose. 

Pumpkin ravioli with chanterelle sauce

Adapted from Wolfgang Puck  

inspired by Vytauras Sasnauskas 

2 cups pumpkin puree*

1 tablespoon minced fresh sage

1 tablespoon minced fresh thyme

6 large pasta sheets (approx. 9” x 13”)

2 eggs

4 shallots

4 cups chicken or vegetable broth

2 cups heavy cream

4 tablespoons butter

3 – 4 handfuls of chanterelles, fresh or pickled

Salt

Freshly ground black pepper

Whisk eggs with a fork.

Prepare filling: mix pumpkin puree, minced herbs, salt and some ground pepper.  

Sprinkle clean dry surface with some flour, lay one pasta sheet and brush it with some egg wash.Place small mounds of filling on the pasta sheet, spacing them about 2 inches apart. Place another pasta sheet on top to cover the filling. Press with your fingers to seal in the filling. With a sharp knife cut between the lines with filling to make square ravioli.  Repeat with the remaining pasta sheets and pumpkin filling.

Coarsely chop mushrooms. Finely chop shallots.

Melt 2 tablespoons of butter in a medium sauce pan on medium heat. Add  chopped mushrooms and cook, stirring occasionally, until soften.

In another pan reduce broth and shallots to about 1 cup. Add cream and reduce by half. Remove from heat, add remaining butter, cut into pieces, one piece at a time, stirring well between each addition, until all butter is melted and incorporated. Strain the sauce into pan with cooked mushrooms. Season with salt, pepper and some minced sage. Keep warm.

Boil large pot of salted water. Cook ravioli for about 3 – 4 minutes until al dente. Do not overcook! Remove ravioli with the slotted spoon, place onto warmed plate, top with some warm sauce, and maybe even with some freshly grated parmesan.  Enjoy!

*For homemade pumpkin puree: wash pumpkin, cut it in half, scoop out the seeds and cut it into large chunks. Place pumpkin chunks into a large colander or strainer that is set on top of the large pot of boiling water. Cover and steam pumpkin for about 20 minutes, until it is soft and can be mashed easily with the fork. Remove from the heat. Peel off the skin. Transfer pumpkin pieces into a large bowl and mash it with handheld blender into a smooth paste. Transfer pumpkin paste onto a large piece of cheesecloth or a big kitchen towel, tie the ends, hang it over a pot or an empty bowl,  and let it drip for a few hours or overnight. Strained pumpkin puree could be used in recipes instead of canned pumpkin. Pumpkin puree can also be frozen in tightly closed plastic containers or zip-lock bags.